Italiani a Parigi. Solina: pasta fresca street food di Riccardo Ferrante e Fabio Smargiassi

29 Gen 2018, 12:30 | a cura di

Dalla drogheria contemporanea di Vasto al corner di pasta fresca street food di Parigi:il nuovo progetto di Riccardo Ferrante e Fabio Smargiassi.

Quando รจ arrivato a Roma, nel 2007, รจ stato per seguire il Master di giornalismo enogastronomico del Gambero Rosso, si รจ trattenuto il tempo necessario e dopo un po' รจ tornato nel suo Abruzzo, a Vasto. Lรฌ recupera, insieme al suo socio di ieri e di oggi, un vecchio magazzino del nonno dell'amico, che aveva una drogheria, e insieme ne ribaltano il concetto in versione 2.0. รˆ il 2010 e quel che Riccardo Ferrante e Fabio Smargiassi vogliono fare รจ tradurre l'idea della drogheria in una veste contemporanea, secondo i nuovi codici che prevedono qualitร , ricerca, ma anche un'atmosfera piacevole, un ambiente curato e un servizio attento, pur se informale. Inizialmente servono salumi, formaggi e qualche conserva, anche di pesce. Cosรฌ sono andati avanti per un po', procedendo poi per tappe successive, accostando la vendita al dettaglio e da asporto alla somministrazione di cibi freddi, โ€œpoi abbiamo cominciato a cucinareโ€ racconta Riccardo โ€œpanini gourmet, per esempio con pancia di maiale e altre preparazioni piรน o meno elaborate, e poi piatti da osteria contemporanea, con pesce fresco dell'Adriatico vastese e altri prodotti localiโ€. Un posto pionieristico per quegli anni e quella zona che nella guida del Gambero Rosso valeva Due Cocotte (il simbolo che identifica i bistrot, quei locali dalla formula contemporanea con una fruizione informale e menu eclettici e moderni).

A settembre 2016 Riccardo sente che รจ il momento di fare un'esperienza diversa, vuole mettersi alla prova in una cucina piรน strutturata. Vola a Parigi, in un bistrot dal nome italiano, Achille (oggi chiuso), un progetto di Pierre Jancouโ€“ uno dei nomi forti della bistronomia (suo anche Heimat, solo per citarne uno) - dove lavora in cucina percirca un anno. รˆ stato proprio Jancoua proporgli un'impresa cui non avevano proprio pensato: entrare con uno stand nel nuovo Ground Control alle Halle Charolais, nel 12ยฐ arrondissement โ€“ un nuovo mercato gastronomico aperto alla ristorazione informale e agli eventi. Ci pensano un po' e decidono che l'idea di provarsi con lo street food gli piace. Nel frattempo la Drogheria Buonconsiglio viene data in gestione, โ€œanche se abbiamo tenuto una piccola quota della societร โ€.

Ground Control a Halle Charolais

Un vecchio deposito delle ferrovie francesi di oltre 4mila metri quadrati coperti e circa 1500 esterni destinato a ospitare un mercato con food hall e uno spazio per eventi e manifestazioni di vario genere. Un luogo ibrido, perfettamente inserito nel tessuto metropolitano eppure capace di grandi finestre verdi che aveva debuttato negli anni passati in veste nomade e ora รจ pronto ad acquistare una sua identitร  โ€œlibera e curiosaโ€ come rivendica nel manifesto programmatico. Si tratta di uno spazio โ€œindipendente e multidisciplinare, un luogo di convivialitร  e condivisione, creazione e diffusione culturale e artistica, sperimentazione e scoperta intorno alla vita in cittร  e al vivere bene insiemeโ€. Ora il progetto Ground Control ha trovato casa, dopo un passato underground e le apparizioni temporanee, l'ultima l'estate scorsa nel 18ยฐ arrondissement, 4 mesi in cui ha entusiasmato i parigini alla ricerca di luoghi originali, inusuali e con una proposta eterogenea: dj set, laboratori di giardinaggio, mercato agricolo e varie altre iniziative. Stavolta il contratto di due anni consentirร  di creare una struttura piรน stabile per questo nuovo mercato che si muove su tre principi: sostenibilitร , responsabilitร  e solidarietร . Accanto alla Gare de Lyon (cui si accede direttamente) il Ground Control si propone di diventare un punto di riferimento anche per i viaggiatori in cerca di un momento di relax o di un take away gustoso e sano da portare sul treno.

 

Food Hall e non solo

Ci sono 6 box da 20 metri quadrati l'uno: la pizzeria Faggio - โ€œmolto nota qui a Parigi, fa una pizza a metร  tra una napoletana e una romana con buoni ingredientiโ€ racconta Riccardo - Mr. Zhao (del ristorante La Taverna di Zhao) con i suoi panini cinesi con pancia di maiale speziato tipo pulled pork, Chilam (tortillas messicane preparate in casa), Table Nali che ha una proposta africana, e La Rรฉsidence, con i cuochi rifugiati dal Refugee Food Festival che si alterneranno ogni 3-6 mesi, oltre al box di Riccardo e Fabio, ovviamente. A questi si aggiungono Le Dรฉcanteur con mescita di vini naturali e taglieri, Long Courrier Express - โ€œuno speakeasy allestito all'interno di un pezzo di un vecchio aeroplano montato nel mercatoโ€ -una torrefazione e caffetteria โ€œche lavora prodotti da agricoltura biodinamicaโ€ e la Ground Epicerie in cui sgranocchiare qualche specialitร  di piccoli produttori. Nello spazio esterno, vecchi autobus recuperati e adattati a food truck ospitano L'Asado Club, Peppa Porchetta โ€œdel gruppo di pizzerie Mozza che fa panini con porchetta del Lazioโ€, Rรธk by Woodmen con i suoi sandwich svedesi con aringa e salmone, i biscotti al burro e le torte di Rozell & Co, le ostriche di Besson Brothers. Una varietร  nell'offerta che restituisce la molteplicitร  culturale parigina, portata avanti prestando la massima attenzione alla gestione dei rifiuti e degli sprechi (come giร  avvenuto durante il pop up estivo), all'uso consapevole delle risorse energetiche, al riciclo, l'occupazione e l'inclusione sociale.

Questo per quanto riguarda l'area food, perchรฉ il Ground Control รจ uno spazio multidisciplinare e indipendente, con libreria, negozi di piante e fiori, boutique, una liuteria dove riparare strumenti musicali con area concerti, galleria fotografica, spazio per esposizioni d'arte, bottega alimentare, concept store e cosรฌ via con un occhio di riguardo a tutte le espressioni artistiche e creative, alle discipline olistiche come yoga, reiki, meditazione, e poi ancora attivitร  per i bambini, una radio e una terrazza con orto. Un luogo dedicato allo sviluppo sostenibile con concerti, mostre, spettacoli dal vivo, workshop.

 

Solina

Torniamo a Riccardo e Fabio. โ€œPresentiamo il progetto e piaceโ€: un corner di street food dedicato alla pasta fresca realizzata con farine bio di grano senatore Cappelli e solina, un grano tenero antico del Gran Sasso - โ€œci piaceva portare qualcosa di veramente nostroโ€ spiega Riccardo - prodotto dalla Massseria La Palombara di Vasto, biologica dal 2005. โ€œรˆ un grano non molto produttivo, per questo stava andando persoโ€ spiega Riccardo โ€œprodotto esclusivamente da agricoltura biologica, anche perchรฉ รจ molto resistente e cresce ad alta quotaโ€. Chitarra abruzzese, raviolo quadrato con ricotta, caserecce, maltagliati conditi in modo semplice: matriciana (con guanciale di Berardi e pomodoro italiano bio), aglio olio peperone in polvere, pesto di noci e mentuccia (un piatto contadino di Casalbordino e Vasto). I fornitori? Alcuni sono quelli ereditati dall'esperienza di Achille, per esempio Le Zingam, โ€œche lavora prodotti francesi, di contadini di Loira, Normandia e altre zone del sud della Francia, prendiamo la ricotta di bufala o pecora dei ravioliโ€, altri sono nuovi. Packaging semplice e biodegradabile, a servire le centinaia di persone che si prevedono โ€œpartiamo con circa 15 chili al giornoโ€ spiega Riccardo โ€œforse anche di piรนโ€.

La pasta a Parigi

Non temete di dover scendere a patti con il gusto francese in fatto di pasta, o i tempi ormai sono cambiati? โ€œOggi a Parigi si conosce la cucina italiana autentica, quella con la pasta al dente e un buon olio di oliva. E questo grazie a cuochi come Giovanni Passerini, Simone Tondo, Michele Farnesi e gli altri. Michele Farnesi a pranzo ha sempre un primo piatto, Giovanni ha il suo pastificio, poi c'รจ anche Ida di Denny Imbroisiche fa molta pasta, ci andavamo spessoโ€. Del resto anche nel suo passaggio da Achille c'erano primi italiani, โ€œanche perchรฉ Jancouha vissuto in Italiaโ€ raccontaโ€œfacevano sempre una pasta fresca e una secca, lo spaghetto Makairaโ€. Ma non hai mai pensato di aprire anche tu un tuo bistrot? โ€œNo, quello no, eventualmente un secondo punto di pasta street food: dal punto di vista del business รจ un'impresa molto piรน snella e leggera, un compromesso accettabile tra buoni prodotti e prezzo, e poi la vita di un ristoratore รจ dura, il mercato รจ meno stressanteโ€.

solina

Burocrazia e affini

โ€œPagheremo un affittoโ€spiega Riccardo โ€œe a nostro carico ci sono la cucina, i banchi refrigerati, i macchinari per la pasta e le altre attrezzature necessarieโ€, un investimento di quanto? โ€œCirca 30mila euroโ€. Ma รจ stato complicato barcamenarsi con la burocrazia? โ€œNo, al contrario. Trovato un commercialista, ci ha seguito lui tutta la pratica, abbiamo portato i documenti fiscali necessari, fondata la Sas Solina pasta fresca con un piccolo capitale sociale, poi ha seguito tutto il commercialista, non abbiamo dovuto fare mille giri di ufficio in ufficio come in Italia, tra file interminabiliโ€. Il tempo necessario, invece? โ€œUn paio di mesiโ€ e aggiunge โ€œqui la burocrazia va un po' piรน veloce che da noi, ma non molto. Sono latini anche quiโ€. Un ritardo nell'apertura dell'intera struttura ha fatto scivolare all'inizio del 2018 l'inaugurazione del Ground Control, prevista per le ultime settimane dell'anno scorso, ma ora finalmente ci siamo.

 

Solina c/o Ground Control ad Halle Charolais โ€“ Parigi โ€“ 81/87, rue du Charolais - Gare de Lyon -aperto da mercoledรฌ a venerdรฌ dalle 12 alle 24, il sabato 10-24 e la domenica 10-22 - http://www.groundcontrolparis.com/

 

a cura di Antonella De Santis

foto di Mauro Fiorito

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