;hamburgheria, vogliono aprire un noodle bar. Li abbiamo incontrati a Milano in un colloquo intrecciato e avvincente, qualche giorno dopo le performance a Le Grand Fooding, che quest'anno, nell'edizione milanese, li ha visti protagonisti.
Come avete capito che la cucina sarebbe stata la vostra strada?
B.N. Ho sempre avuto una grande passione per la cucina a livello amatoriale, dopo aver fatto l’università, grazie a un consiglio di mia moglie ho cominciato a fare il commis de cuisine al Livet, che era di amici. Lì mi sono appassionato ancor di più e ho continuato lavorando all’inizio gratis andando solo il pomeriggio, fino a quando mi hanno proposto la posizione di capo partita, andando avanti ho fatto vari stage fino ad arrivare Al Mercato.
E.R. L’unica cosa che mi piaceva veramente fare fin da quando ero al liceo era cucinare, e ho pensato che nella vita bisogna cercare di fare quello che piace, soprattutto se si ha la fortuna di saperlo dall’inizio. Già dai tempi degli studi uno degli hobby che avevo era quello di cucinare, così ho deciso di seguire la mia passione in modo professionale.
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Da dove arriva l’idea di aprire un ristorante come Al Mercato a Milano?
E.R. È stato un modo per portare la nostra esperienza di viaggio e di lavoro qua, volevo scommettere su questa città. Prima vivevo negli Stati Uniti e al mio ritorno volevo movimentare un po’ questa città e cercare di allargare le vedute degli altri cercando di fare qualcosa di diverso, di innovativo.
Come mai questa divisione del locale in due spazi nettamente separati, con menu diversi, ma con una cucina al centro del tutto e visibile anche dalla strada?
B.N. Quando lavoravo da Sadler c’era questa immensa cucina a vista, dal mio primo giorno lì è stata una mia grande prerogativa quella di avere in un futuro locale una cucina a vista simile.
E.R. L’idea di avere la cucina a vista c’è sempre stata, quando lavoravo all’estero ho sempre lavorato in cucine di questo tipo, se si lavora bene è bello e in un certo senso è d’intrattenimento per chi mangia, ed è anche una sicurezza perché si vede quello che succede.
B.N. Per noi è una grande pubblicità, non abbiamo mai fatto della vera pubblicità e abbiamo il traffico davanti che si ferma incuriosito a guardare quel che succede in cucina.
E.R. E poi è fondamentale per mostrare come la cucina sia il cuore del ristorante, mentre spesso a Milano si punta sulle apparenze, sul locale, sui coperti, in realtà ciò che dovrebbe esser al centro del ristorante, il cuore pulsante, è la cucina. Questo è uno dei motivi per cui mediamente a Milano purtroppo si mangia male, la cucina spesso è l’ultima ruota del carro anche se dovrebbe essere la prima. Si mangiano sempre le stesse cose, la qualità è quella che è, non c’è fantasia.
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Come vi hanno influenzato le realtà più celebri di street food americano, e non solo, tipo Momofuku di New York?
E.R. Beh, noi seguiamo con grande attenzione quello che avviene nel mondo a livello di ristorazione.
B.N. Quando siamo all’estero siamo sempre a mangiare fuori e siamo curiosi di provare nuovi piatti.
E.R. Credo che lo street food sia una componente essenziale delle nostre esperienze di vita. In passato entrambi abbiamo vissuto all’estero, in America. Molta della nostra ispirazione la prendiamo dai mercati, in particolare in Asia e in parte da questi nuovi ristoranti pop up degli States. Momofuku sicuramente è stato uno di primi a rendere lo street food alta cucina.
B.N. Ci piace partire dalle bettole dove fanno i tacos e i burritos, non da un ristorante.
E.R. In particolare ora ci sono numerosissimi chef che hanno portato lo street food a un livello elevato unendolo alla tecniche dell’alta cucina. Adesso la tendenza in America, in particolare in California è quella di street food inteso e comfort food, cucinato con fantasia.
Da dove arriva la vostra ispirazione? Il tono della vostra cucina? Le emozioni che vuole trasmettere?
E.R. La nostra è una cucina con sapori decisi, parte delle ricette del ristorante prendono ispirazione dalla strada, e viceversa quelle del ristorante influenzano il burger bar. Sono sapori che potresti tranquillamente ritrovare in altre parti del mondo, amiamo usare spezie sudamericane e asiatiche. Amiamo una linea internazionale di sapori. Ci piace che chi assaggia i nostri piatti senta dei sapori nuovi e soprattutto li trovi buoni. Capita spesso che nei ristoranti stellati dove c’è tantissima presentazione e cura di dettagli, l’unico dettaglio che lascia a desiderare è quello del sapore. Un sapore che coinvolge. E’ tutto perfetto ma non c’è quel qualcosa che ti fa dire “che buono”. Ci piace un cibo con l’anima, un soul food a modo nostro, ci deve essere coinvolgimento, devono scaturire dei ricordi. Mi è capitato lavorando in altri ristoranti di vedere cuochi presi più dalla competizione che dal sapore del piatto stesso. I nostri piatti sono pieni di gusto. Non è sempre vero che lasciando la materia intatta si ha sempre il meglio da quel piatto, penso solo alla pancia di maiale, che stavamo preparando poco fa, deve esser cotta per ore e ore, la lunga cottura è l’essenza di questo piatto, si è lontani dal lasciare l’ingrediente così com’è.
B.N. Rispettiamo la natura del prodotto cercando di fare il prodotto migliore possibile per la bocca, studiamo modi per cuocerlo, condirlo, marinarlo, rispettandolo e cercando ti trovare il modo più gustoso per mangiarlo.
Il leccalecca di polipo e pancia di maiale che avete presentato al Fooding da dove trae ispirazione?
E.R. Ispirandoci a una cucina estera accostamenti di questo tipo sono comuni, pensavamo che questi due sapori potessero legare bene nonostante la loro diversità. Questo piatto è arrivato un po’per caso , uno voleva preparare la pancia, l’altro il polipo e abbiamo deciso di unire queste due cose. Il polipo si presta molto come sapore quando viene cucinato a un legame con la carne, è un tipo di sapore più vicino alla carne che al pesce, per cui poteva essere un buon punto di collegamento.
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L’ingrediente di cui non fareste mai a meno nella vostra cucina?
E.R. Senza dubbio il peperoncino.
B.N. In senso più ampio le spezie.
E.R. Tra le spezie che utilizziamo per dare quel kick in più sicuramente il peperoncino è fondamentale, il mio preferito è l’habanero, qui in cucina lo usiamo poco perché è molto forte, non sempre adatto a dei palati europei.
B.N. Da poco abbiamo messo a punto una marmellata di peperoncini di Jalapeno e peperoncini rossi freschi poco piccanti da aggiungere come salsa al nostro hamburger.
I vostri piatti che più vi soddisfano?
B.N. Il rollé che avevamo nello scorso menu, un rollé di pernice disossata farcita con tartufi neri, pane rappreso, prugne e guanciale, appoggiato sull’indivia brasata e un jus fatto con le sue ossa e del succo di prugna.
E.R. La lingua di manzo in questo momento è un ingrediente che mi sta piacendo molto. Abbiamo in questo periodo un piatto con la lingua in due versioni, una carpaccio e l’altra fritta. Io adoro le frattaglie, non so cosa farci.
B.N. Le frattaglie sono sempre presenti nel nostro menù, i clienti più maturi impazziscono letteralmente per la cervella fritta, i giovani le vedono come piatti nuovi da provare, come nuove sfide, nuovi gusti.
E.R. Forse ripensandoci il piatto che mi piace di più e di cui sono più orgoglioso è il midollo al forno, servito con solo l’osso tagliato per il lungo, gratinato, accompagnato dal pane tostato caldo. E’ uno dei classici esempi dove la materia prima lasciata così com’è dà il suo meglio. Ovviamente la scelta della materia prima adeguata è fondamentale.
Beniamino e Eugenio: a chi vi rivolgete?
B.N. Di certo a chi piace mangiare. Gente che non esce per mangiare una pasta al pomodoro o la solita pizza. Trovo che pagare una pasta al pomodoro 10€ sia folle.
E.R. Noi cuciniamo per gente curiosa, persone che non hanno paura di scoprire cose nuove, di provare sapori diversi da quelli di casa, quelli al di fuori della loro comfort zone. Se si esce per mangiare le stesse cose che si preparano a casa non ha molto senso. Tanti ingredienti facevano parte della nostra cultura e li abbiamo un po’persi, mi riferisco sempre alle interiora e frattaglie che fanno parte della tradizione lombarda. Gente che ha voglia di assaggiare questi sapori antichi rivisitati in una maniera più contemporanea.
B.N. Il bello è che la nostra clientela non si divide in due parti: quella che frequenta il ristorante e quella del burger bar. Sono le stesse persone che amano provare le diverse tipologie di cucina e di piatti.
E.R. Al burger bar si hanno sapori diretti, forti, chiari e i livelli di sapori sono un o due, sono piatti più lineari. Al ristorante proponiamo piatti più strutturati con più livelli di gusto, piatti più pensati. Ci sono delle materie prime diverse.
Come vi dividete i ruoli in cucina per gestire entrambi i locali?
B.N. Ci scambiamo, un prerequisito per tutti i cuochi che lavorano qua dentro è quello di saper fare tutto. I secondi ce li giochiamo principalmente io e lui essendo più complessi. In ogni caso tutti sono passati dagli hamburger e dagli antipasti.
E.R. I cuochi che appena arrivano preparano hamburger, anche se provengono da grandi cucine non devono sentirsi declassati, anzi è una delle parti più difficili, il nostro hamburger ha un certo livello di complessità, quindi può insegnare tanto.
B.N. Abbiamo un buon team coordinato, dopo una lunga ricerca. In cucina o riesci a far parte della squadra o ne resti escluso, soprattutto in una cucina così piccola serve armonia. Il grande vantaggio è che abbiamo disegnato la cucina personalmente assieme agli architetti.
E.R. In questo modo ogni cosa è dove dovrebbe essere, così non si sprecano movimenti, c’è una distribuzione dello spazio più pratica e razionale.
Un vostro giudizio sulle hamburgherie gourmet che impazzano in questo periodo a Milano? Credete che sia paragonabile alla moda del cinese Anni Ottanta\Novanta e della più recente moda del sushi? Altri trend?
E.R. In realtà noi speriamo che non si prenda questa strada, solitamente una volta che una moda parte e prende piede poi c’è solo quello e la qualità scende drammaticamente. I primi cinesi e giapponesi che hanno aperto anni fa erano buoni. Speriamo che non succeda lo stesso sugli hamburger. In ogni caso se lo street food migliorasse e noi avessimo dei concorrenti al nostro livello, se non più bravi, saremmo solo felici e saremmo spinti ulteriormente a migliorarci. Purtroppo i consumatori, quando c’è grande offerta, non sempre riescono a distinguere i prodotti di qualità da altri mediocri. All’estero non per forza la qualità si paga carissima, a Milano questo concetto è diverso. Non si parte da un’offerta di qualità in particolare sul sushi ma da una visione speculativa, con l’idea di fare più coperti possibili. Anche se ora gradualmente si sta cercando di riportare la cucina asiatica ad alti livelli.
B.N. La cucina asiatica sicuramente è uno dei trend, ma sempre intesa come giapponese e cinese, purtroppo siamo ancora anni luce da quella asiatica vietnamita o thai di buon livello.
Quali progetti legati alla cucina avete per il futuro?
E.R. C’è in progetto di aprire un burger bar con mix noodle bar.
B.N. Ci piacerebbe avere un cuoco asiatico che tirasse e facesse i noodle a mano davanti ai clienti con i diversi brodi, aperto fino a tarda notte. Ispirato a un Wagamama fatto bene.
E.R. Mi piacerebbe che riuscissimo ad avere clienti cinesi in questo locale, sarebbe una grande conferma.
B.N. Infatti non c’è miglior modo per capire se un ristorante è buono che guardarsi attorno per vedere se c’è clientela locale.
Al Mercato - Ristorante & Burger Bar
Via Sant’Eufemia, 16
Milano
Tel. 028723716
www.al-mercato.it
Intervista di Giulia Marelli
foto di Giuseppe Albera
17/07/2012
