Non lo dice chiaro e tondo, ma è amareggiato Fausto Fratti. Uno dei ristoratori italiani più peculiari e sui generis dell'ultimo quindicennio di alta cucina nel Belpaese, artefice in un borgo remoto sulle colline di Rimini di una storia gastronomica da romanzo, capace di declinarsi non solo in un ristorante (premiatissimo da tutte le guide ormai da anni), ma anche in un palinsesto di eventi imposti e proposti con coerenza, lucidità e soprattutto continuità. Incipit, Spessore, La collina dei piaceri (che in questi giorni fa partire l'ennesima edizione) sono stati infatti, al pari e più del ristorante, in grado di trasformare un territorio tutt'altro che baricentrale in una delle tappe, quando non delle mete, irrinunciabili per foodies, addetti ai lavori, semplici appassionati. Quegli snodi dove se il cibo è il tuo mestiere o la tua passione, devi passare almeno una volta all'anno. Una conquista tutt'altro che banale e scontata, specie se centrata da una casa artigianale a tutti gli effetti, una impresa di famiglia fatta da due persone: Fausto e Stefania Fratti. Dal 1990 al 2016. Al 2016, sì, perché lo chef su cui tutto si era puntato nell'ultimo decennio, a settembre se ne va via. Le idee per ricominciare ancora una volta non sono poche, ma le gambe per farle correre si fanno più deboli e la mancanza di un erede fa venir meno qualche motivazione.
E così la Locanda del Povero Diavolo, mitico ristorante italiano degli anni Zero e degli anni Dieci, potrebbe non riaprire più, anzi probabilmente non riaprirà più, salvo ripensamenti. Ne abbiamo parlato con Fausto, amareggiato sotto al baffo.
Fausto come sarebbe a dire “non sappiamo se continuare”, come sarebbe a dire “vedremo se continuare”. Pier Giorgio Parini se ne va, ma troverai un altro chef per mandare avanti la tua casa a Torriana no?
Non è così scontato. Io non ho la tua età eh.
Cosa significa? Non mi risulta di parlare con un vecchio di novant'anni.
No, ma ce ne ho 62...
Appunto. Sessantadue. Mica vorrai andare in pensione a 62 anni...
Beh, tieni conto che lavoro da quando ce ne avevo 16. Fai un po' i tuoi conti. Poi c'è una coincidenza.
Quale coincidenza?
Il 1 settembre 2016 vado ufficialmente in pensione.
Va bene, ma questo non vuol dire nulla. Vai in pensione in qualità di dipendente, ma hai una azienda di proprietà, che è un grande brand nel mondo della gastronomia italiana.
È vero e questa è una responsabilità, ma ora dopo 26 anni non sappiamo come andare avanti. Davvero non ci abbiamo ancora pensato. Non posso dirti se e come riapriremo a settembre. Noi siamo due, senza l'aiuto di nessuno. Io ho 62 anni, Stefania ne ha 60, abbiamo i nostri problemi, i genitori da seguire e tutto il resto.
Insomma, vivi la decisione di Pier Giorgio Parini di andar via proprio in concomitanza con la tua pensione come un segnale simbolico per metterti a riposo?
Non è così pacifica la cosa, i programmi erano decisamente altri. Avevamo investito molto su questo chef, era tanto che stavamo assieme, è vero, ma l'idea era di continuare, avevamo investito molto qualche anno fa sul rifacimento della cucina e anche quello era un investimento su di lui. Ora ha deciso così, peccato.
Siete riusciti a confrontarvi?
No. Lui è impenetrabile. Di certo non avrà problemi, non gli mancheranno le proposte. Stiamo parlando di uno dei più grandi chef italiani in assoluto. Solo chi lo osserva tutti i giorni come me può capire la vivacità e la forza creativa enorme di questo ragazzo.
Insomma ti vedo più amareggiato che voglioso di ripartire.
Sai c'è il fattore tempo che io considero una variabile non trascurabile. Quando ripartimmo con Pier Giorgio, dopo che Riccardo Agostini andò via, avevo dieci anni di meno! Comunque è un vero peccato perché si era scritta una pagina unica.
Unica in che senso?
Unica perché nata dal nulla. Fatta con niente. Con pochissimi soldi e con tantissima costanza.
Immagini addirittura di interrompere le esperienze di Incipit, di Spessore de La Collina dei Piaceri, insomma di tutti gli eventi culturali e gastronomici di cui hai inventato il format?
Se si va in pensione si va in pensione e punto. Certo queste cose mi mancheranno ancora di più del ristorante perché eravamo riusciti a portare alcuni contenuti alle persone, superando il ghetto delle poche centinaia di addetti ai lavori.
Ci riprovo a parlare di futuro: fermo restando che anche una scodella di tagliatelle è qualcosa di assolutamente “intellettuale” e “di ricerca”, ma se tu prendendo proprio spunto da queste manifestazioni, dal territorio, dalla storia mettessi in piedi una nuova proposta? Più attenta alla tradizione, meno concettuale?
Vagamente ci ho pensato, certo. Potrebbe essere una strada. Dovrei trovare una persona giusta ed è la cosa più difficile. Dovrei trovare un ragazzotto intelligente che sia anche uomo, ma quando penso a ripartire mi viene anche in mente che non tutte le ciambelle poi riescono col buco. Intendiamoci, non mi mancano le idee, anzi. Certo, non immagino cosa potrebbe succedere sulle guide in autunno se solo ci azzardassimo a riaprire senza Pier Giorgio...
Già ci sei passato dieci anni fa?
Certo. Quando andò via Riccardo Agostini ci mazzolarono a dovere. Anche il Gambero Rosso, ad esempio, per mano di Marco Bolasco.
Però poi, con la costanza appunto, sono arrivate le Tre Forchette...
Sì. Ma è molto difficile, molto faticoso e molto duro farsi capire e altrettanto difficile trovare qualcuno che stia ad ascoltare. In questi giorni tutti parlano dell'addio di Pier Giorgio Parini al Povero Diavolo, ma a fare una telefonata sei stato solo tu.
a cura di Massimiliano Tonelli
Il Povero Diavolo | Poggio Torriana (RN) | via Roma, 30 | tel. 0541 675060 | www.ristorantepoverodiavolo.com
