Il corpo dell'olio

15 Feb 2012, 18:16 | a cura di Gambero Rosso
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"Per l'insalata il Biancolilla, per la carne Timpa dei Lupi - blend con Coratina - in cucina uso la Carolea o un olio della Sabina, per il pesce propongo l'Affiorato di Galantino o la Particella 34 di Pianogrillo". Cristina Bowerman sull'olio non transige: vuole solo il meglio.

"Beh, oggi stavo facendo lezione presso la scuola dove insegn

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o, a Roma, e mi è capitato al naso un olio che davvero non andava bene, difettato. L'ho fatto portare via tutto. Io sull'olio voglio il massimo. Per me è un ingrediente come se non èiù importante di tutti gli altri". La chef romana era alla Città del gusto per la selezione dei migliori oli della guida Oli d'Italia 2012, in uscita a fine marzo, e si è gettata con passione tra le etichette da votare.

 

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"Io sono fissata con olio e sale: li trovo davvero elementi che possono cambiare un piatto, sono fondamentali in cucina e in sala. Personalmente, alla mia Glass Osteria, ne ho almeno 4: tre fissi e il quarto a rotazione che mi permette di cambiare e di giocare un po'…"
Un altro elemento che stimola la creatività di Cristina è il corpo dell'olio. "Metto molta attenzione alla grassezza di un extravergine. Riesco a percepirla già dagli aromi olfattivi. Per esempio, se devo fare l'insalata che amo di più, una bella iceberg croccante, fredda, mi oriento verso un olio di maggiore spessore; se invece penso al pesce, allora vorrei un olio più sottile".

 

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nella foto, la maionese di pesche e gambero rosso

 

 

"Io non ho studiato la degustazione dell'olio - sorride la Bowerman - ma sono cresciuta con i bidoni di extravergine pugliese che mio padre acquistava da amici produttori e frantoiani. Questo tesoro mediterraneo mi ha sempre ispirato molto. Ad esempio, facevo una maionese di cioccolato, dove trovavo molto intrigante il gioco dei sapori e degli aromi che si inseguivano in con tinuazione, tra olio e cacao. Oppure, pensate ai vegetali confit: scelgo accuratamente il pio di olio per queste cotture, poi potrei anche gettar via le verdure e usare lo splendido olio che ne risulta… Una bomba!"

 

 

Stefano Polacchi

17 febbraio 2012

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