In viaggio. Abu Dhabi e Dubai, tra cucina e prodotti tipici

8 Giu 2018, 10:00 | a cura di

Appena metti piede ad Abu Dhabi capisci subito che ti trovi in una cittร  in fieri. Nulla di quel che รจ stato, qui, sarร  ancora. Solo la cucina si misura con una radicata tradizione emiratina e una insaziabile curiositร  verso le altre culture gastronomiche.

 

Perle, datteri, latte di cammello e spezie. Per secoli le uniche attivitร  commerciali, ad Au Dhabi, sono state proprio la raccolta delle perle e quella dei datteri. Le oltre 200 isole naturali del Golfo erano l'ambiente ideale per le ostriche e il commercio delle perle era โ€“ con la pesca โ€“ tra le poche fonti di sostentamento per le popolazioni costiere. Poi ci furono la Prima Guerra Mondiale, la Grande Depressione degli anni '20, l'arrivo delle perle coltivate dal Giappone: insomma dopo la Seconda Guerra Mondiale l'economia locale, basata su questo commercio, si sgretolรฒ. Seguirono anni difficilissimi.

Un signore che raccoglie i datteri

I datteri, indispensabile risorsa alimentare

In questa economia i datteri โ€“ presenti in moltissime varietร  โ€“ occupavano un posto capitale per gli abitanti dell'entroterra; ancora oggi questa indispensabile risorsa alimentare รจ l'epicentro di un vivace commercio locale e custodisce un enorme valore simbolico: sono celebrati a Liwa, nella regione di Al Dhafra e offerti spesso in segno di benvenuto insieme al profumato caffรจ arabo, patrimonio mondiale dellโ€™umanitร  Unesco. La loro raccolta, come quella delle perle, segue rituali suggestivi. Cosรฌ come suggestivo รจ l'animato mercato dei cammelli di Al Alain e il concorso di bellezza di cammelli di Al Dhafra. Di questi animali โ€“ preziose โ€œnavi del desertoโ€ โ€“ si consumano la carne e il latte, fondamentale alleato per i beduini che potrebbe presto entrare nei mercati europei. Ha gusto simile al latte di mucca: se ne fanno formaggi, gelati, cioccolata, persino un sapone di bellezza o si consuma fresco, spesso aromatizzato al timo (Haleeb Bosh). Centrali sono poi le spezie, a testimoniare gli scambi commerciali che hanno interessato queste rotte: zafferano, cardamomo, curcuma e cannella sono praticamente in ogni pietanza locale, spesso insieme al loumi (limone nero essiccato al sole) dal sapore amaro e aspro, bilanciato dal ghee (il burro chiarificato). Ma la cucina oggi รจ molto di piรน.

Cammelli in Al Gharbia

La grande corsa degli Emirati

Corrono in fretta, gli Emirati Arabi Uniti. Ad Abu Dhabi tutto cambia rapidamente e poco si conserva, se non l'omaggio incondizionato allo sceicco Al Zayed. A lui si deve gran parte del benessere attuale di questo territorio fino a ieri poverissimo, dove la natura impervia โ€“ per quanto affascinante โ€“ dettava regole aspre: il seminomadismo era il modo di sopravvivere a temperature che raggiungono i 50ยฐ. Era in questo periodo che si attraversava il paese spingendosi verso il confine con l'Oman, in cerca del riparo che la montagna riusciva a concedere. Il caldo e la natura dei terreni desertici impedivano qualsiasi coltura, se non intorno alle oasi come quella di Al Ain, la cittร  verde. รˆ difficile, guardando il futuristico skyline della cittร , immaginare Abu Dhabi solo 50 anni fa, prima del petrolio. Erano i primi anni '60 e da allora tutto รจ cambiato. Nel 1971 nacquero gli Emirati Arabi Uniti, si costruirono strade e scuole, abitazioni e ospedali. Il benessere strappรฒ la popolazione a condizioni durissime e una sorta di oligarchia benvoluta trasformรฒ il paese con un'energica attivitร  edilizia.

piatto emiratino

Turismo e offerta gastronomica

Dubai si รจ affermata come meta turistica ancor prima di Abu Dhabi, e cosรฌ รจ stato anche per l'offerta gastronomica, tant'รจ che molti grandi chef hanno piantato lรฌ la loro bandiera. E nonostante Abu Dhabi sia il crocevia del jet set internazionale, conserva maggiormente il legame con le sue tradizioni pur all'interno di una enorme varietร  gastronomica. Poche (ancora) le star, eccezion fatta per Enrico Bartolini. Ma le cose qui cambiano rapidamente e non รจ difficile prevedere un imminente arrivo in massa di grandi firme. Anche perchรฉ nell'avveniristico orizzonte metropolitano, la cucina riveste il fondamentale ruolo di passaporto verso il mondo: negli alberghi sโ€™incontrano cucine di mezzo pianeta. E una clientela indifferentemente del luogo (pochissimi qui i nativi: 500mila su 3 milioni di abitanti) e internazionale. Abu Dhabi รจ una Babele gastronomica: grandi brand (per esempio Zuma, Marco Pierre White steakhouse and grill o La Petite Maison) e tanta varietร , ma non si trascura la cucina tradizione, complice anche l'Emirati Cuisine & Hospitality Capacity Building, un programma di promozione della cucina locale negli hotel 4 e 5 stelle. Cosรฌ si รจ creato un cosmopolitismo gastronomico che non scorda la propria identitร , simile a quella araba ma ricca di suggestioni indiane: del resto la via delle spezie passava per il Golfo. Una cucina che varia secondo le regioni: dalla carne (di cammello, di pollo, montone o agnello) in cotture prolungate al pesce della costa (tipico รจ lo squalo). Con il pane arabo servito caldo con i mezzeh, la selezione di antipasti di origine mediorientale in cui l'hummus รจ il protagonista indiscusso. Poi ci sono moltissimo riso, alcune insalate, zuppe e diversi tipi di pane. Ne parla Khulood Atiq, starchef, Food Ambassador per lโ€™Ente del Turismo di Abu Dhabi e autrice di Sarareed โ€“ la cucina degli Emirati dal mare al deserto, il primo libro che ha dato forma scritta a una cultura gastronomica prettamente orale.

Le cucine dei grandi alberghi

La maggior parte dei locali รจ nei grandi alberghi, sintesi di un lusso difficile da immaginare in Occidente. Basti pensare all'Emirates Palace dove colonnati altissimi e saloni immensi definiscono uno spazio di raffinata opulenza (che vale la pena visitare), famoso per il suo gelato al latte di cammello con scaglie d'oro e per il burger sempre di cammello. 1200 dipendenti, 14 ristoranti tra cui l'italiano Mezzaluna e l'emiratino Mezlai dove lo chef AliSalemEbdowa rielabora con eleganza la cucina locale. Tra i piatti piรน interessanti il lamb madfoun, agnello cotto in foglie di banano a ricreare la tradizionale cottura sotto terra, mentre al Jumeirah il ristorante Li Beirut propone cucina libanese contemporanea con lievi suggestioni europee. A tenere alta la bandiera italiana, Enrico Bartolini, responsabile del Roberto's ad Abu Dhabi e Dubai, dove ha cesellato una proposta articolata: l'immancabile triade - pizza, pasta, risotto in ricette classiche โ€“ affianca i piatti piรน iconici dello chef, โ€œma con FrancescoGuarracino, head chef di Abu Dhabi, ci divertiamo anche a sperimentare alcune novitร  durante le serate specialiโ€. Fino a tratteggiare una cucina che incarna i valori piรน riconoscibili dell'italianitร  senza perdere di vista un twist contemporaneo, intercettando anche i gusti locali, โ€œper esempio per le carni cotte a lungo, i sapori tondi e speziatiโ€. L'importazione non รจ semplice, ma per alcuni prodotti, come formaggi e olio di oliva, non si puรฒ soprassedere. โ€œSi ha bisogno di referenti in locoโ€“ dicono dal Cipriani, che ha sedi nelle due maggiori cittร  emiratine โ€“ Alcuni prodotti li inviamo dall'Italia, per gli altri come pesce o carne abbiamo fornitori di fiducia lรฌโ€. I piatti che vanno di piรน? Carpaccio, tagliolini, risotto. โ€œAbbiamo stessa cucina, stesse attrezzature e personale italiano formato all'Harry's Barโ€. C'รจ anche il giovane Lorenzo Paiato che al Larte del gruppo Alta Gamma โ€“ che conta spazi anche a Milano e Dubai โ€“ propone una cucina genuina e molto confortevole, tra calamari fritti e pasta alla Norma, a un passo dal distretto dei musei.

 

a cura di Antonella De Santis

 

Articolo uscito sul Gambero Rosso di aprile. Un numero tutto rinnovato che potete trovare in versione digitale su App Store Play Store

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