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Che sia un violinista lo si potrebbe forse dedurre dalla sicurezza, dal ritmo, dalla precisione con cui scarta e sistema, dispone e controlla, tempi e temperature, in pochi minuti è quasi tutto pronto… Roberto Saluzzi è un primo violino di Santa Cecilia. Ma è anche pasticcere. E non solo, è un bravo pasticcere e un bravo cuoco con una passione sfrenata per la cucina. Tanto che fino a Pasqua ha già tutto prenotato in tema di panettoni e colombe…

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Sì, perché la cucina sta diventando il suo secondo lavoro. “Secondo? – fa lui sorridendo e alzando per un attimo gli occhi dal sac-a-poche con cui riempie di pasta di olive e cipolla rossa bignè salati senza glutine – A volte mi sembra che stia diventando il primo!“.

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Lo incontriamo a una festa, lui ovviamente ha fatto tutto il mangiabile. A partire da un gustosissimo e divertentissimo aperitivo solido a base di arancia, Campari e gin (con agar agar).
Il fatto che un signor violinista, un professionista con i “cosiddetti”, si voglia lanciare ai fornelli ovviamente ci stuzzica la curiosità. Così cominciano a fioccare domande su domande… E tra una girella di pizza e un bignè, tra un tarallo pugliese perfetto e un pane strepitoso alle olive nere, tra una cheesecake salata e un pezzo di lasagna, un dadino di tonno alla palermitana e un assaggio di arrosto (la carne si scioglie in bocca), Roberto ci racconta un po’ della sua storia.

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Ho cominciato circa una ventina di anni fa, per necessità! – spiega – Ero a casa con un mio amico la sera della vigilia di Natale. tutto chiuso e nessun dolce in dispensa. Avevo solo una pesca, una banana e del pancarrè, così ho improvvisato una specie di charlotte che ci è piaciuta molto. Da allora non ho più fatto charlotte, ma ho cominciato a fare dolci. Appozzavo un po’ dalla tradizione di mia madre tarantina, un po’ da libri che ho preso a comprare. Piano piano l’esigenza si è tramutata in passione, sfida, passione e ancora passione. Mi sono dedicato anche al salato, ma vedevo che i dolci riscuotevano più apprezzamenti, quindi ho dedicato più tempo a torte, cioccolateria, creme, lieviti e affini…

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Roberto ha un suo blog, sta costruendo un sito e ha una pagina FB… Pubblica lì le sue ricette, ce ne sono a decine e decine. Ma i panettoni e le colombe sono off limits! Sono le sue creaturine dell’anima, è gelosissimo… Perché? “Di loro vado veramente fiero… No, non sono geloso e non mi sento egoista. Però i lieviti naturali che utilizzo (e uso solo loro) mi sono costati più di 10 anni di lavoro e sperimentazioni, quintali di roba buttata e tanti improperi da essere scomunicato! Magari le pubblicherò quando avrò la possibilità di valorizzarle, ma ci voglio mettere la faccia e quindi devono esser fatte per bene! In realtà sono la mia identità, un pezzo della mia anima. E come tali devono essere trattate quelle ricette“.
Ci pensa un po’ su, Roberto… non vorrebbe peccare di troppa alterigia. “Non prendete la mia come presunzione, anche se lo so, lo ammetto, sono fanatico di ciò che faccio: non ho mai creduto a chi si professa umile e modesto, sono aggettivi che cadono inesorabilmente e pietosamente nel nulla nel momento stesso in cui si nominano… ma questo è un altro discorso…” .

Certo, sugli ingredienti Roberto non scende a compromessi: la farina deve essere macinata a pietra, i canditi sono Crispo, il lievito è il suo, la vaniglia viene dal Madagascar, burro e uova se le cerca della miglior qualità che trova… E si capisce che una persona così presa e appassionata, non vada molto nei ristoranti. Ma noi glielo chiediamo: quali sono i posti da abitué di Roberto? “In realtà ci vado poco a mangiar fuori – sorride, quasi a scusarsi – Se sono in tournée sono costretto, ma preferisco mangiare a casa. Comunque, trovo che il ristorante Metodo Classico, vicino all’Auditorium, sia veramente un buon posto: fantastici gli assaggini di pesce crudo e cotto. Ma poi se vado in ristorante è perché sono con amici che in genere non vogliono spendere molto, e quindi la selezione si restringe paurosamente: alla fine ci si accontenta del locale aperto dopo il concerto. Trovo buono anche Lo Sgobbone a Ponte Milvio… molto casereccio“. Forse anche troppo… aggiungiamo noi! E le pasticcerie?Beh, le frequento anche meno! Ma non sono goloso, di dolci ne mangio pochi e mi limito ad assaggiare quelli che produco io…

E per chi voglia approfondire le sinfonie dolci e salate di Roberto, non resta che fare un salto nel suo blog o nel sito che sta partendo

ps. valore aggiunto: Roberto vive tra Faleria e Calcata, in una tenuta di 8 ettari dove produce tutto ciò di cui ha bisogno e che, ovviamente, usa nelle sue preparazioni…

Stefano Polacchi

13 agosto 2012