Il miglior olio della Toscana. La produzione regionale e le aziende

Una terra che ha fatto dell'olio uno dei suoi simboli più rappresentativi, un paesaggio unico e famoso in tutto il mondo, delineato dalle colline più dolci punteggiate da vigne e ulivi. La Toscana continua a essere ancora oggi una delle maggiori punte di diamante della scena olivicola nazionale, grazie ai tanti investimenti significativi fatti sugli impianti e una serie di aziende di altissimo livello.

Le aziende

Realtà come Podere Grassi di Greve in Chianti, che durante la scorsa annata si è distinto per il suo monocultivar di frantoio biologico, aggiudicandosi il premio come Miglior Olio Dop nella guida Oli d'Italia 2018. Oppure Terenzi di Scansano, vincitore del titolo Miglior Olio Igp con il suo Madrechiesa - blend di moraiolo e maurino - o ancora Pruneti, che con il monovarietale di leccino biologico ha ottenuto il riconoscimento per il Miglior Monocultivar. Tre colossi dell'olio toscano, attualmente alle prese con la nuova campagna, fra notti trascorse in frantoio, assaggi ed esperimenti. Proprio per via di questo periodo critico, un momento cruciale per la riuscita di un buon prodotto, non tutti gli olivicoltori hanno potuto raccontarsi.

Giacomo Grassi, però, è riuscito a ritagliarsi un po' di tempo per fare il punto della situazione e capire cosa aspettarsi da questa campagna. Con lui, abbiamo ripercorso un pezzo di storia di olivicoltura toscana.

L'eleganza del frantoio e la forza del moraiolo

Rossellino, pendolino, leccino. Queste le varietà già raccolte e lavorate da Giacomo e la sua squadra, ma la vera partita la si gioca ora, con il frantoio, una cultivar a cui il produttore è particolarmente legato: “È un'oliva nobile, un gentiluomo di altri tempi, elegante e discreto”. E che non ama essere disturbato: “Si tratta di una varietà delicata, da trattare con cura. Occorre gestire bene la chioma ogni anno con le potature”, che devono essere minime ma frequenti: “Poco ma spesso. È così che si pota il frantoio, solitamente a marzo”. 

Non solo frantoio, però. Fra le protagoniste in campo, c'è anche il moraiolo, “più resistente, riesce a crescere in zone più alte e sopporta bene il freddo: un tempo la raccolta iniziava dopo l'8 dicembre e proseguiva fino alla fine di febbraio, fra venti e piogge. Il moraiolo era l'oliva più adatta in passato”.

L'annata in corso

Una varietà che anche quest'anno ha risposto bene, nonostante le tante difficoltà dovute al clima, “a risentirne di più sono stati il frantoio, che ha sofferto un po' l'abbassamento termico dello scorso aprile, ma soprattutto il maurino, che è una cultivar piuttosto sensibile. Credo avremo una perdita di circa l'80%”. Nonostante questo calo, però, la campagna procede bene, “non abbiamo avuto problemi di mosca né di allegagione: siamo pieni di frutti”, la qualità è sempre alta ma la resa non particolarmente entusiasmante: “Le recenti piogge hanno gonfiato molto le drupe, ma comunque non ci lamentiamo. Per ora mi ritengo soddisfatto, sono in trepida attesa del frantoio e del moraiolo: è da queste due che emerge la vera identità toscana”.

Il profilo psicoattitudinale del frantoio

Olive che verranno lavorate in frantoi diversi a seconda della necessità. “Non abbiamo mai voluto un nostro impianto, perché crediamo che ogni cultivar abbia bisogno di una cura a sé”. E quindi, Grassi si affida a ben quattro frantoi, “due Pieralisi e due Mori”, ognuno dei quali verrà settato con parametri diversi a seconda della varietà, del grado di maturazione e così via: “Occorre dare a ogni oliva le attenzioni che merita”. Proprio come fosse una persona: “Ogni frantoio ha un suo profilo psicoattitudinale. Le macchine, ma anche l'ambiente e le persone che vi lavorano all'interno conferiscono a ogni impianto un carattere preciso, che deve sposarsi con le varietà”.

Rolando nonno e Rolando nipote

L'eredità di famiglia

18mila piante, un'altra azienda da seguire, quella che porta il suo nome, “creata nel '99 dopo essermi laureato”, e un nuovo ambizioso progetto: 30 ettari con circa 20mila alberi, tutti di varietà autoctone toscane. Un lavoro che richiede dedizione, passione e anche un talento innato. La predisposizione alla campagna, così come l'amore per la natura, Giacomo li ha ereditati fin da bambino. E nonostante il suo sia un percorso costellato di successi, ancora oggi l'olivicoltore non dimentica mai da dove è partito. “Ho avuto una fortuna sfacciata: quella di avere un babbo top player”. Il dialetto toscano che riemerge orgoglioso e l'inglesismo ormai entrato a far parte del suo linguaggio; Giacomo è questo, una commistione fra ieri e oggi, punto di congiunzione fra passato e presente dell'olivicoltura.

Le origini

Un passato, però, che era già moderno. Avanguardista di nascita, papà Rolando negli anni '80 acquista l'azienda, imprimendo fin da subito quel marchio di innovazione che ancora oggi la caratterizza: “Potava fin dagli anni '50, quando era ancora un mezzadro, e lo faceva bene. Ha potato quasi in tutta Italia, papà”. La terribile gelata dell'85 colpisce anche le tenute Grassi, ma Rolando resiste: “Estirpò gli ulivi, creò nuovi impianti per filari, suddividendo le piante per cultivar, proprio come si fa ancora oggi”.Fra gli ulivi Giacomo ci è cresciuto, osservando i gesti precisi del padre e traendone ispirazione: “I miei amici di infanzia hanno abbandonato la campagna, per cui ho deciso di prendere in gestione i loro appezzamenti per creare la mia azienda, estirpando e ripiantando ogni anno per 7 anni, dal 2000 al 2007”. Su esempio di Rolando, Giacomo è riuscito a creare oggi una realtà tutta sua di 2mila piante, più 6mila in affitto e cogestione. E continua a studiare, ad andare avanti, progettare, ma sempre con uno sguardo indietro, un connubio di nostalgia e rispetto profondo: “Quando è nata l'azienda? Non ne ho idea! Mia sorella è riuscita a ritrovare una testimonianza del 1563, ma probabilmente esisteva già da prima. Siamo sempre vissuti qui, in questo fazzoletto di terra”.

I migliori oli della Toscana

Tre Foglie

Ad Astra Monocultivar Leccino – Casagrande - Figline e Incisa Valdarno (FI) - www.fattoriacasagrande.it

Castello di Fonterutoli Dop Chianti Classico - Castello di Fonterutoli - Castellina in Chianti (SI) - www.mazzei.it

Monocultivar Frantoio Bio - Fattoria Corzano e Paterno - San Casciano in Val di Pesa (FI) - www.corzanoepaterno.com

Olio Extravergine di Oliva Bio Fattoria di Lavacchio - Pontassieve (FI) - www.fattorialavacchio.com

Olio Extravergine di Oliva Bio Denocciolato - Fattoria di Monti - Peccioli (PI) - www.fattoriadimonti.it

Monocultivar Moraiolo Bio - Fattoria Ramerino - Bagno a Ripoli (FI) - www.fattoriaramerino.it

Monocultivar Raggiolo Denocciolato Bio – Fèlsina - Castelnuovo Berardenga (SI) - www.felsina.it

Grand Cru - Fonte di Foiano - Castagneto Carducci (LI) - www.fontedifoiano.com

Rose Monocultivar Olivastra Seggianese - Frantoio Franci - Castel del Piano (GR) - www.frantoiofranci.it

Dop Chianti Classico - Frantoio Pruneti - Greve in Chianti (FI) - www.pruneti.it

Monocultivar Leccio del Corno - Giacomo Grassi - Greve in Chianti (FI) - www.giacomograssi.com

Monocultivar Leccio del Corno - I Greppi di Silli – Miciolo - San Casciano in Val di Pesa (FI) - www.igreppidisilli.com

Monocultivar Maurino Bio - Il Casalone Vignoli - San Casciano in Val di Pesa (FI)

1929 Monocultivar Frantoio - Il Felciaio - Castagneto Carducci (LI) - www.ilfelciaio.it

Monocultivar Pendolino Bio - La Ranocchiaia - San Casciano in Val di Pesa (FI) - www.laranocchiaia.it

Dop Chianti Classico Monocultivar Correggiolo - Losi Querciavalle - Castelnuovo Berardenga (SI) - www.agricolalosi.it

Olio Extravergine di Oliva - Olio di Dievole - Gaiole in Chianti (SI) - www.dievole.it

L'Olinto Dop Chianti Classico Monocultivar Frantoio Bio - Podere Grassi - Greve in Chianti (FI)

Olio Extravergine di Oliva Bio - Poggio di Sotto - Montalcino (SI) - www.collemassari.it

Monocultivar Leccino Bio – Pruneti - Greve in Chianti (FI) - www.pruneti.it

Idillio Bio - Reto di Montisoni - Bagno a Ripoli (FI) - www.retodimontisoni.it

Olio Extravergine di Oliva Bio – Roncigliano - Scandicci (FI) - www.roncigliano.com

Olio Extravergine di Oliva – Sàgona - Loro Ciuffenna (AR) - www.sagona.it

Madrechiesa Igp Toscano – Terenzi - Scansano (GR) - www.terenzi.eu

Due Foglie Rosse

Monocultivar Frantoio Dop Chianti Classico - Barone Ricasoli - Castello di Brolio - Gaiole in Chianti (SI) - www.ricasoli.it

Grifo Monocultivar Frantoio – Belvedere - Capannori (LU)

Castello di Fonterutoli Dop Chianti Classico - Castello di Fonterutoli - Castellina in Chianti (SI) - www.mazzei.it

Privilegio Foglia Bianca Igp Toscano Bio - Consorzio Produttori Olio Colline di Pisa - Palaia (PI) - www.olioprivilegio.com

Monocultivar Pendolino Bio - Fattoria Corzano e Paterno - San Casciano in Val di Pesa (FI) - www.corzanoepaterno.com

Monocultivar Moraiolo Bio Denocciolato - Fattoria di Monti - Peccioli (PI) - www.fattoriadimonti.it

Monocultivar Frantoio Bio - Fattoria Ramerino - Bagno a Ripoli (FI) - www.fattoriaramerino.it

Igp Toscano Colline di Firenze - Fattorie Parri - Montespertoli (FI) - www.fattorieparri.it

Monocultivar Moraiolo Denocciolato Bio – Fèlsina - Castelnuovo Berardenga (SI) - www.felsina.it

1979 - Fonte di Foiano - Castagneto Carducci (LI) - www.fontedifoiano.com

Riflessi Monocultivar Maurino - Fonte di Foiano - Castagneto Carducci (LI) - www.fontedifoiano.com

Villa Magra - Frantoio Franci - Castel del Piano (GR) - www.frantoiofranci.it

Villa Magra Grand Cru Monocultivar Correggiolo - Frantoio Franci - Castel del Piano (GR) - www.frantoiofranci.it

Monocultivar Olivo Bianco - Giacomo Grassi - Greve in Chianti (FI) - www.giacomograssi.com

Olio Extravergine di Oliva Bio – Grattamacco - Castagneto Carducci (LI) - www.collemassari.it

Proxima Saecvla - I Greppi di Silli – Miciolo - San Casciano in Val di Pesa (FI) - www.igreppidisilli.com

Monocultivar Correggiolo Bio - Il Casalone Vignoli - San Casciano in Val di Pesa (FI)

Casetta - Il Felciaio - Castagneto Carducci (LI) - www.ilfelciaio.it

Monocultivar Frantoio - Il Peraccio - Paterno di Pelago - www.ilperaccio.it

Agrifoglio - Il Violone - Figline e Incisa Valdarno (FI)

Podere Curcugnano Monocultivar Frantoio Igp Toscano Colline di Firenze - Italo Chelli - Bagno a Ripoli (FI) - www.agriturismocircugnano.it

Dop Chianti Classico Bio - La Ranocchiaia - San Casciano in Val di Pesa (FI) - www.laranocchiaia.it

Monocultivar Correggiolo Bio - La Ranocchiaia - San Casciano in Val di Pesa (FI) - www.laranocchiaia.it

Olio Extravergine di Oliva – Lanciola - Impruneta (FI) - www.lanciola.it

Orum Igp Toscano Monocultivar Olivastra Seggianese - Le Pusciane - Seggiano (GR) - www.lepusciane.it

Monocultivar Coratina - Olio di Dievole - Gaiole in Chianti (SI) - www.dievole.it

Monocultivar Nocellara - Olio di Dievole - Gaiole in Chianti (SI) - www.dievole.it

L'Olinto Dop Chianti Classico Monocultivar Leccino Bio - Podere Grassi - Greve in Chianti (FI)

Macchia Monocultivar Maurino Bio - Podere Riparbella - Massa Marittima (GR) - www.riparbella.com

Monocultivar Frantoio Bio – Pruneti - Greve in Chianti (FI) - www.pruneti.it

Olio Extravergine d'Oliva Bio - Reto di Montisoni - Bagno a Ripoli (FI) - www.retodimontisoni.it

Purosangue Igp Toscano – Terenzi - Scansano (GR) - www.terenzi.eu

Monocultivar Pendolino Bio - Val di Lama - Pontedera (PI) - www.valdilama.it

Dop Lucca - Villa Santo Stefano – Lucca - www.villa-santostefano.it

a cura di Michela Becchi