Intervista a Doug Psaltis il greco d'America che ama la cucina italiana

12 Nov 2014, 12:12 | a cura di
Che avrebbe fatto lo chef l'ha deciso quando aveva 10 anni. E il resto della sua vita l'ha trascorso nelle cucine di grandissimi ristoranti. Passando con disinvoltura dal Louis XV di Alain Ducasse al The French Laundry di Thomas Keller al Country di Geoffrey Zakarian. Fino ad aprire lui stesso alcuni ristoranti, tutti diversi per stile e ispirazione. Ecco chi รจ Doug Psaltis.

A soli 10 anni, Doug Psaltisร‚ร‚ย aveva giร  le idee chiare sul suo futuro: diventare uno chef. La gavetta comincia in casa, nel ristorante del nonno greco, un tipico dineramericano a Jamaica, nel Queens. In quella America multietnica e piena di contaminazioni, ha origine lโ€™esperienza formativa di uno degli chef piรน popolari e rappresentativi di quella che viene definita contemporary fine dining. Psaltis ha scalato le vette del successo senza scuole di cucina blasonate nรฉ cooking show da grido, ma passando di cucina in cucina e di ristorante in ristorante.
Prima di arrivare nella Manhattan glamour degli anni novanta, Doug inizia a Long Island, nel ristorante Panama Hatties. Fu allora che Wayne Nish, lo chef e proprietario di March, lo nota e gli offre una posizione. Ancora a Manhattan, collabora con David Bouley nellโ€™apertura di Bouley Bakery, nel 1999. Ma รจ nel nuovo millennio che Psaltis consacra anni di esperienza. Nel 2000, Alain Ducasse lo vuole nel suo Essex House a Ny e poi nel Louis XV a Monaco. Ancora lo stesso Ducasse, riserva a Psaltis il privilegio di essere il primo chef de cuisineamericano nel suo ristorante Mix,nella Grande Mela.
Gli anni, sei in tutto, con Ducasse, sono significativi dal punto di vista umano e professionale, tanto che questa esperienza diventa un libro:The Seasoning of a Chef: My Journey from Diner to Ducasse and Beyond, scritto a quattro mani insieme al fratello gemello.
Da un ristorante stellato allโ€™altro. Psaltis lascia Ducasse per approdare nella cucina di Thomas Keller, in quello che รจ considerato tra i migliori 50 ristoranti al mondo dalla classifica San Pellegrino: The French Laundry, nella Napa Valley; per poi ritornare a New York come executive chef in un altro ristorante premiato dalla rossa, Country di Geoffrey Zakarian.
Oggi, Doug Psaltis vive a Chicago con la moglie, pastry chef conosciuta al The French Laundry ed รจ partner di diversi ristoranti nella Windy City che vanno dal French bistrot, il Paris Club Bistro & Bar, al ristorante BBQ (il Bub City) passando per un lounge dalle atmosfere hawaiane e polinesiane (Three Dots and a Dash). A questa lunga lista si รจ aggiunto lo scorso maggio, Ramen-san, un ristorante ramen e una steakhouse moderna, RPM Steak.
Ma รจ ancora a Chicago, in quel quartiere gastronomico-chic che รจ River North, che nel 2013 Psatlis inaugura RPM Italian, un ristorante di cucina italiana molto in voga, dallโ€™outlook molto elegante e frequentato da vip e celebrities. Tra i clienti speciali, Michelle Obama, che ha confessato a Doug Psaltis di voler vedere un giorno un ristorante come RPM Italian anche a Washington DC. Michelle non รจ lโ€™unica a frequentare i ristoranti di Psaltis: se la first lady ha cenato piรน volte da RPM Italian, il presidente Obama di recente ha fatto visita a RPM Steak. Prestissimo gli Obama, e non solo loro, potranno gustare cibo italiano nel nuovo RPM Italian di prossima apertura nella capitale americana.
Dietro RPM Italian (il nome deriva dalle iniziali dei tre soci Rancic, Psaltis, Melman, N.d.A), cโ€™รจ anche lโ€™italiana Giuliana De Pandi, celebre giornalista e donna dello spettacolo, moglie del famoso imprenditore William Rancic. Il menu scelto per questo ristorante italiano riprende fedelmente la tradizione del Belpaese: antipasti freddi e caldi, bruschette, ravioli, tortelloni, pasta alla carbonara e una buona selezione di formaggi regionali importati dallโ€™Italia. Molta la carne in menu (arrosto di maiale siciliano, bistecca alla fiorentina) ma anche il pesce รจ presente con il branzino grigliato e un fritto misto. Ci sono poi i classici della cucina italo-americana: spaghetti meatballs, parmigiana.
Abbiamo incontrato Doug Psaltis per parlare dei suoi inizi, della scena gastronomica di Chicago e della cucina del futuro. Su questโ€™ultima, Doug non ha dubbi:โ€œLa cucina del futuro รจ quella del territorio, naturale e onestaโ€, dice.

Quando รจ diventato consapevole che avrebbe fattolo chef?
Sin dallโ€™inizio non ho avuto alcun dubbio che quello e nessun altro sarebbe stato il mio destino, la mia professione. Lโ€™amore per la cucina inizia sin da bambino, nel diner di mio nonno. Era la tipica cucina americana ma ottima scuola dove coltivare passioni.

Lei spazia dalla cucina americana contemporanea a quella francese passando per l'asiatica, senza dimenticare la cucina italiana. Cosa tiene insieme queste esperienze e questi ristoranti cosรฌ diversi che gestisce contemporaneamente?
Lโ€™amore per il cibo tiene insieme tutto. Sono tutti ristoranti ed esperienze diverse ma la passione per la cucina e il rispetto per le tradizioni mi permette di svolgere tutto con molta facilitร  e divertimento.

In un momento importante per la sua carriera, inizia a lavorare con Alain Ducasse. Unโ€™esperienza che ha anche racchiuso in un libro. Cosa conserva degli anni trascorsi con Ducasse?
Quella con Ducasse รจ stata lโ€™esperienza piรน importante della mia vita. Senza di lui oggi non sarei quello che sono. Con lui ho appreso l'attenzione agli ingredienti giusti, il rispetto per il cibo, il rigore nella tecnica.

Perchรฉ ha deciso di aprire un ristorante italiano?
Ho sempre amato il cibo italiano per la sua semplicitร  e i suoi ingredienti. Quando si ama cucinare non si possono porre limiti geografici nella scelta di un ristorante.

Lei pensa che una contaminazione sia necessaria quando si parla di cucina italiana negli Stati Uniti?
Noi cerchiamo di portare avanti unโ€™idea di cucina italiana autentica che rispetta le origini e soprattutto gli ingredienti. La cucina italo-americana รจ un genere a sรฉ che non deve essere sottovalutato, che arriva direttamente dagli emigranti. Queste due cucine sono molto rispettate negli Stati Uniti perchรฉ, nella diversitร , sono entrambe autentiche.

Qual รจ il suo tocco personale nel ristorante italiano di Chicago?
La scelta degli ingredienti. In questo รจ il segreto della cucina italiana.

Che cosa le piace di piรน della cucina italiana?
La sua semplicitร .

Cosa mangia quando va in Italia, cโ€™รจ un ristorante o uno chef che ama e segue di piรน?
Mi piace la cucina regionale. In testa il Piemonte ma anche la Sicilia. Quello che rende il cibo italiano interessante e intrigante รจ proprio la differenza regionale.

Lei รจ nato e cresciuto a NY dove ha iniziato la sua carriera. Oggi vive a Chicago, una cittร  che sta cercando di emergere nella scena culinaria ponendosi come alternativa a NY e San Francisco. Lei come la vede?
Chicago ha una cucina sua non in competizione con NY o San Francisco. NY รจ internazionale e riceve le influenze piรน disparate da tutto il mondo. San Francisco si รจ sempre contraddistinta per la sua vocazione alla cucina naturale e biologica strizzando lโ€™occhio allโ€™Oriente. Chicago รจ una tipica cittร  americana del Midwest, ha un genere tutto suo.

Lei ha anche lavorato in uno dei ristoranti piรน blasonati al mondo, The French Laundry di Thomas Keller, cosa ci racconta di quella esperienza?
Unโ€™esperienza fantastica che nasce in un luogo meraviglioso come la Napa Valley. Lรฌ ho imparato ad amare la cucina e gli ingredienti naturali.

รˆ proprio lรฌ che ha incontrato la sua attuale moglie che lavorava come pastry chef. Come si vive in casa con uno chef e una pastry chef rinomati?
Quando siamo a casa cuciniamo delle cose molto semplici, tipo pollo e calamari alla griglia. Ogni tanto prepariamo il dim sum perchรฉ lei รจ cinese. Beneficio delle sue creazioni dolciarie solo quando andiamo a delle feste. Di solito lei prepara delle torte alla frutta e delle torte di compleanno strepitose.

Che cosa รจ rimasto della cucina greca, la cucina delle sue origini, oggi?
Essendo cresciuto a New York sono stato esposto a diverse cucine e ingredienti. Con il tempo ho rivalutato e apprezzato la cucina greca, che in sintesi non รจ altro che cucina mediterranea. Tutto รจ iniziato con Alain Ducasse e con il suo uso degli ingredienti mediterranei e semplici.

Oggi gli chef sono spesso delle celebritร . Che consiglio vuole dare ai giovani che vogliono intraprendere questa professione?
Di provarci e di iniziare a lavorare in cucina. Fare gavetta in diversi ristoranti, cucine, e vedere se quello stile di vita รจ quello che si vuole. Non รจ sempre e tutto glamour ma io lo trovo entusiasmante. La vita di cucina รจ il vero reality: se vi piace quello, siete sulla strada giusta.

Secondo lei qual รจ la cucina del futuro?
La cucina onesta, quella legata al territorio e al rispetto degli ingredienti.

Lโ€™America รจ sempre aperta a nuove tendenze. Cโ€™รจ un trend che sta prendendo piede?
Cucina naturale, nessuna sperimentazione, ingredienti a Km 0. Vocazione per il biologico e slow food.

Renรฉ Redzepi ha dichiarato in unโ€™intervista al NY Times che la cucina gourmet del futuro prossimo รจ quella messicana, Lei รจ dโ€™accordo?
No, assolutamente no. La cucina del futuro, ripeto, รจ quella naturale, legata al territorio.

Paris Club Bistro & Bar | USA | Chicago | 59 W Hubbard St | tel. +1 312-595-0800 | http://parisclubbistroandbar.com
Bub City | USA | Chicago | 435 N Clark St | tel. 1-312-610-4200 |ร‚ร‚ย www.bubcitychicago.com
Three Dots and a Dash | USA | Chicago | 435 N Clark St | tel. +1.312.6104220 | http://threedotschicago.com
Ramen-san | USA | Chicago | 59 W Hubbard St| tel. +1.312.3779950 | http://ramensan.com
RPM Steak | USA | Chicago | 66 W Kinzie St| tel. +1 312.2844990 | http://rpmsteak.com
RPM Italian | USA | Chicago | 66, W Kinzie St |tel.+1.312.2844990 | http://rpmitalian.com/home/

a cura di Liliana Rosano
Foto: Anjali Pinto

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