Italiani all'estero. Intervista a Matteo Fontana di Le Cirque di Abu Dhabi

9 Mag 2017, 11:30 | a cura di

27 anni e un'esperienza che da Ragusa l'ha portato a Milano e da lรฌ ad Abu Dhabi. รˆ Matteo Fontana, alla guida de Le Cirque Abu Dabhi, la sede degli Emirati Arabi dello storico ristorante italiano di New York

Matteo Fontana, classe 1990, guida le cucina di Le Cirque ad Abu Dhabi, il ristorante della famiglia Maccioni che firma la casa madre di New York dal 1974.

Matteo FontanaMatteo Fontana

Dopo lโ€™alberghiero, รจ stato per quasi 4 anni nella cucina di Ciccio Sultano: โ€œLรฌ ho capito davvero cosa รจ la materia prima: pesci che arrivano vivi al ristorante e verdure appena colte dalla terra. Luoghi fantasticiโ€ esclama lo chef ventisettenne. Poi, ancora esperienza italiane: a Milano da Aimo e Nadia. Quindi il salto in Medio Oriente: 7 giorni allโ€™Hotel InterContinental di Abu Dhabi, insieme a Sultano per un evento. โ€œLโ€™executive chef dellโ€™hotel, il libanese Danny Kattar, mi notaโ€ racconta Matteo โ€œe mi dice che probabilmente ci sarร  unโ€™apertura importante di un nuovo ristorante italiano, allโ€™interno dellโ€™InterContinental, e mi vorrebbe lรฌโ€. Passano i mesi, Matteo continua a fare esperienze a Milano. โ€œUn bel giorno, mi chiama lo chef e mi chiede di andare giรน: sta aprendo Le Cirque ad Abu Dhabi. Come potevo rifiutare? Lรฌ sono stato un anno a fare il sous chef di Luca Banfi e quando lui รจ andato via, Kattar mi ha messo alla guida della cucinaโ€.

La storia di Matteo รจ esemplare, disegna alla perfezione la passione, lo spessore, la cultura della nuova generazione degli chef italiani allโ€™estero. Conoscono lโ€™Italia e i suoi territori, conoscono la societร  dove vivono e lavorano, sanno le lingue e raccontano la cucina italiana autentica: nelle sue espressioni tradizionali, ma anche nelle nuove forme in cui la materia prima รจ protagonista insieme a tecniche dโ€™avanguardia. Ci facciamo raccontare da lui cosa significa lavorare allโ€™estero, come vengono percepiti il vino e la cucina italiana, come funziona lโ€™export di prodotti di qualitร  dal Belpaese.

Matteo fontana, le cirque adu dhabiinsalata di mareInsalata di mare

 

Le Cirque รจ in un grande albergo: quanti clienti sono gli stessi dellโ€™albergo e quanto vengono da fuori?

La clientela dellโ€™InterContinental rappresenta un buon 60%. Si lavora tanto con lโ€™in-house hotel guest.

 

Cosa apprezzano gli arabi della nostra cucina?

Prevalentemente conoscono la cucina italiana come pasta e pizza. Quando, perรฒ, fai provare loro qualcosa di veramente italiano, tipo lโ€™ossobuco o il risotto, tornano ogni 2 settimane insieme agli amici per mangiare quei piatti. Vanno educati perchรฉ sono abituati ai tanti falsi italiani che si trovano nei centri commerciali dove propongono fettuccine con la panna e pollo con le patate: pensano questa sia la sola cucina italiana, anche quando arrivano in un ristorante che come il nostro che utilizza veramente prodotti italiani, non aprono neanche il menu, si siedono e ordinano quello che conoscono.

 

Quanta clientela รจ araba e quanta internazionale?
I clienti internazionali costituiscono 70%, mentre il 30% รจ composto da locali.

 

Il problema dei prodotti italiani: quanti prodotti autentici trovate ad Abu Dhabi?
Qua โ€“ se si vuole โ€“ si trova tutto. Ci sono canali di distribuzione e fornitori dallโ€™Italia per qualsiasi prodotto, dal tartufo fino al basilico, dalla mozzarella alla burrata. Ma ci sono anche tanti marchi italiani che producono direttamente qui, ad esempio per la burrata. E ci sono tanti chef italiani che utilizzano questi prodotti e spesso li inseriscono nei menu a prezzi eccessivi, come se provenissero davvero dallโ€™Italia. Ovviamente non possono essere gli stessi perchรฉ arrivano da Raisin Oman. Io, qui, so che devo avere quel prezzo perchรฉ so perfettamente la provenienza del prodotto: nel caso della burrata, la Puglia.

 

Qui avete una buona lista di vini italiani. Il cibo e la cucina italiana spingono anche al consumo di vini italiani? O restano due mondi diversi?

Solitamente i nostri clienti ordinano piรน vino italiano che vino americano o francese. Non ne abbiamo moltissimi in carta perchรฉ le cantine italiane che importano qui non sono tante: solo i grandi produttori ce la fanno, perchรฉ gli Emirati Arabi sono un paese musulmano e i dazi per gli alcolici sono molto alti. Si trovano aziende come Sassicaia, Gaja, Castellare, Banfi anche per lโ€™olio di oliva. I piccoli produttori, difficilmente arrivano.

 

Ma gli importatori sono gli stessi di Dubai (che รจ in regime di duopolio) o sono diversi?
Ce ne sono diversi, il mercato รจ un poโ€™ piรน aperto.

matteo fontana le cirque abu dhabi filetto di manzoFiletto di manzo

 

La cucina italiana รจ cresciuta moltissimo in questi paesi. Come la vedi?

Decisamente รจ cresciuta. Il problema รจ che cโ€™รจ anche tanto da difendere: troppe insegne nascono con un italian sound, ma di italiano non hanno niente.

 

Tra cucina italiana e cucina francese cosa preferiscono gli arabi?

Per gli arabi la cucina italiana รจ la numero uno. Non seguono tanto la cucina franceseโ€ฆ Ma come dicevo prima, vanno educati.

 

Perรฒ nei grandi alberghi cominciano ad esserci molti chef italianiโ€ฆ

Sรฌ. Negli alberghi solitamente lo chef di un grande ristorante italiano รจ sempre italiano. รˆ davvero difficile che non lo sia.

 

E gli alberghi hanno tutti cucina italiana?

Nel 90% degli hotel รจ possibile trovare la cucina italiana. La concorrenza per noi รจ diventata molto spinta. Tutti gli hotel, anche quelli di nuova apertura, prevedono sempre un ristorante italiano. Indubbiamente, questo contribuisce alla diffusione del gusto made in Italy ed รจ un grande sostegno alla cucina italiana.

 

Dopo Abu Dhabi dove si vede Matteo?

Mi piacerebbe andare in Asia: รจ un mondo meno chiuso di questo. Arrivo da esperienze in ristoranti stellati e ho in menu piatti che sono un poโ€™ oltre la semplice cucina tradizionale, ma qui vengono capiti poco. Lโ€™Asia รจ piรน ricettiva, cโ€™รจ piรน cultura del gusto e ci sono tanti ristoranti di un certo livello.

 

Quale Asia?

A me piacerebbe la Cina o Singapore, zone in cui la gente sa mangiare e sa scegliere i locali. Negli Emirati una cucina di un certo livello si puรฒ fare, ma devi sempre restare a un livello basico: non puoi sperimentare tanto, alcuni piatti contemporanei sono molto difficili da comprendere. Giร  se usi lโ€™anatra li metti in crisi: per loro cโ€™รจ solo il pollo.

Matteo Fontana Le Cirque riaotto alla quaglia

Facciamo un esempio concreto: il tuo Risotto alla quaglia brasata e funghi porcini con tartufo nero e uovo di quaglia viene apprezzato?

Questo risotto lโ€™ho realizzato anche per Fox Tv: ho clienti che arrivano da Dubai per mangiarlo. Utilizzo un ottimo riso Vialone Nano, la mantecatura รจ fatta con Parmigiano Reggiano e burro (veri). Ma qui si fa faticaโ€ฆ Riesco perรฒ anche a fare โ€“ e con successo โ€“ gli spaghetti alle sarde in salsa di burro e alici con crumble di pane condito: non uso molta pasta secca, ma devo dire che questa del Cavalier Cocco ha un bel successo, tiene la cottura e ha un gran sapore.

 

Finiamo col dolce...

Io consiglio sempre il Tiramisรน, che non รจ perรฒ quello classico: ha vinto uno dei premi come miglior piatto 2015 di Abu Dhabi e devo dire che ha un grande successo.

 

Le Cirque | Emirati Arabi | Abu Dhabi | Hotel Intercontinental | King Abdullah Bin Abdulaziz Al Saud St, PO BOX 4171| | www.dining-intercontinental-ad.ae/restaurants/circo-abu-dhabi

 

a cura di Paolo Cuccia

 

 

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