In viaggio. Ticino, la Svizzera più mediterranea

26 Gen 2017, 17:00 | a cura di Michela Becchi

Viste mozzafiato e paesaggi incantevoli: il Canton Ticino, il più meridionale della Svizzera, è a due passi dal confine con l’Italia. Qui, oltre che sciare, si può andare alla scoperta di vere chicche gastronomiche e di interessanti cucine d’autore. A Lugano, è lo chef Frank Oerthle a tenere alta la bandiera dell'alta cucina e a guidarci alla coperta dei sapori locali.

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Una passeggiata lungolago tra palme e ulivi, una visita a Gandria, il romantico villaggio di pescatori ai piedi del Monte Brè, un giro in bicicletta per ammirare le montagne che si tuffano nel lago e i paesini incastonati sui pendii: sono solo alcune delle attività possibili in Canton Ticino, in particolare se la destinazione scelta è la città di Lugano. Anche se, nella stagione fredda, la neve e gli sport invernali sono le attrattive maggiori.

 

Lugano

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Weekend sulla neve

Bosco Gurin, Carì, Airolo, Nara e Campo Blenio: sono le principali destinazioni degli sportivi nel Cantone, le mete più gettonate dagli amanti dello sci ma anche dello snowboard. Fra queste, la stazione di Airolo-Pesciüm, fra i 1175 e i 2250 metri di altitudine, affacciata sul massiccio del San Gottardo, è il luogo ideale per tutti, dai principianti ai professionisti. Tre tipologie di pendii, 30 km di piste, sentieri studiati per le passeggiate con le racchette e uno snowpark: l'offerta della stazione sciistica è ampia, e in grado di rispondere alle diverse esigenze. Per chi volesse provare l'emozione dello sport sotto le stelle, invece, la stazione di Lüinadispone di apposite installazioni per lo sci notturno e soluzioni ad hoc per i più piccini.

 

Canton Ticino

Il ristorante

Dopo le escursioni o le piste da sci, per la cena è d'obbligo una sosta alla Galleria Arté al lago, fiore all’occhiello del Grand Hotel Villa Castagnola. Qui, si possono assaggiare i piatti dello chef Frank Oerthle: tedesco di origine, ma svizzero di adozione, da anni rappresenta l’alta cucina luganese nel mondo. E lo fa attraverso la lavorazione delle prelibatezze locali, valorizzando ogni singolo prodotto frutto del territorio che da 23 anni lo ospita. Proprio allo chef abbiamo chiesto di farci da guida per conoscere gli indirizzi più validi per la classica spesa ticinese: prodotti tipici e grandi botteghe.

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Artè

“Una cucina che non esiste!”

Il Canton Ticino è terra di tradizioni e di ricche contaminazioni gastronomiche. Dal pesce di lago alla polenta di mais, dai salumi al miele di castagno, dal riso ai formaggi d’alpeggio: i prodotti delle valli di questo Cantone, la Svizzera con l’animo più mediterraneo, sono molteplici e tutti da scoprire attraverso i piatti locali. Una cultura del cibo, quella ticinese, che affonda le sue radici culturali nell’antica cucina prealpina lombarda, ma anche in quella piemontese. Influssi che hanno creato col tempo una cultura solida e ben radicata, e che hanno permesso a un gruppo di chef preparati di sviluppare una cucina di ricerca in grado di rappresentare il gusto di un intero territorio.

Ne parliamo con Frank Oerthle, grande interprete di questa terra. Intanto, cosa è la cucina ticinese? “Di per sé non esiste”sorride lo chef. “È il risultato di una sovrapposizione di tradizioni differenti. I prodotti spaziano dal pesce di lago, come il lucioperca– originario dell’Europa centro-settentrionale e orientale – alla ricotta fiordilatte realizzata con latte vaccino dei pascoli delle valli di Airolo. E poi ci sono le carni, le farine, il cioccolato e i marroni”. Questi ultimi, sono un irresistibile richiamo per gli amanti del dolce. Tappa imperdibile,in questa zona, Giglia, una bottega aperta sin dal 1921 e famosa per i marrons glacés, che oggi CinziaStuppia-Bervini prepara secondo la ricetta tradizionale tramandata dal fondatore GiuseppeGiglia. Il negozio propone, però, anche altre golosità: pralinès speciali con ciliege e uva fresca macerate in alcol e spezie e ricoperte di cioccolato, e alchechengi glassati.

 

Castagne

I piatti tipici

Una ricetta tipica di qui? La polenta con lo spezzatino di vitello, che si trova in tutti i ristoranti di tradizione”. Un piatto corroborante, adatto anche alle basse temperature. Poi c'è la raclette, termine che indica sia il tipico formaggio a latte vaccino e pasta semidura del Canton Vallese, che una tecnica di cucina che prevede la cottura del formaggio (metà forma) e la sua “raschiatura” (dal francese racler, raschiare, scrostare) quando inizia a sciogliersi. Generalmente viene accompagnato da patate cotte al cartoccio e sottaceti, e abbinato a tè o altre bevande calde. Un piatto povero, che nasce dall'esigenza dei pastori di portare con loro un pasto semplice e nutriente durante il periodo della transumanza.

 

Artè

È anche il preferito di Frank? “Io in realtà amo la pasta, in particolare la carbonara. Mi piace molto quella fatta in casa, che sia all’uovo o semplicemente acqua e farina. Io la preparo in tanti modi”. Anche conla farina bona della Valle Onsernone,“una farina di mais tostato che conferisce alla pasta un sentore che ricorda i pop corn: è una nota aromatica particolare che trovo molto intrigante e che può essere abbinata a diversi ingredienti. Per esempio, recentemente ho preparato dei cavatelli con ragù di selvaggina, funghi e mirtillo rosso”.

Dove fare la spesa

Ma la cucina ticinese non è solo di carne: anche il pesce ricopre un ruolo rilevante nei piatti tipici. “Io lo acquisto sempre da Gastromarina, una pescheria molto ben rifornita del comune di Losone. Qui, si possono trovare prodotti ittici del lago, ma non solo: c’è anche la possibilità di acquistare pesce di mare freschissimo proveniente dalla Francia”. Invece un consiglio per acquistare della buona carne? “La mia macelleria di fiducia è Traitafinaa Lugano, nel quartiere di Carabbia. In particolare, sono squisiti il loro maiale e il filetto di manzo magadino, che vengono da animali allevati allo stato brado nei pascoli della parte interna della Svizzera”. E le verdure? “Ci sono diversi piccoli agricoltori, in particolare nella Val Colla: attraversata dal fiume Cassarate, si distingue per la singolare bellezza dei suoi paesaggi e per la natura incontaminata. Qui è tutto biologico o biodinamico”. Un buon vino è l'indispensabile accompagnamento per una cena tra amici. “Io scegliereiil Mosaico Doc della cantina Tamborinidi Lamone, un blend di merlot (vitigno principale della zona) e chardonnay. Oppure il merlot in purezza di Montidi Cademario”.

GLI INDIRIZZI

Antica Osteria del Porto | Lugano | via Foce, 9 | tel. +41 9197142 00 | anticaosteriadelporto.ch

Galleria Arté al lago | Lugano | viale Castagnola, 31 | tel. +41 919732555 | www.villacastagnola.com/it/

Grand Café al Porto | Lugano | via Pessina, 3 | tel. +41 9191051 30 | www.grand-cafe-lugano.ch

Osteria Grotto Piccolo Vigneto | Viganello | via al Roccolo, 19 | tel. +41 919723985 | www.piccolovigneto.ch/

COMPRARE

Bottega Gastromarina | Losone | via Zandone, 7 | tel. +41 917805868 | www.gastromarina.ch/uc/index.html

Bottega Rapelli | Stabio | via Laveggio, 13 | tel. +41 916407300 | www.rapelli.com

Caseificio Lati | Lugano | via Gorelle, 7 | tel. +41 918502727 | www.lati-sa.ch

Giglia | Lugano | via A. Ciseri, 15 | tel. +41 919220830 | www.giglia.ch

Macelleria Traitafina | Lugano | via Ceresolo, 34 a | tel. +41 91 8401530

www.ticino.ch| www.ticinoperbambini.ch| ticinosport.wordpress.com

a cura di Michela Becchi

Articolo uscito sul numero di gennaio 2017 del Gambero Rosso

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