Il Gioco dell'Olio

20 Gen 2012, 11:10 | a cura di Gambero Rosso
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L'olio è semplice, più del vino. Ma è molto, molto delicato, sia in fase di lavorazione che di stoccaggio e di conservazione. In cucina è un ingrediente. Ma sa essere anche un impareggiabile solista. Ed è uno degli elementi di una antica e saggia cucina moleco

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lare. Sul prossimo numero del Gambero, in edicola a fine mese, vi proponiamo un gioco di domande e risposte... Tutto quello che avreste voluto sapere... Banalità, luoghi comuni e certezze...

Qui, con l'aiuto dei pastelli e dell'esperienza di Raffaele Sacchi, ordinario di Tecnologie alimentari presso l'Università Federico II di Napoli, vi diamo un leggero assaggio di cosa significhi usare l'olio extravergine in cucina, sempre... anche per la frittura.

 

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Tonno sott’Olio

 

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Nel processo di lavorazione gli acidi grassi Omega 3 del pesce vengono protetti dall’extravergine durante la sterilizzazione con trattamento termico dagli antiossidanti che migrano dall'olio di copertura verso il muscolo del tonno arricchendolo e proteggendolo dall'ossidazione.

 

 

Olio&Pomodoro

 

 

La cottura anche prolungata del pomodoro con olio extravergine d’oliva determina uno scambio di antiossidanti e paradossalmente migliora le proprietà nutrizionali del prodotto cotto rispetto agli ingredienti crudi.

 

 

La frittura

 

 

Gli alimenti fritti in extravergine oltre ad assorbire grassi meno ossidati assorbono anche gli antiossidanti dell'olio facendo diventare quello che è considerato un cibo nocivo, quasi un vero fried functional food

 

 

La Marinatura

 

 

Marinare le carni in olio extravergine di oliva prima di arrostirle o di cuocerle sulla griglia limita la degradazione delle proteine evitando la produzione di sostanze potenzialmente cancerogene.

 

 

a cura di Raffaele Sacchi

ordinario in scienze e tecnologie degli alimenti
presso l’Università di Napoli Federico II

 

20 gennaio 2012

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