Il controllo di trazione. La cucina di Massimiliano Sena al ristorante Il Lago dell'Hotel des Bergues di Ginevra

18 Ott 2018, 15:30 | a cura di

Origini campane e talento da vendere, Massimiliano Sena รจ alla guida del ristorante Il Lago all'Hotel des Bergues di Ginevra. Dove mette in scena una cucina limpida e riconoscibile tra accelerazioni improvvise, equilibrio e grande sostanza.

 

Vรฉtraz-Monthoux, Alta Savoia, interno giorno. Dalla finestra si scorgono un campanile, le placide acque dellโ€™Arve e, in lontananza, le pettinate colline francesi che digradando si fanno elvetiche. Sono le undici. I raggi di un sole giร  alto penetrano nella cucina e illuminano il volto di Gabriele mentre assaggia, con la punta del dito, la sua bรฉarnaise. C'est parfait. Parla correttamente francese, anche se il suo lessico di base si riduce a pochi vocaboli essenziali: mamma, papร , burro, forno, sale e pepe quanto basta. La cucina รจ una cucina giocattolo Smoby Super Chef e Gabriele ha solo quattro anni.

Massimiliano Sena

Alla stessa ora, a una dozzina di chilometri, il suo orgoglioso papร  โ€“ che si chiama Massimiliano Sena e che di anni ne ha 39 โ€“ compie i medesimi gesti in una cucina vera; รจ lo chef de Il Lago, il ristorante dello storico Hotel des Bergues, a Ginevra. Lโ€™ho conosciuto dieci anni fa e ho avuto modo di apprezzare i suoi piatti. A quei tempi sembrava uno di quei giovani impetuosi motociclisti che stravincono le gare mettendo la moto di traverso, staccando sempre al limite e sfidando la geometria con traiettorie impossibili. Il suo spaghetto al cucchiaio con crostacei e polvere di caffรจ โ€“ ne serbo ancora il ricordo โ€“ e le altre spavalde pietanze che avevo degustato giร  denotavano una cucina, tecnicamente corretta, tutta basata su energia, luce e velocitร .

Oggi, a distanza di un paio di lustri, lo incontro di nuovo. Massimiliano ha conservato intatti il talento, lโ€™estro, lโ€™energia, la solaritร  sorrentina (รจ originario di Vico Equense) e โ€“ beato lui โ€“ il castano scuro dei capelli e a queste virtรน ha saputo aggiungere una piena maturitร  personale e professionale, una meritatissima Stella Michelin e, continuando ad abusare di metafore motociclistiche, il controllo di trazione. Ed รจ proprio questa la caratteristica principale di una cucina โ€“ di evidente ispirazione campana โ€“ che, nel suo aprirsi al mondo e diventare ultracontemporanea, ha saputo preservare equilibrio e stabilitร , nella forma e nella sostanza. Anche nei piatti piรน azzardati (penso alle tagliatelle di seppia con carcadรจ, crumble di capperi e kumquat, allo sgombro marinato agli agrumi con ceci, cipolla rossa e foie gras o al carpaccio di capesante affumicato alla quercia con variazione di zucca e tartufo bianco dโ€™Alba) si riescono infatti ad apprezzare il nitore, la riconoscibilitร  degli ingredienti e uno straordinario equilibrio di insieme.

Sgombro marinato agli agrumi con ceci, cipolla rossa e foie grasSgombro marinato agli agrumi con ceci, cipolla rossa e foie gras

I piatti

La carrellata di amuse-bouche รจ un gioco tanto provocatorio, quanto divertente: accanto a una crocchetta nera di merluzzo carbonaro con ketchup di peperone, a un polpo brasato con porro, pinoli e mandarino e a un cono croccante al nero di seppia con mantecato di baccalร , pistacchio e limone candito compaiono riuscitissime miniaturizzazioni di una Campania che da felix diventa fritta (mozzarelline di bufala su salsa di pomodorino del piennolo, calzoncelli con formaggio di capra e zeppoline ultraleggere che sembrano essere state fritte nellโ€™elio invece che nellโ€™olio).

Lasagnetta colorata allo zafferano e nero di seppia con calamari, broccoli, burrata, bottarga di muggine e basilico

I primi piatti โ€“ da segnalare una calamarata con ragรน di totano su crema di zucchine e spuma alla provola di bufala e una sontuosa lasagnetta colorata allo zafferano e nero di seppia con calamari, broccoli, burrata, bottarga di muggine e basilico โ€“ sono un inno al gusto e un tributo ai maestri di una vita (Pino Lavarra su tutti, ma anche Michele Deleo, Peppe Guida e Salvatore Tassa); i secondi โ€“ da applausi lo scampo scottato con verticale di verdure, salicornia e bisque profumata al limone (in apertura; foto G.Maillotpoint of views) โ€“, per cromie, dinamismo e compenetrazione, fanno presumere che Massimiliano, in una vita precedente, sia stato un pittore e abbia frequentato gli atelier di Balla, Boccioni, Prampolini e Severini; i dessert, infine, sono autentici giuramenti di fedeltร  alla Costiera.

 

Lโ€™Hotel des Bergues

Se poi ai contenuti aggiungiamo il contenitore โ€“ lโ€™Hotel des Bergues, di proprietร  della Four Seasons, รจ un concentrato di storia (lโ€™albergo risale al 1834 ed รจ qui che, nel 1920, si รจ tenuta la prima riunione della Societร  delle Nazioni) e di lusso โ€“ possiamo immaginare che lโ€™unica preoccupazione futura di Massimiliano Sena sarร  quella di trovare qualche centimetro di pelle libera, tra i tanti tatuaggi che gli ricoprono entrambi gli avambracci, per farsi disegnare una seconda stella Michelin che, date le premesse, sono certo non tarderร  ad arrivare.

Il Lago - Hotel des Bergues - Four Seasons โ€“ Svizzera โ€“ Ginevra - Quai des Bergues, 33 - +41 22 908 70 00- https://www.fourseasons.com/geneva/dining/restaurants/il_lago/

 

a cura di Massimo Roscia

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