Giancarlo Perbellini svela le ricette di tre piatti ideali per il pranzo di Pasqua. In un tripudio di fave, erbe di stagione e l'immancabile agnello.

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Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi. Purché si celebri la festa intorno a un tavolo. E si mangi bene. Se state pensando di organizzare un pranzo per l’occasione e volete fare bella figura, seguite i consigli di Giancarlo Perbellini, uno dei volti del Gambero Rosso Channel (in onda dal lunedì al venerdì alle ore 22,30) chef e imprenditore patron di quel Casa Perbellini che porta impressa in modo chiaro la sua origine, alle altre insegne, tutte propaggini di uno stesso organismo multiforme. Che include trattorie, pizzerie, ristoranti di cucina di pesce, pasticcerie e così via. A coordinare il tutto, Giancarlo Perbellini Proprio a lui abbiamo chiesto le “sue” ricette di primavera: un antipasto, un primo e un secondo legati alla stagione, con tutti i prodotti tipici dei menu dei giorni di festa, perfetti dunque per la Pasqua. Per dolce, invece, non può mancare la colomba.

Insalata di cicorietto ed erbette

Un piatto molto semplice, primaverile, fresco. la base è composta da insalatine miste e varie erbette, tra cui dragoncello e cerfoglio, alle quali aggiungo il cremoso di mais, che spicca per una nota di croccantezza, e l’aringa che ha un gusto ovviamente ben più deciso. Finisco con una spruzzata di aceto di lamponi”.

Ingredienti per 4 persone

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Per la crème brulée di mais

80 g di mais

250 g di panna

100 g di latte

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60 g di tuorli

1 foglio di colla di pesce

Mettere in un pentolino la panna, il latte, il mais e i tuorli; frullare il tutto e portare a 80° C continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, lasciar riposare in frigo.

Per le chips di polenta

100 g di farina per polenta

500 g di acqua

Cuocere la farina in acqua, poi stendere il composto sul silpat o carta da forno. Una volta essiccato in forno friggere a 180° C.

Per l’insalata

200 g di crème brulée di mais

12 foglie di cicorietto

4 foglioline di dragoncello

12 foglie di radicchio

4 foglie di melissa al limone

8 chips di polenta

4 foglioline di erba limoncina

8 fettine di aringa affumicata

8 foglioline di nasturzio

8 foglioline di cerfoglio

8 petali di fiore di begonia

4 foglioline di acetosella

Per l’impiattamento utilizzare una fondina ampia, fare sette punti di crème brulée di mais sulla base del piatto poi disporre le insalate leggermente condite con olio, sale e limone, poi aggiungere l’aringa, le erbe aromatiche e per finire le chips di polenta.

Risotto mantecato al grana, limone e…metamorfosi di liquirizia

Una pietanza nata da poco e per caso. In realtà la liquirizia non viene utilizzata nella preparazione ma se si mangia il risotto a occhi chiusi sembra sia presente, ecco perché ho dato questo nome particolare al piatto. Nella mantecatura entrano in gioco Grana Padano e acido di limone, poi si finisce con polvere di grano arso, emulsione di pizza, pistilli di zafferano e limone. Una combinazione di elementi ben riuscita per la vista e per il palato”.

Ingredienti per 4 persone

Per la polvere di grano arso

175 g di grano arso

250 g di farina 00

210 g di acqua

70 g di olio

9 g di zucchero

9 g di sale

Impastare gli ingredienti aggiungendo olio e sale alla fine. Far riposare per 30 minuti. Stirare l’impasto a fogli e farli lievitare per 40 minuti. Cuocere poi in forno a 170° C con 100% d’umidità per 4 minuti e a 170° C con ventola media per 6 minuti. Lasciare poi in ambiente caldo a far seccare, quindi frullare fino a ottenere una polvere.

Per la salsa pizza

200 g di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

60 g di mozzarella di bufala

Origano, sale, olio extravergine di oliva q.b.

In una pentola far rosolare dolcemente l’aglio, aggiungere il pomodoro e far cuocere per 15/20 minuti. Aggiungere a caldo l’origano, la mozzarella e frullare con un filo d’olio extravergine d’oliva sistemando di sapore.

Per il riso

240 g di riso Carnaroli

100 g di grana

30 g di burro

1 limone

Sale, pistilli di zafferano e brodo vegetale q.b.

Tostare il riso a secco, bagnare con brodo vegetale, cuocere per 10 minuti. Mantecare con grana, burro e succo di limone sistemando di sapore e acidità. Servire il riso all’onda spolverandolo di grano arso, guarnire con delle gocce di salsa di pizza, qualche pistillo di zafferano e una leggera grattugiata di limone.

Agnello, spuma di pecorino, pesto di fave ed emulsione di aglio orsino

Abbiamo scelto la carne proveniente dai Pirenei perché quella dell’Alpago, che la ricorda, al momento non ha produzione. Una sella eccezionale, delicata, reperibile per un breve periodo, alla quale abbiniamo una spuma di pecorino e un pesto di fave”.

Ingredienti per 4 persone

Per l’emulsione di aglio orsino

50 g di aglio orsino

Olio extravergine di oliva q.b.

Frullare l’aglio orsino con un filo d’olio ottenendo così una purea.

Per il pesto di fave

150 g di fave

20 g di pecorino

20 g di parmigiano

Olio, sale, pepe, succo limone q.b.

Sbianchire le fave, sbucciarle, raffreddarle poi tritarle ottenendo un pesto. Condire il pesto ottenuto con pecorino, parmigiano, emulsione di aglio orsino, sale, pepe e un po’ di succo di limone.

Per la spuma di pecorino

200 g di panna

100 g di latte

200 g di pecorino

Bollire il latte e la panna, aggiungere il pecorino grattugiato e frullare; passare poi al setaccio e mettere in un sifone.

Per l’agnello

200 g di controfiletto d’agnello (pulito)

50 g di salsa agnello

Burro e timo q.b.

Scottare l’agnello su tutti i lati, far riposare. Al momento del servizio riprendere l’agnello con del burro spumoso e timo. Tagliare a metà il controfiletto dal lato lungo. Adagiare sul piatto l’agnello; alternare le fette d’agnello con la spuma di pecorino e il pesto di fave, aggiungere delle gocce di emulsione di aglio orsino e poi la salsa di cottura dell’agnello.

 

Casa Perbellini | Verona | Piazza San Zeno, 16 | tel. 045 8780860 | www.casaperbellini.com | Chiuso a Pasqua

Locanda 4 Cuochi | Verona | via Mario Alberto, 12 | tel. 045 8030311-8021705 | www.locanda4cuochi.it

Al Capitan della Cittadella | Verona | piazza Cittadella, 7 | tel. 045 595157 | www.alcapitan.it

Pizzeria Du De Cope | Verona | Galleria Pelliciai, 10 | tel. 045 595562 | www.pizzeriadudecope.it

Tapasotto | Verona | Galleria Pelliciai, 12 | tel. 045 591477 | www.tapasotto.it

Dolce Locanda | Verona | via Catullo Valerio, 12 | tel. 045 8004211 | www.dolcelocanda.it

Cinque | Verona | piazzetta Portichetti, 3 | tel. 045 597004 | www.cinquerooms.it

Dopolavoro del JW Marriot Venice Resort | Isola delle Rose (VE) | laguna di San Marco P.O. Box 731 | tel. 041.2968111 | www.jwvenice.com

Locanda by Giancarlo Perbellini | Hong Kong | Ocean Centre | Harbour City | Kowloon | tel. +852 2785 9600 | www.diningconcepts.com/LaLocanda