In viaggio. La Piana di Sibari e i sapori del Pollino

20 Nov 2014, 15:00 | a cura di
Sul dorso dello Stivale, stretta tra lo Ionio e il Pollino, cโ€™รจ una terra ricca dove si producono dei gioielli gastronomici. Una terra in cui la storia affonda nel ricordo della Magna Grecia e della cultura araba. Qui un centinaio di piccole aziende danno vita allโ€™unico Distretto agroalimentare di qualitร  voluto dal basso.

รˆ Pinuccio Alia, titolare insieme al fratello della Locanda di Alia, a Castrovillari, a dare lโ€™immagine piรน forte della Piana di Sibari: ce la racconta in una tazzina di caffรจ, in cui serve la sua crema di clementine. Si tratta delle pregiate Clementine di Calabria Igp: โ€œSono cosรฌ dolci e profumate che parlano da sole di questo territorio e di questo sole. Sono lโ€™ingrediente quasi assoluto di un dessert che non ha bisogno di altroโ€. E insieme, รจ un piccolo concentrato della piรน importante produzione del Daq, il Distretto alimentare di qualitร  della Piana di Sibari che punta a fare di una zona pregiata, ma ancora poco conosciuta, una delle mete del sapore made in Italy di eccellenza. โ€œQui produciamo il 50% delle clementine italianeโ€ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย spiega Antonio Schiavelli, presidente del Daq โ€œcosรฌ come produciamo lโ€™86% delle pesche nettarine della Calabria e i limoni di Rocca Imperiale. C'รจ poi una grande produzione di extravergine, di ottimi caciocavalli e salumi che perรฒ non hanno ancora la forza di imporsi sui mercati: realtร  imprenditoriali anche di dimensioni importanti, che vengono trainate dallโ€™appeal di un prodotto nobile come il vino che riesce a imporsi con i suoi rimandi territoriali e culturali molto piรน marcatiโ€. Ne รจ esempio unโ€™azienda come quella di Ferrocinto, che domina la Conca dei Re, sopra Castrovillari: qui il recupero di vitigni come il montonico e il magliocco porta a risultati notevoli, come testimoniano i Due Bicchieri rossi conquistati dallโ€™edizione 2011 del Magliocco Riserva 24 nella guida Vini dโ€™Italia 2015 del Gambero Rosso.

A proposito di vino, questa รจ la patria del Moscato di Saracena, una delle piccole chicche che stanno crescendo e che scaldano il cuore. Come lโ€™etichetta del Feudo dei Sanseverino, piccola appassionata realtร  agricola, in cui i fratelli Roberto e Maurizio Bisconte con il loro Moscato Passito al governo di Saracena danno una lezione di stile sulle possibilitร  espressive di un vino dolce, pieno di profumi, fresco, complesso insieme e mai stucchevole (tanto da conquistare i Due Bicchieri rossi nella guida Vini dโ€™Italia 2015). Siamo di fronte a un prodotto antico e nobile. Carlin Petrini, guru di Slow Food, ne parla come di un prodotto dal โ€œgusto rarissimo, da riscoprireโ€. E lo consiglia abbinato alla pasta di mandorle. Matrimonio abbastanza classico, di territorio, ma un cuoco giovane e curioso, come Gennaro Di Paceร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย dellโ€™Osteria di Porta del Vaglio di Saracena, con alle spalle esperienze accanto a un pasticciere come Gino Fabbri, quel vino prezioso vuole presentarlo anche in una veste nuova. Tanto da farci un tortino insieme al semolino e al miele, altro grande prodotto di questa magica Piana che dal mare arriva alle pendici del Pollino. โ€œSรฌ, vista dal mare questa รจ una cartolina in cui sapori e bellezze naturali trovano legami profondi, quasi inaspettatiโ€racconta Gennaro โ€œIo, che pur mi sento legatissimo al territorio, cerco anche di proporre punti di vista diversi da quelli tradizionali. Il nostro non รจ un territorio che si lascia conquistare facilmente dalle novitร , le persone sono molto legate alle tradizioni, ma pian piano cominciano ad aprirsi: oggi molti giovani viaggiano e incontrano situazioni diverse. Si viaggia, ma si twitta anche, si chatta, si navigaโ€ฆโ€.

Cosรฌ se Pinuccio Aliaร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย parla del particolare riso di Sibari come di โ€œun prodotto che non si lega molto alle radici di questo popolo, come risotto, mentre va benissimo con le verdure in minestre e zuppe tradizionaliโ€; Gennaro Di Pace vuole dare emozioni nuove e questa terra la riassume nelle suggestioni del suo risotto alla lavanda โ€“ altra produzione che comincia a prender piede qui โ€“ con zucchine del Pollino e gamberi della costa. Un intreccio di sapori e di profumi che la particolare tostatura del riso riesce a esaltare al meglio. Un omaggio a quella cultura del riso che risale ai tempi di Alessandro Magno, รจ scomparsa dopo la calata dei Longobardi, ed รจ rinata con le bonifiche tra la prima e la seconda guerra mondiale, fino a contare oggi oltre 600 ettari di coltivazioni.

Se i settori dellโ€™ortofrutta e dellโ€™olivicoltura sono quelli quantitativamente piรน importanti, in queste terre prendono vita tante piccole produzioni di grande pregio. In primis i latticini: caciocavalli e ricotte fresche e salate, ma anche straordinari caprini realizzati da piccoli, appassionati, e spesso giovani produttori che vogliono trarre il meglio da pascoli e boschi ricchi di essenze preziose. Ma ci sono anche i peperoni di Roggiano Gravina, dolci e piccanti, piccoli e a forma di cornetto che ricordano i cruschi della Basilicata. La cipolla bianca di Castrovillari, profumata e dolce da far invidia a quella di Tropea. E ancora, le lenticchie di Mormanno, i fagioli bianchi del Pollino e una vasta varietร  di funghi e di tartufi. Come quelli che fanno la fama della Tavernetta di Camigliatello Silano dove Pietro Lecce e suo figlio Emanuele vi faranno godere con le loro zuppe di funghi (ogni stagione ha i suoi frutti del bosco), con le verdure tostate (unโ€™ode alla Piana) e il morbido di liquiriziaโ€ฆ โ€œOra sono gli Amarelli a Rossano Calabro a portare avanti la lavorazione di questa essenza e continuano a portarla nel mondoโ€racconta Pinuccio Alia โ€œma fino a qualche decennio fa ogni azienda agricola aveva il suo fornello su cui lavorare la radice di liquirizia estraendone il succo, accanto al frantoio e alla cantina. Oggi i fossi restano pieni di questa essenza, noi continuiamo a raccoglierla e a estrarne il succoยป.

La piana di Sibari รจ incentrata sulla cittร  antica, importante insediamento archeologico, un luogo unico al mondo dove si sovrappongono la prima cittร  greca del VII secolo a.C., la cittร  greca del IV secolo a.C. disegnata da Ippodamo da Mileto e ancora Thurii e sopra di essa la cittร  romana di Copia che suggerisce come questa terra fosse considerata ricca e opulenta dai Romani. Rossano Calabro รจ invece cittร  bizantina: la cittร  ospita la Chiesa di San Marco che trasmette lโ€™idea di religiositร  nella cultura greca e che racchiude in sรฉ tradizioni diverse: araba, greca, occidentale. Rossano ospita anche il Codex porpureus rossianensis, uno dei codici miniati piรน importanti al mondo. โ€œDa quiโ€ spiega il presidente del Daq, Antonio Schiavelli โ€œsi ha immediatamente la prospettiva di una cultura che attraverso la Magna Grecia passa da Bisanzio per arrivare a cittadine come Altomonte che rivelano nella struttura โ€“ in alcuni casi anche nel nome come Saracena o Morano โ€“ la loro componente araba. Ma soprattutto, in Altomonte, troviamo una architettura che definisce anche lโ€™humus strutturale della tradizione familistica araba cui dobbiamo far riferimento per capire delle devianze tipiche del familismo meridionale e calabreseโ€. Nel comune di Corigliano, nel territorio dellโ€™azienda agricola Favella della Corte, si arriva indietro nel tempo fino ai primi insediamenti protostorici documentati dagli studi del professor Santo Tinรฉ che dimostrano le prime testimonianze agricole dopo lโ€™epoca del nomadismo. Da vedere, poi, il Museo di Sibari, il Parco archeologico della Sibaritide, i paesi di Morano e il limitrofo Arbresh, le Gole del Raganello dove fare canyoning.

C'รจ perรฒ un altro monumento che si deve assolutamente conoscere andando in visita in questa zona: รจ il pane di Cerchiara. Una grande pagnotta, che giร  nella forma richiama gli antichi pani contadini. Poi la fragranza, dovuta allโ€™alta temperatura del forno (300ยฐ) preriscaldato con fascine e legna di quercia di faggio: raggiunta la temperatura, viene pulito il piano di cottura con stracci bagnati e si infornano le grandi palle bianche, composte per il 60% circa di farina bianca e per il 40% di crusca: la parte restante della lavorazione del grano, ricordo di un pane povero negli ingredienti, ma ricco di fibre utili allโ€™organismo. Si chiude il forno e si lascia cuocere per 4 ore, in modo che il calore dai mattoni renda croccante la crosta esterna e ben cotta e morbida la mollica; la lenta cottura contribuisce poi a mantenere tutti i profumi del grano. Una tradizione, questa di Cerchiara, che conta ancora sette forni tutti condotti da donne in paese o nelle sue prossime vicinanze.

GLI INDIRIZZI

Ristoranti

Locanda di Alia | Castrovillari (CS) | c.da Jetticelle, 55 | tel. 0981.46370 | www.alia.itร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย | Due Forchette
La Tavernetta | Spezzano della Sila (CS) | loc. Camigliatello Silano | c.da Campo San Lorenzo, 14 | tel. 0984.579026 | www.latavernetta.infoร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย | Due Forchette
Osteria Porta del Vaglio | Saracena (CS) | v.co Iยฐ S. M. Maddalena | tel. 0981.1904 655 | www.osteriaportadelvaglio.it| Una Forchetta
Kamastra | Civita (CS) | p.zza Municipio, 3 | tel. 0981.73387 | www.kamastra.netร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย | Un Gambero
Barbieri | Altomonte (CS) | via I. Barbieri, 30 | tel. 0981.948072 | www.barbierigroup.it

Vino

Feudo dei Sanseverino | Saracena (CS) | via Vittorio Emanuele, 108/110 | tel. 0981.21461 | www.feudodeisanseverino.it
Luigi Viola | Saracena (CS) | via Roma, 18 | tel. 0981.349099 | www.cantineviola.it
Ferrocinto | Castrovillari (CS) | c.da Ferrocinto | tel. 0981.415122 | www.cantinecampoverde.it
Masserie Falvo 1727 | Saracena (CS) | loc. Garga | tel. 0981.27968 | www.masseriafalvo.it

Extravergine

Frantolio Acri | Rossano (CS) | tel. 0983.500037 | www.frantolioacri.it
Frantoio Converso | Rossano (CS) | c.da S. Paolo | tel. 0983.513490 | www.frantoioconverso.com
Frantoio Figoli | Corigliano Calabro (CS) | c.da Ogliastretti | tel. 0983.82081 | www.frantoiofigoli.it
Olearia Geraci | Corigliano Calabro (CS) c.da Irpietro | tel. 0983.891835 | www.geracitalia.it
Rosa Laino | Cerchiara di Calabria (CS) | c.da Piana | tel. 0981.994204 | www.eleusi.net
Pasquale Librandi | Vaccarizzo Albanese (CS) | via Marina, 23 | tel. 0983 84068 | www.oliolibrandi.it
Alessandro Veneziano | Trebisacce (CS) | via Pescheria, 31 | tel. 0981.500114 | www.masseriaveneziano.it
Donato Parisi | Rossano (CS) | c.da Scinetto | tel. 0983.64956 | www.olioparisi.it
Frantoio Santa Lucia | Roggiano Gravina (CS) | c.da Santa Lucia | tel. 349.4101991

Formaggi e conserve

Fattoria Favella | Corigliano Calabro (CS) | S.S. 106 Km. 359,800 | c.da Favella della Corte | tel. 0983.808052 | www.favella.it

Pane di Cerchiara

Panificio Elisa Vito | Cerchiara di Calabria (CS) | via Regina Elena, 3 | tel. 0981.991353 | www.panificiovitoelisa.it
Panificio Mauro | Cerchiara di Calabria (CS) | via P. Cappello | tel. 333.8390254 | www.panificiomauro.it
Panificio Anna Maria Bruno | Cerchiara di Calabria (CS) | c.da Pantano | tel. 0981.991487
Panificio Costa | Cerchiara di Calabria (CS) | via Settembrini | tel. 0981.991259
Panificio Cirolla | Cerchiara di Calabria (CS) | via Piana, 45 | tel. 0981.992259
Panificio Teresa Monti dal 1985 | Cerchiara di Calabria (CS) | c.da Piana di Cerchiara, 33 | tel. 0981.992154 | cell. 333.7978775
Panificio Dina | tel. 0981.991481 | cell. 368.3126223

a cura di Paolo Cuccia
Foto: Steฬphane Aiฬˆt Ouarab eร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย Gabriele Tolisano

Articolo uscito sul numero di Novembre 2014 del Gambero Rosso. Per abbonarti cliccaร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย qui

Per leggere In viaggio. Venezia: autunno in laguna clicca qui
Per leggere In viaggio. La Cina. Seconda tappa: Pechino e Shanghai clicca qui
Per leggere In viaggio. La Cina. Prima tappa: Xiโ€™an, la capitale antica clicca qui
Per leggere In viaggio. Torino, il Salone del Gusto, la Reggia di Venaria clicca qui
Per leggere In viaggio. Il Frusinate: tesori d'Appennino clicca qui
Per leggere In viaggio. Val Tidone, quei sapori tra le vigne clicca qui
Per leggere In viaggio. Cadore: i sapori delle Dolomiti clicca qui
Per leggere In viaggio. Cosa porta con sรฉ la Scozia se vota per lโ€™indipendenza? Angus, whisky e ostriche clicca qui
Per leggere In viaggio. Conero da cima a fondo. Le sorprese delle Marche e della costa Adriatica clicca qui
Per leggere In viaggio. Il Sulcis Iglesiente, Carloforte e Sant'Antioco: la Sardegna tra mare e terra clicca qui
Per leggere In viaggio. Dove mangiare in Langhe, Roero e Monferrato. Consiglia Davide Palluda clicca qui
Per leggere In viaggio. In Salento tra panorami marini, vigneti, olivi secolari e arte barocca clicca qui
Per leggere In viaggio. A Genova e dintorni per scoprire i profumi e i colori di una terra stretta fra monti e mare clicca qui
Per leggere In viaggio. Dove mangiare in Costa Azzurra. Indirizzi golosi tra la Francia e l'Italia suggeriti da Mauro Colagreco clicca qui
Per leggere In viaggio. Dove mangiare in Istria. Itinerario goloso tra negozi e ristoranti suggeriti da Ana Roลก clicca qui
Per leggere In viaggio. Dove mangiare a Formentera clicca qui
Per leggere In viaggio nel Pollino, il parco dei tesori clicca qui
Per leggere In viaggio da Trapani a Erice. Sale, aglio e genovese clicca qui
Per leggere In viaggio tra sassi e mare alla scoperta della provincia di Matera clicca qui
Per leggere In viaggio nella Penisola Sorrentina: oltre al mare cโ€™รจ di piรน clicca qui
Per leggere nel cuore di Perugia. Indirizzi foodies e musica jazz clicca qui
Per leggere in Istria alla ricerca di sapori tra Croazia e Slovenia clicca qui
Per leggere In viaggio verso Foggia e la Daunia clicca qui
Per leggere In viaggio in Portogallo tra Porto e baccalร  clicca qui
Per leggere In viaggio. In Trentino tra sapori di malga clicca qui
Per leggere In Viaggio. Sulle strade della mozzarella clicca qui
Per leggere In viaggio nel Gran Paradiso tra fontina e ghiacciai clicca qui
Per leggere In viaggio. In Alsazia tra Reseling e foie gras clicca qui
Per leggere Piceno in tour alla scoperta di pecorino e olive ascolane clicca qui
Per leggere Sicilia occidentale in tour volume 1. Castel di Tusa, Palermo e Regale ali di Tasca clicca qui
Per leggere Sicilia occidentale in tour volume 2. Da Agrigento a Trapani passando per Marsala e la valle dei templi clicca qui
Per leggere Castellammare, Gragnano, Agerola, Furore, Amalfi. Storie, sapori e testimonianze dell'altra costiera clicca qui
Per leggere Molise panorami e sapori di una regione da scoprire clicca qui
Per leggere alla scoperta di una Puglia insolita clicca qui
Per leggere Vulture in tour un viaggio tra cantine e paesaggi straordinari clicca qui

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram