Il miglior olio del Trentino Alto Adige. La produzione regionale e le aziende

27 Giu 2018, 13:30 | a cura di

Un'azienda eco-sostenibile, con energia autoprodotta, pannelli solari e un sofisticato sistema di recupero degli scarti. I progetti di OlioCru a Riva del Garda, fra le migliori azienda olivicole trentine. 

 

L'olivicoltura in Trentino

Il punto piรน a Nord in cui l'olivicoltura รจ ancora possibile: il Trentino, insieme alla Lombardia e il Veneto, fa parte della zona del Garda, area settentrionale che gode della privilegiata barriera creata dalle catene montuose che la circondano, in grado di contrastare i venti freddi del Nord. E consentendo all'ulivo di crescere in un'oasi speciale immersa in un microclima mediterraneo. Una prima diffusione della pianta nella regione รจ da attribuirsi molto probabilmente ai romani, che hanno posto le basi per portare poi su larga scala la coltura in tutto il territorio. Nel Medioevo furono poi gli ordini monastici a sostenere l'olivicoltura, in modo particolare il monastero eremo di San Colombano di Bobbio, Rovereto, dove sono tuttora presenti diversi documenti di archivio a dimostrazione dell'antica pratica. Regina del territorio รจ la cultivar  casaliva, con la sua nota di mandorla verde e i sentori piรน erbacei (detta anche drizzar in Veneto), accompagnata dal leccino, fra nuance floreali e profumi piรน delicati che solitamente danno origine a oli dal fruttato leggero. Oggi, il settore olivicolo si spinge ben oltre la riviera gardesana, risalendo la Valle del Sarco, fra Arco e Dro. 

 

ulivi

L'azienda, da Arco a Riva del Garda

รˆ proprio ad Arco, in provincia di Trento, che si trovano gli ulivi dell'azienda OlioCru, nata nel 2011 per volontร  di Nicola Peroni (con l'aiuto di mamma Enrica), e trasferitasi poi nel 2017 a Riva del Garda, dove sono attualmente il frantoio, il punto vendita e il laboratorio di ricerca e sviluppo. Una struttura creata ex novo dal socio di maggioranza Mauro Morandini, che coordina e gestisce l'attivitร . Le piante invece - circa 2200 - sono ancora ad Arco e producono 6mila litri di extravergine l'anno. Una realtร  evoluta, dunque, che continua a ricercare e ampliarsi: โ€œAbbiamo pensato di sviluppare ulteriormente l'edificio e sopraelevarlo di altri 11 metri per creare una sala di degustazione e cooking show, che apriremo nel 2019โ€, racconta Riccardo Farabegoli, general manager di OlioCru. 

 

olive cru

Il frantoio: le nuove tecnologie e lo stoccaggio

Fiore all'occhiello del progetto รจ il frantoio ad alta tecnologia della Toscana Enologica Mori, โ€œun impianto a due fasi di ultima generazione, con tre vasche di lavaggio per le olive, tre gramole verticali da quattro quintali l'una e un decanter che lavora 15 quintali l'ora, consentendoci cosรฌ di realizzare diversi oli contemporaneamenteโ€. C'รจ poi una serpentina esterna, โ€œin grado di riscaldare la pasta di olive e portarla a temperatura senza ricorrere alle gramoleโ€. La frangitura, invece, รจ a lame, ma c'รจ anche il denocciolatore per l'etichetta Origini, monocultivar di coratina. Ma non finisce qui: l'impianto รจ dotato anche di una macchina che restituisce acqua deionizzata, โ€œpriva, quindi, della carica battericaโ€, impiegata per il lavaggio delle olive. Infine, l'olio viene conservato sotto azoto โ€œo argon, sempre a temperature controllate, e imbottigliato attraverso una macchina collegata alla cisterna che inserisce direttamente l'argon nella bottiglia. In questo modo, non si rischia mai l'intrusione dell'ossigenoโ€, fra i principali nemici dell'extravergine. 

 

ulivi cru

Il biologico: le procedure dal campo al frantoio

Tante le etichette dell'azienda, ma a distinguersi nella guida Oli d'Italia 2018 รจ il Monocultivar Casaliva Bio, premiato come miglior biologico dell'anno, pari merito con l'umbro di Giovanni Batta. โ€œInsieme a Bioagri, l'azienda che rilascia le certificazioni, abbiamo stilato una sorta di manuale del biologico, che prevede l'utilizzo di furgone e cassette destinate solo alle olive bio, che vengono lavorate per primeโ€. Nel caso in cui i tempi dovessero allungarsi, perรฒ, in attesa di entrare in frantoio โ€œle drupe verranno stoccate in una cella frigorifera separataโ€. Distinte anche le cisterne finali, โ€œcosรฌ da avere una linea interamente distaccataโ€. In campo, invece, per contrastare l'annosa questione della mosca l'azienda sta lavorando a un caolino โ€“ polvere d'argilla molto in usata nella gestione agronomica senza trattamenti โ€“ con acqua deionizzata, โ€œelemento del tutto naturale che dovrebbe aiutarci a prevenire gli attacchi dei parassitiโ€. Per ora, il progetto รจ in fase embrionale, ma confidiamo nello studio di un team che โ€“ ne siamo certi โ€“ continuerร  a riservare piacevoli sorprese agli appassionati di olio.

 

Domus Olivae

PreBiรฒ: il recupero degli scarti e la farina di olive

Dunque, riavvolgiamo il nastro e facciamo qualche passo indietro: una distesa di ulivi ad Arco e una struttura che comprende frantoio, punto vendita, laboratorio (e prossimamente anche sala degustazione) a Riva del Garda. Un complesso chiamato Domus Olivae che accoglie la sede di OlioCru, Ca' Bianca Oleum (azienda che porta le proprie olive al frantoio Cru), e PreBiรฒ. Ovvero un marchio nato a partire dall'esigenza di recuperare gli scarti dell'olio: โ€œInsieme alla fondazione Edmund Mach di San Michele All'Adige, dedicata alla ricerca scientifica in campo agronomico, abbiamo cercato un modo per riutilizzare gli 'avanzi'โ€. Nascono cosรฌ il Crunchy Stick e il Crunchy Powder, piccoli granuli croccanti i primi, polvere fine la seconda, entrambi realizzati a partire dalla pasta essiccata di olive denocciolate, โ€œottenuta dopo un processo lungo e a bassa temperatura, sotto i 30ยฐC, pensato per evitare di perdere i polifenoliโ€. Per ogni chilo di pasta, si ricava solamente il 30% di farina, che viene mescolata con farina di castagne e di grano saraceno e poi cotta per essere trasformata nei prodotti Crunchy. โ€œIl crunchy stick puรฒ essere aggiunto allo yogurt, mentre la polvere sta bene nelle centrifugheโ€. In qualsiasi caso, si tratta di alimenti altamente proteici e poveri di zuccheri. Intanto, si sperimenta anche con pane, grissini, focacce di farine di legumi e di olive.

 

domus olivae

(Altri) progetti per il futuro

Un'azienda inarrestabile, che sulle ultime tecnologie e il rispetto per l'ambiente ha fondato la sua filosofia: โ€œStiamo cercando anche di depurare l'acqua di lavorazione, in modo da poterla riutilizzare sui terreniโ€. La Domus Olivae, inoltre, รจ provvista di pannelli solari e si produce da sola l'energia di. Io necessita tramite una caldaia alimentata con il nocciolino (sottoprodotto della lavorazione delle olive), impiegato anche per il pellet. E il nocciolo? โ€œStiamo lavorando per cercare di estrarre l'olio di semi di oliva, riciclando cosรฌ anche questo elementoโ€. Novitร  anche dal punto di vista commerciale: โ€œC'รจ un sito nuovo di zecca, con tanto di sezione di e-commerce, e stiamo pensando di avviare un progetto di franchisingโ€. Una catena di Succรฒ, negozio dell'azienda situato ad Arco e specializzato negli estratti di frutta e verdura, caratterizzati da un immancabile goccio d'olio e una spolverata di Cruncy powder. โ€œCi sono diverse persone interessate, e abbiamo deciso di aiutare gli aspiranti imprenditori a replicare il format anche altroveโ€. 

I migliori oli del Trentino Alto Adige

Tre Foglie

46ยฐ Parallelo Monocultivar Casaliva - Frantoio di Riva - Riva del Garda (TN) - www.agririva.it

Monocultivar Frantoio - Madonna delle Vittorie - Arco (TN) -www.madonnadellevittorie.it

Emozioni Monocultivar Coratina โ€“ OlioCRU โ€“ Riva del Garda (TN) -www.oliocru.it

Monocultivar Casaliva Bio โ€“ OlioCRU โ€“ Riva del Garda (TN) - www.oliocru.it

Due Foglie Rosse

46ยฐ Parallelo Bio - Frantoio di Riva - Riva del Garda (TN) - www.agririva.it

Ulรฌva Dop Garda Trentino Monocultivar Casaliva - Frantoio di Riva - Riva del Garda (TN) -www.agririva.it

Dop Garda Trentino - Madonna delle Vittorie - Arco (TN) -www.madonnadellevittorie.it

Origini Monocultivar Casaliva โ€“ OlioCRU - Arco (TN) - www.oliocru.it

a cura di Michela Becchi

Oli d'Italia 2018 โ€“ Euro 13,90 โ€“ disponibile in libreria e online

Oli d'Italia 2018, la guida dedicata all'olio extravergine di oliva. Ecco i premiati

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Olio extravergine di oliva. Glossario essenziale per conoscere l'oro verde

 
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