Intervista con Valentino Cassanelli, chef del Lux Lucis dell'Hotel Principe di Forte dei Marmi

30 Mar 2015, 08:30 | a cura di
Riapre a giorni, per Pasqua, il rinnovato ristorante gastronomico dellโ€™Hotel Principe di Forte dei Marmi, dove officia il giovane brillante chef Valentino Cassanelli. Si chiama Lux, Lucis.

L'Hotel Principe

Per cominciare, il Principe รจ uno degli hotel piรน fascinosi di Forte dei Marmi. Design puro, essenziale, sculture e installazioni dโ€™arte e il leit motiv della luce, quella luminositร  assoluta della Versilia che affascina da sempre gli artisti, pittori, scultori, poeti. Al Forte erano habituรฉs Dโ€™Annunzio, Thomas Mann, Montale, Michelangelo veniva qui a scegliere il marmi, Fernando Botero vive a una manciata di chilometri. Enormi vetrate lasciano entrare la luce in n continuo rimando fra dentro e fuori, e gli elementi d'arte e di design affiancano la piscina e una spa cocoon: il Principe รจ un posto magico.

Il ristorante Lux Lucis

E il Lux Lucis riapre a giorni, in vista di Pasqua, in una nuova location altrettanto magica: sulla terrazza panoramica spalancata verso la spiaggia e le Apuane. Qui Valentino Cassanelli dร  vita alla sua cucina toscana contemporanea. Modenese, classe 1984: 30 anni tondi compiuti lโ€™11 dicembre e una presenza in questa parte della Toscana che gli รจ valsa giร  parecchi riconoscimenti, le 2 Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso e la nomina a migliore Chef della Versilia 2014 per Versilia Gourmet. Accompagna la sua proposta gastronomica la selezione di vini del restaurant manager Sokol Ndreko.

โ€œLa mia passione per la cucina รจ iniziata molto presto, guardando mia nonna, bolognese, tirare la sfoglia. Avevo solo cinque anni quando lei mi insegnava a chiudere i tortellini e a tagliare le tagliatelleโ€ racconta Valentino โ€œA Spilamberto, il paesino del Modenese dove sono cresciuto, ho cominciato a cucinare quando ancora ero alle medie. Cosรฌ a 14 anni ho deciso di iscrivermi alla scuola alberghiera di Serramazzoni, sempre dalle mie parti, sulle colline. Ma a 17 giร  ero a Londraโ€ฆโ€

Esperienza importante, quella londinese?
Direi decisiva. Sia alla Locanda Locatelli che da Nobu, dove ho appreso una vera โ€œfilosofiaโ€ del cucinare, una cultura fusion autentica, lโ€™importanza delle materie prime, la ricerca della freschezza, dei sapori, il saper coniugare la tradizione con la modernitร . รˆ da qui che ho tratto ispirazione per la mia filosofia personale di cucina, che ha radici decisamente mediterranee: lโ€™idea รจ di scavare nella tradizione per portarla nella quotidianitร , nella contemporaneitร .

In mezzo, cโ€™รจ stato pure un prestigioso ritorno in Italia
Certo, prima con Andrea Berton ai tempi diTrussardi alla Scala epoi con Carlo Cracco e Matteo Baronetto, ho imparato molto. Qui al Forte sono arrivato con Cracco, ora sono lo chef del Lux Lucis.

Comโ€™รจ ora la tua cucina?
Una cucina di tradizione e di contemporaneitร , con lโ€™idea-guida di portare il territorio nel piatto.

Un esempio su tutti?
La triglia al pino marittimo con alga nera, resina di pino e pinoli. Un piatto che gioca con le consistenze, particolari, e che mescola lโ€™aria che scende dalle montagne con quella che sale dal mare, il salmastro con il profumo della pineta.

Quanto รจ importante la ricerca dei prodotti?
Fondamentale. Il pesce per esempio arriva dai pescatori di Livorno e di Viareggio, barche piccole e pesce del posto, pesce azzurro, pesce di scoglioโ€ฆ A cui aggiungo i sentori della Toscana.

E come curi lโ€™impiattamento, ti ispiri a qualche suggestione particolare?
Mi interessa molto il ritmo cromatico di un piatto, lโ€™armonia dei coloriโ€ฆ Sono un appassionato di fotografia, la visualizzazione dei piatti e i colori sono importanti.

Qual รจ, secondo te, la figura ideale di uno chef?
Oggi cโ€™รจ sicuramente una sovraesposizione degli chef, e occorre tornare al mestiere: che รจ un mestiere duro e richiede impegno e sacrificio. Qui al Lux Lucis la mia ricerca continua ogni giorno, e ogni giorno imparo qualcosa insieme alla mia brigata. E infatti indossiamo tutti il il grembiule blu a righe bianche con la pettorina, come portavano i commis aiutando il capo partita. Qui siamo tutti un poโ€™ maestri, e si impara insiemeโ€ฆ

I piatti

I risultati della filosofia Lux di Valentino Cassanelli sono davvero interessanti. Dall'ineffabile scampo crudo gratinato al rombo al parmigiano, ristretto di spinaci e pinoli, dal risotto allo zenzero, cacao e alici, alla costoletta di maiale cotta nel latte con carota al pepe di Szechuan (foto in apertura), fino al soffice di formaggio con agrumi e cardamomo. L'incipit di primavera รจ invece quello che si gioca nei toni del verde e sulle diverse consistenze degli spinaci: L'uovo si risveglia a primavera, con uovo marinato al limone candito, fonduta fredda di mozzarella di bufala (di Bellelli), ristretto di spinaci, spinaci sotto vuoto allโ€™acqua tonica, polvere di spinaci e panure di nocciola (piemontese) e polline. Seguito da unโ€™altra bella declinazione di sapori e consistenze โ€œverdiโ€, Green Poweer: cremoso di piselli, crumble di piselli, salsa di piselli, ristretto di liquirizia e zucchero filato con polvere di piselli.

Una ricerca, la sua, che nasce da unโ€™idea, unโ€™ispirazione, un prodotto e poi si sviluppa con lavoro,
il che non esclude che poi lโ€™ispirazione si traduca magari in un semplice e perfetto piatto di spaghetti con le arselle. โ€œQuello che conta per uno chefโ€conclude Valentino Cassanelli โ€œรจ essere curioso ed esprimere la propria personalitร โ€. Ma se poi gli si chiede qual รจ il suo piatto preferito, la risposta di Valentino รจ: il toast. Quello che mangia a casa, dopo la giornata in cucina.

Lux Lucis | Hotel Principe Forte dei Marmi | Forte dei Marmi (LU) | Viale Amm. Enrico Morin, 67 | tel. 05 84783686 | www.principefortedeimarmi.com

a cura di Rosalba Graglia
foto di Francesca Bragaglia

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