Per la rubrica sui biscotti regionali andiamo in Umbria, “terra di pastori, santi e condottieri”, che esprime la sua complessa identità anche tramite la cucina locale Vi raccontiamo 9 dolcetti tradizionali e la ricetta delle Pinoccate del B&B Caffè di Perugia.

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Si parte dalla dolcezza dei baci di Assisi e si arriva alle note sapide e pungenti dei pepatelli. In mezzo tantissime sfumature di sapore. Sono i biscotti umbri, dolci tipici di una terra che da sempre mischia tradizioni diverse, grazie soprattutto alla sua posizione. Vi raccontiamo 9 dolcetti tipici e la ricetta delle Pinoccate del B&B Caffè di Perugia, Una Torta nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.

 

Baci di Assisi

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Partiamo da questi biscottini tipici di Assisi, che rientrano nel grande universo dei baci regionali italiani. Nella maggior parte dei casi i baci sono due mezze sfere attaccate fra loro da una crema, ma ad Assisi somigliano più a morbidi pasticcini fatti con pasta di mandorle e ricoperti da sottilissimi petali, sempre di mandorle. Se ne trovano diverse varianti: con granella di pistacchio, al cioccolato, aromatizzati alla vaniglia o con il cuore di crema pasticcera, ma la versione classica prevede farina, burro, mandorle tritate finissime per la pasta e petali di mandorle per la copertura, zucchero, uova e un pizzico di lievito. 

Una volta creato l’impasto – che deve restare molto umido, un po’ appiccicoso – si formano delle palline schiacciate e si passano nei petali di mandorla. Quindi si infornano a 180 gradi per 15-20 minuti, facendo attenzione a non far scurire troppo la parte esterna. 

Ad Assisi solitamente si mangiano intingendoli nel tè o nel caffè, ma sono ottimi anche come dopo pasto, insieme a un vino passito.

 

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Baci di AssisiBaci di Assisi

 

Birbanti

Pinoli e albumi d’uovo, un’accoppiata tipica della pasticceria umbra che si ritrova in diverse preparazioni. Una di queste è la ricetta dei birbanti, biscotti croccanti fuori e morbidi all’interno, con un caratteristico profumo di agrumi e cannella. La parte più delicata di questa ricetta consiste nel montare gli albumi a neve fermissima: solo così saranno in grado di dare la struttura giusta al biscotto.

Per prepararli a casa servono farina, zucchero, pinoli, albumi, scorza di limone e/o di arancia, cannella e un pizzico di sale. Si parte mescolando la farina, la cannella, le scorze degli agrumi, il sale, i pinoli interi e parte dello zucchero. A parte si montano a neve gli albumi con il resto dello zucchero. Una volta che questi sono fermi (fate una prova prelevandone una parte con un cucchiaino e girandolo: se il composto non cola è montato a sufficienza) incorporateli molto delicatamente alla farina, poco alla volta, continuando a mescolare. 

Si riveste una teglia con carta da forno e si mette una cucchiaiata di composto ogni 3-4 centimetri: in questo modo i biscotti non si attaccheranno fra loro una volta cotti. Si infornano a 200 gradi per 12-13 minuti circa. 

 

BirbantiBirbanti

 

Fave dei morti

Anche in questo caso siamo di fronte a biscotti diffusi in molte zone d’Italia, pur con le dovute varianti, tipici delle celebrazioni del due novembre. Simili in parte a quelle emiliane e a quelle marchigiane (le ricette differiscono solo per le aromatizzazioni), le fave dei morti umbre hanno la base di mandorle dolci e amare e uno spiccato sentore al limone. Per realizzarle a casa servono mandorle, albumi d’uovo, zucchero e scorza di limone.

Si parte scottando le mandorle in acqua bollente, spellandole e tostandole. Poi si tritano finemente e si impastano insieme agli albumi d’uovo leggermente montati, aggiungendo anche lo zucchero e la scorza di limone. Si creano le palline, si mettono in una teglia unta e spolverata di farina e si cuociono a 180 gradi per 10-15 minuti.

 

Mostaccioli di San Francesco

Questa storia si potrebbe intitolare “dei peccati di gola di San Francesco d’Assisi”. La protagonista però sarebbe Jacopa dei Settesoli, (Roma, 1190 circa – Assisi, 1239 circa) colei che fece provare questi dolcetti al frate francescano, di cui era fedele seguace oltre che accompagnatrice ufficiale dei pellegrinaggi in Italia. Il frate era talmente appassionato dei mostaccioli che li chiese a Jacopa anche nell’ultima lettera, in punto di morte “Sappi, carissima, che il Signore benedetto mi ha fatto la grazia di rivelarmi che è ormai prossima la fine della mia vita [..] Se giungerai più tardi di sabato, non mi potrai vedere vivo. Porta con te un panno di colore cenerino per avvolgere il mio corpo e i ceri per la sepoltura. Ti prego anche di portarmi quei dolci, che tu eri solita darmi quando mi trovavo malato a Roma”.

Tipici del periodo della vendemmia, i mostaccioli umbri erano fatti al tempo con la pasta di pane, miele, mandorle e mosto d’uva: negli anni la ricetta è un po’ cambiata e alla pasta di pane è stata sostituito un impasto “più moderno”. Diversi dai mostaccioli campani, molisani e pugliesi per l’assenza del cioccolato e del pisto, la ricetta attuale prevede farina, mandorle, miele, albumi d’uovo, arancia, burro, mosto d’uva cotto, lievito in polvere, pepe e cannella. 

 

Mostaccioli di San FrancescoMostaccioli di San Francesco

 

Pepatelli

Biscotti privi di uova e zucchero (sostituito dal miele), molto friabili, diffusi anche in Molise e Abruzzo. Per farli servono farina – integrale nelle ricette più antiche – mandorle, miele, burro (assente nella ricetta molisana), scorza d’arancia e naturalmente pepe.

Si parte scaldando il miele a bagnomaria fino al bollore, poi si uniscono la scorza d’arancia e le mandorle precedentemente sbollentate, pelate e pestate grossolanamente al mortaio. Infine si incorpora anche la farina poco per volta, lavorando il composto finché non diventa liscio e omogeneo. Si versa il tutto su un ripiano di marmo, creando un bordo di 3-4 centimetri. Una volta freddo, si tagliano dei pezzetti a forma rettangolare e si dispongono in una teglia già unta e infarinata. Infine, si passano velocemente in forno, a 200 gradi per 5 minuti.

 

 

Pinoccate (o pinocchiate) di Perugia

Acqua, pinoli, zucchero e un addensante (in origine amido di mais, nelle versioni moderne glucosio): sono solo 4 gli ingredienti base per questo particolari dolcetti prodotti a Perugia. Sono biscotti unici nel loro genere: non somigliano a nessuna delle specialità regionali incontrate fin ora. Passeggiando per le vie del capoluogo umbro è impossibile non notare questi dolcetti confezionati a mo’ di caramella e aromatizzati in modi diversi: i più classici sono quelli al cioccolato e alla vaniglia. Per il procedimento nel dettaglio vi rimandiamo alla fine dell’articolo: è questa la ricetta che ci siamo fatti regalare dal B&B Caffè di Perugia, Una Torta nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.

 

PinoccatePinoccate

 

Pinolate

Rotondi, a base di pinoli e mandorle e privi di farina (sostituita con la fecola di patate): sono biscotti tipici del periodo natalizio, quando si mangiano intinti nel vino dolce, ma si conservano a lungo e spesso durano fino a carnevale. Per prepararli occorrono fecola di patate, mandorle dolci e amare, zucchero, albume d’uovo e pinoli. Si parte frullando insieme le mandorle, precedentemente pelate, e lo zucchero, in modo da ottenere una farina da impastare con l’albume d’uovo, aggiunto a piccole dosi per evitare di creare un composto troppo liquido. Si incorpora anche il lievito e si impasta energicamente. Una volta che l’impasto è omogeneo, inserirlo in una sac à poche e distribuirlo a piccole dosi su una teglia foderata di carta forno, lasciando almeno un paio di centimetri fra una porzione e l’altra. A questo punto cospargere di pinoli e infornare a 140-150 gradi per 20-25 minuti. Per controllare il grado di cottura basta guardare la doratura: saranno pronte quando il colore della superficie sarà uniforme.

 

PinolatePinolate

 

Stinchetti

Scrive Paul Valery ne “L’Italie confortable”, riferendosi agli stinchetti, “Questo ‘orribile’ dolcetto, simile per forma e nome alle ossa umane, ricorda l’antica fama di ferocia degli abitanti di questa terra, per fortuna oggi molto ammorbidita!”. Probabilmente lo scrittore francese non aveva colto il senso del legame profondo che la cultura mediterranea ha con il ricordo dei cari defunti: ovunque nel nostro paese ci sono dolci che fanno riferimento alle celebrazioni del due novembre, come già visto con le fave dei morti. Gli stinchetti si inseriscono in questo filone: sono biscotti ripieni di pasta di mandorle a forma di tibia umana.

La parte esterna è realizzata con fecola di patate, gelatina, zucchero e albumi d’uovo, mentre per il ripieno servono mandorle dolci e amare, zucchero, cacao, vaniglia, cannella, albumi e scorza di limone. Si parte tritando finemente le mandorle unendole agli altri ingredienti della farcia: una volta ottenuto un composto omogeneo bisogna tenerlo in frigo per almeno mezz’ora. Per la copertura esterna si montano a neve gli albumi con lo zucchero e si unisce la gelatina precedentemente ammollata in un poca acqua calda. Si aggiunge la fecola poco a poco e si lavora il composto con una spatola.

Togliere dal frigo il ripieno e creare dei rotolini da schiacciare leggermente per dare la forma giusta. Si mettono nuovamente in frigo per 5-10 minuti e poi si passano nella copertura, che avrà una consistenza simile a una glassa. Si sistemano su una teglia rivestita di carta da forno e si fanno cuocere per 15 minuti a 180 gradi.

 

StinchettiStinchetti

 

Tozzetti alle mandorle

Anche in questo caso una versione locale dei cantucci, che si differenzia dalla ricetta toscana per l’uso dei semi d’anice, del liquore e dello strutto (insieme al burro). Diffusi soprattutto nella zona di Bevagna, provincia di Perugia, si mangiano nei periodi di Natale e Pasqua, accompagnati dal vino dolce.

Per farli occorrono farina, uova, zucchero, mandorle non spellate, burro, strutto, semi d’anice, rosolio alla menta (in alcune versioni liquore all’anice) e lievito. Si inizia montando i rossi insieme allo zucchero, mentre i bianchi verranno montati a parte. Una volta che i due composti sono gonfi e spumosi si uniscono, aggiungendo poco alla volta il resto degli ingredienti. Si impasta qualche minuto e si stende il tutto sulla spianatoia, aspettando per una decina di minuti affinché si compatti. Si formano dei filoni di circa 4 centimetri e si infornano a 180 gradi per 15-18 minuti. Si tirano fuori, si fanno raffreddare per un paio di minuti e si tagliano a fette oblique da far biscottare in forno per ulteriori 10 minuti.

 

 

Ricetta delle Pinoccate del B&B Caffè di Perugia

 

Ingredienti per le pinoccate bianche

 

300 g di zucchero

220 g di pinoli italiani

80 g di glucosio

60 g di acqua

scorza di limone e vaniglia q.b.

 

Ingredienti per le pinoccate nere

 

300 g di zucchero

220 g di pinoli italiani

80 g di glucosio

60 g di acqua

100 g di cioccolato fondente

Cacao e vaniglia q.b.

 

Cuocere gli zuccheri con l’acqua a 117 gradi per qualche minuto, aiutandovi con un termometro, in due contenitori separati (uno per le bianche e uno per le nere). Sciolto lo zucchero aggiungere prima i pinoli e poi gli aromi secondo la tipologia di biscotti: per la versione scura far sciogliere precedentemente il cioccolato fondente a bagnomaria, unirlo al cacao e alla vaniglia e poi inserire il tutto nel composto di acqua e zucchero. Per la versione bianca aggiungere semplicemente la vaniglia e la scorza di limone.

Far raffreddare, stendendo il tutto in una teglia dai bordi alti, in modo da dare uno spessore di 2 centimetri circa. Una volta freddato leggermente, ma non del tutto, estrarre il composto dalla teglia e tagliarlo in rombi con un coltello. Servire alternando una pinocchiata bianca a una nera. Per tradizione le pinoccate vanno incartate in carta oleata colorata che verrà chiusa a  caramella e servite a coppia.

 

a cura di Francesca Fiore

 

 

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