In viaggio. 500 anni del Ghetto di Venezia, tra storia, memoria e ricette antiche

20 Ott 2016, 15:30 | a cura di Serena Guidobaldi

1619-2016: compie 500 anni il Ghetto di Venezia. Luogo di isolamento, ma anche di scambi e intrecci culturali, come testimoniano le ricette e la pasticcerie ancora vive nel tessuto di una città di mare, ma anche e molto di terra. Una bella mostra celebra l’anniversario, con tanto di degustazioni.

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Arrivati a Venezia, con la stazione alle spalle, andate a sinistra e poi dritto fino al ponte delle Guglie. Attraversato il ponte, di nuovo a sinistra sulla Fondamenta Cannaregio. Costeggiando il canale, subito sulla destra c’è un sottoportico con sopra un piccolo cartello giallo, in ebraico e italiano, che indica l’ingresso.

 

Il primo Ghetto d'Europa

Appena in ombra, all’interno, in alto, c’è il ninzioleto (l’indicazione della via dipinta a mano) con scritto Sotoportego de Gheto.

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Ai lati del sotoportego sono rimasti anche i cardini dei cancelli che venivano chiusi la sera e che furono poi tolti nel 1797. Ma bisogna saperlo che ci sono, altrimenti uno non li nota. Passate da lì sotto e, ecco, siete arrivati al Ghetto, che si chiama così perché lì nel ’500 c’erano le fonderie e non perché c’erano gli ebrei. Quelli sono arrivati dopo. Lì, prima, si gettava, ovvero fondeva il metallo (e il getoera “l’impronta che si fa nella forma per fondervi i metalli”, secondo il dizionario Boerio).

Poi, dato che “il terren del Geto novio” era sufficientemente lontano dal cuore del potere politico, religioso e commerciale della Serenissima – e ben isolato – fu logico per il Doge Leonardo Loredan destinarlo ad area per farvi abitare gli ebrei: così il 29 marzo 1516 firmò il decreto che ne ufficializzava l’obbligo di residenza. Solo da quella data il toponimo ghettodiventò sinonimo di esclusione, visto che il terren del getoospitò il primo modello – poi velocemente adottato in Europa – di segregazione organizzata. Ma anche, alla fine, luogo di produzione e di scambio di culture e tradizioni diverse da quelle dominanti che tanto hanno poi influenzato e arricchito il tessuto civile urbano, non solo di Venezia.

 

VeneziA

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Il Ghetto di Venezia si divide in tre: c’è quello Nuovo (il più antico), il Vecchio e poi il Nuovissimo. Le sinagoghe sono cinque, ma non tutte visibili perché ricavate in palazzi preesistenti e si individuano solo dalle grandi finestre agli ultimi piani. La Corte Scala Mata si chiama così dalla scala esterna, costruita nel 1772, che collegava i due altissimi palazzi che avete di fronte mentre prendete il caffè da Majer. Ma tutto questo lo trovate nelle guide. 

 

Calle dell'orto

Orti, frutteti, oche e forni dimenticati

Ma ci sono cose che difficilmente troverete: per esempio, che nel Ghetto un tempo c’erano gli orti. Lo testimonia il nizioletto Calle Orto, all’angolo con Calle Gheto Vechio, ma anche l’abbondanza di ricette a base di verdura nella cucina ebraico-veneziana, fra le quali quella delle strepitose melanzane alla giudiache sono, per importanza, l’equivalente lagunare dei carciofi alla giudianella cucina ebraico-romanesca. Poi c’erano anche frutteti – fichi e melograni – e un vigneto. Oggi pare che esista solo un ultimo orto attivo, dietro la sinagoga Levantina, ma non si vede da fuori. Mentre si vede la porta del forno della Pesach (in calle Forno 1107) che però apre solo nei giorni della Pasqua ebraica per cuocere i prodotti che non devono lievitare: sembrerebbe l’ultimo rimasto attivo dei quattro che il catasto annovera in esercizio fra il ‘600 e il ‘700.

E ancora bisogna andare di immaginazione per visualizzare, fra le finestre e i balconi, i salami d’oca che penzolano all’aria ad asciugare in attesa di venire consumati nelle festività: l’ultimo macellaio del Ghetto infatti ha chiuso da più di venti anni. Ma prima succedeva proprio così, e c’erano anche le oche a zonzo (1.580 censite, dicono le cronache di due secoli fa) che poi finivano nel riso zalo, nelle gribole(pezzetti di pelle d’oca fritti nel loro grasso), nella fugassa coe gribole e nel frizinsal, tutte prelibatezze pesantine da digerire, ma tanto buone.

 

 

venezia

Una città nella città

Sono tutte leinvisibilia che di più raccontano il passato di questa città nella città, i cui abitanti hanno saputo tenere viva e sviluppare la propria cultura come la testimonia l’opera di Leon Modena, studioso, predicatore ed eminente Rabbino di Venezia nel XVII secolo, autore del primo libro in volgare scritto da un ebreo per illustrare a un pubblico non ebreo le proprie usanze, aprendo così all’esterno le porte verso un mondo che l’esterno voleva tenere escluso. Quello stesso senso di appartenenza alla comunità e alla società che fa sì poi che possano convivere le due lapidi commemorative che nel Gheto Vechio si guardano: una ricorda gli ebrei caduti per difendere la Patria nella I Guerra Mondiale, e nell’altra gli ebrei deportati ad Auschwitz. 

 

Una visita da fare anche con la fantasia e con il cuore

Se allora, man mano che vi addentrate, non vi basterà più quello che leggete sulla guida che avete fra le mani e vi sembrerà di aver sentito starnazzare in Campo e che il vento abbia l’odore delle foglie di fico mentre seguite la visita guidata in sinagoga; se giurereste che quelle laggiù non sono un effetto ottico dei riflessi del canale ma melanzane stese all’aria a seccare, se è il profumo del pane quello che vi colpisce mentre col naso all’insù guardate la cupola di legno della Scola Canton, ma non ci sono bipedi, sicomori e panifici nei dintorni, e se a quello che vi vogliono far vedere preferite l’invisibile anche se c’è uno sforzo dei sensi da fare, siete nella direzione giusta.

E se mentre più vi addentrate fisicamente e metaforicamente più vi sorprenderete a chiedervi cos’è che vi sembra così familiare lì, proprio lì dove eppure non eravate mai stati prima, allora godetevi la sensazione. È il luogo comune che ha cominciato a diventare luogo comune. Shalom.

Venezia Ghetto. la vetrina del forno Volpi con i tradizionali dolci ebraici.

I dolci arcaici da gustare sul canale

Mentre è la presenza dell’oca che tradisce l’origine ashkenazita di alcuni piatti tipici della cucina ebraico-veneziana – oggi scomparsi ma che hanno costituito il nucleo più antico delle tradizioni culinarie di questa comunità – è nei dolci, la maggior parte prodotti per la Pasqua, che troviamo ben evidenti già dall’etimologia, gli influssi spagnoli o sefarditi. Scrive il professor UmbertoFortis,in uno studio dedicato proprio alla cucina del Ghetto, che “esibisce un'ampia quantità di dolci, molti dei quali divenuti famosi in tutta Venezia. Le àpere,fatte d'uova, zucchero e farina d'azzima, di forma piatta e circolare; le impàderiempite di crema di mandorle e uova; e le bìsesimili ai buraneiveneziani; i sucherinie gli anezìnicon gusto d'anice… e per finire, le fritolepassae,fatte d'azzima e d'uova e bollite in una soluzione zuccherata” Per poterli provare, tutto l’anno sono in vendita nello storico panificio Volpe,oppure alla caffetteria del Museo Ebraico dove si fa merenda con vista sul canale tra i titoli della fornitissima libreria (da passarci i pomeriggi).

 

CARCHIOFI

 

Venezia Ristorante Ghimel in Ghetto. concia di zucchineVenezia Ristorante Ghimel in Ghetto. concia di zucchine

 

Suca baruca e sarde in saor: la fusion vien da lontano

Tutto lo scambio di battute fra Checca, Toffolo, Lucietta e Canocchia all’inizio de Le baruffe chiozzottedel Goldoni ruota intorno alle suche baruche (zucche barucche). La zucca è uno degli ingredienti tipici della cucina ebraico-veneziana, anche se il termine barucca è di origine incerta: dall’ebraico baruch (santo, benedetto) o dal latino verruca(perché bitorzoluta) attraverso l’ispanico berruela? Anche sul saor, la discussione è aperta: la ricetta – annoverata fra le tipiche ebraico-veneziane per la presenza delle cipolle, dei pinoli e dell’uvetta – era prima veneziana e poi assimilata nella tradizione ebraica, o viceversa? Comunque, già nel 1300 si trova una ricetta di un pesse a savore;e Goldoni le cita ne Le donne de casa soa. Stando a quanto spiegava GiuseppeMaffioli,il saor – piatto simbolo della festa del Redentore – era “cibo di marinai e scorta di terraferma”, nato per conservare il pesce nei lunghi viaggi in mare grazie alle proprietà antisettiche della cipolla che arginava possibili intossicazioni alimentari. Per trovare un punto di accordo, allora, diciamo che comunque furono i mercanti sefarditi della Penisola Iberica a introdurre a Venezia l’uso spagnolo della preparazione in agrodolce del baccalà, aprendocosì la strada al saor.

 

Venezia Ristorante Ghimel in Ghetto. Sylvie Sciaky Menasche Sylvie e Bruno Santi i proprietari del ristorante

 

Ghimel Garden: un anno di cucina kosher

Festeggia un anno il primo ristorante ufficiale della comunità ebraica. GhimelGarden,in campo del Ghetto Nuovo, è infatti l’unico in tutta Venezia riconosciuto dal Rabbino capo e che può vantare la certificazione kosher e che serve cucina certificata kosher a domicilio per gli alberghi di Venezia. Aperto nel contesto della storica casa di riposo ebraica, il Ghimel è un ristorante di pesce e vegetariano, dove ogni preparazione è eseguita nel rispetto delle regole alimentari ebraiche. Un riconoscimento al quale Sylvie Menasche e Bruno Santi, titolari ed entrambi chef con una lunga storia nel campo della ristorazione, tenevano molto non solo per poter offrire ai visitatori di Venezia, osservanti della kasherut, un servizio che andasse incontro alle loro richieste, ma anche la possibilità di assaporare i piatti tipici di una cucina ricca, come quella ebraico-veneziana, che proprio in Ghetto era paradossalmente difficile trovare: concia di zucchine e melanzane alla giudia, sarde in saor, bigoli in salsa, strudel di noci, impade e bisse, affiancano qui piatti della tradizione mediorientale, come i falafel, il babaganoush, il cuscuccù, tanto per sottolineare l’origine mediterranea e una cultura condivisa.

 

 

GL IINDIRIZZI

 

mangiare

 

Ghimel Garden | Campo del Ghetto Nuovo | Cannaregio, 2873/c | Venezia | tel. 346 473 5061

Gam Gam | 1122 Ghetto Vecchio | Cannaregio | Venezia | Tel. 366 250 4505 | gamgamkosher.com

Al Faro | Cannaregio, 1181 | Campo Ghetto Vecchio | Venezia | tel. 041 275 0794 | www.alfarovenezia.com

Upupa | Cannaregio, 2885 | Campo del Ghetto Nuovo | Venezia | tel. 041 476 4288 | www.upupavenezia.com

Caffè pasticceria Majer | Sestriere Ghetto Vecchio | Cannaregio 1227 | Venezia | tel. 041 523 0820

Caffetteria del Museo Ebraico | Cannaregio 2902\b | Campo del Ghetto Nuovo | Venezia | tel. 041715359 | www.museoebraico.it

Panificio Volpe | calle del Ghetto Vecchio | Cannaregio, 1143 | Venezia | tel. 041 715178

Panificio alle Guglie | Fondamenta Cannaregio 1289 | Venezia

 

dormire

 

Kosher House Giardino dei Melograni | Campo del Ghetto Nuovo | Cannaregio, 2873/c | Venezia | tel. 346 473 5061 | pardesrimonim.net

Appartamento vacanze Cannaregio | Ghetto Vecchio 1217 | Venezia | tel. 327 428 7623

Locanda Del Ghetto | Cannaregio 2892-2893 | Venezia |tel.041 2759292 | www.locandadelghetto.net

Appartamento vacanze In Campo Del Ghetto | Campo del Ghetto Nuovo, 2917 | Cannaregio | Venezia |tel. 349 874 2092

Ca’ Pozzo Inn Boutique Hotel | Cannaregio, 1279 | Venezia | Tel. 041 524 0504 | www.capozzoinn.com

Le Guglie B&B | Cannaregio, 1100 | Venezia | Tel. 349 094 3647 | www.legugliebb.it

 

mostre ed eventi

 

Venice beyond the ghetto | venicebeyondtheghetto.com

Ikona Photo Gallery | www.ikonavenezia.com

Museo Ebraico | www.museoebraico.it

info | www.veniceghetto500.org

 

a cura di Serena Guidobaldi

foto di Paolo della Corte

 

 

Articolo uscito sul numero di Settembre2016 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

 

http://www.gamberorosso.it/it/abbonamenti

 

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