Intervista a Claudio Sadler. L'Expo, i ristoranti, i panini d'autore, gli chef e tante altre cose

24 Nov 2014, 09:30 | a cura di
รˆ uno dei grandi nomi della ristorazione milanese, anticipatore di mode e apripista di tante tendenze arrivate solo di recente. Ecco chi รจ Claudio Sadler.

Ancora una volta, ha fatto il pieno sulle principali guide italiane. La Michelin gli ha confermato le due Stelle, lโ€™Espresso i due Cappelli e il Gambero Rosso le due Forchette, con 87/100. Incrociando le valutazioni, e considerando che Trussardi Alla Scala ha perso Luigi Taglienti, si puรฒ serenamente dire che - insieme a quello di Cracco โ€“ il suo รจ il miglior ristorante di Milano. Eppure di Claudio Sadler, da un quarto di secolo uno dei migliori chef italiani, si parla poco. Forse perchรฉ bada piรน alla sostanza che allโ€™immagine, crede nellโ€™impegno quotidiano sul campo e poco ai congressi, รจ persona ruvida nellโ€™impatto iniziale, ma calorosa in realtร . Diciamolo: lโ€™esatto opposto di (quasi) tutte le chef-star del momento che โ€“ tra lโ€™altro โ€“ sono state anticipate su molti fronti dal nostro intervistato. Non solo sui tempi (il che sarebbe logico) ma pure sulle idee. Vediamole.

Caro Sadler, partiamo da una curiositร . Dicono che voglia spostarsi dai Navigli, un poโ€™ come Milan e Inter da San Siro. Sarebbe una notizia vera in cittร .
Ho aperto il mio primo locale, lโ€™Osteria di Porta Cicca, nellโ€™86 in Ripa di Porta Ticinese: erano i Navigli del mio cuore, di grande fascino e bohemiens. Poi mi sono spostato in via Troilo e nel 2007 sono finito qui: ammetto che mi piacerebbe avere uno spazio in centro, per catturare quel mercato fashionista che non viene a trovarmi solo per la posizione, a differenza dei gourmet. E servono entrambi, al giorno dโ€™oggi. Oppure spero nella rinascita dei Navigli, leggo della nuova Darsenaโ€ฆ Di sicuro, cโ€™รจ che non sono piรน i Navigli che mi piacevano tanto. Un gran casino, mi pare.

Parliamo di Expo 2015: da chef e da cittadino, che idea si รจ fatto dellโ€™evento?
Una sola, visto che vivo sempre qui dentro, lavorando. Sinceramente non lโ€™ho ancora capito bene: non penso sarร  un disastro, ma neppure un trionfo. Ci sono previsioni diversissime, tanto รจ vero che la gara per la ristorazione interna รจ andata deserta, il che significa poca fiducia da parte dei grandi operatori. In compenso, nascono locali ogni giorno: scontato, ma dopo lโ€™evento, che succederร ?

Lei รจ milanese, di nascita e di spirito. รˆ in pista dallโ€™86. Possibile che i โ€œcuochi dellโ€™Expoโ€ siano Oldani, Cracco e Berton? Bravissimi per caritร , ma solo il primo รจ lombardo docโ€ฆ
Semplice. Non sono stato interpellato. Sarร  colpa mia: non cerco visibilitร  cosรฌ per fare e non nasco frontman, come si usa dire oggi. E siccome chi si trova ai vertici cerca loro - sostanzialmente perchรฉ รจ piรน comodo, piรน facile - non faccio parte del gruppo degli eletti. In definitiva, resto dellโ€™idea che bisognerebbe coinvolgere di piรน le persone ma dormo ugualmente la notte.

Questo รจ il Sadler non facile da gestire, poco simpatico.
Ma no. Ho buoni rapporti con tutti i colleghi, se fosse diversamente non potrei essere il presidente dellโ€™Associazione Le Soste (ndr: riunisce 75 ristoranti italiani top nel mondo) e non avrei fondato i Jeunes Restaurateurs La veritร  รจ che svolgo il mestiere a tempo pieno e non ho il tempo per coltivare amicizie: quelli che sento un poโ€™ di piรน sono Gualtiero e Aimo (ndr. Marchesi e Moroni). I piรน giovani hanno un giro diverso e fanno cupola tra loro. รˆ normale? Non so, ma รจ la veritร .

Oltre che per i dieci anni in piรน, in cosa si sente diverso dalle star-chef di oggi?
Piรน che altro รจ cambiato il modo di essere cuoco. Oggi รจ un personaggio importante, se ne parla tanto appena uno ha ricevuto il primo riconoscimento. Il marketing รจ importante come e forse piรน della capacitร  ai fornelli, ecco perchรฉ mi sono reso conto della necessitร  di un ufficio stampa dopo che per 25 anni non lโ€™ho mai voluto. Con questo, non cambierร  nulla del mio modo di essere: non sono mai uscito con i clienti del ristorante e non ho mai telefonato ai capi delle guide. Nรฉ penso di poter essere un maitre-ร -penser, fermo restando che di Marchesi ne vedo pochi in giro.

Chiarissimo. Ma ha un collega che apprezza particolarmente?
Bottura. Mi piacciono la sua cucina e la sua filosofia, che sta portando allโ€™estero. E poi ha un senso per lโ€™arte che mi ha molto colpito.

Abbiamo scoperto che รจ stato professore di Oldani.
Sรฌ, nei primissimi anni quando insegnavo allโ€™alberghieroCarlo Porta diMilano Bravo, soprattutto molto intraprendente. Si capiva che avrebbe fatto cose importanti, fuori dagli schemi.

A proposito, se lโ€™aspettava un boom di iscrizioni allโ€™istituto alberghiero? Ormai รจ la scuola superiore del momento.
Diciamo che il boom รจ frutto delle ultime stagioni, con i programmi televisivi a fare da traino. Ma anno dopo anno, ho seguito la crescita delle iscrizioni quindi non mi sorprendo. Il problema vero รจ che non ci sono budget per i laboratori, ossia la cosa piรน importante. Cosรฌ mentre la scuola ha fatto molto dal punto di vista culturale per i giovani cuochi, sulla parte tecnica siamo indietro. Poi, i piรน bravi recuperano negli anni successivi, lavorando tanto nelle cucine.

Abbiamo letto che lei adora fare scuola di cucina perchรฉ riesce a parlare con la gente.
Vero, ma non รจ un controsenso. Sembro musone ma mi piace scambiare idee con chi ha il mio stesso interesse, in questo caso la cucina. Tanto รจ vero che ho iniziato a fare corsi non appena aperto il primo. Sono per i dilettanti come per i professionisti, gente che a volte molla tutto per inseguire il sogno. รˆ un bel mondo, quello della scuola: tiene allenata la mente perchรฉ prima di insegnare, devi imparare a insegnare.

Dicono che i giovani siano piรน bravi di voi, ovviamente alla stessa etร .
Hanno avuto mediamente piรน possibilitร  di noi: scuole di cucina serie e costose, stage allโ€™estero con maggiore facilitร , un maggior numero di ristoranti in Italia dove crescere. Detto ciรฒ, cโ€™รจ parecchia gente intelligente, preparata, grintosa. Capaci in cinque anni di passare da allievi a sous-chef. Del resto, il cuoco รจ un lavoro per giovani visto che richiede impegno mentale ma soprattutto fisico. Per questo le donne brave in cucina hanno davvero โ€œle palleโ€, garantisco.

Lei รจ stato uno dei primi a credere nel concetto โ€œbistrotโ€, oggi di gran moda. Era a metร  anni โ€™90 e si chiamava Sadler Wine & Food, in via Monte Rosa, sempre a Milano.
Mi ero reso conto che in una cittร  internazionale e sempre curiosa come la nostra, non bastava piรน lโ€™osteria, giocata solo sui piatti di una regione che si perpetuano e sullโ€™atmosfera tradizionale. Volevo qualcosa di differente, con proposte italiane e non solo, di tipo gastronomico, accompagnate da buoni vini al bicchiere. Non a caso รจ stato il primo wine restaurant in Italia. Il mio Chicโ€™n Quick lโ€™ho definito invece trattoria moderna perchรฉ sottolineo le caratteristiche della cucina, italiana, e dellโ€™evoluzione nel menu rispetto allโ€™osteria.

Testimonianza: Sadler dร  il meglio al Chicโ€™n Quick che al ristorante gourmet.
Di certo, mi diverto un sacco al bistrot forse perchรฉ la gente si relaziona piรน facilmente. Nelle sale del locale gourmet, i clienti si aspettano di piรน e qualcuno se la menaโ€ฆ Ma io continuo a inseguire il gusto, non lโ€™effetto: mai stato un avanguardista, semmai moderno. Aggiungo un ragionamento: vero che quando il conto supera i 100 euro a testa, non devi sbagliare nulla. Ma Tripadvisor ha creato dei mostri: tutti, stranieri compresi, si sentono giudici di un ristorante e talvolta scrivono bugie, cose demenziali, cattiverie gratuite.

Detto ciรฒ, come vede la situazione?
Complicata, ma personalmente ho avuto stagioni peggiori. Sta sparendo la fascia media, quella del conto da 60-80 euro a testa mentre funziona comunque, anche per merito dei tanti stranieri, quella di fascia superiore, alla ricerca dellโ€™esperienza importante. Sino a 60 euro, cโ€™รจ un mercato vivace: in una cittร  come Milano ci sono locali dove con 40 euro si mangia bene, si esce soddisfatti, anche di cucina milanese, perchรฉ cโ€™รจ piรน interesse di un tempo, soprattutto tra i giovani.

รˆ stato anche uno dei primi chef italiani ad aprire allโ€™estero.
In Giappone, era il 2003. Ristorante e trattoria-pizzeria a Tokyo, esperienza bellissima, poi la societร  che aveva 50 locali ha deciso di cedere la sua quota e ho preferito andarmene. Ci tornerei subito, sia chiaro. Cosรฌ nel 2008, mi sono spostato a Pechino, sempre con un partner locale sennรฒ non combini nulla. Ero vicino a piazza Tienanmen ma mi รจ piaciuto di meno: i cinesi sono ancora mediamente arretrati a livello culinario. Probabilmente ci sono piazze migliori della capitale come Hong Kong, Macao e la stessa Shanghai, comunque sia ho abbandonato lโ€™opera nel 2012.

Citiamo qualche altro impegno? Curatore di sei ricettari di successo, grande specialista di banqueting, presidente del piรน importante concorso italiano di โ€œcucina birrariaโ€, inventore di panini eccezionaliโ€ฆ
Non ho particolari preclusioni e non me la tiro piรน di tanto. Quando mi propongono cose semplici, che capisco subito e mi piacciono, parto e non mi preoccupo se la cosa ha un iter molto lungo. Nel catering, per esempio, ho iniziato nel โ€™95 e sapevo che non sarebbe stato facile. รˆ una disciplina impegnativa, come dico io, non puoi sbagliare una stagione. Quanto alla birra, mi sono trovato bene con Heineken: ho sentito che avevano voglia di fare qualcosa di bello, con energia positiva. Da qui รจ nato il Premio Birra Moretti che ogni anno coinvolge sempre piรน i giovani cuochi.

Il panino merita un discorso a parte.
Sono consulente de Il Panino Giusto per il biennio 2014-2015, con il compito di creare sei ricette esclusive per anno e sto lavorando a unโ€™evoluzione del concetto: โ€œdal panino nel piatto al panino impattatoโ€ Mi รจ piaciuta lโ€™idea per lโ€™importanza del panino nella nostra cultura, come avranno visto i visitatori della mostra che si รจ tenuta a Milano nello scorso inverno. In omaggio, ho realizzato il Tra i dueche รจ il panino piรน venduto nella catena, in tutto il mondo. La ricetta? Pane di frumento e grano arso, stracciatella di burrata pugliese, fiori di zucca, bresaola e crema di olive taggiasche.

Sadler, possiamo dire che la sua seconda vita di chef โ€“ eclettico come pochi e sempre in cerca di nuove idee โ€“ sta iniziando a quasi 60 anni?
Veda lei. Se significa aver capito che cucinare รจ la cosa piรน bella non basta piรน, allora diciamo che รจ la seconda vita. Ma essere il โ€œdirettoreโ€ del meccanismo รจ una rottura bestiale: se potessi scegliere tornerei subito a fare il cuoco.

Ristorante Sadler | Milano | via Ascanio Sforza, 77 | tel. 02.58104451 |http://www.sadler.it/ristorantesadler/
Chic 'n Quick | Milano | ia Cardinale Ascanio Sforza, 77 | tel. 02.89503222 | http://www.sadler.it/cnq/

a cura di Maurizio Bertera

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