Insalata disidratata, nuova sfida per Stefano Binda

12 Mar 2012, 14:21 | a cura di Gambero Rosso
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Potremmo chiamarla l'inquietudine dello chef. Pane per i denti dei cacciatori di scoop, ossessione (non tanto magnifica) per chi si occupa delle guide cartacee. Ma tant'è, c'è la crisi ma c'è anche un bel fermento, le carte in tavola si rimescolano in continuazione, e ormai i cambi di casacca (anzi, di grembiule) sono all'or

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dine del giorno.

 

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L'ultimo trasloco significativo è quello di Stefano Binda. Trentaseienne originario di Lecco, dopo una signora gavetta a zonzo tra Enrico Crippa, Norbert Niederkofler e Antonino Cannavacciulo, Stefano ritorna in terra natìa, diventa stanziale a Vercurago e presidia per tre anni le cucine del San Gerolamo, gradevole hotel su sfondo manzoniano gestito da Luca Dell'Orto. Un'esperienza importante che lo lancia alla conquista di un certo tipo di pubblico “smaliziato” e poco alberghiero, e soprattutto della critica.

Chiusa questa parentesi, “stimolante senza alcun dubbio, ma negli ultimi tempi troppo orientata a un target familiare e al turista straniero” - sorride lo chef - il successivo capitolo della sua breve ma già articolata carriera comincia appena qualche giorno fa a Castello di Brianza, con una nuova sfida tutta da costruire in un locale già esistente. “Il fatto che Dac a Trà fosse legato al mondo del calcio - Mauro Tassotti e Fabrizio Donadoni ne sono i proprietari - attirava il cliente sensibile al fascino del jet set, ma allontanava quello più esigente su cucina e su prezzi”.

 

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Oggi l'ambiziosa scommessa di Stefano (insieme a Dario Colombo, già con lui a Vercurago, ed Eleonora Mandelli, insieme nella foto) punta a “educare la gente a mangiare”. Si parte da materie prime, anche e soprattutto povere e di piccoli produttori - della zona quando si può, altrimenti si pesca altrove -, elaborate con tecniche innovative e con il massimo rispetto dei sapori: prosciutti di Marco D'Oggiono, pesce di lago ed erbe aromatiche dell'azienda Casiraghi di Missaglia, ma anche carne piemontese de La Granda. Le ricette della tradizione vengono rivisitate con originalità, attenzione alla manipolazione degli ingredienti (e utilizzo di macchinari moderni come pacojet, disidratatore, abbattitore) e, non da ultima, grande cura all'estetica del piatto.

 

 

Ecco un assaggio della carta nuova di zecca: insalata disidratata (cavolo cappuccio, verza e porro) con i missoltini, cassoeula “croccante”, ravioli di zucchina con bottarga di lago e gelatina di carpione,  tiramisù rivisitato (una sfera di cioccolato che racchiude la spuma di mascarpone e il gelato al caffè, adagiata su una fetta di pan brioche). C'è un menu della tradizione a 40 euro, uno “a mano libera” a 58, il business lunch con un'offerta più semplice e sintetica e la possibilità di prendere un piatto unico con dolce, caffè e bevanda a 25 euro. Stessa filosofia sul fronte vino: cantina piccola ma “ragionata” (con diverse birre d'autore), una selezione del mese con qualche etichetta proposta a prezzo scontato e mescita a rotazione giornaliera. E inoltre c'è la possibilità di portarsi la propria bottiglia da casa e stapparla in tutta tranquillità al ristorante. “Il nostro obiettivo è far star bene tutti, il gourmet curioso ma anche lo studente che ha voglia di una cotoletta alla milanese 'seria'. Cioè alta, di cottura millimetrica e fritta nel burro chiarificato”.

 

Valentina Marino
12 marzo 2012

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