Non è raro, in Trentino Alto Adige, trovare dei cibi che ricordano, nel nome come negli aromi, quelli tedeschi. E questo anche nei dolci: tanti, dal gusto rustico e speziato, si contendono le preferenze dei golosi con specialità di stampo più mediterraneo e dai sapori più delicati. Per la rubrica sui biscotti tradizionali, vi raccontiamo 9 biscotti di questa regione. In fondo, anche la ricetta dei frollini al mais del Panificio Moderno, che ha ricevuto Una Torta nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.
Basin de Trent
Una specialità del XVI secolo molto amata dall’aristocrazia locale, che consumava questi biscotti in occasione delle feste, a fine pasto. Sono baci simili a quelli piemontesi e umbri: come sempre la base è la mandorla, che sia tritata, “a petalo” o ridotta in pasta. La particolarità dei bacini di Trento è la presenza del coriandolo, che regala loro un aroma tutto particolare.
Si preparano con mandorle sbucciate, albumi, zucchero, farina, cannella, vaniglia, coriandolo e cioccolato per la farcia. Per prima cosa tritare le mandorle e macinare i semi di coriandolo. In una pentola antiaderente unire zucchero e albumi, facendoli scaldare a 40 gradi e mescolando continuamente, badando che l’albume non si rapprenda troppo velocemente. Far raffreddare il composto e aggiungere mandorle e semi di coriandolo. Infine, la farina setacciata e il resto degli aromi. Una volta che gli ingredienti si sono amalgamati, con una sac à poche creare dei cerchietti, direttamente sulla carta forno o su una placca imburrata e infarinata, e cuocerli a 180 gradi per 15 minuti circa. Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Quando i dolcetti sono pronti, ma non ancora freddi, stendere uno strato di cioccolato sul lato piatto e poi unirli a coppie.
Basin de Trent- Taste Trentino
Biscotti Nostrani di Storo
La farina gialla di Storo, abitualmente impiegata per la polenta, si presta anche a preparazioni dolci. Con questa, che molti chiamano anche farina nostrana, si producono infatti i Biscotti Nostrani di Storo. Nella ricetta, oltre alla farina gialla (il cui colore è dato dai chicchi rossastri del grano Marano), anche farina 00, tuorli d’uovo, burro, zucchero a velo, cannella e un pizzico di sale. In alcune versioni è presente anche l’aromatizzazione al rum.
La procedura per prepararli a casa è semplice: setacciare lo zucchero e ammorbidire il burro a temperatura ambiente, montarli insieme alle uova fino a ottenere un composto spumoso. A questo punto unire le farine setacciate e mescolare bene, poi aggiungere il pizzico di sale e la cannella. Verso la fine, a piacere, arricchire con mezzo bicchierino di rum (e in questo caso aumentare leggermente la dose di farina).
Mettere il composto nella sac à poche e creare dei biscotti rotondi dal diametro di 3 centimetri circa, da cuocere a 180 gradi per 10-15 minuti, o fino a completa doratura.
Cornetti o gipfeln
Aromatizzati alla vaniglia - in tal caso vengono chiamati vanillegipfeln - oppure al cioccolato, ovvero schokogipfeln, sono biscotti preparati con farina 00, burro, mandorle grattugiate (o farina di mandorle per una consistenza meno rustica), zucchero, tuorli d’uovo, un pizzico di sale, cui si aggiungono vaniglia o cioccolato fondente, secondo i casi. Per realizzarli si dispone la farina già setacciata a fontana e si aggiungono le mandorle, lo zucchero, il burro a pezzetti, i tuorli e il pizzico di sale. Si impasta fino a ottenere una massa liscia che deve riposare in frigo per un’ora almeno, avvolta in una pellicola trasparente. Trascorso questo tempo, si impasta di nuovo leggermente e si formano dei biscottini a forma di ferro di cavallo, da infornare a 170 gradi per 10-12 minuti.
Per completarli sciogliere a bagnomaria il cioccolato e immergervi le punte dei biscotti. Oppure premerle, ancora calde, nello zucchero precedentemente profumato con la vaniglia, lasciando per qualche giorno una stecca profumata nel barattolo dello zucchero conservato in frigo.
Frollini al mais
La farina di mais è uno degli ingredienti che più caratterizzano i prodotti da forno del Trentino Alto Adige, insieme all’avena e alla segale, ed è la base di questi frollini, diffusi in tutta la regione con piccole varianti: in alcuni casi si aggiungono gocce di cioccolato, in altri casi uva passa o frutta secca. Gustosi e versatili, si consumano a qualsiasi ora del giorno, dalla colazione, alla merenda fino a dopo i pasti, con un bicchiere di vino dolce. Ma non ci dilungheremo molto su questa ricetta, perché è proprio quella che ci siamo fatti regalare dalla Panificio Moderno di Isera, Una Torta nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie, che ha appena aperto una nuova sede anche a Trento.
Lebkuchen
Sono i tipici dolcetti speziati dei mercatini di Natale, dalle forme varie (stelle, cuori, mezzelune) spesso decorati con frasi d’auguri. Hanno un’origine molto antica: è nel 1409, infatti, che la parolalebkuchen compare nei documenti della corporazione dei pasticceri di Norimberga, città da cui si sono diffusi in tutto il centro Europa e anche in Alto Adige. Secondo alcune fonti il termine potrebbe derivare dal latino libum, che vuol dire “schiacciata”.
Sono moltissime le varianti locali di questa specialità, ma la ricetta originale prevede farina, marzapane (pasta di mandorle amalgamata con albume d'uovo e zucchero), frutta secca (noci, nocciole e/o mandorle), miele, uova, zucchero, agrumi canditi e soprattutto le spezie: cannella, anice, zenzero, pimento (detto anche pepe giamaicano), chiodi di garofano, noce moscata. In alcune zone della regione vengono ricoperti di cioccolato fuso o glassa bianca.
Lebkuchen - Schmidt
Linguine di gatto
Diffusi in diverse regioni d’Italia, in Trentino - dove si chiamano “linguine” - sono profumati di vaniglia e preparati con le uova intere, e non solo con gli albumi come nella ricetta piemontese. Gli altri ingredienti restano invariati: farina, zucchero, burro, un pizzico di sale.
Iniziate lavorando il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero profumato di vaniglia (seguite il metodo descritto per i cornetti) e il pizzico di sale. Aggiungete prima le uova intere già sbattute e poi i tuorli. Infine, incorporate anche la farina, facendo attenzione a non creare grumi. Il composto, che non dovrà essere troppo compatto, va messo in una sac à poche, per formare dei bastoncini di circa 6 centimetri di lunghezza. Cuocete a 180 gradi per 10 minuti, o fino a ottenere una leggera doratura e nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Sfornate i biscotti, girateli dalla parte piatta e spennellateli con il cioccolato; prima che si freddi uniteli a due a due, sempre dal lato piatto, come si fa con i bacini. Infine, immergete la punta nel cioccolato. Quando sono freddi possono essere serviti.
Spitzbuben (occhi di bue)
Spitzbuben in tedesco vuol dire pressappoco “marachella”. Ed è proprio così che si chiamano questi biscotti tipici della Quaresima e diffusi in tutto il Tirolo, mentre nel resto d’Italia sono noti come occhi di bue. Il motivo è semplice: una volta preparati dalle mamme, i dolcetti sparivano in pochissimi minuti dalla dispensa.
I loro ingredienti sono farina, burro, tuorli, lievito, zucchero semolato e zucchero e velo per la copertura, scorza di limone, marmellata di frutti rossi (di solito ribes, ma va bene anche la marmellata di albicocche). Per prepararli basta lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero e la scorza di limone. Poi aggiungere i tuorli poco alla volta e subito dopo la farina, anche questa a piccole dosi. Impastare fino ad ottenere una massa lucida e omogenea, da far riposare in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto per qualche minuto, evitando di riscaldarlo troppo, stenderlo con uno spessore di circa 5-6 millimetri e ricavare dei dischetti di 4-5 centimetri. Di questi, metà andranno forati con un levatorsoli o un tappo di bottiglia. Cuocere a 180 gradi per circa dieci minuti. Una volta raffreddati, farcire i dischi con la marmellata e spolverate le parti forate con lo zucchero a velo. Infine, fate aderire le due parti, prima che i biscotti si raffreddino completamente.
Stelle di neve
Cannella e limone sono gli aromi caratteristici di questi biscotti, chiamati anche zimtsterne, diffusi in tutto il centro Europa e onnipresenti nei mercatini di Natale insieme ai lebkuchen, che si preparano spesso nelle scuole in vista delle festività.
Per riprodurli nella cucina di casa servono mandorle, albumi, zucchero a velo, succo di limone, cannella e un pizzico di sale. Montare a neve gli albumi con la presa di sale e unire le mandorle tritate finemente, aggiungendo anche la cannella, lo zucchero a velo e il succo di limone. Ricavare dall’impasto una sfoglia di circa 3 millimetri e, da questa, dei biscottini a forma di stella. Cuocerli in forno per 30 minuti a circa 170 gradi facendo attenzione alla superficie, che non deve dorare ma restare bianca. Spolverizzare con zucchero a velo. Prima di mangiarli, per tradizione, si fanno raffreddare per una notte intera.
Stanitzeln
È una ricetta semplice e leggera della Val Sarentino, che prevede solo 3 ingredienti: farina, uova e zucchero a velo. Per prepararli lavorare le uova con lo zucchero senza montarle e poi aggiungere la farina poco per volta. L’impasto deve essere liscio e non troppo compatto. Stendere una sfoglia sottile e ricavare dei dischetti da circa 10 centimetri, da infornare a 180 gradi per 15 minuti, dopodiché lasciarli raffreddare.
Si servono abbondantemente coperti di panna montata. In alcune occasioni speciali, all’impasto dei biscotti vengono aggiunte anche mandorle o noci tritate. Si mangiano a fine pasto, accompagnati a un vino dolce o a un liquore locale.
La ricetta dei frollini al mais con perle di cioccolato del Panificio Moderno di Isera
Ingredienti
800 g di farina tipo 2
200 g di farina di mais
550 g di burro
430 g di zucchero semolato
350 g di uova
4 g di sale fino
5 g di lievito per dolci
1 arancia biologica
400 g di perle di cioccolato fondente
Procedimento
Biscotto preparato con una base di frolla montata. Prima di iniziare, setacciare tutte le farine, scaldare leggermente il burro in modo da renderlo morbido (fare molta attenzione a non scioglierlo, la consistenza deve essere cremosa) e grattugiare la buccia dell’arancia.
Montare in una planetaria burro, zucchero e sale. Aggiungere successivamente a filo le uova e le farine. Quando l’impasto sarà ben amalgamato aggiungere a mano le perle di cioccolato.
L’impasto finale deve risultare morbido: utilizzando una sac à poche formare i biscotti direttamente sulle teglie da forno imburrate, con forma e dimensione a piacimento (consigliamo di fare porzioni da 10-20 grammi massimo a biscotto). Infornare a 180 gradi per 12 minuti.
Consigli
Nel laboratorio del Panificio Moderno si preparano due varianti del frollino al mais: con perle di cioccolato o con uva sultanina. Il procedimento rimane invariato, si sostituiscono 400 grammi di uva sultanina al cioccolato fondente.
Panificio Moderno | Isera | via al Ponte, 10 | tel. 0464 436196 | www.panificiomoderno.net
Panificio Moderno | Trento | piazza Lodron, 21 | tel. | www.panificiomoderno.net
a cura di Francesca Fiore
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