A Maniago, il paese dei coltelli, parlare di cucina è come sfidare in precisione gli orologiai della Watch Valley Svizzera o gli informatici della Silicon Valley californiana. Non c’è partita. Alle pendici delle Dolomiti Friulane un’intera comunità della provincia di Pordenone lavora da secoli sugli strumenti da taglio, fornendo a tanti bravi chef il miglior corredo per le loro “sforbiciate” gastronomiche. E non è l’unico caso regionale di territorio ultraspecializzato: nella vicina Rauscedo i 250 soci dei vivai cooperativi immettono ogni anno sul mercato 60 milioni di barbatelle per le vigne di tutto il mondo; mentre a San Daniele (Udine), a 30 km, al di là del fiume Tagliamento, un intero paese stuzzica le nostre papille con uno dei migliori prosciutti della norcineria italiana.
I coltelli di Maniago
Ricordate Sylvester Stallone nei panni di Rambo e Mel Gibson in Braveheart nel ruolo dell’eroe nazionale scozzese William Wallace? Bene, i coltelli e le spade che i due impavidi sciabolavano contro gli avversari sono state prodotte nelle aziende di Maniago. Tanto che a Maniago esiste il Museo dell’Arte Fabbrile e delle Coltellerie, una delle 26 cellule del circuito museale Lis Aganis Ecomuseo regionale delle Dolomiti Friulane, che racconta la storia della fabbricazione dei coltelli dalla tradizione dei “favri da gros”, cioè i battiferri, e dei “favri da fin”, che facevano piccoli strumenti da taglio, alla produzione attuale, tecnologica, evoluta e di precisione. E non mancano sorprese e curiosità. Lo spazio espositivo è ricavato nella storica fabbrica Coricama, acquisita nel 1907 dall’industriale tedesco Albert Marx, che trasformò una lavorazione fino allora artigianale, e a dimensione familiare, in un’attività industriale vera e propria. “L’area si specializzò nel ‘400 come zona di fabbri al servizio di Venezia” ci racconta Giuseppe Damiani, direttore di Montagna Leader, organismo a sostegno di piccole porzioni di territorio in cui si sperimentano azioni innovative e integrate di sviluppo. “Oggi nel distretto operano 60 imprese di cui una quarantina con il loro marchio. Il distretto si è specializzato in metallurgia, robotica da cucina, lavorazione dei coltelli, anche da caccia o da hobby, e poi in cavatappi e altri strumenti da taglio”. Già, perché il 70% dei cavatappi italiani viene prodotto a Maniago, nostra base di partenza per andare alla scoperta di un territorio tutto in salita, fino alle vette del Parco Nazionale delle Dolomiti Friulane, un ambiente silenzioso e imponente, con valli immacolate e pittoreschi laghi, canyon, strette gole e impetuosi torrenti.
Vini e blecs d'ortica
Ma si parlava di cavatappi e l’occasione è ghiotta per stappare una buona bottiglia nella cantina di Emilio Bulfon, produttore che ha fatto dei vitigni antichi e autoctoni una bandiera e uno stile aziendale. Fa 7 etichette nell’area di Pinzano al Tagliamento. Tra i bianchi il Cividin e lo Sciaglìn: il primo dai profumi di mela persistenti e gusto abbastanza sapido; il secondo dai sentori di frutta e fiori, in bocca armonico e di corpo, con un’acidità equilibrata. Tra i rossi, per citarne un paio, il Cianorie in purezza è poco tannico e beverino; mentre il Piculìt Neri ha profumi erbacei con sfumature di vaniglia e fumè, in bocca sapido e morbido. “Affiniamo i nostri vini in botti non nuove, da 5 e 25 ettolitri, per alterare il meno possibile la tipicità dei vitigni” sottolinea Bulfon “Ai lieviti naturali aggiungiamo altri lieviti a seconda delle varietà di uve e del tipo di vino”.
“Ora basta parlare di cibo!” taglia corto Daniele Corte – Danèl per gli amici – che insieme alla moglie Angelina gestisce da anni l’Osteria Ai Cacciatori, a Cavasso Nuovo (3 Gamberi meritatissimi nella guida ai ristoranti del Gambero Rosso). Così senza tanti giri di parole invece che parlare di cibo lo gustiamo: ci accomodiamo per assaggiare un piatto di Blecs d’ortica (maltagliati) con ragù d’agnello al forno, verdurine e pecorino dolce, seguito da un assaggio di Pitina della Valtramontina.
La pitina e il frico
Ce la racconta il responsabile della condotta Slow Food nonché norcino Filippo Bier, che ha il laboratorio a due passi dall’Osteria: “La pitina” spiega “si fa con carne di pecora o capra di animali di 3-6 anni d’età, perché più asciutta. È un prodotto tradizionale che nasce per valorizzare gli esemplari adulti, meno appetibili in cucina”. La forma è quella di una grossa polpetta, la materia prima è la carne di pecora o di capra, più raramente di camoscio o capriolo, l’origine e la zona di produzione circoscritte ai confini regionali. La pitina della Valtramontina, presidio Slow Food friulano, è originaria della vallata delle Prealpi Carniche, a nord di Pordenone. È un salume arcaico fatto con la polpa magra, cioè carne disossata e privata di grasso e tendini, con una piccola aggiunta di lardo e pancetta di maiale per attenuare il sapore intenso e selvatico e adattare il prodotto al gusto di oggi. La carne viene tritata, impastata con sale, pepe, vino, aglio ed erbe di montagna e compattata in forme tondeggianti. Quindi passata nella farina di granturco e affumicata per circa 2 giorni su legni aromatici, in prevalenza faggio. Fresca può essere mangiata cotta, per esempio a fette rosolata in burro e cipolla oppure con la polenta. Stagionata, cioè dopo circa 30 o 60 giorni dalla produzione, può essere consumata a fette come un qualsiasi salume.
Il gran finale con qualche fetta di formaggio lo andiamo a consumare direttamente a Travesio alla Latteria Tre Valli, il caseificio di Carlo Tosoni, Luigino Bertoia e Gloriano Corazza. I tre casari trasformano il latte di vacche frisone e pezzate rosse in delicate forme artigianali di Montasio, Travesio, Menduno e Dolce Val Cosa; quest’ultimo con aggiunta di panna. Con i resti della lavorazione – dalle fasi precedenti alla salagione – ottengono anche la base per il frico: un impasto di vari formaggi da mangiare fuso con la polenta, le uova, le patate o le erbette di montagna.
Dal lago di Barcis al Parco delle Dolomiti
Come quello ancora caldo che il signor Mario Tinor e la moglie Olga ci servono al Pian dei Tass, spettacolare trattoria agrituristica tra i monti della Valcellina, non lontano dal lago di Barcis, in un ambiente incontaminato di boschi e fiori, dove la coppia oltre a fare una cucina casalinga basata sulle erbe spontanee coltiva 6 particolari varietà di mele (idared, pinova, topaz, mairac, braeburn e sirius) per trasformarle in succhi e marmellate. Il lago artificiale di Barcis, specchio azzurro balneabile con tanto di pedane per i tuffi e possibilità di praticare vela, canoa, kayak, motonautica e immersioni subacquee assicura divertimento sportivo in Valcellina, tra le Dolomiti Friulane. Il paesaggio oltre le sponde si presta a escursioni, i percorsi ciclabili a mountain bike. Lo specchio d’acqua, a circa 402 mt, vicino alla Riserva Naturale Forra del Cellina, fu realizzato nel 1954 per sfruttare l’energia idroelettrica.
Dal Pian dei Tass l’allungo nel cuore del Parco delle Dolomiti Friulane è obbligatorio; così proseguiamo alla scoperta della Val Cimoliana, tra piccoli laghi, cime ancora innevate, vacche al pascolo che scampanano nel silenzio e torrenti tumultuosi che scendono a valle. È il paesaggio del Parco Nazionale delle Dolomiti Friulane, 37mila ettari tra le province di Pordenone e Udine, dalla Valcellina alla Valle dell’Alto Tagliamento. All’altezza di Cimolais il Parco penetra per 14 km in Val Cimoliana tra alte vette, la più elevata è la Cima dei Preti con i suoi 2.703 mt. Alla forra della Stretta di Gote una parete attrezzata per le arrampicate aspetta gli scalatori più allenati.
Altri 20 minuti d’auto e arriviamo alla diga del Vajont, che ricorda una tragedia immane: nel 1963 una frana provocò la morte di 2mila persone tra i paesi di Erto e Longarone. Le bandierine al vento con i nomi dei bambini scomparsi provocano un brivido. Mente il disastro è ancor oggi sinonimo di inadempienza colpevole e gravissima.
Un’emozione molto diversa, però, da quella che proviamo scendendo a piedi nel ventre delle Grotte di Pradis e nella Forra dell’Orrido, a 65 km a est. Qui di orrido c’è solo il pensiero della furia potenzialmente distruttrice della natura se non controllasse le sue forze; per il resto è uno spettacolo da lasciarci a bocca aperta: 15 percorsi accanto a torrenti sotterranei dove possiamo camminare scalzi nelle anse più calme. In questo mondo nascosto il “vichingo” danese Amrit, guida specializzata in canyoning, porta i più temerari alla scoperta di forze ancestrali con i ragazzi della cooperativa Alkosa, che gestisce il ristoro del Furletto.
La discesa tra paesini incantati e Magredi
Il resto del viaggio è tutto in discesa verso la calma piatta delle Prealpi, con una sosta all’imperdibile Poffabro, Pofavri in furlàn, un paesino incantato di case in pietra e legno come nelle favole. Situato sulle montagne alle spalle di Maniago, in Val Colvera, Prealpi Carniche, è uno dei Borghi più Belli d’Italia, costruito intorno alla piccola piazza con la chiesa di S. Nicolò, del XIX secolo. L’edificio, sui resti di una chiesa antica e con un campanile probabilmente sorto su una torre di guardia medievale, conserva pale seicentesche attribuite al pittore carnico Osvaldo Gortanutti. borgo incantato di casette in legno e pietra.
Una sosta la merita anche l’area dei Magredi, più a valle oltre Vivaro. I Magredi sono un ambiente particolare alla confluenza tra i torrenti Cellina e Meduna, un sistema di suoli sassosi e permeabili, attraversati da flussi d’acqua in gran parte sotterranei, con una vegetazione bassa di specie autoctone. Possiamo addirittura visitare con una carrozza trainata da cavalli questa interessante area protetta, segnata solo da sentieri trekking e ciclabili, grazie alle visite guidate di Gelindo dei Magredi, un agriturismo con ristorante che la famiglia Trevisanutto gestisce da tre generazioni.
Al ritorno ci attende un piatto fumante di gnocchi verdi – fatto senza patate ma solo con sclopit (silene), tarassaco e spinacina – serviti in un cestino di frico friulano secco. E così, magia di queste terre, si torna al repertorio delle erbe che fa capo a una maestra dei fornelli: la signora Silva, che insieme al marito Stefano Scalco gestisce il ristorante agrituristico Belvedere, a Sequals, il paese di Primo Carnera, famoso gigante campione di boxe negli anni ’30. Sul tradizionale fogolàr Stefano cuoce ottime carni alla brace, mentre Silva coltiva nella serra sul retro del locale ben 150 varietà d’erbe e fiori eduli: menta-albicocca, gerani pelargonium alla menta, menta al cioccolato, geranio-arancio, timo al limone, basilico cannella… Ma quanto sono buone queste Dolomiti Friulane?
GLI INDIRIZZI
dormire
Agriturismo Sasso d’Oro | Sequals (PN) | loc. Solimbergo | via del Capitel, 4 | tel. 0427.93587 | www.sassodoro.pn.it | Doppia con colazione da 60 euro | Oltre a 10 camere l’agriturismo offre servizi per gli appassionati di volo, dalla pista per velivoli ultraleggeri al supporto ai deltaplanisti.
Gelindo dei Magredi | Vivaro (PN) | via Roma, 16 | tel. 0427.97037 | www.gelindo.it | Doppia con colazione da 85 euro | Ospitalità in 40 camere in un complesso turistico con ristorante, piscina, museo contadino, maneggio. Anche escursioni in carrozza e laboratori di mosaico.
mangiare
Belvedere | Sequals (PN) | via Odorico, 54 | tel. 0427.93016 | www.albelvedere.it | prezzo medio 38 euro vini escl. | Il ristorante nell’omonimo albergo prepara piatti locali come carni cotte sulle braci del fogolàr. Erbe e fiori eduli per la cucina provengono dall’annesso giardino.
Gelindo dei Magredi | Vivaro (PN) | via Roma, 16 | tel. 0427.97037 | www.gelindo.it | prezzo medio 28 euro vini escl. | Cucina tradizionale alleggerita con ingredienti freschi anche di produzione propria nel ristorante dell’agriturismo.
Il Furletto | Clauzetto (PN) | loc. Pradis | via Pradis di Sotto, 101 | tel 0427.80167 – 333.5079898 | www.liveandplay.net | prezzo medio 40 euro vini escl. | Taverna e ristoro stagionale nel verde delle Grotte di Pradis, gestito dalla cooperativa Alkosa, offre cibo e caffè e organizza escursioni guidate lungo ben 15 percorsi.
Osteria Al Marescial | Travesio (PN) | via Villa, 105 | tel. 0427.90012 | www.marescial.it | prezzo medio 30 euro vini escl. | Gnocchi ai formaggi, tagliatelle con ragù, carni alla brace, arrosti di vitello sono alcuni dei piatti da gustare nell’accogliente trattoria.
Pian dei Tass | Barcis (PN) | via Pentina, 13/A | tel. 0427.76282 | www.agripiandeitass.it | prezzo medio 24 euro vini escl. | Taverna e agriturismo sulle montagne della Valcellina, piatti semplici e tradizionali delle Dolomiti Friulane, come gnocchi, ravioli, frico fuso con le erbe e ricette con le mele.
Trattoria Ai Cacciatori | Cavasso Nuovo (PN) | via Armando Diaz, 4 | tel. 0427.777800 | menu degustazione 3 portate 35 euro | È una Tre Gamberi: una trattoria a conduzione familiare che valorizza la più autentica tradizione friulana selezionata dal Gambero Rosso.
foodshopping
Latteria Tre Valli | Travesio (PN) | via Garibaldi, 20 | tel. 0427.90104 | www.tosoniformaggi.it e produzione.aspx | Il caseificio produce formaggi tradizionali e con gli scarti della lavorazione di vari formaggi non salati anche il gustoso frico.
Macelleria Bier | Meduno (PN) | via Roma, 1 | tel. 0427.86189 | www.macbier.it | Pitina della Valtramontina, Lis Pindulis Fumadis e altre genuine tipicità della macelleria artigianale con produzione propria di salumi.
Emilio Bulfon | Pinzano al Tagliamento (PN) | via Roma, 4 | tel. 0432.950 061 | www.bulfon.it | Vini da vitigni autoctoni, utilizzando anche uve a rischio d’estinzione recuperate grazie a una lunga e attenta ricerca varietale.
Fernanda Cappello | Sequals (PN) | Strada di Sequals, 15 | tel. 0427.93291 | www.fernandacappello.it | Dai vigneti della piana dei Magredi nascono vini sapidi e minerali da degustare nel winebar della cantina e nel ristorante di cucina tipica, sempre aperto a pranzo, a cena solo il fine settimana. Visite e degustazioni su prenotazione (da 5 a 10 euro) con specialità locali in abbinamento.
Informazioni
Parco delle Dolomiti Friulane www.parcodolomitifriulane.it
Montagna Leader www.montagnaleader.org
Barcis www.barcis.fvg.it
Museo dell’Arte Fabbrile e delle Coltellerie | Maniago (PN) | via Maestri del Lavoro 1 | tel. 0427.709063 | www.ecomuseolisaganis.it | Lun-dom. Ingresso 4€, ridotto 2€.
testi e foto a cura di Massimiliano Rella
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