Il Trigabolo, Pinchiorri e ConFusion. Intervista a Italo Bassi

11 Gen 2016, 13:35 | a cura di

Un'esperienza lunghissima a Firenze, nell'Olimpo dell'Enoteca Pinchiorri, un passaggio breve, in gioventรน, al Trigabolo di Argenta. E oggi il nuovo corso con il ConFusion a Verona.

Non รจ un locale minimalista, ConFusion, con quel melting pot di suggestioni che nell'arredo, come in cucina, indica la rotta. Quella voluta da Italo Bassi, romagnolo ancora non 47enne di stanza a Firenze per quasi un trentennio, oggi a Verona per amore della moglie, la russa Tatjana Rozenfeld, e per seguire a tempo pieno il suo nuovo ristorante. Aperto quasi tre anni fa, ma fino a ora gestito da lontano, da quell'Olimpo della ristorazione che รจ l'Enoteca Pinchiorri, in cui Bassi รจ rimasto per 27 anni con tanto di trasferta in Giappone, sempre sotto l'insegna di Annie Fรฉolde e Giorgio Pinchiorri. Ispirazioni, studio, scoperte tenute in caldo fino al momento giusto, meno di due mesi fa.

 

Italo Bassi

Se Pinchiorri รจ un luogo mitico, l'esperienza precedente di Bassi non รจ da meno: โ€œVenivo dal Trigabolo di Argentaโ€ dice. Un passaggio breve, ma indelebile: โ€œIgles era un fulmine di idee. Quel posto minuscolo in un paesino della bassa ferrarese, nato come pizzeria, era diventato una delle piรน ambite mete gastronomiche, non solo italianeโ€. รˆ la fine degli anni '80. โ€œFacevamo cotture al momento, o con il Pacojet, che nessuno conosceva. Erano i primi anni di Adriร , i primissimi congressi. Era incredibileโ€ continua. E seppure รจ stata una grandissima scuola per tanti, non ce l'ha fatta a sostenere i costi di quel tipo di gestione. Per Bassi arriva il momento di un'esperienza in una casa importante. โ€œL'unico che mi voleva, e mi pagava pure, era Pinchiorri, ma solo se mi fossi fermato per piรน di sei mesi. Giร  allora gli stage erano gratuiti nei grandi ristorantiโ€. Cosรฌ nasce il legame con l'Enoteca e Firenze.

 

Dal Trigabolo all'Enoteca

Il 28 febbraio 1989 Bassi si lascia alle spalle l'atmosfera rock del Trigabolo e approda in quella lussuosa e internazionale di via Ghibellina: una brigata di 15 persone con uno chef come quelli di oggi, che detta tempi e regole della cucina. โ€œUn direttore d'orchestra, che pare non faccia niente e invece fa tuttoโ€ ricorda โ€œC'era il reparto pasticceria separato, la cucina divisa in partite e un servizio di sala pazzesco. Si parlavano tante lingue, arrivavano clienti da tutto il mondo e stappavano bottiglie incredibiliโ€ ricorda. โ€œMa la cosa piรน incredibile era incontrare il signor Giorgio e la signora Annie: li avevo visti sulle riviste e ora mi accoglievano, mi sembrava impossibile. Era la mia prima esperienza fuori casaโ€. Ma come in una grande casa: โ€œil signor Pinchiorri e sua moglie sono la mia famigliaโ€. All'Enoteca si lavora tanto, con un'impostazione classica, da grande ristorante francese: โ€œsi facevano i fondi come avevo solo letto nei libri, poi c'erano i giapponesi: quando li ho visti sfilettare il pesce sono rimasto a bocca apertaโ€. Insomma: un altro livello.

 

Il Giappone

Un anno a Ginza, nel 1992, il primo grande ristorante italiano a Tokyo, dopo il Sabatini che stava un po' tramontando. Ma con Pinchiorri รจ la svolta. โ€œNon servivamo birra, solo vino, e poi solo pasta fresca. Azzardi che hanno dato i loro fruttiโ€. Se oggi la cucina italiana in Giappone รจ cosรฌ amata, รจ anche grazie a loro. โ€œMi sono appassionato all'Oriente,ma volevo ancora girare il mondo, non ero sazio di quanto avevo imparatoโ€. Torna a Firenze con l'idea di stare poco, ma poi le cose vanno in un altro modo: โ€œC'era un bravissimo chef che andรฒ via poco dopo il mio arrivo. Si chiamava Carlo Craccoโ€. Cosรฌ Bassi diventa il responsabile di cucina โ€œanche se avevo bisogno di piรน esperienzaโ€ iPinchiorri incoraggiano e supportano, allora come in ogni momento. โ€œTreni cosรฌ non passano tutti i giorni, mi sono dettoโ€. A quel punto alla guida della cucina c'รจ Bassi affiancato da Riccardo Monco, con cui rimarrร  fino alla fine del 2015.

 

Il lavoro all'Enoteca

Nel '93 arrivano le Tre Stelle Michelin, ma poco prima un incendio distrugge gran parte della collezione di bottiglie rare di Pinchiorri. โ€œIl signor Pinchiorri ancora ne soffre a ricordarloโ€, ma non ci si ferma. โ€œCi mettemmo a ripulire le bottiglie rimaste, a lavorare giorno e notte in cantina e a fare sempre di piรน e sempre meglioโ€. Ma non basta: โ€œnel '95 fummo declassati da tutte le guide, mi sentivo responsabileโ€. La tentazione di mollare รจ enorme. โ€œMa la signora Annie, sempre idealmente alla guida della cucina e suo marito (loro l'approvazione dei piatti, anche se poi il giudice finale era sempre il cliente)mi hanno convinto a rimanereโ€. Sacrifici enormi, ma il gruppo che si forma in quel momento รจ forte. Si mettono a tavolino e lavorano fino a risalire nelle guide. โ€œAbbiamo ripreso le Tre Stelle dopo 9 anni di purgatorioโ€. Siamo a fine 2003.

I Pinchiorri trasmettono amore e dedizione, e stimoli continui: โ€œci chiedevano colpi di genio, di cambiare e rinnovarci sempreโ€. Dal 2003 qualcosa cambia: โ€œpiรน consapevolezza, prima non sapevamo come confrontarci con la tradizioneโ€. Nascono piatti, menu e proposte piรน contemporanee. Del 2004 รจ il raviolo con la doppia farcia di faraona e burrata: nord e sud insieme, conditi con un fondo di parmigiano, uno dei simboli della gastronomia italiana. Si approfondisce il lavoro con i piccoli produttori, che offrono i prodotti su misura. L'Enoteca cerca un'impostazione piรน moderna e vuole far sentire piรน a proprio agio il cliente. โ€œOggi piรน fruibile anche per i prezzi delle bottiglie, con tanti ottimi vini a buoni prezziโ€. I grandi appassionati arrivano sempre, da ogni parte del mondo: โ€œgli abbienti non hanno nazionalitร โ€ ma il pubblico oggi ne sa di piรน. E l'Enoteca รจ uno dei pochi posti che possa soddisfare praticamente qualsiasi esigenza.

L'ultimo ospite di prestigio รจ stato Netanyahu, arrivatocon Renzi. โ€œAbbiamo rivoluzionato il menu per lui. Ma ricordo anche i grandi della cucina: Sirio Maccioni, Roger Vergรฉ, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Heston Blumenthal e Ferran Adriร , che quando รจ entrato in cucina tutti applaudironoโ€.

 

Il nuovo corso: Verona

Cosa lasciano 27 anni a via Ghibellina? โ€œTantissimo: Giorgio e Annienon sono personaggi effimeri, sono sempre presenti, ancora oggi Giorgio Pinchiorri accoglie personalmente i suoi clienti. รˆ uno dei loro grandi insegnamentiโ€. Poi sacrificio, passione, un'esperienza invidiabile. E le grandissime soddisfazioni tradotte in attestati di stima, anche per il coraggio di cambiare. โ€œQuesti primi anni a Verona sono andati un po' a rilento, la mia assenza si รจ sentitaโ€ dice โ€œma ora siamo arrivati alla quadratura del cerchioโ€. La risposta c'รจ, le persone sono contente per la proposta inconsueta, e l'accoglienza รจ positiva โ€œVerona รจ una cittร  bellissima, la gente รจ calorosa e ospitale. Poi se verranno riconoscimenti bene, ma non รจ la cosa principaleโ€.

Dalla grande squadra di Firenze a quella mini di Verona: il giapponese Masaki Inoguchi, con cui รจ nato il progetto, un altro chef italiano, e Italo Bassi per un locale aperto dal mattino: caffetteria, ristorate e american bar: โ€œnon รจ una cosa facile. Verona mica รจ New Yorkโ€. La cucina? Moderna, intuitiva, estemporanea, democratica nei prezzi. Con non pochi retaggi delle esperienze passate di Bassi: del Trigabolo porta con sรฉ l'improvvisazione (e l'uovo pochรฉ e fritto), di Pinchiorri il rigore, l'organizzazione, alcune tecniche (come la cottura del polpo confit) e la voglia di fare sempre qualcosa di nuovo. Ma poi ci aggiunge la tendenza a semplificare e attraversare spazio e tempo per vivere la cucina in completa libertร . โ€œรˆ una cucina molto leggera, orecchiabile, con pochi grassi, con il pesce crudo del maestro Masaki. Una cucina contaminataโ€. Tanti gli ingredienti esotici: orientali, sudamericani, ma soprattutto ci sono le grandi materie prime italiane (โ€œla loro qualitร  รจ la base di tuttoโ€, dice) lavorate con brio, curiositร  e tecniche diverse, principalmente giapponesi, come nel taglio dei pesci, nella marinatura del tuorlo, in alcune salse e nel rispetto assoluto del prodotto.

Poi c'รจ il progetto Degustatori Cronici. โ€œL'ha voluto mia moglie, รจ un club per enogastroappassionati: degustazioni mensili, per provare nuovi prodotti, abbinamenti, viniโ€. Come รจ la cantina di uno che รจ stato per 27 anni nel tempio del grande vino? โ€œUna carta dei vini ConFusion: 6 pagine di bollicine italiane e francesi, e solo una di vini veronesi, pochi rossi perchรฉ in menu c'รจ tanto pesce, crudo o cottoโ€. E poi c'รจ il bere miscelato, con i barman pronti a dare spettacolo con i loro abbinamenti ai piatti. La cucina รจ a vista cosรฌ che lo chef possa interagire con i clienti, che possono anche mangiare al banco. Per un tocco di โ€œedonismo sibarita, puรฒ mangiare su un divano al piano di sopraโ€. L'atmosfera รจ ricca di fascino: con i terrazzini occupati da tavolini per due, molto romantici.

 

Giorgio Pinchiorri e Annie Fรฉolde

Una separazione dopo 27 anni poteva essere uno strappo, invece no. โ€œSono venuti a trovarmi appena mi sono spostatoโ€. E cosa si prepara a ospiti del genere? โ€œqualcosa di semplice, poco condito e poco saporito: una tartare di tonno con i suoi condimenti, cipolle di tropea marinate, fiore di wasabi capperi pantelleria e tuorlo d'uovo marinato nella soiaโ€ dice, e continua โ€œying yang di gamberi rossi e quinoa profumata allo zenzero con avocado e leche di tigre al mango. Poi visto che il signor Pinchiorri รจ amante del Giappone gli ho fatto assaggiare il sushi di Masakiโ€.

 

ConFusion | Verona | via Ponte Nuovo, 9 | tel. 045 4624806 |http://www.ristorantipesceverona.com/

a cura di Antonella De Santis

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