Da 18 anni, la guida Bar d'Italia si impegna a valorizzare le caffetterie migliori della Penisola. Ma cosa significa, oggi, creare un bar di qualità in Italia? Ne abbiamo parlato con l'amministratore delegato di illycaffè.

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Per il diciottesimo anno consecutivo, la guida Bar d’Italia 2018 ha decretato i migliori indirizzi dello Stivale, luoghi dove fermarsi per una pausa gourmet di grande qualità, dalla colazione all’aperitivo. Da quel libretto di 64 pagine uscito come allegato della guida ViaggiarBene a oggi, Bar d’Italia del Gambero Rosso ha subito varie modifiche, così come l’intero settore dei bar italiani che oggi vede svettare, come Migliore Bar dell’Anno, 300mila Lounge di Lecce, locale che riunisce insieme proposte dolci e salate di pregio, e un reparto caffetteria ricercato.

Quali sono, dunque, i parametri fondamentali da valutare quando si prende in esame un bar? Ce lo siamo fatti raccontare dall’azienda che ha percorso insieme a noi questi 18 anni di ricerca, illycaffè.

Il valore dell’esperienza

Innanzitutto, la qualità del caffè. Elemento fondamentale, imprescindibile, ma che da solo basta. “Una condizione necessaria ma non sufficiente”, specifica Massimiliano Pogliani, amministratore delegato dell’azienda. Perché a fare la differenza, poi, è la somma di vari fattori: il gusto, la sperimentazione, il servizio, la cura del cliente. “Quella del bar deve essere un’esperienza memorabile, e soprattutto raccontabile. In questo modo, si genera il passaparola, da sempre la forma di pubblicità migliore che esista”. E l’esperienza, naturalmente, deve essere unica, “con tratti chiari e distintivi. Se la materia prima è buona e viene trattata con cura e rispetto, la bevanda sarà piacevole, a prescindere dalla tipologia di caffè scelta. Però per distinguersi fra i consumatori occorre offrire momenti e situazioni esclusive”.

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La formazione dei baristi

L’oro nero, dunque, continua a fare la parte del leone. E per valorizzarlo al meglio, servono studio e pratica continui. Perché dietro ogni buona estrazione, ci sono altrettanti tentativi non riusciti, prove, ma soprattutto esperimenti, libri letti, calcoli, proporzioni. Perché un barista professionista è prima di tutto un ricercatore, e perché la lavorazione di prodotti artigianali richiede tecnica, esercizio, precisione. Fattori che non si possono improvvisare, proprio per questo, per assicurare tutti questi elementi, è stata creata nel ’99 l’Università del Caffè di illy, scuola di formazione nata con l’obiettivo di raccontare il viaggio del chicco dalle piantagioni alla tazzina, affrontando aspetti di botanica, agronomia, chimica, fisica e spiegando, passo dopo passo, il complesso processo produttivo che porta all’espresso. Questo, alla fine degli anni ’90. Cos’è successo in quasi 20 anni di storia? “I clienti sono più esigenti e i baristi stanno iniziando finalmente a capire l’importanza della formazione. Il loro ruolo è fondamentale nella riuscita di un buon espresso: rappresentano l’ultimo anello della filiera caffeicola. Ernesto Illy diceva sempre che, dal momento in cui si coglie la drupa di caffè, il prodotto può solo peggiorare. Ogni passaggio è delicato, ogni fase di lavorazione è critica, e va eseguita con la massima attenzione”. Da qui, la regola delle quattro M: macchinari, miscela, macinatura e l’ultima, la più importante, la manualità del barista, “che non garantisce costanza, proprio perché contempla il fattore umano, ma proprio per questo conferisce un valore aggiunto alla bevanda”.

Il caffè va raccontato

Come ultimo anello della filiera, il barista assolve anche il compito di divulgatore, punto di congiunzione fra il produttore e il consumatore. A lui, la responsabilità di spiegare l’origine del prodotto che serve e il lavoro che si cela dietro la tazzina. “In questo modo, il barista diventa il focus dell’esperienza, colui che racconta la qualità della materia prima”. Ed è proprio nella comunicazione che risiede la forza di un bar di ricerca: “Ci sono locali che offrono una collezione di prodotti di alta qualità, e poi quelli che propongono una serie di specialità enogastronomiche unite a esperienze indimenticabili. Questi sono i bar vincenti”. Perché, la guida ce lo conferma, il settore è in crescita, “e il progresso può continuare solo se si ha ben chiaro l’obiettivo finale: formare consumatori consapevoli, senza dimenticare di rispondere alle loro esigenze”. Informare sì, dunque, ma con pazienza, umiltà, costanza. “Le persone che vanno a fare colazione al bar devono uscire dal locale arricchite di informazioni, ma anche e soprattutto di emozioni”.

La collaborazione fra torrefazioni e bar

E per raggiungere questo obiettivo, fondamentale è “il rapporto tra aziende produttrici e baristi, che deve essere solido e duraturo nel tempo” ma non solo. “I dati parlano chiaro: i consumi fuori casa continuano ad aumentare, e per questo le torrefazioni devono investire sui locali e sulla formazione del personale”. Allo stesso modo, è tempo per i baristi di impegnarsi al massimo, partecipando a corsi, eventi, manifestazioni, convegni, “studiare deve essere una scelta, e non un obbligo. Non ci si può aspettare sempre di essere spronati; è giusto che ogni membro del settore del caffè si muova autonomamente per potenziare e incrementare le proprie capacità, attraverso un confronto continuo con i colleghi nazionali e stranieri”.

Crescita del settore: opportunità e sfida

Se quello del caffè, e più in generale dei bar, è un universo in fermento, fra nuove aperture e giovani aziende d’avanguardia, per le realtà storiche come illy il panorama attuale rappresenta un’ulteriore opportunità di crescita, ma anche una sfida: “In questo modo, siamo spronati a fare sempre meglio, a rinnovarci. Al contempo, siamo felici di pensare che il nostro percorso abbia contribuito a migliorare il settore”. Oggi, illy è un’azienda con una lunga storia, un brand solido a livello internazionale che nel tempo è riuscito a diventare per tutti un marchio di garanzia e punto di riferimento per l’espresso all’italiana. Nonostante lo straordinario successo, però, ha continuato a evolversi, mettersi in discussione e rischiare, per farlo ha scommesso su investimenti significativi e ha ampliato costantemente la propria offerta, tenendosi al passo coi tempi, pur mantenendo la propria identità. “Sarebbe impensabile proporci come l’ultima delle startup, ma lo spirito che vogliamo avere è proprio quello. Siamo un’azienda di 84 anni, con un bagaglio di esperienze solido alle spalle, ma siamo felici di sperimentare nuovi prodotti”. Parole d’ordine, dunque, flessibilità, apertura verso differenti approcci al caffè, voglia di cambiare “rimanendo fedeli a noi stessi”. Perché 84 anni sono tanti, ma non troppi. “Vogliamo fare della nostra lunga storia un punto di forza, e non di debolezza” dice, e aggiunge“Per avere una chioma folta, bisogna partire da radici salde”.

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Confronto con l’estero

Nel frattempo, il caffè continua a raccogliere l’entusiasmo dei consumatori anche all’estero. Anzi, soprattutto all’estero, dove si sta sviluppando sempre di più la tendenza del caffè filtro, e di metodi di estrazione alternativi all’espresso. Per un’azienda come illy, che esporta circa il 64% del prodotto nei paesi stranieri,il confronto con le altre culture è basilare. “Siamo molto presenti negli Stati Uniti e in Asia, mercato che sta crescendo in maniera esponenziale”. Non a caso, infatti, sono sempre di più i baristi asiatici che concorrono (e spesso vincono) per il titolo di World Barista Champion nelle gare di caffetteria a livello internazionale: “I paesi orientali, fino a 10 anni fa, erano molto indietro in fatto di caffè. Hanno saltato dei passaggi interi e, in maniera repentina, hanno raggiunto il livello di nazioni dove la cultura del caffè è molto più radicata”. Abbracciando soprattutto la tendenza degli specialty coffee, “che apprezziamo e osserviamo con interesse”. Perché quello del caffè è un mondo ampio, sfaccettato, poliedrico, in cui ognuno può trovare la propria strada. “Un percorso non esclude l’altro. C’è chi preferisce i porzionati, chi la moka, chi il caffè filtro e chi ama l’espresso al bar. Sono tanti i modi di bere caffè di qualità, perché non gustarli tutti?”.

a cura di Michela Becchi