In viaggio. Guida 2018 all'isola di Salina: capperi, Malvasia e la pizza di Franco Manca

4 Lug 2018, 11:00 | a cura di

Un boutique hotel di lusso con un ristorante dโ€™eccezione, un evento imperdibile allโ€™insegna della sinergia fra maestri panificatori e chef, organizzato dallโ€™ideatore della celebre catena di pizzerie italiane in Inghilterra Franco Manca. E poi capperi, malvasia e tanti produttori da scoprire. Reportage di un viaggio indimenticabile a Salina. 

 

La sabbia scura, il vento battente, le tartarughe, i vulcani, le vigne. Le isole della Sicilia sono una riserva di panorami mozzafiato e tesori a cielo aperto, custodi di materie prime straordinarie e tradizioni gastronomiche che uniscono terra e mare. Salina, per esempio, incarna alla perfezione lo spirito della dieta mediterranea, fra distese di vigneti, capperi e tanto buon pesce fresco di giornata.

 

Signum hotel

Signum Hotel, Salina

Signum: unโ€™oasi di pace immersa nella natura

รˆ la piรน verde delle Eolie, dove la fitta vegetazione con tutti i colori della macchia mediterranea si staglia a capofitto sul mare blu cristallino, incastonata fra rocce e scogli che ne delineano il perimetro. Un luogo dove ritrovare ritmi lenti e rilassati, immersi fra le bellezze delle ceramiche antiche dipinte a mano e quelle paesaggistiche: per godere a pieno di suoni, profumi e sapori del territorio, non esiste uno spazio migliore del Signum, lโ€™albergo di lusso di Malfa, in cima allโ€™isola, da dove ammirare alcuni dei tramonti piรน belli dalla splendida terrazza che guarda Stromboli e Panarea. รˆ la creatura della famiglia Caruso, protagonista di un cambio di generazione che riempie di entusiasmo: Luca (patron di casa) e Martina (in cucina) affiancano i genitori nella conduzione di questa struttura dโ€™eccellenza, elegante nella semplicitร  dei materiali, tutta pietra, pareti in calce e porcellane, e raffinata nellโ€™accoglienza sincera del personale, cosรฌ familiare da far quasi dimenticare i tanti investimenti fatti per la costruzione di questo tempio del benessere.

 

Signum

Signum Hotel

Una Spa straordinaria, in grado di sorprendere anche il piรน esigente degli ospiti, camere, suite e dependance dislocate armoniosamente lungo il percorso, arredate con cura e circondate da bouganville e piante grasse, la terrazza dove gustare un cocktail beandosi del panorama allโ€™orizzonte, una cantina di livello, un orto, un forno a legna per eventi e feste private.

 

Martina Caruso

Martina Caruso

La chef

Ma soprattutto, un ristorante sempre piรน valido, con una cucina che continua a imporsi per intensitร , ricerca ed eleganza. Quella di Martina Caruso, cuoca dalla mano sicura, creatrice di piatti schietti ma sofisticati, che nascono dal mare e che si ispirano agli aromi mediterranei che permeano lโ€™intera isola, ma che comprendono anche carni, verdure e altri prodotti tipici del luogo, capperi in primis, elaborati con ritmo puntuale e ben ponderato.

 

Ristorante Signum

Ristorante Signum

A cominciare dalla colazione (preparata ancora con amore dal papร , che si diletta fra saporite torte allโ€™arancia e frittate ripiene), per passare alle proposte sfiziose dellโ€™aperitivo e finire con i menu del pranzo e della cena, studiati con intelligenza. Una cucina ragionata ma libera, istintiva, frutto di una mente giovane, aperta e attenta agli stimoli, ma anche di un cuore innamorato. Della propria terra, delle tradizioni familiari, di un mestiere stancante ma in grado di restituire tanta soddisfazione. โ€œHo imparato da papร , ma poi ho continuato il mio percorso fuori dallโ€™isola. Dopo la scuola alberghiera a Cefalรน ho frequentato il corso professionale delle scuole del Gambero Rosso a Roma, poi tante esperienze dโ€™inverno, nei mesi di chiusura dellโ€™hotel: Rosetta, Pipero al Rex, Antonella Colonna a Roma e poi Torre del Saracino, con Gennaro Espositoโ€. Dopo, ha preso in mano le redini della cucina. La spesa, dal pesce di Santa Marina alle verdure, รจ campo del papร , mentre Martina, insieme agli altri 7 ragazzi della brigata, pensa alla lavorazione. Il pane, ben alveolato, dalla crosta croccante, la piacevole aciditร  che spicca e la mollica omogenea, รจ opera di Giacomo Caravello, sous chef che si รจ fatto le ossa con uno dei piรน grandi maestri della panificazione italiana, Davide Longoni.

 

Giuseppe Mascoli

Giuseppe Mascoli, proprietario di Franco Manca

Festa in Piazza. Lโ€™anniversario di Franco Manca

Un artigiano, Longoni, che ha rivoluzionato la scena della panificazione milanese e che da un anno si produce anche il grano da solo (per ora solo farro monococco e segale). รˆ stato proprio lui uno dei protagonisti, insieme a Martina, Francesco Arena del panificio messinese Masino Arena, e Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi di Napoli, della Festa in Piazza dello scorso 30 giugno e 1 luglio sul lungomare di Salina. Un evento gastronomico a piรน mani, durante il quale ogni professionista ha portato in tavola la propria specialitร : la pizza fritta di Ciro, quella ispirata allโ€™insalata eoliana di Martina, il pane cunzatu di Francesco e la focaccia pomodoro, ricotta e alici di Davide. Il festival รจ nato per celebrare il primo anniversario della pizzeria Franco Manca nellโ€™isola, unica sede in Italia.

 

longoni

Davide Longoni alla Festa in Piazza

Parliamo di un colosso della ristorazione italiana allโ€™estero, con la catena di pizzerie italiane nata a Londra, precisamente a Brixton, per idea di Giuseppe Mascoli, e poi ampliatasi in breve tempo in altri quartieri e cittร  (Bath e Bristol, tanto per citarne alcune): un impero che oggi conta 45 insegne sparse in tutto il Regno Unito, โ€œa breve 46โ€. Tutto ha inizio nel 2008 per volontร  di Giuseppe e dellโ€™amica panificatrice Bridget Hugo, che insieme hanno rilevato il locale di Franco Pensa, pizzaiolo stanco del proprio mestiere, rinnovandolo e migliorando gli impasti e la selezione di materie prime. โ€œFranco era molto conosciuto a Londra e tutti i clienti per i primi mesi mi chiedevano dove fosse. Cosรฌ, lโ€™idea del nome, per far capire che Franco ormai non cโ€™era piรน: Franco Mancaโ€.

 

Franco Manca, Salina

Franco Manca, Salina

Giuseppe e la nascita di Franco Manca

Una delle tante idee insolite, istintive, a tratti incomprensibili ma sempre funzionanti ed efficaci di Giuseppe. Un personaggio (รจ proprio il caso di dirlo) enigmatico, dalla battuta sempre pronta, di quelli difficili da interpretare, con un senso dellโ€™umorismo tutto suo, il pallino per la metafisica, lโ€™economia non quantitativa e tanti interessi. Laureato in filosofia, assistente insegnante alla London School of Economics allโ€™inizio della sua avventura londinese - un viaggio cominciato decenni fa e non ancora concluso - e poi, dโ€™improvviso, proprietario di un night club: il Blacks, โ€œcโ€™era il Whites Gentlemens Club, che andava forte. Cosรฌ ho pensato di farne uno tutto mio e chiamarlo Blacksโ€. Lo racconta esagerando lโ€™accento, per poi tornare al suo italiano, anzi campano (รจ originario di Positano), continuando a scherzare senza mai prendersi troppo sul serio.

 

Bridget

Bridget alla Festa in Piazza, foto di Manuela Laiacona

Mentre lavora al night, frequenta la pizzeria di Franco, โ€œbuona, con forno elettricoโ€, viene a sapere che รจ in vendita e decide, con Bridget, di reinventarsi ristoratore. Lui, che ancora oggi si definisce โ€œprima un playboy, poi tutto il restoโ€. Bisogna dialogare con leggerezza e tanta ironia con Giuseppe, sulla carta uomo dโ€™affari ma nel privato una personalitร  difficile da cogliere. โ€œUn personaggio, io? Almeno cinque, sei diversi!โ€.

 

farine

Le farine

Le materie prime

Nonostante la corazza impenetrabile di chi nel tempo ha voluto (o dovuto) costruirsi unโ€™identitร  sfaccettata e criptica, Mascoli ha portato avanti negli anni un lavoro di ricerca minuzioso. Ogni sua pizzeria inglese รจ provvista di forno a legna, impasti a lunga lievitazione studiati da Bridget e materie prime italiane e britanniche di livello, dal pomodoro del piennolo (โ€œora ne sto studiando una tipologia che ho impianto a Salina e che ha dato vita a un ibrido dolcissimo e dalla buccia croccanteโ€) alle farine personalizzate molite da Pivetti.

 

Pomodori

Pomodori del piennolo a Salina, foto di Manuela Laiacona

Fa eccezione la mozzarella, che cambia a seconda della zona: un fiordilatte โ€œmolto buonoโ€ prodotto a Londra e un altro invece realizzato nel West Country dai pastori locali. A Salina, il formaggio รจ quello di Milazzo e tutti gli ingredienti provengono dallโ€™isola, a cominciare dai capperi. รˆ proprio per selezionare i capperi migliori che Franco ha scoperto questa terra, โ€œun luogo meraviglioso di cui mi sono subito innamoratoโ€, decidendo poi di aprire un punto anche in Italia.

 

fiore del cappero

Fiore del cappero

I prodotti dellโ€™isola: capperi e malvasia

In particolare, quelli di Virgona, azienda nata negli anni โ€™70 che oggi produce capperi sotto sale ma anche conserve saporite, pesti e sughi, e la capperonata โ€œcapperi grandi con cipolline che un tempo venivano serviti nelle occasioni speciali, unโ€™antica ricetta di famigliaโ€, spiega la proprietaria. E poi i capperi canditi, sorprendente versione dolce del prodotto isolano, e la confettura di capperi e malvasia, un inno ai sapori piรน autentici del territorio. Le piante sono tutte a Malfa, i capperi vengono raccolti a mano, da fine maggio fino a inizio agosto, โ€œpurtroppo il ciclo vitale si รจ accorciato per via delle malattie. Ricordo che da bambina raccoglievamo fino a ottobre!โ€. Non manca la produzione di vino, Salina Rosso, Salina Bianco, Malvasia delle Lipari, e cโ€™รจ anche un distillato, la grappa di Malvasia delle Lipari.

 

Capperi Salvatore d'Amico

Capperi Azienda Agribiologica d'Amico Salvatore

Altro produttore determinante nella coltivazione dei capperi a Salina รจ Salvatore dโ€™Amico, una delle piรน antiche realtร  locali, piccola azienda a conduzione familiare del comune di Leni aperta da nonno Antonino Divola allโ€™inizio del Novecento, ampliata negli anni โ€™70 dalla figlia Nunzia e il marito Raffaele dโ€™Amico e oggi condotta con grinta da Salvatore. Capperi piccoli e medi (tutti biologici), da gustare in purezza oppure nelle creme, ma anche foglie di cappero, โ€œfantastiche fritteโ€ o sbollentate e condite con un poโ€™ di olio, aglio e peperoncino. E i cucunci, naturalmente, i frutti della pianta (il cappero รจ il bocciolo) โ€œma ancora non รจ stagioneโ€. Un modo originale per gustare i capperi? โ€œCunzati, ovvero lasciati in ammollo in acqua tutta la notte e poi conditi con olio extravergine di oliva, sale, un poโ€™ di aceto di vino bianco e origano frescoโ€. Anche Salvatore si diletta con il vino, sua grande passione da sempre, con Salina Bianco, Salina Rosso e Ambra, combinazione di insolia, cataratto e altre uve del territorio.

 

Malvasia

Vigneto Malvasia, foto di Manuela Laiacona

Hauner, il padre della malvasia

Quando si parla di malvasia, poi, รจ impossibile non citare Carlo Hauner, una cantina che ha fatto scuola e che ha segnato la storia del vitigno di Salina, un marchio che non ha bisogno di molte presentazioni, e che dagli anni โ€™60 a oggi continua a rappresentare il punto di riferimento in tutta lโ€™isola per la viticoltura di qualitร , insieme alla cantina Caravaglio. Hauner รจ unโ€™azienda nata per volontร  di Carlo, artista bresciano affascinato dalle Eolie, che in quellโ€™uva che i contadini facevano appassire al sole ha visto per primo un grande potenziale. รˆ lui a recuperare i vigneti abbandonati, iniziando ad appassire lโ€™uva direttamente sulla vite e sperimentando con le tecniche di raffreddamento. Oggi รจ il figlio Carlo a mandare avanti lโ€™attivitร  con la stessa cura del padre, i cui dipinti dedicati allโ€™isola sono impressi sulle diverse etichette, segno indelebile di un uomo che ha saputo reinterpretare e valorizzare uno dei prodotti piรน rappresentativi di Salina.

GLI INDIRIZZI

Mangiare

Franco Manca Salina โ€“ Lingua (ME) - via Marina Garibaldi โ€“ 0909843070 - www.francomanca.co.uk/restaurants/salina

Porto Bello โ€“ Santa Marina Salina (ME) โ€“ via lungomare N.G., 2 -  0909843125- www.portobellosalina.com/

Signum Hotel โ€“ Malfa (ME) โ€“ via Scalo, 15 - 0909844222 - www.hotelsignum.it/

Comprare

Azienda Agrobiologica dโ€™Amico Salvatore โ€“ Leni (ME) - 335 7878795 - www.cantinedamico.it/prodotti-biologici-salina

Azienda Agricola Virgona โ€“ Malfa (ME) โ€“ via Bandiera, 2 - 090984 44 30- www.malvasiadellelipari.it

Carlo Hauner โ€“ Santa Marina Salina (ME) โ€“ via Umberto, 1 - 3397213713 - www.hauner.it/

Dormire

Capofaro Locanda & Malvasia โ€“ Malfa (ME) - via Faro, 3 - 099844330 - www.capofaro.it

Signum Hotel โ€“ Malfa (ME) โ€“ via Scalo, 15 - 090 984 4222- www.hotelsignum.it/

a cura di Michela Becchi

 
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