Il lievito madre gluten free di Francesca Morandin

8 Mag 2015, 15:32 | a cura di
Il nuovo brevetto di una giovane pasticcera rende possibile l'impossibile: un lievito madre senza glutine. Lei รจ Francesca Morandin. E questa la sua scoperta.

Lievito madre senza glutine: quella che sembrava unโ€™ipotesi impossibile รจ oggi realtร  grazie al brevetto messo a punto da Francesca Morandin,lievitista, tecnologa alimentare e figlia dโ€™arte. Tutto รจ partito dalla pasta madre del papร  Rolando, uno dei piรน grandi pasticceri italiani. La sua scoperta apre nuovi orizzonti di gusto per celiaci e intolleranti, conciliando buono, sano e pulito.
Ne basta poco, si lavora con gli ingredienti giusti e si aspetta che avvenga quel processo chiamato lievitazione, che per quanto sia carico di mistero e magia, si spiega a suon di formule scientifiche. Il lievito madre si studia e si compone di dosi esatte e calcoli matematici.

Francesca Morandin

A far cadere bacchette magiche e cappelli appuntiti รจ Francesca Morandin, lievitista e tecnologa alimentare laureata con i massimi voti all'Universitร  di Torino. Figlia d'arte anche per vocazione รจ cresciuta nella nota pasticceria di famiglia, la pasticceria Morandin di Saint Vincent, in Valle d'Aosta, accanto a suo padre Rolando Morandin, uno dei piรน grandi lievitisti italiani. Ventinove anni, una laurea in Scienze e tecnologie alimentari per la ristorazione e una professionalitร  giร  specializzata e attiva sul campo. Dopo una tesi sul lievito madre senza glutine oggi Francesca รจ consulente e docente di corsi professionali e amatoriali dedicati al mondo della lievitazione con una particolare attenzione alle intolleranze in generale, glutine e lattosio in primis.

Il brevetto
รˆ tutto suo il brevetto del lievito madre senza glutine messo a punto partendo proprio dallo studio del famoso lievito di famiglia (si chiama Rolando e ha circa 75 anni). Un lievito madre su matrice frumento? Proprio cosรฌ e si basa ovviamente sul principio di fermentazione spontanea. Francesca dopo tante sperimentazioni e con la collaborazione del Molino Quaglia, giร  produttore della linea Glutinรฒ โ€“ un fiore all'occhiello nel settore del gluten free - รจ riuscita a innestare il lievito e far partire la lievitazione. Vorrebbe darci maggiori dettagli ma la formula brevettata non le consente di andare oltre. โ€œCerto รจโ€aggiunge la Morandin โ€œche le proprietร  del grano saraceno in questo lavoro sono state preziose. Sia per lโ€™apporto di enzimi, di proteine, che per strutturaโ€.

La miscela

Messo da parte il brevetto, la lievitista valdostana si รจ rimessa a lavoro, alla ricerca di una miscela che le consentisse di ottenere ugualmente pasta madre e realizzare un pane con i fiocchi anche per i celiaci, quasi rassegnati all'idea di accompagnare companatico e sughetti vari con pani confezionati, dagli aromi e sapori omologati e nella maggior parte dei casi poco piacevoli. โ€œE con Molino Quaglia siamo riusciti a centrare l'obbiettivo. Amido di mais, amido di riso, grano saraceno, psyllium, un idrocolloide perfetto di origine vegetale, e l'1 % di zucchero. Niente additivi, grassi idrogenati aggiunti, oli vegetali nรฉ conservati. E il bello รจ che funziona proprio come volevoโ€.

Il metodo

Francesca ci spiega il suo metodo, lo stesso che ha presentato per la prima volta quest'anno al congresso Identitร  Golose Milano, servendo alla platea due fette di pane saporito e con la crosta croccante, con burro tedesco lavorato con germinato di ceci e bacche di goji accompagnato con confetture di frutta realizzate senza pectina. Si lavora 1kg di Glutinรฒ 5 (il preparato per dolci, perfetto proprio perchรฉ privo di sale) con 800 g di acqua e si lascia risposare per 24 ore a una temperatura costante di 30ยฐC e al mattino successivo il lievito รจ pronto da utilizzare per realizzare il pane. Per questa fase la Morandin consiglia la miscela per pane e pizza. โ€œSpesso chi sceglie naturale nella panificazione senza glutine privilegia l'utilizzo del grano saraceno, questo rende il pane piรน scuro, molto piรน vicino a un prodotto integrale. E non a tutti piace. Ecco perchรฉ dopo aver preso un po' di confidenza con la panificazione senza glutine, consiglio di tentare il mix con le altre miscele, ci vuole qualche accortezza, ma i risultati sono piรน che apprezzabiliโ€.

Procedimenti alla portata di tutti

Trucchi, segreti, processi scientifici super testati e semplici procedimenti che Francesca insegna ai suoi corsi, e di cui ci dร  un esempio con la ricetta della brioche, sia amatoriali che professionali. Il numero di celiaci e intolleranti cresce a vista d'occhio. In Italia e negli Stati Uniti si leggono numeri da capogiro e chiunque si chieda il perchรฉ del legame di questi due stati in tale sventura, dia uno sguardo ai dati sull'importazione di farine e grano americano in Italia negli ultimi venti anni. โ€œMi capita di incontrare tanti addetti al settore giร  formati che vogliono approcciarsi al mondo delle intolleranze in modo sano e pulitoโ€ diceโ€œma soprattutto tante mamme che da un giorno all'altro si trovano a dover rivoluzionare le dispense perchรฉ scoprono che il loro bimbo รจ celiaco o nel peggiore, ma non piรน raro, dei casi anche diabeticoโ€.
Francesca ci racconta la storia di Ilaria Bertinelli, la mamma di Gaia, una bimba celiaca e diabetica, che si รจ dovuta reinventare cuoca senza glutine e a basso contenuto di carboidrati. Ha frequentato i suoi corsi, ha messo da parte piano piano le sue ricette e ha raccolto il tutto in un libro, Uno Chef Per Gaia. โ€œIlaria sta giร  lavorando a una nuova edizione in cui includerร  l'utilizzo delle miscele messe a punto dal Molino Quaglia. Stiamo lavorando ancora per eliminare anche quell'1 % di zucchero che oggi si legge in etichetta. Il mio obbiettivo รจ quello di ripulire il piรน possibile l'etichetta e consentire finalmente a chi ha queste patologie alimentari di mangiare sano oltre con gustoโ€.

I prodotti sul mercato

La giovane Morandin, rispondendo alle esigenze della nuova popolazione di celiaci e intolleranti, sta rivoluzionando un mondo in cui la parola naturale, dalla lievitazione agli ingredienti, veniva sin troppo dimenticata. Rimandando, ancora una volta, ai professionisti del settore il compito di fornire al cliente un prodotto che faccia bene e che sia semplicemente buono. E se una decina di anni fa la scelta dei prodotti certificati senza glutine sul mercato era quasi ridicola, oggi le aziende dedicate a questo mondo crescono a vista d'occhio. Concentrano la produzione su surrogati del pane, della farina, della pizza e della pasta, prestando forse troppo poca attenzione alla qualitร  e alla salubritร  degli ingredienti impiegati. Conservanti, additivi, grassi vegetali spesso non identificati, grassi idrogenati e percentuali troppo alte di latte e derivati e zuccheri. Quasi a non tenere conto che la celiachia รจ in molti casi legata a forme di intolleranze al lattosio e al diabete.
E il pubblico piรน attento si difende cosรฌ, con mix e ricette testate in casa con risultati che difficilmente si avvicinano al prodotto finito convenzionale che siamo abituati a mangiare. Ma siamo vicini alla svolta. Perchรฉ anche se ancora in pochi, professionisti e diretti interessati, si pongono gli stessi obiettivi: massimo gusto in un prodotto sano e pulito. Che se nella storia della cucina convenzionale puรฒ sembrare un concetto trito e ritrito, nella cucina delle intolleranze e delle patologie รจ una storia ancora tutta da scrivere. E Francesca, che ha giร  ampiamente scritto l'incipit, non vede l'ora di andare avanti, di ideare nuovi prodotti, di continuare a migliorare la qualitร  del cibo dei suoi clienti. Apre l'agenda: รจ giร  tutta piena di corsi, incontri e laboratori per questo e il prossimo anni. โ€œMi riposerรฒ ad agosto e a settembre si riparteโ€.

Brioche senza glutine al cioccolato

Ingredienti:
500 g di Glutinรฒ nยฐ 5
50 g di cacao amaro
80 g di burro
120 g di zucchero
8 g sale
15 g di lievito di birra
100 g di tuorlo
1 baccello di vaniglia
50 g di gocce di cioccolato
350 g di acqua

Impastare nell'impastatrice con l'aiuto del gancio nell'ordine: il Glutinรฒ con il cacao amaro, il lievito di birra, il burro, il sale, la vaniglia, lo zucchero e i tuorli. Iniziare ad impastare per permettere agli ingredienti di amalgamarsi, aggiungere poi un terzo dell'acqua continuando a impastare. Piano piano continuare ad aggiungere l'acqua facendo attenzione a non formare grumi. Una volta assorbita tutta l'acqua, unire le gocce di cioccolato. L'impasto deve risultare molto morbido e omogeneo. Toglierlo quindi dall'impastatrice e lasciarlo riposare per 10-15 minuti a temperatura ambiente. L'impasto si rassoderร . Aiutandosi con una spatola formare delle palline del peso di circa 70 g. Lasciarle lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora dopodichรฉ infornare a 160ยฐ-170ยฐ C per 20 minuti circa.

Francesca Morandin | c/o Molino Quaglia, La Scuola | Vighizzolo d'Este (Padova) | via Roma, 49 | tel. 0429.649122

a cura di Sara Bonamini

Articolo uscito sul numero di Aprile 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

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