Siamo stati in uno dei più bei resort delle Maldive per curiosare dietro le quinte. Siamo andati nelle cucine, nelle celle frigo, nel laboratorio di panificazione e abbiamo intervistato lo chef Giovanni De Ambrosis che si occupa di far quadrare i conti. Ecco cosa ci ha raccontato.
Arrivare alle Maldive è un’impresa, oltre all’aereo bisogna prendere anche l’idrovolante e sperare che nessun passeggero debba fermarsi in qualche atollo prima del tuo, altrimenti il capitano – solitamente in infradito o a piedi scalzi – sarà costretto a planare nell’acqua per scaricare i fortunati su di una zattera, tempestivamente raggiunta da un’imbarcazione che porterà poi tutti a destinazione. Un viaggio, ai limiti dell’estenuante, poi ripagato dalla settimana di totale relax che verrà. Noi siamo stati al Cocoon Maldives a Ookolhufinolhu (una delle 54 isole a sud dell’atollo di Lhaviyani) per curiosare dietro le quinte e per capire cosa significa assicurare una vacanza da sogno a circa trecento persone contemporaneamente.
Il segreto? Un’organizzazione impeccabile e discreta
145 camere e una suite presidenziale, tre ristoranti, due bar, un orto, un centro estetico, un centro diving. Dietro tutto questo, Azemar, tour operator italiano specializzato nell’offerta turistica sull’Oceano Indiano. Che propone una gestione calorosa e accessibile: in una parola, friendly. Lo spiega bene Alessandro Azzola, titolare di Azemar: “Da 30 anni il nostro obiettivo è offrire ai clienti un viaggio straordinario. Ma con Cocoon – il secondo di proprietà, realizzato con un investimento di circa 35 milioni di euro – siamo andati oltre: il resort è pensato e strutturato per far sentire gli ospiti come a casa propria. Per raggiungere questo obiettivo, ci siamo affidati a Lago per la progettazione a basso impatto e ci siamo focalizzati sui dettagli, senza però intaccare l’intimità degli ospiti”. Come? Attraverso una macchina da guerra, ça va sans dire, che conta dai 250 ai 300 dipendenti (quindi con un rapporto uno a uno con i clienti del resort), discreti ma sempre vigili, gentili ma mai eccessivi, disponibili senza essere servizievoli. Il giusto compromesso, dunque, tra una vacanza all’insegna della natura e una che contempli qualsivoglia tipo di comfort.
Ogni giorno vengono sfornati 33 chili di pane
Nulla è lasciato al caso
Il tutto fila liscio grazie a un’organizzazione certosina che non lascia spazio al caso: ci sono gli addetti alla pulizia dei sentieri, quelli che si occupano di rastrellare la spiaggia ogni mattina, chi è specializzato nella raccolta e apertura cocchi, chi nella pulizia delle stanze e chi nelle piccole riparazioni, ci sono poi quelli che portano i turisti a nuotare tra tartarughe e delfini. Sul fronte food lo chef manager Giovanni De Ambrosis ci racconta che lavorano con lui 33 cuochi, 18 addetti al lavaggio e 9 persone per la cucina dello staff che si trova nel dormitorio dei dipendenti. “Alle 5 arrivano due persone per panificare, poi alle 7 arrivano i cuochi per le colazioni e così per pranzo, merenda e cena. Quando non si cucina, quindi dalle 22 alle 5, si pulisce: in pratica la cucina non chiude mai”. Solo per farsi un’idea, ogni giorno vengono sfornati 33 chili di pane, vengono preparati una decina di chili di pasta fresca, tra tagliatelle e gnocchi, e cucinati 50 chili di carne e settanta di pesce. Questi i numeri per gli ospiti, che vanno raddoppiati se consideriamo lo staff.
Ogni giorno vengono preparati una decina di chili di pasta fresca
La reperibilità delle materie prime
“Una delle più grandi difficoltà è la reperibilità delle materie prime, anche se tutto sommato si trova tutto. Certo, va ordinato con largo anticipo, ma essendo sempre pieni, l’organizzazione è abbastanza facile”. Sempre se la natura non gioca brutti scherzi – “se c’è il mare grosso i nostri pescatori non escono in mare aperto” – o se non si verifica qualche errore umano o di mantenimento della catena del freddo: “La nostra barca (il dhoni) va tutte le settimane in città, a Malè, e carica tutto il necessario. A bordo ci sono due celle frigo, una per carne e pesce e l’altra per frutta e verdura, ma capita a volte che la catena del freddo non venga rispettata a monte, dai nostri fornitori. Una volta siamo rimasti senza uova perché erano tutte da buttare”. E quel che da noi è un problema risolvibile nel giro di poche ore, in un atollo nel bel mezzo dell’oceano è un’enorme complicazione che si risolve solo con l’ausilio di un elicottero. “Una volta, invece, siamo rimasti senza carote perché si erano dimenticati di caricarle a bordo. In questo caso non abbiamo ovviato con l’aereo, abbiamo semplicemente cucinato senza carote per un’intera settimana!”. Parola d’ordine: problem solving, anche quando ci si trova di fronte a clienti con particolari richieste o necessità. “Girando spesso tra i tavoli mi rendo conto se uno è vegetariano o semplicemente è a dieta. In questi casi cerco di accontentare tutti, magari proponendo un piatto vegetariano o proteico”.
Tre tonni pinna gialla appena pescati
Un po’ di numeri
Vediamo un po’ di numeri: ogni giorno nel resort si stappano circa cinquecento bottiglie di vino e si producono 1000 bottiglie di acqua nel laboratorio che purifica l’acqua del mare. Si consumano 1000 chili di frutta proveniente principalmente da Sri Lanka e India, 50 chili di farina maldiviana solo per pane e brioche e 15 per la pasta fresca, 400 uova solo per le colazioni e altrettante per tutte le altre preparazioni. “Alle Maldive non è ancora arrivato l’uovo liofilizzato e anche se dovesse arrivare, sarebbe costosissimo e dunque non sostenibile. Qui è vietato sforare con i costi, il business plan deve essere rispettato alla lettera, senza concessione alcuna”. Guai sgarrare perché la struttura è, sì, a 5 stelle ma non vuole essere esclusiva. “Uno deve riuscire a venire alle Maldive per una cifra abbordabile”. Nel ristorante Manta, invece, il discorso è diverso: “Ci sono 20/25 coperti al giorno ed essendo alla carta ho un po’ più di libertà, perché ho più margine, ma c’è comunque una percentuale da rispettare (per calcolare il prezzo del piatto)che varia dal 20 al 23%: se stai in quella cifra guadagni, altrimenti chiudi”. E i conti De Ambrosis li sa fare bene; il suo curriculum lo conferma.
Giovanni De Ambrosis
Nato ad Angera, dopo aver frequentato l’istituto alberghiero di Stresa ha fin da subito cominciato a girare il mondo, da Zanzibar, dove appena diciottenne è stato messo alla guida di una quarantina di persone, a Dubai, “una città diversa da quella di oggi. Era il 2008, era tutto ancora in divenire”. Qui ha aperto diversi locali, continuando nel frattempo a viaggiare.“Ho lavorato a Mosca, Venezia, Shangai, Lugano, Florida, occupandomi sempre della parte manageriale e gestionale”, diventando così un riconosciuto startupper, attento, sì, ad efficienza e costi, senza però sottovalutare gusto e tradizioni: “Nonostante lavori in posti prettamente turistici e internazionali, nei miei menu c’è sempre un tocco italiano (pasta, pizza e focaccia non mancano mai) e varesino – lo chef è stato nominato Ambasciatore del Gusto Varesino nel mondo – penso per esempio alla pasta proteica fatta con ceci, fagioli e piselli, Legù (rientrata nella nostra classifica delle 7 migliori paste di legumi). Un’eccellenza gastronomica del mio territorio, prodotta da Monica Neri ad Albizzate, 100% naturale e trafilata al bronzo”. Un’attenzione ai dettagli e alle materie prime che ha fatto sì che il ristorante Manta fosse premiato dal South Asian Travel Awards, concorso che premia le eccellenze asiatiche nel settore turistico.
Risotto barbabietola e plancton
La nostra top 3 dei piatti assaggiati? Sicuramente il risotto barbabietola e plancton mantecato con anacardi e servito in un cocco, di quelli verdi e polposi (la polpa completa egregiamente il piatto); il delicato carpaccio di tonno pinna gialla leggermente affumicato, con tocco acido del passion fruit; la focaccia fatta lievitare dodici ore e sfornata due volte al giorno, fragrante, avvolgente, in linea con l’atmosfera che si respira alle Maldive.
a cura di Annalisa Zordan
