In viaggio. Alla scoperta della Liguria di Ponente

14 Mag 2015, 14:30 | a cura di
รˆ un angolo di Liguria diverso, quello che da Imperia va fino al confine occidentale, a Ventimiglia, e guarda verso la Costa Azzurra. Una Liguria meno glamour che si apre su microcosmi inaspettati, lungo valli e torrenti. E raccontano storie di prodotti coltivati con fatica e ostinazione, strappando fazzoletti di terra a forza di muretti e terrazzamenti.

Siamo nellโ€™estremo Ponente amato dai pittori (Monet dipinse oltre 50 tele a Bordighera, incantato dai paesaggi, dagli ulivi e dal mare), dove prosperano prodotti straordinari: lโ€™oliva taggiasca, i fagioli bianchi, i carciofi violetti di Perinaldo, la toma delle pecore brigascheโ€ฆ in una verticalitร  che dal mare arriva fino ai pascoli a ridosso del Parco delle Alpi Liguri, incastonato tra la provincia di Cuneo e la Francia. Prodotti con cui una pattuglia di giovani chef creativi inventa una cucina sospesa fra tipicitร  e tendenza che negli ultimi anni sta riscattando il panorama ligure da una certa omologazione a rischio banalitร .

Cervo e San Bartolomeo

Il nostro tour comincia dal mare, e da un gioiello come Cervo, uno dei borghi piรน belli dโ€™Italia. Una manciata di case antiche, scalinate, carrugi, piazzette, archi attorno alla spettacolare chiesa barocca di San Giovanni. Un ponte separa Cervo dalla vicina San Bartolomeo, meta per una sosta gastronomica. Qui Roberto Rollino, sorprendente chef autodidatta, ha aperto il suo ristorante La Femme nella prima collina, al complesso della Meridiana nella zona del Santuario della Rovere. Dove ha pure il suo orto per scegliere le verdure giuste, da accompagnare a piatti di pesce (ma anche di carne) in cui domina, immancabile, lโ€™extravergine di oliva taggiasca. Nella sua carta si trovano la tradizione โ€“ con brandacujun e tapenade di olive taggiasche โ€“ e la rivisitazione, con i ravioli liquidi al tartufo nero o lโ€™insolita albanella di gamberi dโ€™Oneglia con trombette e olive. Per scoprire il gambero di Oneglia bisogna perรฒ andare al bel mercato di Calata G. B. Cuneo, dove i pescherecci scaricano il pescato fresco. Raro e prezioso, il gambero di Oneglia รจ un culto: testa violetta, antenne lunghe e arricciate. Il medico-guru del gusto Francesco Federico Ferrero ha vinto MasterChef grazie a questo ingrediente segreto: โ€œNon cโ€™รจ palato che possa resistere al suo conturbante aromaโ€.

Imperia

E allora abbiamo chiesto a uno chef di Imperia, Andrea Sarri, che festeggia il primo anno del suo nuovo ristorante Sarri di Borgo Prino, il borgo dei pescatori, che cosโ€™ha di speciale questa scheggia di Liguria. Sarri, che รจ stato presidente dei Jeunes Restaurateurs, รจ un poโ€™ un esempio concreto del new deal della cucina ligure, e di quei giovani chef che uniscono talento, abilitร  e passione. Lui รจ un cultore del โ€œkm zeroโ€: verdure, ortaggi e olio arrivano dallโ€™azienda agricola della famiglia della moglie Alessandra, il pesce dai pescatori locali. Lโ€™idea di Sarri รจ soprattutto rivalutare lโ€™accoglienza allโ€™italiana โ€œfatta di eccellenti ristoranti a gestione e a dimensione familiareโ€. E per questo propone un menu degustazione Lasciatemi fare(5 portate scelte dalla cucina al prezzo davvero interessante di 38 euro), in cui ci si affida alla sua fantasia di chef passionale e creativo. โ€œIl segreto del Ponente รจ il territorioโ€spiega lo chef โ€œQuesta รจ una zona che ha una ricchezza di prodotti eccezionale, di mare, mare profondo, di scoglio, e di terra, le nostre zucchine trombetta, gli asparagi, i carciofiโ€ฆ Io ci credo molto e credo che il futuro della Liguria turistica stia nellโ€™entroterra, tutto da riscoprireโ€. Intanto sempre a Imperia, allโ€™ Agrodolce, รจ arrivato un giovanissimo chef che ha subito attirato l'attenzione su di sรจ: Augusto Valzelli, 23 anni, bresciano che ha scelto la Liguria, e che convince con il gambero di Oneglia in tartare con kiwi e un risotto al gambero rosso di Sanremo.

Bordighera

Scenari che continuano verso Bordighera, meta di charme inatteso. Bordighera dallโ€™anima inglese (a fine โ€˜800 cโ€™erano 2.000 bordigotti e 3.000 inglesi che venivano a svernare qui), dei grandi hotel della Belle Epoque, dei giardini spettacolari, le ville di Garnier (lโ€™architetto dellโ€™Opรฉra di Parigi aveva casa qui), i luoghi di Monet, la villa della Regina Margherita, oggi museo, e il Museo Bicknell, nel palazzotto di fine โ€˜800 di Clarence Bicknell, il botanico, pittore, archeologo scopritore dei graffiti preistorici della Valle delle Meraviglie. La vecchia Bordighera, su in alto, รจ uno scampolo di Liguria dโ€™antan, case color ocra, vicoli, scalinate, deliziose piazzette di ciottoli. Proprio su una di queste, piazza della Pace, una terrazza da cui si vede il mare, cโ€™รจ la Cicala, il ristorante di Cristina Volcan (in sala) e Gianni Molinari (ai fornelli), che propone una cucina di mare e di tradizione che incanta (e rassicura sui prezzi), dal brandacujun ai ripieni alla ligure, al polpo con i fagioli di Pigna.

Dolceacqua, Isolabona, Apricale

E allora รจ arrivato il momento di voltare le spalle al mare e andare a vedere dove nascono lโ€™olio, il vino, i fagioli e gli altri ingredienti del gusto del Ponente. Da Bordighera, la Val Nervia รจ un invito alla scoperta. Dolceacqua, fascinoso borgo antico, รจ la patria del Rossese, rosso doc amato da papi e imperatori, Napoleone in primis. Terre Bianche, azienda storica, fondata da Tommaso Rondelli nel 1870 e ora gestita dal pro-pro-nipote Filippo Rondelli e da Franco Laconi, produce qui, dalle vigne piรน antiche, il celebrato Bricco Arcagna, solo 3.000 bottiglie allโ€™anno, che la guida Vini d'Italia 2015 del Gambero Rosso ha premiato con Tre Bicchieri. โ€œUn vinoโ€ racconta Rondelli โ€œfortemente legato alla tradizione e al territorio, vigne impiantate qui dai monaci benedettini e ideale con i piatti della cucina del Ponente: il coniglio alla ligure, lo stoccafisso con i pinoli, la torta di carciofiโ€.
Ancora un poโ€™ piรน su, a Isolabona, altro villaggio antico, un tempo feudo dei Doria, cโ€™รจ il Frantoio di Paolo Cassini con i suoi 1.300 ulivi secolari di taggiasca, impiantati dai benedettini nel 1200. Nascono cosรฌ i suoi premiatissimi oli (3 foglie guida Oli d'Italia 2015 del Gambero Rosso), perfetti con i crudi di pesce, il baccalร  mantecato, il pesto. โ€œNon ci si deve preoccupare della resa, solo della qualitร โ€dice Cassini.
Da Isolabona deviazione dโ€™obbligo per un altro dei โ€œborghi piรน belli dโ€™Italiaโ€: Apricale, magico villaggio medievale amato dagli artisti, arroccato al sole. Case antiche, il Castello della Lucertola e un altro must in fatto di olio, lโ€™azienda di Patrizio Gamba, che nel 1987 con la moglie Carol ha deciso di venire a vivere qui dalla Bergamasca, โ€œHo lasciato tutto, ho recuperato oliveti incolti vecchi di secoli e creato la mia azienda agricola bioโ€. Il suo monocultivar di taggiasca piรน esclusivo ha il nome suggestivo di Terre del Mistero: โ€œQuando arrivarono i benedettini, nel โ€™400, crearono una cappella intitolata ai Misteri della Fedeโ€.

Perinaldo e Pigna

Perinaldo, terra del carciofo violetto, รจ a una manciata di minuti, piรน su cโ€™รจ Pigna, mecca dei fagioli, da dove una strada tutta curve sale fino a Triora, il paese delle streghe, ai margini del parco dei Monti Liguri, e collega con la Valle Argentina, quella di Badalucco, ennesimo villaggio dโ€™arte, storia e... fagioli.
Perinaldo รจ un piccolo borgo nella Valle Crosia, immerso fra gli uliveti di taggiasca e centro di produzione del carciofo violetto, secondo la leggenda introdotto da Napoleone ai tempi della Campagna dโ€™Italia del 1796 e che si acclimatรฒ benissimo. Presidio Slow Food, coltivato solo qui e in Provenza, รจ senza spine, tenero e non ha barbe allโ€™interno: รจ perfetto crudo con lโ€™olio di taggiasca. Ogni anno a maggio (questโ€™anno il 24) cโ€™รจ la Rassegna Gastronomica del Carciofo di Perinaldo e dell'Olio Extravergine dโ€™Oliva Taggiasco.
Per i fagioli, invece, ci si sposta nelle vicine Val Nervia, a Pigna, in Val Maro, a Conio, e in Valle Argentina, a Badalucco, dove hanno trovato il loro habitat ideale i fagioli bianchi delle Alpi Liguri, arrivati nel XVII secolo forse dalla Provenza. Sono perfetti lessi, conditi con lโ€™extravergine di taggiasche. Ma danno vita anche a ricette locali: a Pigna con la capra, a Conio nello zemin (zuppa di fagioli, verdure e carne), e a Badalucco, dove sono chiamati rundin dellโ€™angelo, in versione friscioi,ovvero frittelle.

Taggia

La valle sbocca sul mare a Taggia, un centro storico che racconta un passato prestigioso e un nome che lโ€™ha legata per sempre allโ€™oliva-simbolo del Ponente.
La diatriba รจ se tutto sia cominciato qui o nel vicino principato di Seborga... giร , perchรฉ questโ€™angolo di Liguria comprende anche un principato da operetta, 5 chilometri quadrati e 300 abitanti, con un Principe Regnante, Marcello I, che conia persino la sua moneta, il luigino.
Tornando all'oliva, anche se il nome la riconduce a Taggia, ed รจ certo l'arrivo in zona a opera dei benedettini, si discute quando e dove, precisamente. A Seborga un documento del 954 proverebbe l'arrivo dei monaci dalle isole Lรฉrins, davanti a Cannes (e per tutelare la primogenitura il Comune di Seborga ha approvato la DeCo per la sua taggiasca). A Taggia sostengono che i benedettini arrivati in Valle Argentina dallโ€™abbazia Pedona, lโ€™attuale Borgo San Dalmazzo, nel Cuneese, forse nel 910, e hanno impiantato i primi uliveti e creato una nuova varietร  incrociando le piante di ulivo selvatico autoctono con piante importate. Ed รจ comunque a Taggia che la cultivar della taggiasca si รจ affermato. La vera sfida, piรน che disfida, รจ tutelarla dalle imitazioni: pare sia uno dei prodotti piรน โ€œtaroccatiโ€ del mondo, in buona compagnia con parmigiano, gorgonzola e via dicendo.
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Gli indirizzi

Apricale (IM)
olio
Patrizio Gamba | loc. FOA | tel. 339.1262157 | www.biolivataggiasca.com| Lโ€™azienda รจ anche agriturismo, con 3 camere e possibilitร  di cene a base di piatti della tradizione | 3 foglie

mangiare
Apricale da Delio | p.zza Vittorio Veneto, 9 | tel. 0184.208008 | www.ristoranteapricale.it

dormire
locanda Apricus | via IV Novembre, 5 | tel. 339.6008622 | www.apricuslocanda.com
b&b Da Marta | via Martiri, 54 | tel. 0184.1928315 | www.damarta.com

Badalucco (IM)
mangiare
Le Macine del Confluente | loc. Oxentina snc | tel. 0184.407018 |
www.lemacinedelconfluente.com

dormire
L'Adagio | reg. Roglietto, 15 | tel. 335.7226309 | www.ladagio.it

Bordighera (IM)
mangiare
La Cicala | via Lunga, 16 | tel. 0184.261815 | www.lacicalabordighera.it |2 forchette
Magiargรจ Vino e Cucina | p.zza G. Viale, 1 | tel. 0184.262946 | www.magiarge.it | 1 forchetta

dormire
Villa Elisa | via Romana, 70 | tel. 0184.261313 | www.villaelisa.com
La Terrazza | via P. Mariani, 4 | tel. 388.6909633 | laterrazzabordighera.com

caffรจ & bar
La Casa del Caffรจ | c.so Italia, 15 | tel. 0184.261624 | 2 tazzine 2 chicchi

gastronomia
Food Light & Meditation | via Arziglia, 49 | tel. 0184.262579 | www.foodlightemeditation.com

Dolceacqua (IM)
cantina
Terre Bianche | loc. Arcagna | tel. 0184 31426 | www.terrebianche.com| 3 Bicchieri | Lโ€™azienda รจ anche agriturismo e offre appartamenti per un soggiorno tra i vigneti

mangiare
Casa e Bottega | p.zza G. Garibaldi, 2 | tel. 0184.205038 โ€“ 340.5665339

dormire
b&b Agapantus | p.zza Garibaldi, 11 | tel. 333.8669323 | www.agapantus.it
b&b Le Gemme | via Castello, 2 | tel. 333.8669323 |
www.le-gemme.it
b&b Talking Stones | via San Bernardo, 5 | tel. 0184.206393 | www.talkingstones.it

Imperia
mangiare
Ristorante Agrodolce | calata G.B. Cuneo, 25 | tel. 0183.293702 | www.ristoranteagrodolce.it
Sarri | b.go Prino | l.mare C. Colombo, 108 | tel. 0183.754056 | www.ristorantesarri.it| 2 forchette
Pizzeria Il Melograno | via G. Des Geneys, 12 | tel. 0183.272907 | 1 spicchio
La Peperetta Dispetusa | via XXV Aprile, 84 | tel. 0183 292267 | peperettadispettusa.sitiwebs.com | 1 spicchio

dormire
Rossini al Teatro | Oneglia | p.zza G. Rossini, 14 | tel. 0183.74000 | www.hotel-rossini.it| 2 chiavi
San Damian | s.da Vasia, 47 | tel. 0183.280309 | www.san-damian.com| 2 chiavi
b&b Le Notti Mediterranee | Porto Maurizio | v.le G.Matteotti, 16 | tel. 348.3336899 | www.lenottimediterranee.com

caffรจ & bar
Inside | p.zza Bianchi, 11 | tel. 333.6146271 | 2 tazzine 2 chicchi

enoteca
Lupi | Oneglia | via V. Monti, 13 | tel. 0183.291610 | www.enotecalupi.it

gastronomia
Elena | Porto Maurizio | via XX Settembre, 25 | tel. 0183.64271

pausa gourmet
La Voglia | via della Repubblica, 18 | tel. 0183.296455 | www.panetterialavoglia.it

street food
Il Fornaio Lanteri | via dell'Ospedale, 63 | tel. 0183.293735

Isolabona (IM)

olio
Paolo Cassini | via Roma, 62 | tel. 0184.208159 | www.oliocassini.it | 3 foglie

mangiare & dormire
La Molinella | loc. Molinella | tel. 0184.208163 | www.lamolinella.it

Perinaldo (IM)

mangiare
Au Gaggian | via A. Gramsci, 13 | tel. 0184.672006 | www.augaggian.it

dormire
Albergo La Riana | via Genova, 12 | tel. 0184.672371

San Bartolomeo a mare (IM)

mangiare
La Femme Meridiana | via C. Battisti, 68 | tel. 0183.493125 | www.ristorantelafemme.com | 2 forchette

dormire
Agriturismo I Freschi | borgata Freschi via Luvea, 14bis | tel. 0183.406868 | www.ifreschi.com

Taggia (IM)

mangiare
La Conchiglia | Arma di Taggia | via Lungomare, 33 | tel. 0183.43169 | www.la-conchiglia.it| 2 forchette

dormire
b&b Ti Vengo a Cercare | loc. Castellaro | via Principe Amedeo, 14 | tel. 347.1334483

a cura di Rosalba Gaglia
foto di Dario Bragaglia

Articolo uscito sul numero di Maggio 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

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