Jacopa a Roma. L'Hotel San Francesco punta su chef Jacopo Ricci

17 Mag 2018, 16:15 | a cura di
Non solo 5 stelle lusso: a Roma anche gli alberghi piรน a misura d'uomo si confrontano con la ristorazione di qualitร . A mettere in moto un cambio radicale, il giovane albergatore illuminato Daniele Frontoni, che chiama per il suo Jacopa, uno degli Anthony-Genovese-boys: Jacopo Ricci

24 camere e una terrazza con una vista che regala una vista inconsueta di Roma: l'Aventino con i Cavalieri di Malta, Sant'Anselmo e le chiese che arricchiscono il colle dall'altra parte del Tevere, il contiguo convento di San Francesco, l'edificio ex Gil di Luigi Moretti con le sue architetture razionaliste, Trastevere che si arrampica verso il Gianicolo e tutta la foresta di tetti che si vedono dall'ultimo piano dell'Hotel San Francesco.

L'Hotel San Francesco

L'Hotel San Francesco

Siamo a Trastevere, nel cuore di Roma, ma discosti dal nugolo di vicoli sempre piรน preda di locali di bassa qualitร  per turisti mordi e fuggi ignari e poco attenti. Tant'รจ che le aperture piรน interessanti si stanno concentrando nei confini di questo quartiere bellissimo e depredato. Lo abbiamo visto con Seu Pizza Illuminati di Pier Daniele Seu, con l'imminente raddoppio della gelateria Otaleg di Marco Radicioni a un passo dalla pasticceria Le Levain di Giuseppe Solfrizzi, con l'originale progetto Ortica di Gabriele De Santis e con l'ultimo arrivato, Zia di Antonio Ziantoni, con cui โ€“ vedremo โ€“ il futuro dell'Hotel ha piรน di un elemento in comune. La rinascita gastronomica di questo quartiere ne lambisce i contorni e intercetta un modo nuovo di fare ristorazione: qualitร , sรฌ, ricerca anche, ma con un'attitudine leggera, snella e informale che restituisce la corretta prospettiva a una cucina che punta su giovani protagonisti di buona formazione e belle esperienze.

Jacopa, l'insegna

Un albergo aperto alla cittร 

Questo รจ l'habitat in cui si inserisce il nuovo progetto interno all'Hotel San Francesco. Che punta, nei prossimi mesi, ad aprirsi alla cittร . Non solo stanze e colazioni per gli ospiti dell'albergo, ma anche bar, cocktail bar e ristorante per chi cerca, nel cuore di Roma, un angolo di relax e piacevolezza. L'idea รจ di Daniele Frontoni, rampollo di una dinastia di fornai che ha fatto la storia dell'arte bianca a Roma, con l'intuizione โ€“ in tempi non sospetti โ€“ di unire vendita e somministrazione con quella pizza bianca farcita al momento e moltissimi prodotti tra cui scegliere. Daniele, perรฒ, ha dirazzato, prendendo in gestione all'inizio del nuovo millennio il piccolo albergo nel complesso del convento di San Francesco a Ripa. Molte cose sono cambiate da quel 2001, quando la struttura รจ stata recuperata dopo anni di abbandono.

Jacopa. la sala ristorante

Oggi, nel pieno della sharing economy, il mondo dell'ospitalitร  รจ cambiato: case vacanze e affitti tra privati hanno mutato il volto cittadino, e come i turisti entrano nelle case private, รจ tempo che anche i cittadini comincino a usufruire degli alberghi, come avviene nel resto del mondo. Con un percorso di vasi comunicanti che non puรฒ che giovare a tutti. Da qui nasce il nuovo progetto che interessa l'hotel. Insomma: invece di lamentarsi della concorrenza sleale di Airbnb, si prova ad agire adeguandosi ad un mercato che cambia. L'albergo necessiterebbe di una rinfrescata dopo tanti anni di servizio? E allora invece che dalle camere si parte dalle aree comuni, trasformando hall e sale colazioni in un pezzetto di cittร  aperto a tutti. Nella convinzione che un cambio di atteggiamento renda cosรฌ piรน appetibile il soggiorno anche un albergo di categoria media come questo, rilanciandone, indirettamente, il ruolo e l'offerta ricettiva.

La hall come si presentava prima

Specialty coffee e cocktail bar: spazio alle jam session

I cambiamenti piรน evidenti si concentrano nella hall, con quel bel pavimento in bianco e nero che rimarrร  a dare identitร  agli ambienti. Praticamente la tradizionale reception si trasformerร  in bar contemporaneo, con un ampio bancone a L pronto ad accogliere, sin dal mattino, ospiti interni ed esterni per un espresso o uno specialty coffee. โ€œHo un rapporto di amicizia con Fabrizio Rinaldi, ci'รจ una sua miscela come prodotto base per l'espresso, e spero presto una carta dei caffรจ da cui scegliere sia per l'espresso che per altre estrazioniโ€ spiega Daniele, che anticipa โ€œavremo v60 e un'altra estrazione, e naturalmente cold brew per l'estate. Dipende perรฒ da quel che ci chiederannoโ€. La macchina รจ Modbar Marzocco. Riguardo alle miscele si andrร  a rotazione. Rotazione รจ la parola chiave: dei prodotti, delle collaborazioni, dei piatti. Per esempio al cocktail bar dove resident sonoย Cristian Straccio e Rebecca Sanzone sarร  un luogo in cui creare sinergie con altre realtร  capitoline โ€œsiamo molto, molto aperti alle collaborazioni, ci piacerebbe ospitare delle realtร  giร  affermateโ€ a prospettare una specie di programmazione con jam session e guest star โ€œ10 giorni uno, 5 un altro, vorremmo cambiare spesso, รจ un'idea che ci appassionaโ€. E non parla solo di bere miscelato, ma anche di tรจ, caffรจ, vini, olio con degustazioni e appuntamenti speciali. โ€œVorremmo che questo spazio vivesse il piรน possibileโ€.

Jacopa la sala bar

Jacopa la sala bar

Un rendering dello spazio rinnovato.ย Rendering: architetto Ernesto Di Santo

Il rinnovo degli spazi

Nel frattempo sono cominciati i primi lavori. โ€œStiamo procedendo per gradi, finiamo una cosa prima di pensare all'altraโ€ spiega Daniele. Il primo passo รจ la cucina, che necessita un adeguamento alle norme per avere la licenza di somministrazione agli esterni, poi sarร  il momento del riassetto della terrazza dove un pergolato assicurerร  ombra e refrigerio da cui godere del tramonto nelle sere d'estate, poi si penserร  alla hall e alla sala oggi destinata alle colazioni e che poi diventerร  sala ristorante. A firmare il rinnovamento degli spazi, l'architettoย Ernesto di Santo. Difficile fare previsioni, ora, sui tempi, ma si pensa di aprire la terrazza tra qualche settimana, e il ristorante dopo l'estate. Il nome del progetto gastronomico che cosรฌ innerverร  tutto l'albergo perรฒ รจ giร  deciso, preso a prestito da quello della via: Jacopa.

 

Jacopo Ricci (a sx) e Daniele Frontoni (a dx)

La terrazza: la cucina fredda ma non cruda di Jacopo Ricci

Si comincia con la terrazza, โ€œpreferiamo partire solo con un solo spazio e con una proposta sempliceโ€ spiega Daniele โ€œmeglio fare una cosa alla volta e lavorare senza affanno nei primi tempiโ€ anche per rodare una struttura nuova alla ristorazione. Piatti freddi, anche se non necessariamente crudi: tartare, carpacci, ostriche, verdure, cose lavorate, ma che arrivano a tavola a temperatura ambiente, del resto la cucina al piano terra impone delle scelte precise.

 

โ€œNon sarร  una terrazza in cui andare per la cena, ma avremo una scelta di piccole porzioni per accompagnare la bevutaโ€ spiega Jacopoย Ricciย che si occuperร  della cucina. Non รจ un volto nuovo per il panorama capitolino, quello di Ricci, 35enne che ha contribuito al successo di Secondo Tradizione nella seconda stagione, quella con la consulenza di Anthony Genovese, e proprio nella scuderia del Pagliaccio si รจ formato. โ€œGenovese mi ha segnato moltissimoโ€ spiega โ€œlui รจ uno che cucina davvero. Uno che arriva prima di tutti e va via per ultimo, che รจ un esempio per chi lavora con luiโ€ e aggiunge โ€œuno che ti incoraggia e ti spinge ad andare, quando pensa sia arrivato il momentoโ€. Un mentore, lo definiva Antonio Ziantoni, un altro che da via dei Banchi Vecchi ha preso la sua strada, come pure Federico Delmonte (suo il neonato Acciuga), Pierluigi Gallo (oggi nel centralissimo Giulia) e il duo Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, artefici di Retrobottega, locale che ha saputo smuovere le acque della ristorazione romana, da poco rinnovato. Insomma: la squadra dei Genovese boys si infoltisce, mettendo a segno una felice colonizzazione della cittร .

 

Un piatto di Jacopa

La cucina

Si punta a un mini menu con 4 proposte per ogni portata, e una spesa media che dovrebbe assestarsi sui 40-50 euro. โ€œUna carta non standardizzataโ€ la definisce Jacopo, โ€œuna carta che gira e cambia spesso, anche nella stessa giornata, per il degustazione, dove tutto parte dalla voglia di fare un piatto e lavorare un prodotto, piรน che da un bel prodotto trovatoโ€. Anche perchรฉ poi, lavorando bene con i fornitori, quel che si desidera arriva. Per il pesce si rimane in famiglia da un banco alย Mercato San Giovanni di Dio che si rifornisce da cooperative di pescatori "prodotto di qualitร  e certificato", ci sono poi piccoli produttori locali dei castelli e Montoro erbe di Salerno, " poi Agricoltura Nuova" continua Daniele, che alla storica azienda biodinamica alle porte di Roma vuol fare riferimento per quanto riguarda ortaggi, carni, formaggi. E. Con l'idea anche di un prodotto su misura per loro, una carne allevata appositamente, per esempio, ma senza che questo condizioni una proposta che Jacopo vuole il piรน libera possibile: carni rosse importanti, anatra o germano reale, ma anche interiora o sapori piรน delicati, e poi gyoza o paste ripiene.

Un piatto di Jacopa

โ€œNulla dei classici romani, perรฒโ€ avvisa Jacopo โ€œperchรฉ per qualcuno una carbonara o una cacio e pepe sono quasi una scelta obbligata, di fronte alla quale tutto il resto passa in secondo pianoโ€ spiega, e aggiunge โ€œvorremmo che ci si divertisse con la cucinaโ€. Giocando anche con abbinamenti inconsueti: soft o long drinks, per esempio, ma anche infusi da alternare ai vini, โ€œsarร  una carta non enciclopedica, di circa 50 o 60 referenze, originale ma senza troppi eccessiโ€ spiega ancora Jacopo. E anche in questo caso, i recenti trascorsi al Pagliaccio, di sicuro si faranno sentire.

 

Il logo di Jacopa

 

Jacopa โ€“ Hotel San Francesco โ€“ Roma โ€“ via Jacopa de' Settesoli, 7 โ€“ 06 06 58300051- https://www.hotelsanfrancesco.net/- a partire da giugno\luglio 2018

 

a cura di Antonella De Santis

 

 

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