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Pavel Maurer, volto sorridente e simpatico, incorniciato da due occhiali da intellettuale, è tra i gourmet più noti e influenti della Repubblica Ceca. E’ l’ideatore insieme alla moglie Monica di Guide gastronomiche di grande successo (Grand-Restaurant 2012 e Grand Bar 2012) e del

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guefoodfestival.com” target=”_blank”>Praga Food Festival che si svolgerà nella capitale ceca dal 25 al 27 maggio. Un ottimo pretesto per organizzare un weekend in una delle più affascinanti città del mondo.

 
A Maurer (nella foto) abbiamo rivolto alcune domande.

D. Il Festival offre la possibilità di assaggiare la cucina dei migliori ristoranti a Praga a prezzi stracciati. E stato difficile coinvolgere tutti i ristoratori?

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R.
Siamo già alla sesta edizione e la formula incontra via via il favore del pubblico e dei ristoratori. In tre giorni il Festival è visitato approssimativamente da  ventimila “gastronauti” che hanno l’opportunità di degustare i piatti di 34 tra i migliori ristoranti del Paese selezionati dalla nostra Guida. Prague Food Festival si svolge quest’anno nel Giardino Reale del Castello di Praga, il luogo più prestigioso della Repubblica Ceca. Ogni anno siamo in un luogo diverso ma sempre nel centro della Capitale. Ai ristoratori piace partecipare a questo evento. Anche perché è spesso l’unica occasione per tanta gente comune di provare almeno una volta nella vita l’alta cucina e di toccare  con mano le cooking stars. I visitatori hanno infatti l’opportunità di vedere i migliori chef al lavoro e di assaggiare le loro specialità.

 

Al Praga Food Festival si possono gustare come minimo 15 diverse cucine. Quest’anno abbiamo modificato lo slogan: “Pensare globale e mangiare locale” dando grande spazio a tutte le espressioni della cucina locale e visibilità a quei ristoranti che utilizzano ingredienti, carni, formaggi, salse e quant’altro di piccole aziende agricole e dei piccoli produttori del territorio. Ma c’è spazio anche per l’esotico. Questa sesta edizione del Festival è dedicata alle particolarità gastronomiche come per esempio gli insetti dal sapore dolce o salato.


D.
La Selezione Maurer Grand – Restaurant è la Bibbia culinaria del Paese. Che significato ha il marchio Czech Specials attribuito a molti ristoranti?

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R.
La Guida è dai 15 anni sul mercato e ora ci sono anche le applicazioni per iPhone e iPad. E’ fatta in pratica da un migliaio di valutatori indipendenti che visitano in anonimato e a loro spese i ristoranti del Paese attribuendo loro un punteggio da 1 a 5 (1 eccellente, 2 molto buono, 3 buono, 4 tollerabile, 5 evitare). Alla fine dell’anno calcoliamo la media statistica e scegliamo i TOP 10. Il marchio Czech Specials segnala quel genere di ristorante basato sulla gastronomia tradizionale, sugli ingredienti locali e sulla riabilitazione delle antiche ricette familiari.


D.
C’è anche da voi un movimento di riscoperta e valorizzazione di ricette nazionali?


R.
Assolutamente sì. E’ molto di moda adesso e anche noi abbiamo riscoperto le nostre erbe e i nostri vegetali dimenticati. Gli chef creativi attingono costantemente da tutto ciò che ha un’impronta locale. Ha contato molto il lavoro fatto da Slow Food, ma anche la pressione del pubblico che vuole mangiare del buon cibo mantenendosi in contatto con le proprie radici.


D.
Qual è stata in questi anni l’evoluzione della ristorazione ceca?


R.
Nel 1989 dopo la Rivoluzione di Velluto che ha sconfitto il comunismo nel nostro paese, c’erano a Praga solo tre ristoranti stranieri – uno russo, uno indiano e uno cinese. Oggi soltanto nella Capitale ci sono più di 50 differenti cucine del mondo. Attualmente  molti chef creativi stanno rivalutando e lavorando sui tradizionali piatti cechi.
 
D. Che cosa attira di più i cechi: la cucina classica o la cucina creativa moderna?


R.
Dalle statistiche si evince che l’85% dei cechi preferisce mangiare tutto l’anno i nostri piatti “top five”: gulasch, pork-sauercrout, gnocchi, prosciutto di Praga, filetto ai mirtilli rossi… 
 
D. La vostra cucina moderna guarda più a Nord (Nordic Cuisine), a Sud (Cucina Mediterranea) o a Est?

R. La Repubblica Ceca è un piccolo paese nel cuore dell’Europa che faceva parte dell’ex impero austro-ungarico. La nostra storia, la nostra cultura e la cucina sono sotto l’influenza di Germania, Austria, Ungheria, Russia, ma è stata profondamente segnata dalle vicende dell’Ebraismo e del Comunismo avendo fatto parte dell’ex Jugoslavia. Questa particolare fusion si può trovare in tutto il nostro cibo. Non è necessario guardare altrove.

D.
A un turista in visita a Praga che cosa consiglierebbe?


R.
Cibo ceco, naturalmente, e la nostra birra locale – abbiamo più di 260 fabbriche di birra locali ceche inclusa la famosa Pilsner Urquell. Peraltro il mastro birraio di questo mitico birrificio, Vaclav Berka, terrà al Festival un corso sull’abbinamento cibo birra. E poi il nostro vino Moravia, un bianco che io consiglio.
 
D. Una breve lista di ristoranti consigliati?


R.
Beh, facile. I Top 10 della Guida. Al primo posto c’è comunque U Zlaté Studne di Mala Strana con la sua meravigliosa terrazza su Praga.


D.
Qual è il livello dei ristoranti italiani nel vostro Paese visto che non c’è traccia della loro presenza tra i primi dieci?


R.
Il primo a ricevere una stella Michelin all’Est, negli ex-paesi socialisti è stato lo chef italiano Andrea Accordi con il ristorante Allegro del Four Seasons di Praga. Ora è migrato a San Pietroburgo. Ci sono ottimi ristoranti italiani come Aromi, La Finestra o l’Osteria da Clara tra i primi venti in classifica. A mancare è forse quel tipo di trattoria con piatti semplici e autentici preparati con ingredienti freschi che è così normale trovare da voi. Una tipica trattoria di famiglia è Famiglia Cicala. Purtroppo o c’è il lusso con ristoranti di altissima classe come Amici Miei, La vita è bella  o il livello è in genere molto basso con proposte improbabili. Ci sono poi le grandi catene come Pizzeria di Grosseto (con sette punti vendita) o Pasta Café Tonino Lamborghini (due punti vendita) molto ma molto popolari.

 

 

Maria Consolo

19/04/2012