Il successo (inspiegabile?) delle gelaterie La Romana. Intervista a Massimiliano Zucchi

18 Mar 2016, 14:50 | a cura di

Per loro la standardizzazione รจ una vittoria: la replica fedele e invariata di un'immagine e di un gusto รจ per la maggior parte dei consumatori rassicurante. Parliamo della gelateria La Romana.

La stagione di gelati, sorbetti e semifreddi รจ alle porte. Fin qui non ci piove (speriamo). Ma in quale gelateria andare? Pare che molte, moltissime persone prediligano La Romana. Il che รจ giustificato in una cittร  che non offre molte alternative in fatto di gelaterie artigianali. Volevamo perรฒ capire il fenomeno โ€œLa Romanaโ€ in cittร  che, come Roma, propongono moltissime alternative di livello. Le risposte ai nostri dubbi ce le ha date direttamente Massimiliano Zucchi:proprietario, insieme al fratello Ivano, de La Romana, gelateria nata nel cuore di Rimini nel 1947 e arrivata fino a Madrid (2013) e Vienna (2015). Quel che ci sentiamo di spoilerare รจ che l'onestร  intellettuale premia. Sempre.

Raccontateci la vostra storia.

Mio fratello e io siamo nati nella gelateria di mio padre, a Rimini. Il nostro รจ stato un perfetto passaggio generazionale, nel quale si cerca di portare avanti il lavoro del padre nel miglior modo possibile. Ecco come siamo arrivati a oggi.

Quanti punti vendita avete?

Trentasei, dei quali due sono all'estero (Vienna e Madrid).

Come riuscite ad accontentare clienti differenti di cittร  altrettanto diverse?

Prima di espanderci a macchia di leopardo, abbiamo fatto una ricerca di mercato: nell'epoca di mio padre quello che garantiva la soddisfazione del cliente era per il 90% la qualitร  del prodotto. Oggi le cose sono cambiate.

Non ci dite... la qualitร  conta meno nella scelta dei consumatori?

A paritร  di qualitร  (del gelato), questa conta poco piรน del 50%.

Ah! E dunque in base a cosa scelgono i clienti?

Scelgono, per metร , in base a tutto il resto.

Ovvero?

Ovvero il modo in cui comunichi il prodotto, come lo servi, l'ambientazione, l'illuminazione, la musica. Per quest'ultima abbiamo previsto un sistema di centralizzazione, cosรฌ la decidiamo noi, in linea alla nostra visione. Il jazz รจ quello che va per la maggiore. Oggi il gelato, che rimane comunque il nostro core business, deve essere supportato da altri aspetti. รˆ cosรฌ che riusciamo ad accontentare i clienti piรน disparati.

Vi capita di avere feedback negativi da parte dei clienti?

I feedback negativi ovviamente ci sono, ma vengono gestiti tutti, e al meglio, dal nostro ufficio social. L'accusa piรน frequente รจ la fila, per via della quale molti ci abbandonano.

Beh, un happy problem. Come lo gestite?

Abbiamo provato a gestirla con servizi express, ovvero consentendo la prenotazione e ritiro diretto in cassa. Non basta. Purtroppo le persone non sono disposte ad attendere e i nostri dipendenti perdono molto tempo per accontentare tutte le richieste, come l'assaggio dei vari gusti per esempio.

Critiche sulla qualitร  del gelato?

In molti ci classificano come una catena. Per noi (e la nostra storia) questo รจ frustrante. Tant'รจ che su questo punto stiamo facendo una grande battaglia perchรฉ noi, il legame con la nostra storia, ce l'abbiamo davvero. E il fatto che negli anni abbiamo fatto delle scelte ben precise, come quella di espanderci, รจ un altro discorso. Senza contare che tutti i nostri locali hanno un laboratorio interno.

Quindi per legge sono artigianali.

Sรฌ ma nel senso meno retorico possibile. Io vengo dall'artigianato e non accetto di essere accusato di industrializzazione.

Cosa significa per voi gelato artigianale?

Essenzialmente partire da ricette segrete, quelle che ci ha trasmesso mio padre. Ancora oggi siamo noi, nel laboratorio primogenito a Rimini, a preparare le miscele di base. Proprio come faceva mio padre, che le preparava prima dell'arrivo dei dipendenti.

Come conciliate l'artigianalitร  alla diffusione? Raccontateci il modello di business.

Prima di tutto non siamo un franchising! Ciascun punto vendita in giro per l'Italia รจ frutto di sacrifici di imprenditori che si sono innamorati del nostro format. Per intenderci, non esistono nรฉ un franchisor nรฉ un franchisee, parlerei piuttosto di partner che investono direttamente. Detto questo, per garantire i nostri standard in ogni punto vendita, spediamo le miscele (quelle che comunemente vengono chiamate basi) fatte da noi. Mentre le fasi successive, di pastorizzazione e mantecazione vengono fatte direttamente nel laboratorio in loco. Sono le tre fasi, di cui una fatta direttamente da noi, che ogni gelatiere artigianale fa. Anche mio padre, che per dirla tutta non voleva aprissimo altri punti vendita proprio per paura di snaturare l'attivitร  di famiglia.

Nella prima fase di preparazione ci ha parlato di miscele. Sono paragonabili ai semilavorati industriali?

Non possono essere paragonati ai semilavorati proprio perchรฉ li prepariamo direttamente noi, all'interno del nostro laboratorio. Ovvio che per alcuni prodotti, come le uova, ci avvaliamo delle nuove tecnologie e usiamo tuorli e albumi in polvere. Cosa che ci tutela dal rischio salmonella.

Ok, le uova possono essere veicolo di salmonellosi. Ma che ci dice di additivi come coloranti, conservanti, stabilizzanti?

Lo ammetto, ci siamo passati anche noi per il gelato puffo e per l'utilizzo degli addensanti. Per fortuna perรฒ molti gelatieri col tempo si sono resi conto che la strada maestra era il ritorno alle tradizioni. Noi abbiamo seguito questo trend. Il gusto puffo non lo produciamo piรน, abbiamo reintrodotto i pozzetti...

Copiando Grom?

Beh, hanno fatto da apripista loro...

E poi?

Poi abbiamo eliminato addensanti e conservati, anche grazie alla scelta, avvenuta nel 2005, di produrre il gelato ogni tre ore. E oggi ci stiamo direzionando verso il biologico.

Nelle altre due fasi, pastorizzazione e mantecazione, come avviene la scelta degli ingredienti?

Tutto il fresco - dal latte alla panna, alla frutta viene comprato da ciascun punto vendita. La maggior parte delle volte suggeriamo di comprare il latte bio dalle centrali del latte di zona. Lรฌ dove non sono in grado di far fronte al fabbisogno, come il caso di Roma, compriamo dall'azienda รˆpiรน. Per quanto riguarda la frutta fresca, ognuno si fornisce dal mercato o dal fornitore di fiducia, invece le paste di frutta secca le facciamo fare noi. Quella di pistacchio (non di Bronte!) ce la fa un siciliano mentre quella di nocciole, un piccolo produttore di Cravanzana.

Ma con questo modello di business si esclude qualsiasi tocco di personalizzazione!

Assolutamente sรฌ. Perรฒ siamo convinti (e lo siamo perchรฉ l'abbiamo capito a nostre spese durante i primi anni di attivitร ) che il cliente cerchi un gusto ripetuto nel tempo. Prima del 2005 le persone ci criticavano proprio per il nostro essere cosรฌ diversi da un punto vendita a un altro.

La standardizzazione รจ in un certo senso una vittoria per voi. Ma tutta la stagionalitร  o l'utilizzo di frutta tipica locale, che ruota spesso attorno ai gelati, dove sta?

I gelatieri che riescono a cambiare i gusti, praticamente tutti i giorni, in base alla disponibilitร  del mercato sono i veri big. Noi, proprio per via del nostro modello di business, non ci riusciremo mai a far questo. Ecco perchรฉ non ci sentiamo competitors nรฉ dei piccoli artigiani, con uno o due punti vendita, nรฉ delle catene. Una cosa รจ certa: se si rimaneva con un'unica gelateria avremmo percorso la strada dei big!

รˆ molto economico (rispetto ad altre gelaterie), come riuscite a contenere i prezzi?

Sarรฒ onesto: i due euro per un cono stanno cominciando ad essere difficili da gestire. L'unica cosa che ci salva รจ l'economia di scala ma penso che il prossimo anno aumenteremo i prezzi.

Come vanno i punti vendita all'estero?

All'estero i gelati si mangiano solo durante la bella stagione quindi raggiungiamo il 60-70% dei fatturati italiani. Bisognerebbe dare il via a una sorta di rivoluzione culturale facendo capire quanto il gelato, quello cremoso e rassicurante, sia buono anche d'inverno.

Salutiamoci con le tendenze per la prossima stagione. Chi meglio di voi...

Girando un po' di fiere internazionali, ho visto che andranno molto i gelati vegani.

Ma รจ davvero una novitร ?

Ma no! Sono i nostri tradizionali sorbetti!

www.gelateriaromana.com

 

a cura di Annalisa Zordan

 

 

 

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