La cucina? Tradizione e territorio, materia prima, rigore e qualche tocco di creatività. Parola di Francesco Russo, chef de Il Golfo dell'Hotel Raito a Vietri sul Mare. Cinque stelle affacciato sulla Costiera Amalfitana che permette di godere della ricchezza di questa terra in ogni stagione e in ogni suo aspetto, dal panorama alla cucina.
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Cinque stelle affacciate sul paesaggio costiero. Sono quelle dell’hotel Raito a Vietri sul Mare, cittadina di origine etrusca che si affaccia sul Golfo di Salerno e sulla Costiera Amalfitana. La struttura domina dall’alto la colorita cittadella delle ceramiche, riservando ai suoi ospiti una vista incantevole sul mare e la costa frastagliata godibili in ogni stagione.
Il Golfo è il ristorante principale dell’hotel. In cucina c’è Francesco Russo, già autore di Ask the Chef volume di ricette dedicato alla tradizione gastronomica costiera, per anni alla Certosa di San Giacomo ai tempi in cui Vissani ne curava direttamente i menu, approdato al Raito dopo diverse esperienze in giro per l’Italia. Eclettico, appassionato di arte e amante del bello, legato a un’idea estetica della cucina strettamente connessa con la pittura. Così si racconta Francesco Russo, ma appena gli chiediamo che tipo di prodotti troveremmo nei suoi piatti risponde che la sua è una cucina basata sulle due T: tradizione e territorio; una cucina che raccoglie assieme tutte le eccellenze locali partendo dalle alture, passando per gli orti, finendo per gli scogli.
Abbiamo un collega strepitoso: il territorio” continua con orgoglio Francesco “nel raggio di 10 km possiamo trovare ortaggi unici come il corbarino, un pomodorino dalla forma a pera e dal sapore agro-dolce che cresce in terreni a 300 metri di altezza, non irrigati, che riceve una idratazione dall’umidità del mare, così come il più conosciuto sanmarzano o il cuore di bue, la varierà aromatica e dalla forma irregolare adatta alle insalate”. Per i formaggi – mozzarelle di bufala, ricotta o provola fondamentali nella cucina campana – si rivolge alla vicina Paestum mentre dal mare della zona provengono per lo più pezzogne, ricciole, pesci azzurri, sgombri, alici e tonnetti di Cetara, ricchi di omega 3 e pilastri della dieta mediterranea.
La cucina campana può subire variazioni” racconta Russo, riflettendo sulle trasformazioni e le riletture della cucina tradizionale, “su una scala da 1 a 100 il 70% dipende materia prima, il restante 30% si basa sulla lavorazione dello chef: il prodotto deve necessariamente essere di prima qualità. Si possono cambiare salse, guarnizioni, abbinamenti, presentazioni, ma ciò che conta è che non si tocchino le proprietà organolettiche delle materie prime”. Lo chef ci racconta che dall’esperienza con Vissani ha appreso che nessun abbinamento in cucina è sbagliato, così i piatti della tradizione si possono scomporre nei loro ingredienti, e da questi far nascere nuovi accostamenti.
Seguendo questa teoria il menu dello chef comprende sorprendenti variazioni: tra gli antipasti spiccano la tartare di tonno e la sfogliatella, la prima servita con misticanza di campo, cialdina al papavero, caramello al frutto della passione e polvere di arance, la seconda, farcita di parmigiana alle melanzane e servita con ragù di moscardini alla luciana. Due piatti ricchi di contrasti di sapori, colori, consistenze. Il mio aglio, olio e peperoncino è uno dei piatti cardine dello chef, unisce tradizione e territorio, è un primo classico rinnovato da sapori locali: colatura di alici di Cetara, cipollotto nocerino e tarallo al finocchietto sbriciolato. Tra i secondi lapezzogna con ortaggi e dressing agli agrumi, farcita con una mousse di ricotta e fiori di zucca, in un giardino di stagione con mozzarella, limone e maionese al limone; una vera delizia. Ancora territorio e ancora rilettura nel dessert, una ricercata rivisitazione del babà, con la birra Bionda del Brenta di casa Fravort, frutti di bosco e crema pasticciera alla birra, il tutto ingabbiato in una rete di zucchero. Un indirizzo che guarda alla tradizione pur aprendosi alla creatività, fa suo il concetto del Km. 0 per dare spazio alla straordinaria materia prima campana ed esaltare, nei piatti come nell’incantevole dehors, l’incredibile ricchezza della costiera.

Il Golfo dell’ Hotel Raito | Raito – Vietri sul Mare (Sa) | via Nuova Raito, 9 | tel. 089.7634111 | www.hotelraito.it

a cura di Tanio Liotta