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Lezione di biodiversità andina con i cuochi peruviani a Ristorexpo.

 

Pedro Miguel Schiaffino del Malabar Restaurante ha parlato di alcuni ingredienti come il cuchuru, un’alga sferica che si trova solo in un lago a 3500 metri di quota sul Mac

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hu Picchu e che ha la caratteristica  di cambiare sapore a seconda dell’ingrediente le si trova accanto. Come el airampo, un fico d’India piccolissimo dai caratteristici semi rossi utilizzato nelle tinture dei tessuti (come i tradizionali capi andini) o la caigua, una cucurbitacea  silvestre che ha il sapore del cetriolo o la maca, una radice dal sentore di rafano considerata  il viagra andino. Con questi ha preparato due cebiche in vario stile.

 

Giacomo Bocchio del ristorante Manifiesto di Lima, giovane emergente con passaggio dai fratelli Roca e al Dom di Alex Atala, ha presentato il suo nuovo concetto di cucina legata alla  tradizione preparando il polpo anticuchero, uno spiedino in cui  tradizionalmente si utilizza il cuore di manzo. Piatto fusion con influenze arabe e giapponesi. Base del piatto un peperoncino molto aromatico (aji panca), seccato e poi reidratato con acqua, bollito e frullato con olio e sale. Altri ingredienti biodiversi, una serie di tuberi come  l’olluco, ricco di amido che  non necessita di bollire in acqua, l’oca, un tubercolo , che quando è maturo si può mangiare anche crudo, dal sapore dolce.

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Maria Consolo

21/02/2012