In viaggio. Andar per osterie a Istanbul

12 Feb 2015, 16:11 | a cura di

Il Gambero Rosso realizza un primo modulo di lezioni di cucina italiana a Istanbul. Nella cittร  turca lโ€™interesse per i sapori del Mediterraneo e per i nostri vini cresce. Ma cogliamo lโ€™occasione per scoprire i sapori piรน segreti della metropoli, nelle tradizionali osterie dove verdure e tagli di carne poveri sono gli ingredienti di piatti gustosissimi.

Istanbul fisicamente รจ fatta di due cittร  cucite insieme con un ponte. Anzi, due ponti, un canale sottโ€™acqua e un terzo ponte in arrivo. Gli amministratori della cittร  fanno di tutto per far avvicinare i due lati, Europa e Asia. Anche il terremoto ha cercato di avvicinarli, ma la cittร  resiste. Resiste a omologarsi, resiste alle assimilazioni e nella sua splendida stranezza rimane un posto unico al mondo. Come due panni cuciti insieme, diverse culture e diversi stili di vita vivono in contatto lโ€™uno con lโ€™altro senza diventare nรฉ uno nรฉ lโ€™altro. Gli unici posti dove gli istanbulioti di diversi ceti si incontrano sono le barche che fanno su e giรน tra i due continenti e le cosiddette locande dei commercianti, esnaf lokantasฤฑ in turco.

LA QUESTIONE VINO
Vedat Milor รจ uno dei personaggi piรน interessanti dell'enogastronomia in Turchia. Un professore ordinario di sociologia, nella sua carriera passa per le aule delle maggiori universitร  americane come Stanford, Brown, Georgetown tech, Princeton e anche per la Banca Mondiale. Un incontro con il direttore di un quotidiano turco lo fa diventare un fenomeno mediatico in Turchia. Sedat Ergin, vede che Vedat ha una conoscenza incredibile del vino e della gastronomia, del tutto frutto di curiositร  personale, e gli propone di scrivere una rubrica sul giornale. Dalla rubrica nasce Tadi damagimda, un programma televisivo condotto da Vedat in cui lui va in giro e mangia nei ristoranti. Anche italiani. Il suo libro sui ristoranti italiani dove recensisce circa 200 locali e consiglia gli abbinamenti con i diversi menu, ha ora raggiunto la seconda edizione. Tre anni fa dedicรฒ una puntata del suo programma tv a Roma: solo lui poteva bere vino sugli schermi della tv nazionale turca e mangiare maiale in prime time, un vero e proprio tabรน. Ma se lui a quel tempo poteva mangiare maiale, nella Turchia di oggi non potrebbe neppure pronunciare la parola vino: un paio di anni fa รจ passata una legge che vieta โ€œqualsiasi forma di promozione del consumo di alcolโ€. E Vedat รจ molto pessimista. Definisce โ€œorwellianaโ€ la situazione: โ€œQualche anno fa potevo bere vino e dare consigli agli spettatori sul vino. Adesso non solo non posso bere, ma se per esempio parlo di un risotto, non posso dire che ci vuole vino bianco. Posso dire solo che si usa uva fermentata! Un mondo orwelliano!โ€

Grande conoscitore dei vini italiani e francesi, Vedat pensa che il vino turco abbia tanta strada da fare e crede che il grande lavoro che i nuovi piccoli produttori svolgono viene oscurato dai 3 grandi produttori del mercato che non si affaticano piรน di tanto per la qualitร . Vedat รจ anche selezionatore e importatore di diversi vini italiani e francesi. โ€œNon riesco importare proprio i vini che piacciono proprio a me: devo prendere in considerazione il mercato e il prezzo finale del prodotto. Infatti sul vino la tassazione รจ altissima: due terzi del prezzo di una bottiglia sono costi di trasporto e tasseโ€. Tra i vitigni autoctoni turchi, Vedat trova interessante lโ€™Emir, il Narince, la Sultaniye, lโ€™Okuzgozu, la Bogazkere, e la Kalecik Karasi. โ€œMa i soliti tre boss usano uvaggi internazionali invece di sviluppare queste uveโ€. E quali sono i vini italiani piรน amati dai turchi? โ€œIl Chiantiโ€sorride โ€œanche perchรฉ รจ piรน conosciuto e accessibile. Cosรฌ come vanno molto bene i vini piemontesi di Gajaโ€. E anche se Vedat รจ pessimista sul presente e non vede grandi futuri, รจ anche vero che nonostante divieti e limitazioni (o magari anche grazie a questi!) la curiositร  verso il vino รจ in crescita, cosรฌ come cresce il mercato del vino. Pur essendo un paese dove il mestiere di sommelier e di critico enologico non hanno piรน diritto di esistereโ€ฆ Cose turche!

LA PASSIONE PER L'ITALIA
Secondo le statistiche lโ€™Italia รจ la prima scelta dei turisti dalla Turchia soprattutto per il primo viaggio allโ€™estero. La gente della Turchia ha un ovvio debole per Italia e per la cucina Italiana. Ne รจ esempio il fatto che il libro di Elvan Uysal (autrice del reportage ndr) sulla cucina familiare delle mamme Italiane abbia attirato cosรฌ tanto lโ€™attenzione dei turchi da diventare un best seller e non solo tra i libri di cucina, ma al decimo posto della top ten generale. Negli ultimi anni lโ€™interesse รจ cresciuto in modo reciproco, in entrambi i sensi: anche gli italiani sono molto attratti dalla Turchia. Istanbul รจ piena di architetti Italiani, di ristoranti italiani e di ristoranti italiani gestiti da italiani. Spesso sono molto cari e non esattamente italiani. Paper Moon, aperto una quindicina di anni fa con Antonello Colonna come consulente, รจ ancora uno dei ristoranti italiani preferiti dal jet-set di Istanbul. Negli ultimi anni anche Cipriani รจ arrivato nellโ€™unico albergo 7 stelle della cittร ; Eataly Istanbul รจ stato aperto lโ€™anno scorso e regala ai foodies turchi vere e proprie gemma della gastronomia Italiana e qui dentro ha aperto anche Massimo Bottura il suo Ristorante Italia. Nello stesso shopping mall di Eataly, la star britannica Jamie Oliver ha aperto una sede della sua catena di ristoranti italiani e Pierre Michael White, detto anche The Pasta King, dopo Soho, New York e Washington ha aperto una nuova filiale della sua โ€œosteria romagnolaโ€ Morini a Istanbul. Meno stellari, ma notevoli, sono anche Da Marioร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚  e Da Vittorioentrambi con chef e proprietari Italiani doc.

Parlando dei nuovi corsi di cucina del Gambero Rosso a Istanbul, Aydin Adanan Sezgin, il nuovo ambasciatore turco in Italia, ha esclamato: โ€œEra ora! Sarebbe proprio il caso che si realizzi una vera e propria universitร . Abbiamo bisogno di scuole di cucina istituzionaliโ€. Lโ€™ambasciatore รจ un amante della cucina italiana, felice di essere in Italia. โ€œSo che la cucina italiana รจ molto piรน di pasta e pizza: sono felice che durante la mia missione avrรฒ occasione di conoscerla meglioโ€. A Sezgin piace molto la qualitร  degli ingredienti in Italia e ricorda che gli italiani, dopo il Giappone, sono la seconda nazione al mondo per la popolazione di ultracentenari. โ€œSicuramente ciรฒ รจ dovuto molto alla dieta mediterranea, ma secondo me รจ importante anche il calore umano. Per me la cucina in Italia non รจ solo cibo, ma anche le persone che lo condividono con affetto, allegria e con una filosofia di vita tranquillaโ€. Avendo studiato e lavorato tanti anni a Parigi, Aydin Adnan Sezgin si fa piรน scettico invece a proposito del vino. โ€œIl miglior vino italiano รจ quello di Bordeauxโ€ sorride โ€œinfatti lo facevano fin dai tempi dei Romaniโ€. Ammette comunque la bontร  dei bianchi altoatesini, anche se non si trattiene dallโ€™aggiungere che โ€œperรฒ gli alsaziani sono miglioriโ€. A questo punto abbiamo una mission durante la sua missione a Roma: cambiare la sua idea sui vini italiani. Invece per i turchi che vogliono conoscere la cucina italiana ci sono i corsi del Gambero Rosso a Istambul: due mesi di scuola, ventuno moduli di lezioni che partono dalla storia e finiscono in un giro delle regioni italiane e dei piatti piรน significativi della cucina tradizionale, fino agli ingredienti made in Italy e gli abbinamenti tra cibo e vino. Senza dimenticare lโ€™importanza in cucina dellโ€™utilizzo dellโ€™olio extravergine di oliva. Ecco in sintesi il primo ciclo di lezioni di cucina italiana che Gambero Rosso organizza a Istanbul insieme alla prestigiosa Usla - Accademia internazionale dellโ€™ospitalitร , da metร  febbraio fino agli inizi di giugno. Si comincia con i primi piatti per finire con i dolci. Insomma, lโ€™Italia nel piatto sotto la guida di Gabriele Cordaro, chef formatosi al Gambero Rosso di Roma e approdato โ€“ prima di questa avventura turca โ€“ nelle cucine dei migliori ristoranti dโ€™Italia, come La Pergola di Heinz Beck, lโ€™Osteria Francescana di Bottura a Modena, Glass Hostaria a Roma e Acquolina Hostaria. Un corso, questo di Istanbul, che segue le esperienze giร  realizzate in Corea, in Giappone e in Tailandia.

ANDAR PER ESNAF LOKANTASI
Piรน che di ristoranti, si tratta di piccole osterie o tavole calde che cucinano il cosiddetto cibo da pentola: una cosa molto vicina alla cucina casalinga, ma che ha una sua anima propria. Non proprio una cucina della mamme, ma che fa casa quanto la cucina della mamma. Spesso colletti bianchi e tute blu mangiano gomito a gomito durante la pausa pranzo o, al volo, in piedi prima di andare a casa. Qui non si serve alcol e pur essendo locali quasi sempre minuscoli, spesso hanno un salone per famiglie. Stranezze della cultura turca: le famiglie (ma in realtร  le donne) cosรฌ come i fumatori, hanno una loro area nelle locande piรน tradizionali. Certo, in questi locali non cโ€™รจ posto per gli schizzinosi. Qui non si usano le uova di pesce volante o il sale rosa del Murray River. Ma โ€“ ribadiamo โ€“ sono locali che emanano il sapore di Casa, sรฌ quella con la c maiuscola. In ogni quartiere se ne trovano diversi: generalmente hanno da due a dieci tavoli e chiudono dopo lโ€™ora di pranzo quando finisce il cibo. La sera, tradizionalmente sono chiusi. Se trovate sulla vostra strada una di queste mini osterie non esitate: potete fare delle vere e proprie scoperte! Intanto, ecco le piรน note e antiche in cittร .

NATO LOKANTASI
Parliamo di Nato Lokantasฤฑ che si trova in una piccola via sperduta verso Karakรถy. Nellโ€™anno in cui aprรฌ questa locanda, la Turchia entrรฒ a far parte della Nato: ecco il perchรฉ del nome. Si tratta di unesnaf lokantasฤฑ classico, gustoso, economico. Ciรฒ che rende speciale questo posto, al di la della sua onestissima cucina e dei prezzi molto convenienti, รจ proprio la zona dove si trova. Qui si puรฒ cogliere lโ€™occasione per fare un pranzo tradizionalissimo e allo stesso tempo conoscere il cuore pulsante dellโ€™arte contemporanea in cittร . Qui ancora vivono i vecchi abitanti, ma sarร  possibile ancora per poco tempo vedere i commercianti giocare a backgammon accanto alle vetrine delle gallerie dโ€™arte di lusso: una zona da non perdere per capire lโ€™atmosfera che vive oggi la cittร , tirata dai legami con la tradizione e i richiami della modernitร . Da non dimenticare, in zona, anche lโ€™Istanbul Modern (il museo dโ€™arte contemporanea) e la Moschea di Kilic Ali Pasa: la prima al mondo costruita rubando terra al mare dallโ€™architetto Sinan. Kilic Ali Pasa invece era in realtร  Giovanni Dionigi Galeni, un combattente italiano che diventรฒ il grande ammiraglio degli Ottomani. Insomma, Nato Lokantasi รจ la scelta piรน genuina in una zona assai interessante che piano piano si sta popolando di caffรจ alla moda e ristoranti di lusso (niente male neanche questi!). Se poi volete proprio mangiare le polpette fatte veramente a casa da una signora di lรฌ, le potete mangiare al chioschetto allโ€™angolo con Galeri Mana.

PAร‡ACI MAHMUT USTA
A due passi dalla Colonna di Marciano, invece, cโ€™รจ Paรงacฤฑ MahmutUsta: uno dei locali piรน intriganti della cittร . Il piatto piรน famoso รจ la zuppa di zampa di agnello. Il segreto di questo piatto รจ lo yogurt di latte di bufala che si usa per addensare la zuppa. Varrebbe la pena provarlo, ma per chi non ama il quinto quarto e i tagli poveri ci sono tante altre scelte: dal manzo stufato, ai fagioli con il riso e ancora unโ€™altra ventina di piatti classici. Il locale รจ in attivitร  da una trentina di anni, a vederlo รจ abbastanza kitsch. E non fatevi ingannare dallโ€™umiltร  degli arredi: qui si vive unโ€™esperienza notevole lungo il percorso di scoperta dei sapori di Istanbul. Fatih, dove si trova il locale, รจ uno dei quartieri piรน conservatori e religiosi della cittร : si santificano il venerdรฌ, giorno di chiusura del locale.

MUTFAK DILI
Mutfak Dili รจ un esnaf lokantasi molto classico ma inusuale allo stesso tempo. Si trova a Persembe Pazari (Mercato del Giovedi), uno dei luoghi piรน bizzarri della cittร  con negozi di ferramenta uno dopo lโ€™altro, a due passi dal ponte di Galata. I proprietari sono una coppia istanbulita di etnia Armena. Le loro famiglie immigrarono a Istanbul dallโ€™Anatolia da tre generazioni. Un ottimo posto per assaggiare la cucina casalinga istanbulita. In cucina lavora la Signora Dallaryan e il marito รจ alla cassa. Il locale รจ molto caldo, un tipico esnaf lokantasi minimale ma il camino in mezzo dellโ€™osteria vi dice che qui cโ€™รจ un atmosfera insolita per questo tipo di ristorante. Il menu cambia ogni giorno. Per mangiare scegliete quello che volete ma come dolce assolutamente helva di semolino della casa vale la pena sgarrare.

ลžAHIN LOKANTASI
รˆ un esnaf lokantasi classicissimo e si trova su una delle traverse della famosa via Istiklal. Questa via lunghissima, che da Taksim arriva a Tunel, รจ uno dei simboli piรน noti della cittร  e Sahin Lokantasi lo รจ di Istiklal. Lo chef, Ismail Sahin, รจ il proprietario del posto: migrato a Istanbul da Tuceli, allโ€™est, e comincia lavorare presso un baklavaro di Beyoglu. Fino qualche anno fa cucinava col forno a legna, ora non piรน ma comunque usa un fornello speciale con lโ€™interno fatto di terracotta. La zona, Beyoglu, รจ piena di ristoranti, alcuni tra i migliori della cittร , ma la locanda del Signor Sahin uno dei posti piรน umili, gustosi (e anche economici). Ceci, pilav e yogurt รจ un'abbinata semplice ma emozionante. Per gli amanti delle melanzane, il Karniyarik(melanzane con carne macinata) puรฒ prendere il posto dei ceci. Gli involtini di verza, invece, sono quasi buoni come quelli della nonna!

YANYALI FEHMI
Questo esnaf lokantsi risale al 1919 e quindi รจ uno dei piรน storici. Si trova a Kadikรถy, nella parte Asiatica, vicino al mercato del pesce. I piatti cambiano secondo la stagione ma hanno sempre una ventina di scelte. Pur essendo un classico, per essere un esnaf lokantasi รจ un pochino caro. Hanno diversi komposto, una specie di zuppa di frutta, per accompagnare il pilav e il cibo, uno dei piatti caratteristici della cucina cittadina, del lato orientale, che mette insieme il cibo salato, la portata importante con il sapore dolce del komposto. Dopo Yanyali, una tappa ancora percorribile (non ha eredi, rischia di chiudere) รจ la pasticceria Baylan vicino alla locanda. Baylan era una specie di Caffรฉ Greco del periodo giovane della repubblica.

ASLAN RESATURANT
Aslan รจ un esnaf lokantasi che, perรฒ, si chiama ristorante. Non hanno del tutto torto perchรฉ per essere un esnaf lokantasi sia il posto sia i camerieri sono molto eleganti. Il bello di questo posto รจ di essere unโ€™oasi del cibo tradizionale, con le verdure nelle giungla di Sultanahmet. A due passi dal gran Bazaar, dallo storico hamam di ร‡emberlitaลŸ dalla Moschea Blu, e da migliaia di altre attrazioni storiche e turistiche, Aslan รจ uno dei posti piรน interessanti per fermarsi nella zona. Il loro piatto forte รจ il carciofo alla istanbulita. I prezzi sono un poโ€™ piรน elevati della media degli altri esnaf lokantasi.

ALI BABA KANAAT LOKANTASI
Parlando del centro storico, un capolavoro della cucina povera รจ Ali Baba Kanaat Lokantasi, nelle vicinanze di uno dei piรน importanti capolavori dellโ€™arte islamica, cioรจ la Moschea di Suleymaniye. Costruita dallโ€™architetto Sinan, questa moschea รจ una delle piรน belle del mondo, una sosta indispensabile a Istanbul. Una volta lรฌ, il fagiolaro di Ali Usta diventa pure indispensabile. Fanno Fagioli con pilav. Squisito pure il fegato all'albanese e Kabak tatlisi,un dolce tradizionale fatto con la zucca.

TARIHI SUBASI LOKANTASI
Una delle storiche locande del centro storico, Subasi Lokantasi, si trova sotto la moschea di Nuruosmaniye. Un posto cosy, come dicono gli Inglesi, ideale per gustare la cucina di pentola in una delle sue migliori espressioni.

Sร–ฤžรœลžBAลžI BAลžร‡ISI
Kasimpasa รจ uno dei quartieri piรน particolari di Istanbul. Un sobborgo del sofisticato quartiere Pera, Kasimpasa รจ popolato da conservatori, in gran parte provenienti dal Mar Nero, e da Rom musicisti stabilizzati da una vita. Kasimpasa รจ un quartiere di liti passionali, padri e mariti gelosi. Come tutti i veri agglomerati popolari e antichi anche Kasimpasa รจ molto ricco e autentico dal punto di vista gastronomico. Un'altra cosa che rende famoso il quartiere รจ il presidente Recep Tayyip Erdogan che qui รจ nato e cresciuto. Calciatore professionista innamoratosi della politica, ora lo stadio del quartiere posta il suo nome. E il Kasimpasa Spor da povera squadra di quartiere รจ diventata una di Serie A. Qui si trova una delle osterie piรน interessanti di Istanbul: SรถฤŸรผลŸbaลŸฤฑ BaลŸรงฤฑsฤฑ, in cui si cucina prevalentemente testa di pecora. Un locale condotto dalla stessa famiglia da tre generazioni, deve il suo successo all'utilizzo di carne da una pecora anatolica, la Kivircik, famosa per il grasso della sua coda. Ovviamente Erdogan รจ tra i fan di questa cucina. Si dice che ancora oggi ogni tanto ordina la testa del SรถฤŸรผลŸbaลŸฤฑ BaลŸรงฤฑsฤฑ. Posto umilissimo e fiero delle sue origine povere: una mezza testa costa circa 4 euro.

Tarihi Nato Lokantasฤฑ | Turchia | Istambul | Necatibey Cad. Karanlฤฑk Fฤฑrฤฑn Sok., 4 | Karakรถy | tel. +90 (0)212 249 6424 | natolokantasi.com.tr
Pacacฤฑ mahmut usta | Turchia | Istambul |kฤฑztaลŸi kฤฑzanlฤฑk caddesi, 16 | Fatih | tel. +90 (0)212 635 4608
Mutfak Dili Ev Yemekleri | Turchia | Istambul |Tersane Cad. Ziyalฤฑ Sokak, 8 | Karakรถy tel. +90 (0)212 254 1154 | www.mutfakdili.biz
Sahin Lokantasi | Turchia | Istambul |Asmalฤฑ Mescit Mh., Orhan Adlฤฑ Apaydฤฑn Sk.,11 | BeyoฤŸlu | tel. +90 (0)212 244 2543 |
Yanyali Fehmi | Turchia | Istambul |OsmanaฤŸa Mah. YaฤŸlฤฑkรงฤฑ ฤฐsmail Sok., 1 | Kadฤฑkรถy | tel. +90 (0)216 336 33 33 | www.fehmilokantasi.com
Aslan Restaurant & Cafe | Turchia | Istambul |Vezirhan Caddesi, 70 | ร‡emberlitas | te. +90 (0)212 513 7610
Ali Baba Kanaat Lokantasi | Turchia | Istambul |prof. Sฤฑddฤฑk Sami Onar Caddesi,1/3 | Sรผleymaniye Camii KarลŸฤฑsฤฑ | tel. Telefon: +90 (0)212 513 6219 | kurufasulyeci.com
Tarihi Subasi Lokantasi | Beyazฤฑt Mh., ร‡. Nuruosmaniye Cd., 48 | Fatih | tel. +90 (0)212 522 4762 | www.tarihisubasi.com
Usla | Avni Dilligil Sok. N.12 | PK. 34394 | Mecidiyekรถy | ฤฐstanbul | tel. +90 212 211 8752 | www.usla.com.tr|

a cura di Elvan Uysal Bottoni
foto di Merve Ozaytekin

Articolo uscito sul numero di Febbraio 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti cliccaร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ qui

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