Il migliore olio della Sicilia. La produzione regionale e le aziende

2 Mag 2018, 08:30 | a cura di

Iniziamo oggi un viaggio alla scoperta dell'olivicoltura regionale italiana, delle tante terre dell'olio, di storie di famiglie e territori. Per la nostra indagine sulle migliori realtร  olivicole nazionali, cominciamo dalla Sicilia, dove si trovano alcune delle piรน belle aziende della Penisola.

 

Il panorama olivicolo siciliano

Un triplo incremento rispetto ai volumi della stagione olivicola 2016/2017, quello dell'ultima campagna olearia (2017/2018) in Sicilia, una terra che ha saputo dimostrare una grande forza produttiva, con risultati straordinari ottenuti grazie a una raccolta precoce e all'utilizzo dell'irrigazione di soccorso per far fronte alla siccitร . Un'annata da ricordare, questa, con etichette eccellenti prodotte da aziende che anno dopo anno continuano a dimostrarsi dei punti di riferimento per l'olivicoltura regionale di qualitร , e soprattutto ottimi risultati sul fronte degli oli Dop (Denominazione di Origine Protetta). Dati positivi che evidenziano ancora una volta la potenza di un patrimonio agroalimentare unico nel suo genere, che anche in campo olivicolo continua a far parlare di sรฉ in Italia e non solo. La regione vanta il primato di essere stata fra le prime in Italia a conoscere l'ulivo e l'olio: giร  i Sicelioti, gli abitanti delle poleis greche di Sicilia che colonizzarono inizialmente la costa orientale dell'isola, in particolare la zona di Siracusa, consideravano l'ulivo una pianta sacra. Fu poi la dominazione araba, iniziata nell'800, a diffondere maggiormente la coltivazione dell'albero in tutto il territorio.

 

olio sicilia

Le cultivar regionali

Tante le cultivar autoctone, ognuna con la sua personalitร , un carattere definito che si esprime al massimo (tenuto conto delle dovute variabili, dall'annata al tempo di raccolta, senza dimenticare il metodo di lavorazione) nel prodotto finale. E cosรฌ, troviamo la tonda iblea, oliva tipica della Sicilia orientale, caratterizzata dal sentore netto di pomodoro cuore di bue con la sua foglia, e poi la nocellara del Belice, con note di pomodoro verde ed erbe aromatiche, diffusa in tutta la parte occidentale, dove รจ presente anche la cerasuola, piรน delicata e giocata ancora una volta sulle nuance mediterranee di timo, origano, rosmarino e una nota di pomodoro rosso piรน maturo.

 

cultivar siciliane

Ci sono inoltre la biancolilla, leggera con sentori floreali e vegetali piรน delicati, la moresca, varietร  spesso dimenticata, che dร  solitamente origine a oli dal fruttato leggero ma che, se lavorata a dovere, puรฒ anche portare a risultati eccellenti (celebre il caso del monocultivar di moresca dell'azienda Sebastiana Fisicaro Oleificio Galioto, vincitore del premio Miglior Monocultivar nella scorsa edizione โ€“ 2017 - della guida Oli d'Italia, e anche quest'anno insignito con le Tre Foglie, massimo riconoscimento). E ancora la nocellara etnea, della parte centro-orientale della Sicilia, oliva a duplice attitudine (da olio e da mensa) dalle sensazioni di pomodoro verde, mandorla, carciofo e cardo, l'ogliarola messinese (piรน delicata e caratterizzata da note vegetali sottili), e molte, molte altre ancora. Per scoprirne vantaggi, virtรน e difetti, abbiamo chiesto ai produttori migliori, quelli che si sono aggiudicati i premi speciali nella guida Oli d'Italia 2018, di raccontarci le loro impressioni.

Terraliva: la rivincita della nocellara etnea

Tino Cavarra e Giuseppina Frontino, coppia nel lavoro e nella vita, condividono da sempre un amore incondizionato per l'olivicoltura, che mettono in campo curando ogni giorno i loro 1700 ulivi nello splendido territorio di Buccheri, in provincia di Siracusa. รˆ l'azienda Terraliva a vincere il premio per il Miglior Olio Igp dell'anno, il Cherubino Centesimato Igp Sicilia, un monovarietale di nocellara etnea che stupisce per eleganza e temperamento, con note di peperone, pomodoro verde, erba falciata, cardo e buccia di cedro. Un risultato per niente scontato, considerando quanto sia raro trovare dei monocultivar di nocellara etnea cosรฌ precisi e ben fatti. Ma perchรฉ? Troppo delicata? Troppo difficile da gestire? โ€œIn realtร  รจ una pianta molto resistente, molto di piรน della tonda iblea, che invece รจ diffusissima fra tutti gli olivicoltori della zona. Semplicemente, mancano le conoscenze: abbiamo sempre lavorato la tonda iblea, trattare una varietร  diversa significa rimettersi in gioco, ripartire da zero e ricominciare a studiareโ€, spiega Tino. Che aggiunge: โ€œOgnuno di noi ha delle nozioni di base, ma per comprendere a fondo una varietร , non basta conoscere la teoriaโ€.

 

olive

Il fascino dei monocultivar

Una pianta, dunque, forte e vigorosa, โ€œcon olive dalla polpa molto dura, tanto che gli operai le paragonano a delle teste d'aglioโ€. Soprattutto, una pianta che non soffre gli attacchi della moscaโ€œe che matura piรน tardi rispetto alla tonda ibleaโ€. Che invece si presenta molto piรน delicata: โ€œTanto per dirne una, la tonda iblea contiene molte piรน particelle di acqua che di olio, per cui la lavorazione in frantoio cambia. Un impianto a tre fasi (con aggiunta di acqua nella pasta di olive, ndr), per esempio, non va beneโ€. Che si tratti di nocellara etnea, tonda iblea o biancolilla, la risposta di Tino รจ sempre la stessa: monocultivar. โ€œMi piace percepire a pieno tutti i profumi di una varietร , e penso sia un bel modo per fare cultura sulla grande biodiversitร  del nostro Paeseโ€. L'oliva piรน particolare? โ€œLa zaituna, detta anche lunga o siracusana, una cultivar dalla grande resa, di origine antichissima, tanto che si pensa sia stata una delle prime a dare il via all'olivicoltura sicilianaโ€.

 

terraliva

La campagna passata e quella che verrร 

โ€œOgni produttore รจ fiero della propria regione. Io, da buon siciliano, posso ritenermi molto soddisfatto del lavoro fatto finora. Il panorama รจ in crescita e sempre piรน olivicoltori stanno puntando a una produzione di maggiore qualitร โ€, continua Tino. A confermarlo, Giuseppe Vivera, uno dei soci, insieme a Gianluca Guerrieri e Silvano Ragusa, a capo di Viragรฌ, realtร  olivicola di livello ancora una volta nella Sicilia orientale, a Chiaramonte Gulfi, in provincia di Ragusa. Un'azienda nata oltre 10 anni fa da un'amicizia lunghissima, basata sull'amore per l'olio e il rispetto per la terra: โ€œEravamo tre ragazzi avventurosi e appassionati, da sempre molto uniti, vogliosi di cimentarci in un'attivitร  imprenditoriale comuneโ€.

 

viragรฌ

Anno dopo anno, con le loro 500 piante distribuite su 10 ettari di terreno, il trio รจ riuscito a portare a casa ottimi risultati, aggiudicandosi quest'anno il premio come Miglior Olio Dop per il loro Polifemo Dop Monti Iblei Monocultivar Tonda Iblea. Un olio dal fruttato medio e il carattere deciso, costruito su note intense di pomodoro verde con la sua foglia, carciofo e nuance balsamiche eleganti e raffinate. โ€œGli ulivi sono attualmente in fioritura, e tutto sembra procedere al meglio, anche se รจ ancora presto per fare previsioni. In qualsiasi caso, il mondo olivicolo mi sembra in fermento. Noi abbiamo ingranato da subito bene, ma anche i nostri colleghi stanno lavorando sempre meglioโ€. Progetti per il futuro? โ€œImpiantare nuovi uliveti e ampliare la produzioneโ€.

L'eleganza dei blend secondo Titone

Quando si parla di olivicoltura siciliana, รจ impossibile non citare la famiglia Titone, nome storico della provincia di Trapani, un'azienda nata nel '36 per volontร  di nonno Nicolรฒ, passata poi in mano al figlio Nicola, che ne ha fatto uno dei migliori esempi di olivicoltura biologica della zona, e infine ad Antonella Titone, titolare dal 2013. La mentalitร  razionale di una chimica professionista, la sensibilitร  territoriale di una vera siciliana e la passione autentica di chi fra gli ulivi ci ha trascorso la maggior parte della sua vita: รจ il '99 quando Antonella comincia a studiare l'argomento, frequentando i primi corsi di assaggio di olio extravergine di oliva, specializzandosi sempre di piรน per portare avanti l'attivitร  di famiglia. Da sempre incentrata sulla realizzazione di blend: โ€œQuando ho iniziato, erano i blend a farla da padroni. Partiamo sempre da oli monovarietali, che mescoliamo insieme per ottenere un prodotto migliore di quello di partenzaโ€.

 

titone

รˆ proprio questa la filosofia di base che guida il lavoro di Antonella: โ€œCiรฒ che mi affascina รจ la possibilitร  di dare vita, partendo da due elementi giร  finiti, a un prodotto completamente nuovo, unico, dall'identitร  ben definita. E superiore ai due monovarietali originariโ€. La difficoltร  maggiore? โ€œTrovare il giusto equilibrio. Io vengo dal mondo della chimica farmaceutica: mi diverto da sempre a giocare con le provette, e l'arte del blend consiste proprio nella ricerca di un bilanciamento perfetto, armonico, in grado di restituire sensazioni piacevoli ed elegantiโ€.

La nascita della Dop

Come la Dop Valli Trapanesi Bio, Miglior Blend dell'anno, un fruttato medio/intenso che incanta con i suoi sentori di erba tagliata, carciofo e ortica, e il suo gusto fine ed equilibrato. โ€œLa Dop nasce da monovarietali prodotti con olive raccolte dal 5 al 20 di ottobre, ed รจ un'unione di nocellara del Belice e cerasuolaโ€. Due drupe diverse tra loro, che perรฒ vengono lavorate pressochรฉ allo stesso modo: โ€œNon modifichiamo i parametri a seconda della varietร . Il nostro frantoio, un impianto Alfa Laval con frangitore a dischi dentati, gramole sigillate e decanter nx19, ha un'impostazione unica per tutto. Lavoriamo a due fasi e mezzo con pochissima aggiunta di acqua, poi naturalmente possiamo apportare delle piccole modifiche, come nel caso della cerasuola, che necessita di un po' piรน di acqua. In qualunque caso, perรฒ, a prescindere dalla cultivar, tendiamo sempre a ottimizzare e ridurre tempi e temperature, giri in gramola e quantitร  d'acquaโ€. Fiore all'occhiello dell'azienda, l'etichetta รจ stata anche una delle prime del territorio a fregiarsi del marchio Dop nel 2002: โ€œCi abbiamo creduto fin dall'inizio, e continueremo a farloโ€.

 

olvie titone

Oltre la tecnica: il valore della famiglia

Tanto, tantissimo studio per questa donna che nel bel mezzo della sua carriera da farmacista si รจ trovata a fare un salto nel vuoto, lanciandosi in un'avventura completamente diversa, affascinante, sรฌ, ma anche molto rischiosa. Tanta ricerca, specializzazione attraverso corsi, aggiornamenti professionali, conferenze e laboratori, ma anche tanto carattere, una buona dose di pazienza, e un attaccamento saldo alle proprie radici. โ€œNel 2000 mi sono trovata di fronte a un bivio, e ho preso la decisione di dedicarmi all'attivitร . รˆ stata una scelta d'amore nei confronti di mio padreโ€, una mossa dettata dal cuore, proprio come le ha insegnato Nicola.

 

antonella e nicola

Oggi, papร  Nicola cura ancora gli ulivi, pota, raccoglie, affianca Antonella in ogni passo. Una presenza fondamentale per l'azienda, e per la titolare, che continua a lavorare seguendo il suo esempio: โ€œSono tanti gli insegnamenti appresi da mio padre, ma fra tutti รจ il rispetto per i clienti quello che porterรฒ sempre con meโ€. Quei piccoli gesti di una volta che ancora fanno la differenza, come gli auguri scritti a mano in ogni lettera, o il ramoscello di ulivo inviato a tutti i clienti la Domenica delle Palme. Ogni anno, da oltre un ventennio. โ€œForse c'รจ poca eleganza, ma ve lo assicuro: c'รจ tanto cuore. Ed รจ ciรฒ che voglio continuare a trasmettere anche ioโ€.

I migliori oli della Sicilia

Tre Foglie

Nettare Ibleo Dop Monti Iblei Monocultivar Tonda Iblea Bio - Agrestis - Buccheri (SR) - www.agrestis.eu

Case di Latomie Igp Sicilia โ€“ Centonze - Castelvetrano (TP) - www.oliocentonze.com

Monocultivar Tonda Iblea - Cinque Colli - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.cinquecolli.it

Monocultivar Nocellara Messinese Bio Igp Sicilia - Fattoria Sant'Anastasia - Tenuta Vasadonna - Motta Sant'Anastasia (CT) - www.tenutavasadonna.com

Primo Dop Monti Iblei Monocultivar Tonda Iblea - Frantoi Cutrera - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.frantoicutrera.it

Villa Zottopera Monocultivar Tonda Iblea Bio - Giuseppe Rosso - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.zottopera.it

Monocultivar Nocellara Etnea Bio โ€“ Grottafumata - Randazzo (CT) - www.oliogrottafumata.it

Zahara Monocultivar Tonda Iblea - Oleificio Guccione - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.oleificioguccione.it

Natalia's Selection Monocultivar Nocellara del Belice โ€“ Ravidร  - Menfi (AG) - www.ravidaoil.com

Letizia Dop Monti Iblei Monocultivar Tonda Iblea - Rollo - Ragusa - www.aziendarollo.it

Monocultivar Moresca Bio - Sebastiana Fisicaro โ€“ Galioto - Ferla (SR) - www.frantoiogalioto.it

Cherubino Centesimato Igp Sicilia Monocultivar Nocellara del Belice โ€“ Terraliva - Buccheri (SR) - www.terraliva.com

Fior di Olive Olio Extravergine d'Oliva Bio - Terre sul Dirillo - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.terresuldirillo.it

Dop Valli Trapanesi Bio โ€“ Titone - Trapani - www.titone.it

Olio Extravergine di Oliva Bio โ€“ Titone โ€“ Trapani - www.titone.it

Polifemo Dop Monti Iblei Monocultivar Tonda Iblea โ€“ Viragรฌ - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.viragi.it

 

Due Foglie Rosse

Bell'Omio Bio โ€“ Agrestis - Buccheri (SR) - www.agrestis.eu

Igp Sicilia โ€“ Agrestis - Buccheri (SR) - www.agrestis.eu

Monocultivar Cerasuola Bio โ€“ Barbร ra - Trapani - www.agricolabarbara.it

Monocultivar Nocellara Bio โ€“ Barbร ra - Trapani - www.agricolabarbara.it

Case di Latomie Chiaro di Luna Monocultivar Nocellara del Belรฌce Bio โ€“ Centonze - Castelvetrano (TP) - www.oliocentonze.com

Case di Latomie Monocultivar Nocellara del Belรฌce Dop Valle del Belรฌce โ€“ Centonze - Castelvetrano (TP) - www.oliocentonze.com

Le Nocellare Bio Igp Sicilia - Fattoria Sant'Anastasia - Tenuta Vasadonna - Motta Sant'Anastasia (CT) - www.tenutavasadonna.com

Grand Cru Monocultivar Nocellara del Belice Igp Sicilia - Frantoi Cutrera - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.frantoicutrera.it

Primo Bio - Frantoi Cutrera -Chiaramonte Gulfi (RG) - www.frantoicutrera.it

Don Antonio Igp Sicilia โ€“ Morgante - Grotte (AG) - www.morgantevini.it

Favola Monocultivar Tonda Iblea โ€“ Oliva - Solarino (SR) - www.agricolaoliva.it

Dop Val di Mazara โ€“ Planeta - Menfi (AG) - www.planeta.it

Dop Monti Iblei - Sebastiana Fisicaro โ€“ Galioto - Ferla (SR) - www.frantoiogalioto.it

Igp Sicilia Monocultivar Carolea Bio - Tenuta Bastonaca - Vittoria (RG) - www.tenutabastonaca.it

Cherubino Igp Sicilia Monocultivar Nocellara Etnea Bio - Terraliva - Buccheri (SR) - www.terraliva.com

Cherubino Igp Sicilia Monocultivar Tonda Iblea Bio โ€“ Terraliva - Buccheri (SR) - www.terraliva.com

Rosso Monocultivar Tonda Iblea - Villa Zottopera - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.zottopera.it

a cura di Michela Becchi

Oli d'Italia 2018 โ€“ Euro 13,90 โ€“ disponibile in libreria e online

Oli d'Italia 2018, la guida dedicata all'olio extravergine di oliva. Ecco i premiati 

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