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È famoso al pubblico dei blog e dei foodies per la sua rubrica online La scienza in cucina; scrive di cibo su Le Scienze e sul Sole24Ore. Con Dario Bressanini parliamo di tecnologia alimentare e, appunto di Scienza in cucina, in vista di CibusTec che apre i battenti alla Fiera di Parma dal 18 al 21 ottobre&hell

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Modernist Cusine è un’opera scientifica in cinque volumi realizzata  da cuochi tecnici e scienziati appena uscita negli Stati Uniti e messa in vendita al modico costo di 475 euro. A giudicare dal tam tam sul web sembra non se ne possa fare a meno. Lei l’ha acquistata?

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«Beh, ci sono libri altrettanto fondamentali che tutti dovrebbero avere, per esempio On food and Cooking: The science and lore of the Kitchen (Hardcover) del chimico Harold Mc Gee, autore di diversi testi  di divulgazione scientifica applicata agli alimenti. Modernist l’ho comunque ordinato mesi fa.  La prima edizione è già andata esaurita.  Intanto ho  visto gli estratti on line».

 

E cosa ne pensa, sarà necessariamente questo l’approdo per ogni bravo chef: intendersene anche di ultrasuoni e leggi scientifiche?

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«Il mondo della cucina si deve un po’ aggiornare. In tanti cucinano ancora con gli attrezzi che si usavano nel Medioevo. In altri settori, dall’industria alla comunicazione si utilizzano strumenti moderni mentre nella cucina questo chissà perché non vale. Non si capisce questa ritrosia a utilizzare nuove conoscenze».

 

Forse perché comporta studio…

 

«I cuochi che insegnano ai  futuri cuochi non hanno molta confidenza con le leggi della chimica e della fisica e così il ritardo si perpetua. Spesso nei ristoranti non ci sono neppure dei termometri per misurare la temperatura ideale di un roastbeef. Non si sta parlando di cose molto complicate, ma  dell’abc. Io penso ci siano delle resistenze di tipo culturale quasi che fare le cose in maniera diversa da come si è sempre fatto significhi rovinarle».

 

O, semplicemente, la convinzione che nella cucina non tutto può essere ricondotto alla regola e che  vale soprattutto la sensibilità del cuoco?

 

«Non c’è mai nulla di totalmente controllabile, questo lo si vede anche in qualsiasi laboratorio. Tuttavia si può cercare  di controllare il massimo che si può. In questo senso  il settore della  pasticceria è molto più avanzato. Nessuno vuole trasformare i cuochi in scienziati e viceversa ma la scienza può fornire validi  strumenti ai cuochi. Purtroppo il livello medio di utilizzo delle  conoscenze scientifiche è ancora assai basso». 

 

Cuochi professionisti e dilettanti appassionati: chi è più avanti, chi ha più curiosità in tal senso?

 

«Frequento alcuni forun di cucina e vedo che  i semplici appassionati sperimentano moltissimo. Chiaramente lo fanno con le attrezzature che hanno in casa ma questo non significa non abbiano una visione più scientifica».

 

E tra i cuochi professionisti?

 

«Massimo Bottura ha attrezzature che neppure nei laboratori di chimica trovi ma questo non è chiaramente il livello medio…»

 

Quali sono le domande poste con più frequenza dai lettori del suo blog,  i dubbi o le incertezze più ricorrenti?

 

«Ci sono due grosse categorie di domande. La prima: “Ma questo fa male?” Dove “questo” può essere un  ingrediente poco familiare, come la pectina o l’agar agar.  L’altra categoria gira intorno alla questione chiave se le prescrizioni della tradizione hanno un fondamento scientifico». 

 

Come  è arrivato a parlare di cucina e scienza?

 

«La cucina  è solo un hobby. Io mi occupo di tutt’altro. Ho  iniziato a cucinare quando ero studente all’Università di Berkeley  negli anni ’80. Non   potendo mangiare sempre fuori casa, chiesi a mia madre di spedirmi per lettera delle ricette. Poi  chiaramente essendo un chimico ho iniziato a farmi delle domande   che in seguito ho cominciato a divulgare».

 

Lei ha due figli, uno di dieci e uno di quattordici: la seguono nelle sue sperimentazioni culinarie?

 

«Quello piccolo mi aiuta spesso. Ho cercato di mostrargli  che la scienza è divertente».

 

Se lei  dovessi guidare una madre al supermercato a fare la spesa, da quali prodotti  le consiglierebbe di tenersi alla larga?

 

«I piccoli peccati li facciamo tutti, le schifezze alla fin fine piacciono,  un sacchetto di patatine non si nega a nessuno ma quello che secondo me bisogna evitare sono le bibite molto zuccherate e gassate. Una Coca Cola con una pizza è piacevole ma bevuta sistematicamente ogni giorno fa male».

 

Cosa intende per cibo schifezza?

 

«Mah,  le tipiche cose come le patatine Pringles o la Nutella…»

 

Ma come, proprio lei che nei suoi libri e nel  suo blog non perde occasione per fustigare i pregiudizi culturali…

 

«I  pregiudizi li nutrono se mai i cosiddetti gastrofanatici. La Nutella non la puoi nominare perché bisogna per forza acquistare la crema di nocciole o di cioccolato di Gobino. Anche mangiare tre chili di miele al giorno fa male, ma di solito  non ti capita mentre può succedere di farsi fuori un barattolo di Nutella».

 

Dunque è un problema di quantità più che di qualità?

 

«Assolutamente sì. Abbiamo mitizzato  troppo l’impatto sia  dei cosiddetti cibi spazzatura che degli alimenti salutisti o gourmet. Se  ti bevi  una bottiglia di vino da cento euro l’effetto è lo stesso del Tavernello, stai comunque mandando giù alcool etilico che è tossico. E quando mangi la carne alla griglia se pur di razza chianina stai comunque ingoiando sostanze cancerogene. Per quanto mi riguarda  cerco il più possibile di evitare alimenti in cui siano presenti grassi idrogenati perché è dimostrato scientificamente che se assunti con regolarità fanno male all’apparto cardiocircolatorio. Molto meglio dei biscotti al burro, almeno sono buoni».

 

Additivi: nessun pericolo?

 

«Se ne è fatto un gran parlare ma c’è una grande confusione in proposito. Alcune classi di additivi sono completamente innocue, altri cominciano a dare dei problemi ma come li può dare un eccesso di sale.  Nitriti e nitrati, se  assunti in grandi quantità,  aumentano i fattori di rischio e possono causare il cancro.  Io però sto alla larga dai salami prodotti senza questi conservanti. Preferisco qualche dose di conservante che correre il rischio del  botulino. Se no, mangio prosciutto crudo  che contiene solo il sale».

 

E tra un gelato cosiddetto naturale o un gelato industriale che cosa preferisce?

 

«Per  i gelati ne faccio semplicemente una questione di gusto e di struttura. Un gelato deve essere prima di tutto buono e non sciogliersi troppo in fretta. Ci sono gelati artigianali che colano in un istante. Orgogliosamente i produttori sostengono che questa sia la prova del fatto che non usano le polverine. Sì, però cola tutto. Questo è proprio un pregiudizio culturale».

 

Ma è un pregiudizio dire che ci sono addensanti o emulsionanti che ti lasciano una sete terribile o che ti impastano il palato?

 

«Ma è solo una questione di dosi, il gelato bisogna saperlo fare. Ci sono gelatai che aprono il sacchetto dei semilavorati e buttano dentro. Su dieci gelaterie quasi tutte usano semilavorati ma io non darei la colpa alle polverine, direi piuttosto se un gelato è fatto bene oppure no».

 

È giusto che un additivo sia l’ingrediente principale di un piatto?

 

«Sugli additivi si è fatta polemica ad arte. Sono state usate queste sostanze per  combattere una  vecchia battaglia tra cucina di tradizione e cucina di innovazione. Personalmente penso sia una questione superata. Ho abitato  a lungo  negli Stati Uniti e ho notato  che una delle cose che più piacevano ai bambini erano i Jello, dolcetti colorati a base di gelatina di frutta. Un secolo e mezzo fa  la panna cotta si faceva con gli albumi. Oggi si fa con un ingrediente industriale chiamato colla di pesce che non è certo considerata un additivo o guardata con sospetto. La metilcellulosa ci fa impressione perché non siamo abituati a usarla, ma se le proprietà di questa sostanza si riveleranno utili, si comincerà a venderla nei supermercati e tra  un secolo la gente la utilizzerà come utilizza la colla di pesce. L’agar agar è impiegato in Giappone da trecento anni. I cinesi usano il glutammato (dal 1907) come noi attingiamo dal barattolino del sale. Distinguere tra ingrediente e additivo è un fatto tipicamente culturale».

 

 

Il dibattito sugli Ogm l’ha vista protagonista  anche con un libro. Le sue famose dieci risposte a Carlo Petrini  sono uno dei suoi post più diffusi sul web. Una guerra di religione?

 

«No, di mercato. Coldiretti e Coop lo dichiarano esplicitamente: noi non vendiamo  prodotti Ogm, dunque comprate i nostri prodotti. Pura strategia di marketing».  

 

Con buona pace, sostiene lei, di tante evidenze scientifiche sulla non pericolosità degli Ogm…

 

«L’innovazione nelle piante c’è sempre stata solo che la gente se ne dimentica. Noi abbiamo ancora il mito del contadino che si fa il seme da solo. Ma non è vero, non è più così.  Negli anni ’50 e ’60 arrivava nelle campagne il rappresentante dell’azienda sementiera e proponeva al contadino di provare nuovi semi senza che questo suscitasse alcun allarme. Esemplare poi  la polemica sui pomodori Pachino. Lo scorso anno in un incontro pubblico a Cortina l’ex ministro dell’agricoltura Galan ricordò che i pomodori ciliegino non hanno più di vent’anni e sono il frutto delle ricerche  dell’azienda sementier biotech israeliana Hazera Genetics  che li ha portati in Sicilia. All’inizio, in una terra abituata a consumare solo pomodori insalatieri, ci furono fortissime resistenze. Oggi  hanno invaso il mercato.  Ma, chissà perché, a posteriori si sente sempre il bisogno di costruire  un’immagine di tradizione che non esiste. Potrei fare tantissimi di questi esempi, si tratta della cosiddetta cosiddetta invenzione della tradizione. Ma finché non si capisce che l’innovazione in agricoltura c’è sempre stata gli Ogm  ci sembreranno sempre dei mostri».

 

Qual è oggi il grado di innovazione in agricoltura, che cosa vede di interessante all’orizzonte?

 

«Gli Ogm sono solo una parte dello sviluppo in agricoltura di nuove tecnologie Per decenni il miglioramento genetico era diretto soprattutto a rinforzare la resistenza delle piante ai patogeni. Oggi si cominciano a privilegiare anche le caratteristiche di gusto, aroma e profumo. Si lavora al recupero di antiche varietà  vegetali  sacrificate sull’altare della produttività. Il mercato chiede insistentemente il sapore».

 

Anche l’industria degli aromi sta lavorando sodo in questa direzione…

 

«In effetti più che degli Ogm o degli additivi, mi preoccuperei dei mai meglio specificati aromi… Ci sono aziende come la Givaudan o la Firmenich in grado di costruire  in laboratorio molecole che danno aromi complessi. Un aroma può essere prodotto anche dalla fermentazione di un batterio che produce una sostanza che sa, per esempio, di fragola. Posto che non faccia male, come consumatore avrei forse il diritto di conoscere cosa  sto  mangiando.  A me piacerebbe molto. Anche come chimico. Si è parlato tantissimo degli additivi, ma gli additivi sono controllatissimi: sappiamo cosa si nasconde dietro le varie sigle. Invece  nessuno parla mai di aromi».

 

Interessi forti?

 

«Ci sono senz’altro motivi di segreto industriale. Se  riesci a riprodurre un aroma molto buono, tenderai a tenerlo segreto.

Oggi la ricerca sugli aromi è molto avanzata. Ci sono aziende che vendono il kit con lieviti selezionati che sviluppano nel vino aromi di pesca di banana di frutti tropicali. Tutto legale, per carità, ma a fare il vino è l’uva o l’aroma?»

 

Questione che vale anche per i formaggi?

 

«Certamente. Peccato che il consumatore non lo sa».

 

Ma è lei a sostenere che non bisogna avere troppi pregiudizi culturali…

 

«Il formaggio si è sempre fatto con particolari insiemi di microrganismi che producono un certo aroma. Il fatto è che noi oggi pretendiamo che il Montasio abbia sempre quel certo sapore che tanto ci  piace. Ma allora non puoi affidarti al caso o al fatto che nella cantina o nella malga  o nella stalla ci sia casualmente quel giorno quel mix di microrganismi. Non possiamo pretendere che un formaggio (o un vino) abbia una costanza qualitativa se non ci mettiamo dentro proprio quella serie di microrganismi che sviluppano quel certo tipo di aromi. E però questa  è una cosa che nel mondo dell’agroalimentare soprattutto di qualità non si può dire, è un tabù. Dobbiamo far finta che siano tante vecchie persone che fanno il vino o il formaggio o i salumi come cento anni fa. Il che è un falso».

 

Ma nessuno chiede a un vino di essere uguale tutti gli anni. Inoltre non c’è nulla come un lievito selezionato capace di stravolgere le caratteristiche di un vitigno. Un sangiovese sa di sangiovese, ma se utilizzi un lievito selezionato che sviluppa aromi di foglia di pomodoro, il sangiovese saprà di sauvignon, cosa che non accade con i lieviti autoctoni.

 

«Un vino è un vitigno + microorganismi, non c’è il sapore del sangiovese da solo. E i lieviti “autoctoni” sono un bel mito di cui si sono innamorati gli appassionati di vino, che spesso vogliono comprare storie, immagini e emozioni insieme alla bottiglia. Ma magari ne parleremo un’altra volta».

 

Raffaella Prandi

25/10/2011