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Sicuramente è più sereno, o almeno questa è l’impressione. Visibilmente, al contempo, è anche più ansioso. Ansioso di arrivare all’obbiettivo che si è prefisso: proporre una cucina del tutto tradizionale, una serie di realizzazioni che debbano essere portate a tavola “prive di alcuna rivisitazione”. Pare impossibile, ma stiamo parlando di Paolo Lopriore, uno degli chef simbolo dell’ultima generazione in tema di sperimentazione e azzardi.

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Così è stato fino a pochi mesi fa. Poi la chiusura del suo ristorante Il Canto di Siena, negli splendidi spazi della Certosa di Maggiano, e la repentina riapertura con tutt’altra mission: tradizione, territorio, rassicurazione. “E anche, perché no, qualche piatto che abbia una allure internazionale. Che sia adatto ad una cucina da hotellerie”. Da chef senza compromessi a cuciniere che mette in carta una versione (che comunque rivisitata lo è, eccome) della Ceasar’s Salad per accompagnare il pranzo a bordo piscina degli ospiti, che da tutto il mondo vengono in uno dei più affascinanti relais di Toscana.

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Ceasar’s Salad

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Ciotola di sugo

È un po’ questo il momento che vive Paolo Lopriore: abbandonata una strada senza ancora conoscere il nuovo sentiero da intraprendere. “Mi dispiace, capitate in un momento di transizione, non abbiamo neppure pronto il menu degustazione” ci racconta la sera del Venerdì Santo, a due o tre giorni dalla riapertura de Il Canto. Non sa che è proprio il momento di transizione che ci interessava fissare.

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Per capirci: ci sono le lasagne, ma sono quelle aperte e scomposte di Gualtiero Marchesi (di cui Lopriore è stato allievo prediletto) mentre l’obbiettivo è “fare quelle classiche, a forma di parallelepipedo, anzi ditemi cosa ne pensate di questo ragù che stiamo mettendo a punto” dice arrivando in tavola con una ciotola di sugo dopo essere passato a consegnare due cucchiaioni di ricotta con sopra una goccia di miele (“assaggiate, è quella che diamo per colazione agli ospiti”).

Il risultato è che se volete sfamarvi con l’ultimo Lopriore prima maniera, prima che si passi definitivamente al Lopriore seconda maniera dovete affrettarvi. La tradizione-senza-rivisitazione arriverà, con calma, ma ancora non c’è. Le preparazioni sono meno loprioresche rispetto agli anni passati, ma non siamo davvero (non ancora) in una trattoria toscana d’eccellenza. Si parte con ravioli e mucillagine (sotto a sx), tutto in una frittura eterea: super, ma ce lo vedete il tipico frequentatore di osteria del territorio mangiare ‘mucillagine’?

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I fegatini d’anatra in dolce e forte (sopra a dx) lasciano forse qualche indizio su come potrà essere la proposta futura: c’è la materia prima del territorio, c’è la preparazione tipica toscana (i fegatini), e c’è un riferimento alla storia gastronomica di Siena, il dolce e forte preso in prestito dal blend di spezie del panforte (esclusa la cannella). Ma sempre di tradizione rivisitata stiamo parlando, non di tradizione dura e pura. Disorientante, per ora.

Del cuore di lattuga, uova sode, semi tostati e salsa tartara abbiamo già detto: fragrante, sapidissima e fresca reinterpretazione dell’insalatona made in USA. E ritorna la reinterpretazione. L’unico piatto totally traditional è il meno comprensibile: un bucatino cacio e pepe (un tantino freddo, non sappiamo se volutamente) con pecorino romano. Territorio sì, ma laziale più che toscano.

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Le lasagne aperte (sopra a sx) omaggio a Gualtiero Marchesi, di cui abbiamo accennato sopra, iniziano a sintonizzare il concetto di golosità che potrebbe andare avanti con il riso e lumache e dragoncello (sopra a dx) che invece fa tornare in pole position la cerebralità del neoquarantenne chef di Como: il riso è… riso, semplice riso bollito. Non risotto. “Perché in Toscana non si può fare il risotto. E poi ho visto che qui dietro, sulla strada per Grosseto, c’è una piccola risaia, vorrei chiedere il riso a loro”, torna l’ossessione per il territorio e la ricerca del kilometro zero anche su materie prime insolite per la Toscana.

Il secondo è quasi blasfemo per un Venerdì Santo: un sontuoso vassoio d’argento con un tripudio di frattaglie di agnello. Fegato, cuore, rognone, cervello. Ripassati nelle spezie come in un peposo, piatto storico e ancestrale della cucina fiorentina e chiantigiana. Il tiramisù è contrassegnato da una emblematica sigla in carta: V. O. che sta per versione originale. Come dire: niente paura; e il fatto che vi sia bisogno di rassicurare la dice lunga.

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Frattaglie di agnello

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Tiramisù

Il dolce è impeccabile, ma la sicurezza, per fortuna, dura poco. Assieme alla piccola pasticceria arriva lo chef con in mano un minuscolo ramoscello verde con tanto di seme e radice: è un germoglio di pesco appena sbocciato, senza spiegare perché invita a mangiarne qualche foglia che, una volta sotto ai denti libera un sorprendente profumo di mandorla fresca…

Passare al Canto in queste settimane è dunque una tappa che forse non vi farà assaggiare piatti memorabili come altre volte è successo in quel della Certosa di Maggiano, ma indubbiamente vi renderà partecipi di un cambiamento in corso che, come tutti i cambiamenti, è di per sé interessante momento di creatività e di energia.

testo e foto a cura di Massimiliano Tonelli

02/04/2013

Ristorante Il Canto
Strada di Certosa 82, Siena
Tel. + 39 0577 28 81 82