Dal 1910, il secondo giovedì di dicembre, i migliori capi di razza bovina piemontese sono riuniti a Carrù, nelle Langhe piemontesi, per celebrare una tradizione antica. Tra folclore e commercio, le giurie premiano i migliori buoi grassi, cresciuti fin oltre i 4 anni d'età, e in tutto il paese dal mattino si serve brodo caldo e bollito misto della tradizione piemontese, pietanza contadina oggi riscoperta. Ne abbiamo parlato con Roberto Liberati, Gian Pietro Damini e Mario Carrabs.
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Una foto in bianco e nero immortala il secondo giovedì di dicembre di molti anni fa. Allora come oggi – e da 104 anni – Carrù, borgo rurale che dà accesso al prospero territorio delle Langhe piemontesi, si trasforma per ventiquattro ore nella capitale del bue grasso. Un tempo tutti gli allevatori della regione arrivavano in paese orgogliosi di poter esporre i migliori capi bovini di razza piemontese (allevati fino a 4-5 anni di età per renderne la carne più grassa, dal caratteristico colore rosso intenso) alla più importante Fiera Nazionale di settore, che da sempre riunisce in sé una componente commerciale e l’aspetto folcloristico che continua a richiamare una folla di curiosi e appassionati.
Oggi si arriva alle prime luci dell’alba, noncuranti del freddo pungente che presto sarà mitigato dal primo giro di brodo bollente, servito persino a colazione, sin dalle prime ore della mattina. A Carrù, nel giorno del bue grasso (quest’anno l’11 dicembre), vige infatti un’originale regola non scritta: bollito non stop. È l’apoteosi del gran bollito misto alla piemontese ereditato dalla cucina di recupero delle famiglie contadine, ormai prelibato piatto gourmet sulla tavola dei ristoranti locali.

Così mentre nel foro boario di Piazza Mercato incalza la competizione e le giurie sono impegnate nell’assegnazione dei premi – ben 104 divisi in sedici categorie! – ai migliori capi bovini (rigorosamente di razza piemontese), si imbandiscono tavole e si brinda alla longevità di una tradizione che – tra le ultime in Italia – preserva il ricordo dei tempi che furono e valorizza tanto l’identità di una cultura gastronomica del territorio quanto l’incredibile qualità della carne di razza bovina piemontese.
Qui il bollito è storia seria e antica. La sua origine si fa risalire alla consuetudine secolare dei mercati di bestiame, che a Carrù si svolgono dal 1473. Più tardi, la pietanza preferita da Vittorio Emanuele II (non a caso definita in passato Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese), fa il suo ingresso nella letteratura gastronomica, ricordata nel testo Cucina borghese semplice ed economicaedito da Vailardi nel 1887. A una lunga tradizione si accompagnano rituali e precetti codificati, in primis la “regola del sette”. Una preparazione semplice, lenta, che richiede pazienza, e prevede l’utilizzo di sette tagli ben precisi: tenerone, scaramella, muscolo di coscia, stinco, spalla, fiocco di punta, cappello del prete. A questa selezione si aggiungono i cosiddetti sette ornamenti, che vengono cotti in pentole diverse: testina di vitello completa di musetto, lingua, zampino, coda, gallina, cotechino e rolata. E poi ci sono i bagnetti, in una curiosa matematica del sette che ritorna per le salse di accompagnamento; se non riuscite ad assaggiarli tutti non possono comunque mancare il bagnet vert– dal caratteristico colore verde intenso, ottenuto da prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane raffermo – il bagnet ross, risultato del mix di pomodori, aglio, senape e aceto rosso, e una salsa pungente a base di rafano che accomuna la cultura gastronomica di tante regioni nordiche e di tutta l’Europa continentale .
A Carrù le danze sono già aperte. I ristoranti locali – l’Osteria del Borgo, il Vascello d’oro, il Moderno, Al Bue Grasso – servono dalle 8.30 la colazione del “tocao”, una sostanziosa minestra di trippe e bollito; e un piatto di bollito fumante è garantito fino alle 21 anche al Palafiera e presso gli stand della Proloco che sostiene calorosamente la manifestazione. Mentre il Pastis petit restaurant serve una versione della pietanza tradizionale che strizza l’occhio alla moda dello street food: un succulento panino al bollito.

Intanto abbiamo interpellato tre rappresentanti d’eccellenza del settore per riunire idealmente l’Italia della macelleria di qualità nel segno di una tradizione che valica i confini regionali. Roberto Liberati è l’anima della popolare Bottega Liberati nel quartiere Tuscolano di Roma, carni selezionate, grande cultura gastronomica e un indirizzo imprescindibile per ogni gourmet della Capitale. “Questa fiera ha reso possibile mantenere viva la tradizione di un animale straordinario, il bovino di razza piemontese; si può parlare di una qualità simile solo per il manzo kobe. Presumo sia uno degli ultimi baluardi per quanto riguarda il bovino castrato, operazione che un tempo si rendeva necessaria per rendere più docile l’animale da destinare alla coltivazione dei campi”. Per quanto riguarda la preparazione del bollito, usanza radicata anche a Roma, Roberto ci tiene a ricordare l’origine popolare di un piatto “incredibile” che raccoglieva “le parti meno nobili dell’animale: punta di petto, spuntatura, lingua e testina”. Oggi solo i clienti che conservano una certa cultura gastronomica continuano a provare il gusto di rivolgersi al proprio macellaio di fiducia per assemblare un piatto prelibato: “Mi chiedono muscolo, punta di petto, testina, lingua. Io consiglio di abbinarlo con verdure fresche, acide o bollite che spezzino la ricchezza della carne; ideali i carciofi, gli asparagi – in stagione – o il broccolo. Ma anche una buona giardiniera è ottima.”

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In provincia di Vicenza, i fratelli Damini – Tre Bottiglie per il Gambero Rosso e da poco insigniti della prima stella Michelin – portano avanti la tradizione familiare di quattro generazioni. Gian Pietro ci dice la sua sulla Fiera del bue grasso: “A Carrù si preserva una leggenda che permette di porre l’accento su una razza bovina di qualità. Da veneto, mi rendo conto che i piemontesi sono molti bravi nel valorizzare i prodotti d’eccellenza del territorio, dal vino fino alla carne.” Per quanto riguarda il bollito la macelleria di Arzignano si confronta con la modernità: “Dobbiamo rapportarci con i tempi. La preparazione del bollito richiede almeno 3-4 ore di cottura, lo stile di vita odierno impone un cambio di ritmo. Ma oggi anche chi ha meno tempo ha voglia di gustare un piatto che evoca tradizioni familiari, così abbiamo pensato al bollito monoporzione da asporto. I vari tagli vengono cotti in macelleria e confezionati sottovuoto con il loro brodo; a casa sarà sufficiente tagliare la busta e farli rinvenire in acqua. Proponiamo il piatto anche in carta, arricchito dei tagli più succulenti come cotechino, lingua e testina”.
A Sud, Mario Carrabs, titolare della Macelleria Carrabs di Gesualdo – piccolo paese dell’avellinese – ci descrive una situazione diversa. Le temperature rigide dell’inverno irpino e uno stile di vita ancora influenzato dai ritmi rurali hanno preservato la tradizione del bollito, “una pietanza ancora molto diffusa sulle tavole casalinghe, preparata secondo tradizione dalle mamme e dalle nonne. Non c’è stata una grande trasformazione, si continuano ad assemblare maiale, muscolo di vitello e le galline ruspanti reperibili sul territorio. Quando è possibile si aggiungono anche le guance di maiale. Il tutto servito semplicemente con limone o accompagnato da confetture di cipolla casalinghe”.

Bottega Liberati | Via Flavio Stilicone 278-282, Roma | Tel. 0671544153
www.facebook.com/pages/BOTTEGA-LIBERATI/120851981292894

Damini Macelleria & Affini | Via Generale Cadorna 31, Arzignano (VI) | Tel. 0444 452914 | www.daminieaffini.com

Macelleria Carrabs | Via Campo San Leonardo 1, Gesualdo (AV) | Tel. 0825 401624 | www.mariocarrabs.com

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a cura di Livia Montagnoli