In viaggio. Dove mangiare a Lisbona tra tradizione e giovani chef

20 Ago 2018, 10:54 | a cura di

Il boom turistico di Lisbona non si ferma ed esplode anche la gastronomia. Nel numero di agosto del mensile del Gambero Rosso andiamo alla scoperta di nuovi format, nuove proposte e giovani chef. Qui un'anticipazione.

 

In continua evoluzione, la gastronomia lusitana si proietta nello scenario della cucina internazionale partendo da una forte tradizione legata al mare, al baccalร , al vino. I cuochi giovani spingono verso una sempre piรน forte sperimentazione e i piatti propongono fusion di ingredienti e di esperienze. La capitale, Lisbona, rappresenta bene il Portogallo moderno. Che ha neppure 40 anni.

Lisbona dopo Expo e i Campionati Europei di calcio

Con lo sguardo rivolto verso lโ€™Oceano Atlantico e un territorio posizionato ai margini occidentali dellโ€™Europa, sin da quando nei secoli scorsi le navi partivano dalla capitale Lisbona alla scoperta di nuovi territori, il Portogallo รจ una di quelle mete turistiche che non si possono certo definire convenzionali. O perlomeno che non lo erano sino a qualche anno fa. Un poโ€™ perchรฉ era difficile capitarci per caso, vista la posizione geografica decentrata, e poi per lโ€™isolamento politico, sociale ed economico dettato fino alla metร  degli anni Settanta dalla lunga dittatura di Salazar. A seguire perรฒ le cose sono progressivamente cambiate in maniera drastica, con lโ€™arrivo degli anni Novanta e una serie di eventi importanti come lโ€™organizzazione dellโ€™Expo '98 a Lisbona e i successivi Campionati Europei di calcio, oltre a una sempre maggiore facilitร  di integrazione allโ€™interno della Comunitร  Europea anche grazie a nuovi collegamenti aerei. Certo, come tutti gli stati sudisti del Continente, il Portogallo ha vissuto una feroce crisi economica nellโ€™ultimo decennio, ma il peggio sembra essere in qualche modo passato, almeno a giudicare dai trend positivi che riguardano la capitale Lisbona e i mercati del turismo. Basti pensare che perfino lโ€™Iva sulla ristorazione, che qualche stagione fa era arrivata a toccare il 23%, รจ stata ora ribassata al 13%, per favorire ulteriormente la ripresa, con la capitale lusitana che da sempre accentra buona parte del turismo nazionale e vede in prima fila ben seimila ristoranti sul territorio urbano (lโ€™8% dellโ€™intero Portogallo), in un trend di crescita davvero importante. Tornando in cittร , anche solo a distanza di pochi mesi, ci si imbatte in nuovi locali, alberghi o ristoranti, che rappresentano bene la vitalitร  che si respira oggi sulle rive del fiume Tago.

Lisbona

I grandi vecchi

Se รจ vero che da un lato non sono pochi gli esercizi commerciali che chiudono con una certa rapiditร  โ€“ anche dopo meno di un paio di anni di vita โ€“ allo stesso tempo altri ne nascono, con nuovi concept e nuove stimolanti idee. La ristorazione, mai come in questo momento, vive una fase di positiva crescita: qui spesso si supera il lascito della tradizione popolare per andare alla scoperta di una nuova creativitร . Oggi, se vogliamo, si raccolgono anche i frutti seminati da quei cucinieri di ultima generazione (da Josรฉ Avillez a Henrique Sa Pessoa passando per Vitor Sobral) che hanno svolto il fondamentale ruolo di guida verso una nuova cucina piรน moderna. Ecco perchรฉ Lisbona รจ diventata in brevissimo tempo una destinazione foodie di tutto rispetto. Vediamo quali sono i giovani promettenti per organizzare un tour gastronomico a Lisbona, tra nuove aperture e indirizzi imperdibili.

Piatto di  Rui Silvestre del ristorante QuorumPiatto di Rui Silvestre

I giovani rampanti

Ultimo arrivato in ordine di tempo รจ il ventinovenne Rui Silvestre, che da pochi mesi ha inaugurato il suo ristorante Quรณrum nel quartiere del Chiado, sulle ceneri del ristorante temporaneo Sem Titulo. Giovane stellato del Bon Bon in Algarve, che ha da poco lasciato per seguire un nuovo progetto sempre nella regione piรน a sud del Portogallo, Rui Silvestre vive il suo locale di Lisbona come uno spazio un poโ€™ sperimentale, nel quale mettere nel piatto un curioso mix di sensazioni che passano attraverso i suoi trascorsi (e le basi) in Francia alla corte di Christophe Bacquie e varie esperienze in giro per lโ€™Europa. Anche le preparazioni qui rivelano un approccio molto global con lโ€™attenzione verso la materia prima che arriva da diverse culture. Cosรฌ la goiaba (frutto dellโ€™America centrale) incontra il formaggio portoghese Serpa, e il baccalร  (cucinato in varie sue parti, lingua confit compresa) viene animato dalle spigolositร  del coriandolo e dalla cremositร  dellโ€™uovo. รˆ un ristorante, il Quorum, che vuole attirare lโ€™attenzione di una clientela giovane, grazie anche a prezzi calmierati e a uno stile molto cool, con musica elettronica in sottofondo, servizio spigliato, tavoli di legno e un giardino verticale. Senza dimenticare i dolci creativi di Joana Abreu, pastry chef di talento che ha seguito Rui Silvestre dall'Algarve.

Piatto di Diogo Noronha del ristorante PescaPiatto di Diogo Noronha

Cambiando quartiere e spostandoci nellโ€™area urbana piรน hip del momento, la frizzante Principe Real, si incontra il Restaurante Pesca, aperto da meno di un anno e che vede come protagonista il giovane Diogo Noronha. Visto allโ€™opera prima da Pedro e o Lobo e poi al Rio Maravilha, con Pesca (che come s'intuisce dal nome รจ un ristorante di solo pesce), Diogo compie un passo fondamentale nella definizione di uno stile di cucina sicuramente piรน personale e maturo, ma sempre eclettico e originale. Il pesce fa la parte del leone nel menu, certo, ma anche le verdure lasciano buone sensazioni, come accade per il cavolfiore grigliato al carbone, con crema di nocciole, purรฉe di limone e taccole. Poi รจ chiaro che qui si passa soprattutto per lโ€™ottimo polpo grigliato con patate, lattuga e vinaigrette di avocado, o per il riso allโ€™astice con grano saraceno tostato e le erbe che arrivano dalla tenuta di Ria Formosa. Il menu di Pesca non รจ particolarmente esteso, ma i piatti sono sempre avvincenti e si affiancano bene anche con un pairing di cocktail preparati dal simpatico barman Fernรฃo Gonรงalves. Un consiglio da provare? Il suo Negroni aromatizzato al finocchio.

 

Nel numero di agosto del mensile del Gambero Rosso continua il racconto delle nuove aperture in cittร  ad opera di altri giovani chef, da Antonio Galapitoย a Joao Rodriguesย passando per Alexandre Silva e Miguel Castro e Silva.

 

a cura di Gualtiero Spotti

foto di Stefano Borghesi

 

 

QUESTO รˆ NULLA...

Mensile di agosto-anteprima del servizio su Lisbona

Nel numero di agosto del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate l'itinerario completo. Un servizio di 10 pagine che include anche un approfondimento sul futuro della nuova cucina portoghese a firma di Pina Sozio, i consigli per scoprire il caratteristico pesce in scatola, 8 chef da conoscere assolutamente, l'utile infografica di Alessandro Naldiย che mette in luce tutte le date fondamentali della storia portoghese. E ancora, un focus su Josรฉ Avillez e lo street food (compresa una mappa del suo โ€œimperoโ€), gli indirizzi utili e il pronostico sulle future stelle.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, suย App Storeย o Play Store

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