Il Natale regionale. Il pane nero della Valle d'Aosta, nella ricetta di Mauro Morandin

14 Dic 2016, 16:25 | a cura di

Il pane nero, pane di segale cotto nei forni comunitari della Valle dโ€™Aosta, durante il periodo natalizio si trasformava in un dolce: ci siamo fatti raccontare questa antica tradizione, ormai quasi dimenticata, dal maestro pasticcere Mauro Morandin. Che ci ha regalato la ricetta della sua rivisitazione, Le Pain de Saint Ours.


La tradizione del pane nero in Valle dโ€™Aosta

In molti paesi il forno comunitario รจ stata per lungo tempo una necessitร , ma anche uno strumento di aggregazione collettiva: in Valle Dโ€™Aosta vi si cuoceva il pane di segale, detto anche pane nero, un paio di volte lโ€™anno, solitamente fra ottobre e dicembre. Ed รจ proprio il pane nero che vi racconteremo oggi, attraverso le parole di uno dei migliori pasticceri italiani, Mauro Morandin, erede di una lunga tradizione di famiglia e Due Torte nella guida Pasticceri&Pasticcerie 2017. 

 

Il pane si trasforma in dolce

Il pane nero รจ un prodotto semplice: un pane fatto di frumento e segale, poco lievitato e adatto alle lunghe conservazioni, in grado di sfamare le famiglie che rimanevano isolate durante la stagione invernale. E come spesso accadeva nelle piccole comunitร  del nostro paese, quello stesso pane veniva trasformato in un dolce durante le feste di Natale.โ€œLa nostra รจ una regione poveraโ€ racconta Mauro Morandin โ€œe per le feste natalizie non si aveva molto con cui fare i dolci, anche a causa della stagione fredda che non concedeva granchรฉ. Il pane di segale veniva infornato una o due volte lโ€™anno e, in prossimitร  del Natale, si faceva una raccolta dei rimasugli della credenza: miele di castagno, fichi, noci e altra frutta seccaโ€.  

 

Mauro MorandinIl maestro Mauro Morandin

La frutta secca

Racconta Morandin: โ€œnegli anni passati, grazie ad inverni un poโ€™ piรน miti di quelli attuali, cโ€™era piรน disponibilitร  di prodotti come i fichi, che si fanno ancora adesso ma in misura minore. Nella bassa Val dโ€™Aosta cโ€™erano addirittura i mandorliโ€. Prodotti preziosi che servivano da riserva per i mesi piรน freddi: โ€œQuesti frutti venivano trattati, nel caso dei fichi, o lasciati essiccare, nel caso delle mandorle, per essere consumati durante lโ€™inverno. Una riserva di energia, ma anche un momento di piacere durante le giornate freddeโ€.

La frutta secca veniva utilizzata per farcire questo pane dal sapore leggermente amarognolo dovuto alla farina di segale: โ€œNon cโ€™era farina bianca, ma solo segale che dava al pane un aroma piรน salato e note di tostatura. Il lievito utilizzato era quello naturale, le lievitazioni lunghe. Era una sorta di antenato del panettone in versione valdostana: un prodotto sano, che doveva ingolosire, ma anche nutrireโ€. Un dolce della tradizione contadina ormai quasi del tutto scomparsa che il maestro Morandin ha rielaborato in una ricetta moderna. Ed ecco Le Pain de Saint Ours, il Pane di Santโ€™Orso, un panettone che si ispira allโ€™antico pane nero dolce di cui troverete la ricetta piรน avanti.

 

 

Mauro MorandinPain de Saint Ours

La bevanda di rito: la Coppa dellโ€™amicizia

Le tradizioni natalizie valdostane non si limitavano al pane dolce cotto nei forni collettivi, ma investivano anche la dimensione del bere, mettendo in scena, anche in questo caso, un piccolo rito condiviso. Che, ci racconta Morandin, a differenza del pane, viene ancora rispettato nelle comunitร  della regione. รˆ la Coppa dell'amicizia, o Coupe de l'amitiรฉ, che indica un recipiente di legno con un coperchio dotato di vari beccucci che viene usato tra amici, parenti e vicini di casa. Dai beccucci si beve, passandosi la coppa lโ€™un lโ€™altro, una bevanda a base di caffรจ e grappa conosciuta anche come caffรจ alla valdostana.

โ€œLa coppa dellโ€™amicizia รจ un rito molto bello che si porta avanti ancora oggiโ€  spiega il pasticcere valdostano, โ€œuna tradizione rimasta salda. Si beve tutti dalla stessa coppa, un caffรจ corretto con piรน o meno grappa, che permette di rinsaldare i rapporti di vicinato e le relazioni fra compaesani, che in posti cosรฌ piccoli e isolati sono una risorsa fondamentaleโ€.

 

Pain de Saint OursPain de Saint Ours

 

 

 

Il Pain de Saint Ours, la ricetta di Mauro Morandin

La ricetta che il maestro Mauro Morandin ha voluto regalare ai nostri lettori prevede due fasi: un impasto serale e un secondo impasto da fare la mattina seguente.

 

Ricetta per un Pain de Saint-Ours per dieci persone (2kg circa)

 

Ingredienti per lโ€™impasto serale:

175 g di zucchero

190 g di acqua

200 g di tuorli dโ€™uovo

200 g di lievito naturale (lievito madre)

400 g di farina manitoba 

180 g di burro

 

Ingredienti per lโ€™impasto mattutino: 

150 g di farina manitoba

70 g di farina di segale 

50 g di zucchero

50 g di miele di castagno

80 g tuorli dโ€™uovo

50 g di burro

12 g di sale

200 g di mele candite

100 g di noci in pezzi

 

Primo impasto

Disporre lo zucchero, metร  dei tuorli dโ€™uovo e metร  acqua in un contenitore (o planetaria) e sbattere energicamente per almeno 10 minuti. Aggiungere nel contenitore la farina, il lievito e continuare ad impastare. Man mano che lโ€™impasto prende forma aggiungere i tuorli dโ€™uovo e lโ€™acqua rimasti. Solo quando la pasta sarร  incordata, aggiungere il burro. Versare lโ€™impasto in un contenitore, assicurandosi che se ne riempia solo metร  e lasciare lievitare tutta la notte, o fino a che lโ€™impasto non raggiunge almeno il doppio del suo volume.

 

Secondo impasto

Mettere lโ€™impasto della sera precedente in un contenitore o una pirofila piรน grande e aggiungere la farina manitoba e la farina di segale. Solo quando sarร  incordata unire i tuorli, lo zucchero, il miele, il burro, il sale e la frutta.

Mettere lโ€™impasto sul tavolo e dividere la pasta in due pezzature da 1kg lโ€™una, oppure in quattro da 500 grammi. Pirlare (lavorare la pasta cercando di fare una palla il piรน sferica possibile, facendola roteare lievemente nel corso della lavorazione). Una volta creata la palla metterla nel pirottino.

Dopo circa 6 ore di lievitazione, a 30 gradi, il volume della pasta dovrร  essere triplicato e la calotta lucida e tesa. A questo punto fare la croce sulla calotta (non con un coltello ma con una lametta, in modo da non rompere la pasta) e infornare. Il forno deve essere a 175 gradi, in modalitร  ventilata.

Cuocere per 50 minuti circa le forme da 1 kg, per 35 minuti circa quelle da mezzo kg. Per controllare lโ€™umiditร  della pasta provare a infilare uno stecchino prima di togliere dal forno.

Una volta cotto il dolce deve essere appeso a testa in giรน per una notte intera.

 

Morandin | Saint-Vincent (AO) | via Chanoux, 105 | tel. 0166 512690 | www.mauromorandin.it

 

a cura di Francesca Fiore

 

 

 

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