Il territorio in tre oli, un pomodorino, il pesce e una pasta. Insieme da Chinappi

3 Lug 2014, 09:09 | a cura di
Quando il gioco degli abbinamenti funziona davvero: tre diversi extravergine di Itrana, pomodorino Torpedino pontino, pesce del Golfo di Gaeta, pasta di Formia e ricette diverse pensate per valorizzare gli oli. Una cena a chilometro zero che racconta un territorio e non tradisce le aspettative.

รˆ sempre unโ€™incognita partecipare a cene a tema. Sรฌ, perchรฉ spesso capita che sia il tema - piรน che la sensibilitร  e lโ€™estro dello chef - a prendere il sopravvento. E cosรฌ, a volte non ci si capisce piรน nulla, tra cosa sia nel piatto e cosa fuori, tra gli obiettivi dichiarati e il risultato finale della serata. Un problema da cui non sono affatto esenti anche nomi blasonati della cucina italiana. Per giocare bene la carta del tema durante una cena - ovvero senza sbavature e con un perchรฉ sempre ben presente - occorre che quel tema sia assimilato da chi pensa i piatti, e che lโ€™oggetto della serata sia del tutto introiettato nellโ€™anima di chi cucina e progetta il menu. Nel caso dellโ€™olio extravergine di oliva, cร pita raramente che si partecipi a una cena in cui i piatti siano davvero figli della mano dello chef, in cui lโ€™olio abbia un posto primario senza perรฒ sconfinare nellโ€™improbabile. Idem nel caso in cui al centro della cena sia il pomodoro. Sono due protagonisti della dieta mediterranea che a volte non vogliono comprimari, altre vivono forzatamente ruoli mal congegnati.

Ma, uscendo dal generico, vogliamo raccontare un'esperienza che non ha sofferto di questi difetti di copione: la cena al ristorante Chinappiร‚ย di Formia dedicata allโ€™olio extravergine da cultivar Itrana,lโ€™oliva simbolo delle Colline Pontine. Una serata in cui ha avuto grande ruolo anche il pomodoro: in particolare il Torpedinodella Piana di Fondi. Una serata di materie prime locali, dunque: pesce del Golfo di Gaeta direttamente dalla pescheria dei cognati di Michele Chinappi (alla guida del locale di Formia, mentre il cugino Stefano รจ in quello romano); oli di oliva della provincia di Latina (Sangregorio di Luca Rossi, Cosmo Di Russo e Sara Di Ponio, premiati nella guida Oli dโ€™Italia del Gambero Rosso rispettivamente con tre, due e una foglia) e pomodoro Torpedino di Fondi, specie che deriva da un seme poco produttivo - ma eccezionale nel sapore - ottenuto dallโ€™incrocio in campo con una varietร  di San Marzano e prodotta in esclusiva nella piana pontina. Come dire: il territorio. Con la T maiuscola. E per di piรน arricchito dallโ€™entrรฉe di Pizza con olive di Gaetaร‚ย (di Cosmo di Russo) e Torpedino: la tradizione che risale alle origini della pizzeria nata negli anni โ€˜50 โ€“ lโ€™anziano Franco Chinappi รจ ancora davanti al forno โ€“ e che sperimenta i Torpedino pelati, da sugo.

Una cena spettacolare, nella pulizia e nella leggerezza della cucina, ma anche per lโ€™eccezionale capacitร  di abbinare cibi e preparazioni ai diversi oli, esaltandone le differenze e mantenendo sempre integri e divisi i sapori, godibilissimi, poi, anche nel boccone intero.

In menu due serie di TrexTre, al fine di assaggiare tutti gli oli e provarne le differenze. Dopo le pizze - davvero notevoli, a partire dallโ€™impasto e dalla cottura - arriva la Trilogia di gamberi gobbetti: carpaccio di gamberi con rucola e melone con olio di Sangregorio, tartara di gamberi con cubetti di fragola e timo abbinata allโ€™olio di Sara Di Ponio, crudo di gamberi con arancia e menta abbinato allโ€™olio di Cosmo Di Russo. Tre gradazioni per tre aromi, il gioco รจ perfetto: la menta e lโ€™agrume sposano perfettamente lโ€™olio di Cosmo esaltando anzi la sua fragranza accostato alla menta; la tartara con le sue delicatezze di frutta e timo รจ in perfetto equilibrio con la delicatezza dellโ€™olio di Di Ponio, mentre la rucola e il melone giocano una trama di incontri e di contrasti con lโ€™olio vigoroso di Sangregorio.
Una stessa sequenza ha seguito la Trilogia di calamari, presentati in tre cotture e in tre abbinamenti diversi: calamaro al vapore con lime e menta e olio di Cosmo Di Russo, calamaro al forno con riccioli di peperoni allโ€™olio Sangregorio, calamaro scottato con salsa di piselli e olio Di Ponio. Anche qui un crescendo di emozioni guidate da una mano incredibilmente leggera in cucina che ha saputo esaltare le proprietร  e le caratteristiche di splendide materie prime senza farne perdere neppure una sfumatura ai commensali.

Chicca finale, il Sorbetto di melone. Qui, รจ passato Cosmo Di Russo per i tavoli versandoci sopra un filo del suo olio e regalando a tutti unโ€™esperienza davvero notevole, un guizzo e una verve che - a pensarci a mente fredda - non si sarebbe arrivati a immaginare prima di provarla. Dimenticavamo: il Torpedino che, dopo esser finito in sugo sulla pizza, รจ stato il protagonista in versione verde nellโ€™accompagnare i fusilli di Paone, un formato ancora in via di sperimentazione nel pastificio pontino che รจ stata lโ€™altra eccellenza del territorio della serata. Piรน marketing territoriale di cosi! E dietro a ogni elemento, una storia da raccontareโ€ฆ Quella del Torpedino ve la racconteremo presto.

Chinappi | Formia (LT) | via Anfiteatro | tel. 0771.790002 | www.chinappiformia.it
Azienda Agricola Di Ponio | Castelforte di Latina (LT) | via Ripitella | tel. 0771.609516 | www.olioextraverginesansebastiano.it
Azienda Agricola Sangregorio di Luca Rossi | Santi Cosma e Damiano (LT)| via Risorgimento, 18 | tel. 327.1771253 - 339.4368010 |ร‚ย www.oliosangregorio.it
Azienda Cosmo Di Russo | Gaeta (LT) | Sede Legale via Bologna, 20 - Sede Operativa Via Pontone Snc | tel. 0771.462201 | www.olivadigaeta.it
Pomodorino Torpedino | Fondi (LT) | viale Piemonte Pad. C/17 tel. 0771.502623 |ร‚ย www.mafaldasrl.it

a cura di Stefano Polacchi

รˆ sempre unโ€™incognita partecipare a cene a tema. Sรฌ, perchรฉ spesso capita che sia il tema - piรน che la sensibilitร  e lโ€™estro dello chef - a prendere il sopravvento. E cosรฌ, a volte non ci si capisce piรน nulla, tra cosa sia nel piatto e cosa fuori, tra gli obiettivi dichiarati e il risultato finale della serata. Un problema da cui non sono affatto esenti anche nomi blasonati della cucina italiana. Per giocare bene la carta del tema durante una cena - ovvero senza sbavature e con un perchรฉ sempre ben presente - occorre che quel tema sia assimilato da chi pensa i piatti, e che lโ€™oggetto della serata sia del tutto introiettato nellโ€™anima di chi cucina e progetta il menu. Nel caso dellโ€™olio extravergine di oliva, cร pita raramente che si partecipi a una cena in cui i piatti siano davvero figli della mano dello chef, in cui lโ€™olio abbia un posto primario senza perรฒ sconfinare nellโ€™improbabile. Idem nel caso in cui al centro della cena sia il pomodoro. Sono due protagonisti della dieta mediterranea che a volte non vogliono comprimari, altre vivono forzatamente ruoli mal congegnati.

Ma, uscendo dal generico, vogliamo raccontare un'esperienza che non ha sofferto di questi difetti di copione: la cena al ristorante Chinappiร‚ย di Formia dedicata allโ€™olio extravergine da cultivar Itrana,lโ€™oliva simbolo delle Colline Pontine. Una serata in cui ha avuto grande ruolo anche il pomodoro: in particolare il Torpedinodella Piana di Fondi. Una serata di materie prime locali, dunque: pesce del Golfo di Gaeta direttamente dalla pescheria dei cognati di Michele Chinappi (alla guida del locale di Formia, mentre il cugino Stefano รจ in quello romano); oli di oliva della provincia di Latina (Sangregorio di Luca Rossi, Cosmo Di Russo e Sara Di Ponio, premiati nella guida Oli dโ€™Italia del Gambero Rosso rispettivamente con tre, due e una foglia) e pomodoro Torpedino di Fondi, specie che deriva da un seme poco produttivo - ma eccezionale nel sapore - ottenuto dallโ€™incrocio in campo con una varietร  di San Marzano e prodotta in esclusiva nella piana pontina. Come dire: il territorio. Con la T maiuscola. E per di piรน arricchito dallโ€™entrรฉe di Pizza con olive di Gaetaร‚ย (di Cosmo di Russo) e Torpedino: la tradizione che risale alle origini della pizzeria nata negli anni โ€˜50 โ€“ lโ€™anziano Franco Chinappi รจ ancora davanti al forno โ€“ e che sperimenta i Torpedino pelati, da sugo.

Una cena spettacolare, nella pulizia e nella leggerezza della cucina, ma anche per lโ€™eccezionale capacitร  di abbinare cibi e preparazioni ai diversi oli, esaltandone le differenze e mantenendo sempre integri e divisi i sapori, godibilissimi, poi, anche nel boccone intero.

In menu due serie di TrexTre, al fine di assaggiare tutti gli oli e provarne le differenze. Dopo le pizze - davvero notevoli, a partire dallโ€™impasto e dalla cottura - arriva la Trilogia di gamberi gobbetti: carpaccio di gamberi con rucola e melone con olio di Sangregorio, tartara di gamberi con cubetti di fragola e timo abbinata allโ€™olio di Sara Di Ponio, crudo di gamberi con arancia e menta abbinato allโ€™olio di Cosmo Di Russo. Tre gradazioni per tre aromi, il gioco รจ perfetto: la menta e lโ€™agrume sposano perfettamente lโ€™olio di Cosmo esaltando anzi la sua fragranza accostato alla menta; la tartara con le sue delicatezze di frutta e timo รจ in perfetto equilibrio con la delicatezza dellโ€™olio di Di Ponio, mentre la rucola e il melone giocano una trama di incontri e di contrasti con lโ€™olio vigoroso di Sangregorio.
Una stessa sequenza ha seguito la Trilogia di calamari, presentati in tre cotture e in tre abbinamenti diversi: calamaro al vapore con lime e menta e olio di Cosmo Di Russo, calamaro al forno con riccioli di peperoni allโ€™olio Sangregorio, calamaro scottato con salsa di piselli e olio Di Ponio. Anche qui un crescendo di emozioni guidate da una mano incredibilmente leggera in cucina che ha saputo esaltare le proprietร  e le caratteristiche di splendide materie prime senza farne perdere neppure una sfumatura ai commensali.

Chicca finale, il Sorbetto di melone. Qui, รจ passato Cosmo Di Russo per i tavoli versandoci sopra un filo del suo olio e regalando a tutti unโ€™esperienza davvero notevole, un guizzo e una verve che - a pensarci a mente fredda - non si sarebbe arrivati a immaginare prima di provarla. Dimenticavamo: il Torpedino che, dopo esser finito in sugo sulla pizza, รจ stato il protagonista in versione verde nellโ€™accompagnare i fusilli di Paone, un formato ancora in via di sperimentazione nel pastificio pontino che รจ stata lโ€™altra eccellenza del territorio della serata. Piรน marketing territoriale di cosi! E dietro a ogni elemento, una storia da raccontareโ€ฆ Quella del Torpedino ve la racconteremo presto.

Chinappi | Formia (LT) | via Anfiteatro | tel. 0771.790002 | www.chinappiformia.it
Azienda Agricola Di Ponio | Castelforte di Latina (LT) | via Ripitella | tel. 0771.609516 | www.olioextraverginesansebastiano.it
Azienda Agricola Sangregorio di Luca Rossi | Santi Cosma e Damiano (LT)| via Risorgimento, 18 | tel. 327.1771253 - 339.4368010 |ร‚ย www.oliosangregorio.it
Azienda Cosmo Di Russo | Gaeta (LT) | Sede Legale via Bologna, 20 - Sede Operativa Via Pontone Snc | tel. 0771.462201 | www.olivadigaeta.it
Pomodorino Torpedino | Fondi (LT) | viale Piemonte Pad. C/17 tel. 0771.502623 |ร‚ย www.mafaldasrl.it

a cura di Stefano Polacchi

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram