Italiani all'estero. Dalla Reggia di Venaria a Londra: i due nuovi ristoranti di Alfredo Russo

29 Mar 2017, 10:00 | a cura di

Due ristoranti in meno di un anno. Cosรฌ Alfredo Russo, chef del Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria, sancisce il suo arrivo nella capitale inglese. E lo fa con due diversi locali in altrettanti alberghi londinesi. 

Alfredo Russo sbarca a Londra, e non si accontenta di un solo approdo, ma fa il bis con ben due hotel: The Franklin e The Pelham (del gruppo Starhotels insieme a The Gore). Sono queste le location che ospitano i due locali in cui sperimentare la cucina italiana firmata da Russo. Gourmet di ricerca il primo, โ€œil piรน casalingo e tradizionale che si puรฒโ€ il secondo. Insieme tracciano un racconto dโ€™Italia a tavola, tra i piรน gustosi al di lร  della Manica e, cโ€™รจ da scommetterci, diventeranno presto punti di riferimento per chi sa riconoscere la vera identitร  della cucina italiana. Entrambi sono in zona Knightsbridg e a due passi dal museo Victoria and Albert.

 

The franklin

The Franklin

Primo in ordine di tempo, il Franklin, interpreta ed esalta l'anima del luogo che lo ospita: un posto quasi segreto, a stento riconoscibile da strada, come fosse una casa privata nel crescent di Egerton Gardens.Lโ€™ambiente รจ speciale, una delle opere piรน recenti a ispirazione e firma inconfondibile di Anuska Hempel, designer dโ€™interni e maga delle atmosfere dโ€™hotel piรน bizzarre e raffinate, progettista del The Blakes, tra i primi boutique hotel di Londra degli anni โ€™70.A pochi mesi dallโ€™apertura il ristorante del Franklin รจ giร  riferimento del quartiere e dei residenti che son soliti ricevere qui gli amici a pranzo o al salotto dellโ€™hotel, come estensione di casa.

 

TrattoriaTrattoria

La Trattoria apre in questi giorni al Pelham Hotel, poche strade piรน su. Qui i canoni formali del ristorante al Franklin sono ribaltati per contrasto. Il nome rispecchia lโ€™ambiente allegro e solare di un posto senza pretese ma con tanto gusto, quello verace della cucina casalinga proposta in un ambiente domestico, sereno e luminoso dove la sorpresa รจ tutta nel menu.

 

alfredo russoAlfredo Russo

 

Alfredo Russo, tra Piemonte e i 5 continenti

Da 27 anni in pianta stabile al Dolce Stil Novo, prima a Ciriรจ, poi nella magnifica Reggia di Venaria, Russo ha dalla sua innumerevoli conferme e premi: 2 Forchette per il Gambero Rosso e 1 Stella Michelin, conquistata nemmeno venticinquenne. Il ristorante piemontese diventa unโ€™istituzione e nel frattempo Alfredo รจ impegnato anche in consulenze in giro per il mondo, con alcuni dei piรน prestigiosi ristoranti dโ€™hotel del sud-est asiatico, e non solo. Cura gli opening di locali a Dubai, in Messico, a Osaka e Bangkok, prende dimestichezza acrobatica nella gestione di ristorazione e ospitalitร  a grandi numeri (di persone e capitali investiti), e sviluppa una conoscenza profonda nellโ€™organizzazione professionale di un lavoro che non lascia niente al caso. Forse โ€˜senza anima,โ€™ come la definisce lui, ma necessariamente ineccepibile dal punto di vista dei risultati. Ogni viaggio, lavoro e confronto con organizzazioni ristorative dei marchi alberghieri extralusso, รจ fonte di ispirazione continua e regala esperienze e conoscenze da riutilizzare a casa.

The franklin

E lโ€™approdo a Londra? Raccontaci comโ€™รจ andata

Mi รจ piaciuta la sfida perchรฉ ho avuto fin da subito un bel feeling con lo staff e la proprietร . Tutto parte da lรฌ: se ci si intende in squadra si possono condividere piccole grandi imprese ed affrontare ogni ostacolo, inclusa la strana coincidenza di firmare lโ€™accordo a poche ore dallโ€™annuncio della Brexit! Scaramanzia a parte, sentivo che nei progetti di Londra potevo esprimere il mio modo di intendere la cucina italiana: fortemente radicata alla tradizione, sia nella sua accezione gourmet dedicata a innovazione e ricerca, che nella sua versione piรน popolare e disimpegnata, quella che conosciamo a casa tutti i giorni.

 

Il primo dei due, in ordine di apparizione รจ il The Franklin. Puoi parlarci di come รจ nato?

Al Franklin abbiamo voluto creare un ristorante gastronomico, una formula gourmet in tono con lโ€™esclusivitร  del posto. Lโ€™hotel ha qualcosa di speciale: una sorta di lusso domestico, dallโ€™ambiente raccolto e riservato, in cui ogni dettaglio รจ parte di una armonia generale, per colori, materiali ed empatia emozionale. Il ristorante vuole riflettere la ricercatezza dellโ€™hotel, pone al centro lโ€™ingrediente primario, curandone la freschezza e la provenienza.

The FranklinUn piatto del The Franklin

I tuoi piatti incuriosiscono, fotografarli รจ una tentazione, son belli anche esteticamente, oltre che buoni

Le proposte in menu riflettono molto la linea consolidata da anni al Dolce Stil Novo. Lavoro sui temi della cucina italiana semplice, provando a reinterpretarli. Tengo a gusti puliti e ben assemblati, con combinazioni di sapori a volte apparentemente improponibili. Mi piace sperimentare anche nella presentazione: un piatto deve attrarre, cerco sempre un tocco di allegria, nei contrasti di consistenza e textures e anche nei colori.

 

Comโ€™รจ nato invece il progetto Trattoria?

La proprietร  pensava da tempo di utilizzare un grande spazio annesso al Pelham come ristorante di quartiere. Trattoria รจ lโ€™esatto speculare del Franklin: tutto quello che di lร  รจ ricerca e stile, anche nel servizio a cui teniamo particolarmente, di qua รจ informale, diretto e tradizionale. Insomma: una trattoria italiana a tutti gli effetti. Non so dire quanto divertente รจ pensare un posto cosรฌ.

 

E dal punto di vista logistico come vi siete organizzati?

Lโ€™esperienza di consulenza per alcuni grandi brand della ristorazione globale mi ha fatto comprendere e mi ha abituato ai meccanismi complicati della gestione, anche a distanza, di business allโ€™estero. Col tempo ho imparato a circondarmi di collaboratori che, oltre alla passione per la cucina, potessero condividere il mio stesso entusiasmo nel comunicare disciplina e tradizione attraverso lโ€™innovazione.

 

Dunque come fai?

Ho accettato la sfida di Londra perchรฉ sapevo di poter gestire i progetti a distanza attraverso due dei miei chef piรน forti: Mirko Fassari che si occupa del Franklin e Marco Bucciarelli che fa da supervisor in entrambi i ristoranti del gruppo Starhotels a Londra. Con loro ho appuntamenti mensili sullโ€™aggiornamento dei menu e il monitoraggio delle attivitร . Inoltre con le comunicazioni in digitale siamo perennemente connessi e ci scambiamo supporto continuo per ogni necessitร .

 

 

Franklin e Trattoria sono come gemelli dal carattere diverso. A due passi uno dallโ€™altro, nello stesso quartiere, creano insieme unโ€™offerta complementare singolare per originalitร  e qualitร . In quale ti identifichi di piรน?

Al Franklin propongo uno stile al quale ho dedicato piรน di 20 anni della mia formazione, tengo moltissimo a quel tipo di ricerca gastronomica, รจ ciรฒ che definisce la mia identitร  di chef. Ma lโ€™ambiente di cucina casalinga che ho voluto al Trattoria รจ quello in cui sento di esprimere di piรน il mio messaggio per il futuro, ovvero il ritorno ai valori da cui proveniamo. Non solo a parole, attenzione. Qui professo il coraggio di presentare in menu piatti che a prima vista possono sembrare fuori moda, soprattutto in una cittร  come Londra, dove la competizione si fa a colpi di innovazione e originalitร .

 

Spiegaci meglio

Ai miei colleghi dico sempre โ€œTi piace la lasagna? E allora perchรฉ non la metti in menu!?โ€. รˆ quel che ho fatto al Trattoria: ci sono i tortellini in brodo, il bollito misto, il pesce allโ€™acqua pazza, trippa, pasta e fagioli e coda alla romana. Ho aggiunto anche una insalata russa old style! Il punto รจ farlo bene, comunicare il valore di un piatto a chi lo conosce per esperienza, come mio nonno di 80 anni, e al massimo esperto critico di gastronomia che ne sviscera ogni aspetto. Dobbiamo imparare dallโ€™arte e ricordare che di Picasso ce nโ€™รจ uno solo. Se tutti ci allineiamo alla stessa cucina rischiamo di perdere la nostra propria impronta e nessuno dร  piรน spazio a ciรฒ che รจ veramente.

 

Niente suggestioni esotiche?

In molti mi chiedono se dai miei viaggi in oriente ho preso contaminazioni da proporre in cucina. Io adoro i piatti etnici e sperimento sempre il meglio dei luoghi in cui vado, ma trovo che le sperimentazioni fusion non siano nelle mie corde. Cโ€™รจ ancora tanto da conoscere e rivalutare nelle nostre tradizioni, รจ quello il tipo di fusion che mi piace creare.

 

Il menu del Trattoria fa venire l'acquolina in bocca, mette lโ€™allegria di quando da bambini si andava al pranzo della domenica dalla nonna. Quello del Franklin ispira il piacere di una serata lenta, in cui gustare ogni piatto in un ambiente raffinato, con il piacere della scoperta a ogni portata. Decidere tra Franklin e Trattoria รจ dura, tante cose buone a distanza ravvicinata meritano un pellegrinaggio a piรน tappe.

 

Dolce Stil Novo | Reggia di Venaria Reale (TO) | piazza della Repubblica, 4 | tel. 011 4992343 | http://www.dolcestilnovo.com/website/

The Franklin | GB | Londra SW3 2DB| The Franklin Hotel | 24, Egerton Gardens | tel. + 44 (0)20 7584 5533 | http://www.thefranklinlondon.com/dining

Trattoria | GB | Londra SW7 2LA| The Plham Hotel | 15, Cromwell Place | tel. +44 (0) 20 75898288 | | http://www.pelhamhotel.co.uk/dining

 

a cura di Emilia Antonia de Vivo

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