In viaggio sulle strade della mozzarella

Lungo la “via lattea” del Sud sotto il primo sole, ancora tiepido: paesaggi antichi che ancora conservano colori e atmosfere da Grand Tour, profumo di basilico, un bianco nel bicchiere e una mozzarella nel piatto. Un itinerario, da Caserta a Paestum, ricco di storia, arte e archeologia, seguendo il percorso della mozzarella, uno dei latticini che maggiormente portano il made in Italy nel mondo e che in molti puntano a copiare.
“Maggio è il mese migliore, insieme a settembre, per gustare questo succulento formaggio figlio del sole, dell’acqua e delle bufale” invita Raffaele Chiumiento, che con la famiglia porta avanti eroicamente uno dei luoghi più validi per una full immersion nella tradizione enogastronomica di questo pezzo d’Italia. Nel suo ristorante, Nonna Sceppa, Raffaele ci racconta alcune delle migliori mozzarelle di Paestum: “Parlare di mozzarella sembra semplice, ma le diversità da un caseificio all’altro sono tante: quella della Perla del Mediterraneo ha un gusto quasi di nocciola e leggermente affumicato che non puoi non riconoscere; quella di Rivabianca è invece pulita e delicata, ed è quella che va più di moda oggi; poi c’è quella della Bufalara di Barlotti: grassa e succulenta. Tempo fa ho scoperto il caseificio Roberta a Fisciano, vicino a Salerno, fuori dal circuito classico ma che fa una mozzarella splendida, da manuale: eccezionale nei tagli grossi, piena e succulenta, con la pasta compatta e croccante.” Diversità e assonanze che si ritrovano poi nell’abbinarle ai bianchi del territorio “Compagno principe è il Fiano” continua “in particolare sceglierei il Kratos di Maffini, il Valentina di Rotolo e il Vigna Perella di De Conciliis. Certo, però, con una mozzarella così piena, grassa e succulenta come quella della Bufalara, andrei su un rosso: un Gragnano per restare in zona, oppure un Lambrusco o un Raboso… Anche le bollicine non vanno mica male: ma qui dobbiamo spostarci fuori zona, in Oltrepò o in Franciacorta; ma anche direttamente nella Campagna dove però sceglierei i vini di prima linea, non quelli troppo complessi e strutturati…”
A proposito di bianche&bianchi, la pensa diversamente Rosanna Marziale, giovane chef delle Colonne di Caserta: “Qui l’abbinamento tradizionale è con l’Asprinio di Aversa: e questo noi proponiamo. Magari possiamo spostarci su Falanghina, per avere più aromaticità, o sul più strutturato Pallagrello”. Rosanna è una sorta di poetessa del tesoro bianco: ha realizzato un percorso audiovisivo intorno a un piatto che è centrato proprio sulla mozzarella, da gustare e ascoltare a uno dei suoi piacevoli tavoli. Ma è anche una sperimentatrice: ha realizzato la provocatoria pizza al contrario, dove la base non è la focaccia, ma la mozzarella stessa; o il pane senza lievito, con farina di grano duro e manitoba impastata con il liquido di governo e la mozzarella stessa frullata… “Un pane che lievita da solo, grazie agli enzimi del formaggio, durante la notte” sorride lei. “Con lo stesso impasto facciamo anche la tradizionale montanara fritta: sopra ci va solo il pomodoro, la mozzarella è già nell’impasto”.
Se la mozzarella è estremamente versatile in cucina, Raffaele – che la adora nelle pizze, nella pasta o con le alici fritte – ritiene che la vera natura della mozzarella di bufala sia in se stessa: cruda, fresca, succosa e ce lo spiega riportando un detto popolare: “il primo e il secondo giorno la puoi mangiare tranquillamente fresca, il terzo giorno vedi tu…Il quarto però vuol dire che non te la sei meritata. Nel senso che una mozzarella di bufala non può essere lasciata intonsa per 4 giorni”.
Ecco, quando mangiarla? E come? Intanto, come sottolinea Raffaele, la mozzarella non va messa nel frigo: a dispetto di quanto prescrive la legge. “Il freddo la rovina, scioglie i grassi e degrada la consistenza della pasta”spiega “tanto è vero che quando si mette nelle scatole di polistirolo per coibentarla, in genere lo si fa per proteggerla dal freddo dei camion frigorifero”. Un’altra dritta ce la dà Ettore Belleli, produttore di latte da Oscar con la sua azienda agrituristica Seliano a Paestum e fornitore della Bufalara di Barlotti: “io la mangio più volentieri il secondo giorno e preferibilmente nel formato da mezzo chilo, l’aversana. La mozzarella deve essere croccante fuori e sfogliata dentro”spiega l’allevatore “e non va affettata: meglio spezzarla con le mani che con il coltello”.
Il viaggio nella terra dell’oro bianco porta verso il mare e verso il sole. Ci spostiamo fino a Pollica e a Marina di Pisciotta per trovare le alici salate di menaica: uno degli abbinamenti più golosi per la mozzarella, a parte il delizioso pomodoro (che qui ha davvero un altro sapore) con il basilico e un filo di olio extravergine di oliva. “Un viaggio fatto di assonanze e differenze” racconta Rosanna Marziale “a seconda di dove la gusti, la mozzarella ha caratteristiche diverse: nel complesso, posso dire che quella casertana è più succosa e sapida, mentre la cilentana è più asciutta e meno salata. Ma, differenze a parte, la mozzarella per me, per noi, è qualcosa di unico, un vero e proprio universo di riferimento. Da una parte è una sorta di mangia e bevi, con la sua succulenza e il suo gusto che ti esplode in bocca; allo stesso tempo è quasi la rappresentazione di emozioni della primissima infanzia, con quel suo ripieno lattoso che riempie il palato, quasi un ritorno al grembo materno” e continua “Sì, per noi la mozzarella è tutto. È l’immaginario, il gusto perfetto. Ed è anche un importante elemento di economia e di crescita del territorio: se i templi portano turisti a Paestum, altrettanti ne porta la mozzarella”.
Così, nel nostro peregrinare in cerca di novità, notiamo come la realtà cilentana stia crescendo intorno al suo gioiellino di latte. Intorno ai grandi classici, che della mozzarella hanno fatto e fanno la storia, non ultima l'autarchica Vannulo, ecco nuovi protagonisti che fanno molto ben sperare per il futuro del territorio e dell’ambiente: il caseificio Lettieri, nel comune di Eboli (con oltre mille bufale allo stato brado, in collina), e la Latteria Crocamoa Capaccio (con i suoi squisiti fiordilatte, oltre alle mozzarelle di bufala): espressioni di filiere chiuse e di un lavoro appassionato e mirato alla qualità che danno prodotti davvero sorprendenti. Vale la pena di approfondire la conoscenza di questo prodotto, in vista della tre giorni di Paestum: Le Strade della Mozzarella. L'appuntamento annuale che vede confrontarsi 50 tra i più importanti chef italiani e internazionali, pizzaioli, artigiani esperti e addetti ai lavori per riflettere e sperimentare sulla mozzarella di bufala campana dop. Convegni, degustazioni, assaggi e abbinamenti per declinare la mozzarella sul tema di quest'anno: “L'eccezione e la regola”.

Le Strade della Mozzarella | Paestum (Sa) | Savoy Beach Hotel | Via Poseidonia, 41 | dal 12 al 14 maggio | www.lestradedellamozzarella.it
Per leggere l'articolo di presentazione de Le Strade della Mozzarella fai click qui

CASEIFICI

Le novità

Eboli (SA) | Caseificio Lettieri | s.s. 18 bivio di Santa Cecilia | tel. 0828 1992 663 | [email protected]
CapaccioPaestum (SA) | Crocamo Latteria Aziendale | loc. Gromole | via Eliseo 16 |
Capaccio Paestum (SA) | Il Tempio | loc. Gaudo Borgonuovo | tel. 0828.851707
Capaccio Paestum (SA) | Masseria del Guacchio | via Spinazzo, 32 | tel. 0828.1897336
Capaccio Paestum (SA) | Il Granato | loc. Spinazzo s.s.18 km 96, 500 | tel. 0828.722712

I classici

Presenzano (CE) | La Fenice | s.da Vadopiano, 5 | tel. 0823.989372
Fisciano (SA) | Roberta | via Faraldo, 20 | tel. 089.826224
Capaccio Paestum (SA) | Barlotti | via Torre di Paestum, 1 | tel. 0828.811146
Capaccio Paestum (SA) | Masseria Lupata | via Porta Marina | tel. 0828.722002
Capaccio Paestum (SA) | La Perla del Mediterraneo | loc. Ponte Barizzo via Provinciale | tel. 0828.871097
Capaccio Paestum (SA) | Rivabianca | via Strada Statale, 18 | tel. 0828.724030
Capaccio Paestum (SA) | Tenuta Vannulo | c.da Vannulo | via G. Galilei | tel. 0828.724765
Capaccio Paestum (SA) | Torricelle | via Torricelle, 1 | tel. 0828.811318

CANTINE

Castellabate (SA) | Luigi Maffini | c.da Cenito | tel. 0974 966345
Prignano Cilento (SA) | Viticoltori De Conciliis | loc. Querce, 1 | tel. 0974 831090
Rutino (SA) | Alfonso Rotolo | loc. San Matteo | tel. 338 383922
Quarto (NA) | Grotta del Sole | via Spinelli | tel. 0818762566 | www.grottadelsole.it
Teverola (CE) | Cicala 1886 | via Roma, 268 | tel. 081 811 8103 | www.cicalawines.it
Lusciano (CE) | I Borboni | via E. De Nicola, 7 | tel. 081 814 13 86 | www.iborboni.com

MANGIARE

Caserta | Le Colonne | v.le G. Douhet, 7 | tel. 0823.467494 | chiuso martedì; aperto solo a pranzo | prezzo 65 euro
Mercato San Severino (SA) | Casa del Nonno 13 | fraz.Sant'Eustachio c.so F. Caracciolo, 13 | tel. 089.894399 | chiuso domenica sera e martedì | prezzo 55 euro
Eboli (SA) | Il Papavero | c.so G. Garibaldi, 112 | tel. 0828.330689 | chiuso domenica sera e lunedì | prezzo 40 euro
Battipaglia (SA) | La Fabbrica dei Sapori | via Spineta, 84c | tel. 0828.630021 | chiuso lunedi; in estate sempre aperto solo la sera escl. domenica | prezzo 15 euro
Capaccio Paestum (SA) | Brezza Marina | loc. Laura via F. Gregorio, 42 | tel. 0828.851017 | chiuso sempre aperto | prezzo 40 euro
Capaccio Paestum (SA) | Nonna Sceppa | loc. Laura, 45 | tel. 0828.851064 | chiuso giovedì; in estate sempre aperto | prezzo 45 euro
Capaccio Paestum (SA) | Le Trabe | via Capo di Fiume, 4 | tel. 0828.724165 | chiuso domenica sera e lunedì; sempre aperto d'estate | prezzo 50 euro

DORMIRE

Capaccio Paestum (SA) | Tenuta Seliano di Ettore Bellelli | tel. 0828 723 634 | www.agriturismoseliano.it | doppia 70/90 euro
Capaccio Paestum (SA) | La Locanda del Mare | via Linora | tel. 0828 811162 | doppia 60/170 euro
Capaccio Paestum (SA) | Savoy Beach | via Posedonia, 41 | tel. 0828 720100 | doppia da 90 euro
Giungano (SA) | Domus Laeta | via F. Gioia, 1 | tel. 0828 880177 | doppia 90/120 euro

a cura di Stefano Polacchi