Kasher. Laura Ravaioli e i segreti del Couscus alla tripolina

1 Gen 2018, 11:42 | a cura di

La cucina ebraica รจ un incontro di storie e di tradizioni, che Laura Ravaioli racconta nel suo ultimo programma su Gambero Rosso Channel. Questa sera รจ la volta del Cous cous alla tripolina.

La cucina ebraica รจ frutto della contaminazione che, nei secoli, il popolo ebraico ha tessuto nei luoghi in cui si รจ stabilito. Da questo mosaico di culture รจ nato un originale profilo che mescola lingue, consuetudini, costumi e ricette eterogenei. Andiamo alla scoperta del Couscus alla tripolina e del Celshi la crema di verdure, che tradizionalmente lo accompagna, resa saporita e profumata da una pasta di peperoncino e aglio, cumino e carvi; il Felfel u ciรนma.

Il Couscus alla tripolina

Mani sapienti che con gesti antichi trasformano semola e acqua in minuscoli granelli dorati che con la cottura impallidiscono trasformandosi in un soffice e leggero Couscus, pronto ad accogliere saporiti intingoli. O da accompagnare con il Celshi, che si serve posto su di un lato del couscus giร  disposto nel piatto di portata; caratterizzato dalla classica e corroborante salsa Felfel u ciรนma. Di seguito vi svelo tutte le ricette. Se siete in possesso di una cuscussiera, รจ ora di tirarla fuori.

Ingredienti per il couscus

1 kg di semola per couscus

2 dl circa di acqua fredda

1 cucchiaino di sale

0,5 dl di olio di semi

125 g di margarina totalmente vegetale

Per il brodo

5-6 carote

2 patate

1 costa di sedano

1 cipolla

Riempite dโ€™acqua la parte bassa della cuscussiera, aggiungete le verdure, mettete sopra la parte alta, quella forata, coprite con un panno da cucina e portate a ebollizione.

In una ciotola grande mettete la semola e facendo attenzione a non esagerare, versate un poโ€™ di acqua sulla mano, spargetela sulla semola e cominciate a lavorarla mescolando con un movimento rotatorio, dal basso verso lโ€™alto, facendo attenzione a che non si formino grumi. Aggiungete un cucchiaino di sale e continuate a mescolare, quando la semola risulta asciutta al tatto aggiungete un altro poco di acqua e riprendete a mescolare fino a che lโ€™acqua non sia stata assorbita. Dopodichรฉ si aggiunge ancora acqua e si riprende a lavorare. Si continua cosi fino a che la semola non avrร  assorbito lโ€™acqua e comincerร  ad aggregarsi in minuscoli granelli, acquistando al tempo stesso leggerezza e volume. Per evitare eventuali grumi si prende lโ€™apposito setaccio a trama larga (jelal) e si passa il couscus raccogliendolo in un'altra ciotola. Si aggiunge lโ€™olio e si lavora ancora con cura per far assorbire lโ€™olio e il couscus รจ pronto per la prima fase della cottura. Si trasferisce con delicatezza senza pressarlo in alcun modo nella parte superiore della cuscussiera e si copre di nuovo con il panno. Non si usa il coperchio per evitare la formazione di condensa e far sรฌ che il vapore circoli allโ€™interno del recipiente garantendo una cottura omogenea. Sempre a questo scopo con il manico di un mestolo di legno si praticano una serie di fori che permetterร  al vapore di penetrare meglio allโ€™interno della massa. Si lascia cuocere per circa 1 ora o almeno fino a quando tutto intorno ai bordi della pentola il couscus non avrร  formato una crosticina bianca: รจ il segnale che รจ pronto. E la prima fase della cottura รจ finita. Si trasferisce in una ciotola si aggiunge la margarina che fonderร  a contatto del cous cous caldo e si lavora con una paletta forata mescolando e poi premendo, per un paio di minuti. Si aggiungono 2 mestoli del brodo di verdure e si lavora ancora come prima.

Quindi si rimette il tutto nella cuscussiera per la seconda parte della cottura. Si praticano di nuovo i fori, si copre il tutto e si lascia cuocere il couscus, che mano a mano diviene piรน soffice, gonfio e di colore chiaro, per circa unโ€™altra ora. Si travasa il cous cous cotto in una grande ciotola e si bagna con 2 mestoli di brodo di cottura e si lavora con lโ€™aiuto di un mestolo forato, mescolando e schiacciando. Si aggiungono ancora due mestoli di brodo si lavora ancora, quando risulterร  ben sciolto e gonfio si mette in piatto di portata. Pronto a essere il vero protagonista della tavola dello Shabbat, insieme alle mafrรนm o il hraymi o comunque con qualunque altro intingolo.

 

Ingredienti per il Celshi

Le verdure cotte che hanno dato sapore al brodo di cottura del cous cous

2 cucchiai di Felfel u ciรนma (sotto la ricetta)

Si prendono le verdure si mettono in un cutter e si frullano a crema quindi si condiscono con il Felfel u ciรนma, si mescola bene il tutto e si serve con il cous cous.

Ingredienti per il Felfel u ciรนma

8 spicchi di aglio spellati e schiacciati

4 cucchiai di peperoncino rosso piccante, macinato

Sale fino

3 cucchiai di olio extravergine dโ€™oliva

1 cucchiaino di carvi (karawija)

1 cucchiaino di cumino macinato (kamun)

Si lavorano bene tutti gli ingredienti in una ciotola fino a ottenere una pasta aromatica. In genere si prepara prima e si tiene in frigorifero in un barattolo a tenuta ermetica, coperto con filo di olio in superficie.

 

Kasher | Gambero Rosso Channel | canale 412 di Sky lunedรฌ alle ore 21.30, a partire dal 27 novembre 2017

 

a cura di Laura Ravaioli

 

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