La Lombardia in 12 biscotti e la ricetta del biscotto bresciano della pasticceria Garzoni

30 Apr 2017, 08:24 | a cura di

Per la 14esima tappa della rubrica sui biscotti regionali italiani andiamo in Lombardia, regione che vanta una lunga tradizione dolciaria e molti scambi gastro-culturali con i territori limitrofi.

Vi raccontiamo 11 specialitร  tradizionali e la ricetta del biscotto bresciano della pasticceria Garzoni, Due Torte nellโ€™edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.

 

Amaretti di Saronno

Partiamo da uno dei prodotti piรน famosi della zona, che รจ anche un marchio registrato. Lโ€™amaretto รจ un biscotto diffuso in tutto il centro e il nord della nostra penisola, con le dovute varianti di cui abbiamo giร  parlato nelle puntate sui biscotti piemontesiemiliani e liguri. Quello di Saronno ha una ricetta registrata da una parte della famiglia Lazzaroni, che inventรฒ il biscotto nel 1718, e che ora lo commercializza sotto la denominazione Chiostro di Saronno (dellโ€™azienda Paolo Lazzaroni & Figli). Questa versione รจ la piรน semplice fra le tante giร  presentate: lโ€™amaretto si fa esclusivamente con albumi dโ€™uovo, zucchero e armelline. La particolaritร  sta invece nella preparazione, che prevede una lievitazione direttamente nel forno.

Lโ€™amaretto di Saronno รจ famoso anche per essere uno fra i pochi biscotti inseriti in altre preparazioni dolci, come le pesche ripiene alla piemontese, il bรดnet e alcuni tipi di tiramisรน. Inoltre, deve la sua fama anche al particolare packaging di carta velina, che viene arrotolata e messa in piedi su un piattino. Leggenda vuole che si debba esprimere un desiderio: se la carta bruciando vola verso lโ€™alto il desiderio sarร  esaudito.

 

Amaretto di Saronno

 

Baci di Cremona

Anche la Lombardia ha i suoi baci, cosรฌ come Piemonte, Liguria ed Emilia Romagna. La ricetta dei bazรจen de cremรนna รจ abbastanza simile a quella delle altre regioni (farina, zucchero, burro, nocciole tostate), a differire รจ invece il โ€œripienoโ€, o meglio, la farcia che tiene uniti i due biscotti, che puรฒ essere di marmellata o cioccolato fuso.

Iniziate lessando leggermente le mandorle per togliere piรน facilmente la pellicina che le riveste, poi tostarle in forno per 10-15 minuti. Infine, tritatele insieme allo zucchero e impastatele con la farina e il burro lasciato a temperatura ambiente. Dal composto ricavate delle palline da mettere su una teglia ricoperta da carta da forno, schiacciandole in modo da far venire un lato piรน piatto. A questo punto si possono infornare a 160 gradi per 10-15 minuti. Una volta freddi, i biscotti saranno uniti a due a due, con marmellata o cioccolata. Se la marmellata รจ troppo compatta basta scioglierla sul fuoco per qualche minuto con un poโ€™ dโ€™acqua.

Una variante dei baci di Cremona sono i baci del signore, diffusi soprattutto in provincia di Pavia: la ricetta in questo caso comprende fecola di patate e cioccolato, oltre agli ingredienti giร  citati. Inoltre sono molto piรน piccoli, vengono farciti con la marmellata di arance e ricoperti per metร  dal cioccolato fuso.

 

Biscottini di Prosto

I biscotti tradizionali di Prosto, una frazione del comune di Piuro, in Valchiavenna, sono chiamati in dialetto locale biscotin de Prost. La loro origine risale a piรน di un secolo fa, quando erano preparati per la festa dellโ€™Assunta, la patrona della comunitร . I biscotti venivano cotti nellโ€™unico forno locale, appartenente alla famiglia Del Curto, e offerti a tutta la comunitร  dai pasticceri.

Gli ingredienti sono farina, zucchero e burro in grandi quantitร , un pizzico di sale (nelle ricette moderne si aggiunge un poโ€™ di albume dโ€™uovo per far legare meglio il composto). Si parte setacciando due volte la farina con il pizzico di sale, versandola sulla spianatoia e distribuendo sopra lo zucchero, il burro freddo a cubetti e lโ€™eventuale albume non montato. Si lavora lโ€™impasto con due spatole, si avvolge nella pellicola e si mette in frigo per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo, si lavora nuovamente la massa per qualche minuto e si suddivide in strisce di larghe 4 centimetri. Si tagliano le strisce a fette oblique da circa 1-1,5 centimetri. Si infornano a 220 gradi per 10 minuti circa o fino a completa doratura.

 

Biscottini di Prosto

 

Biscotto bresciano

Un biscotto da inzuppo tornato in auge grazie al trend salutista degli ultimi anni. Il biscotto bresciano รจ un dolcetto molto semplice e leggero, adatto a tutte le diete, che era quasi scomparso fino a qualche anno fa. Dalle parole di Iginio Massari, che lo conosce bene โ€œรˆ uno dei pochi biscotti a dover essere chiamato cosรฌ di diritto, perchรฉ รจ appunto cotto due volte. Il gusto principale รจ quello della farina tostata, del pan biscotto antico, con una sfumatura di dolce e una leggera friabilitร  data dal poco burro che contiene, ma una grande croccantezza data dalla tostaturaโ€. Un dolcetto specchio del territorio, perchรฉ โ€œfa parte di quellโ€™insieme di prodotti che lโ€™intelligenza umana รจ riuscita a far diventare golosi: materia prima povera, ma grande tecnica e manualitร . In pratica, lโ€™animo del popolo brescianoโ€.

Cosa aggiungere dopo questa magistrale descrizione? Gli ingredienti, naturalmente: farina, zucchero, latte, burro (poco), miele, uova, lievito e un liquore tipo Marsala. รˆ questa la ricetta che ci siamo fatti regalare dalla pasticceria Garzoni di Brescia: Albino Garzoni, titolare della storica attivitร , รจ stato insignito della medaglia dโ€™oro proprio per la sua opera di tutela e diffusione del biscotto bresciano.

 

Brutti ma buoni di Gavirate

Regione che vai, brutti ma buoni che trovi. Dopo aver parlato di quelli piemontesi, dei liguri e degli emiliani, ecco i brutti ma buoni (o brutti e buoni) lombardi, per la precisione quelli che fanno a Gavirate, in provincia di Varese. Una precisazione: gli abitanti della comunitร  sostengono che siano proprio questi i biscotti originali, contendendosi questo primato con la cittร  piemontese di Borgomanero.

Le storie locali raccontano che furono creati nel 1878 dall'intuizione di Costantino Veniani, proprietario dellโ€™omonima pasticceria, insieme alla moglie Giuseppina Anderwill. Apprezzati da personaggi del calibro di Giosuรจ Carducci, Giuseppe Verdi e dalla regina Elena di Savoia, si diffusero in pochi anni in tutto il territorio lombardo, sconfinando anche oltre regione. Per riprodurli a casa occorrono nocciole e mandorle tostate, zucchero, albumi dโ€™uovo e aroma naturale di vaniglia. Esistono anche delle varianti piรน โ€œmoderneโ€, create dagli eredi dei Veniani, in particolare quelle al cioccolato e alla cannella.

 

Brutti ma buoni di Gavirate

 

Caviadini

Sono i biscotti piรน tradizionali della Valsassina, un'area della provincia di Como. Diffusi in tutta la regione, hanno una storia che affonda le radici nel lontano 1600 anche se gli abitanti di Barzo ne rivendicarono la paternitร  solo nel โ€˜900 ottenendo il marchio dโ€™impresa dal 1965. Questo perรฒ non ha per nulla scoraggiato gli altri paesi della Valsassina, che continuano comunque a produrli con piccole varianti, lavorandoli rigorosamente a mano, come emerge dalle differenze estetiche fra un dolcetto e lโ€™altro (โ€œnon cโ€™รจ un caviadino uguale allโ€™altroโ€ sono soliti dire i barziesi). La ricetta originale dei caviadini (o cabiadini), avvicina a quella della pasta frolla, con zucchero, uova, farina e strutto, sostituibile (totalmente o parzialmente) con il burro, un poโ€™ di lievito e un pizzico di sale.

Per prepararli si mescolano zucchero e farina e poi si aggiungono gli altri ingredienti, fino a ottenere una pasta omogenea che deve riposare in frigo per almeno 1 ora. Si stende la massa, ottenendo strisce lunghe 5-6 centimetri e larghe 5 millimetri circa, da tagliare poi in senso obliquo. Si spennellano i dolcetti con lโ€™albume dโ€™uovo e si spolverano con zucchero a velo. Si infornano a 200 gradi per almeno venti minuti.

 

Grissini dolci

Cosรฌ come un poโ€™ in tutto il centro e al sud troviamo la versione dolce dei taralli, in Lombardia ci sono i grissini dolci, tipici della provincia di Pavia; benchรฉ la variante salata sia di origine piemontese, รจ in questa parte di Lombardia che hanno avuto successo. La loro ricetta vuole farina, zucchero, lievito, burro e un pizzico di sale. Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti e ottenuto una massa liscia e omogenea, bisogna far riposare lโ€™impasto per 20 minuti in frigo (nelle versione originale in cantina). Passato questo lasso di tempo si impasta ancora un poco e si formano dei bastoncini di circa 10-15 centimetri. Si infornano a 180 gradi per 15-20 minuti circa, facendo attenzione a non farli scurire troppo. Sono perfetti per accompagnare le degustazioni dei vini da fine pasto dellโ€™Oltrepรฒ.

 

Grissini dolci

 

Mostazzit

Una versione locale dei mostaccioli, presenti in diverse aree d'Italia, qui nella variante tipica del varesotto e del ticinese. La loro diffusione in Lombardia risale al 1500 circa, quando il cuoco Bartolomeo Scappi li identificava con il nome di morselletti, cioรจ piccoli morsi, bocconcini. Anche in questo caso, la ricetta originale prevedeva il mosto cotto, ingrediente usato per dolcificare e caduto in disuso negli anni: nella versione attuale troviamo infatti solo farina, acqua, zucchero, spezie come cannella e chiodi di garofano, scorza dโ€™arancia e limone. In alcune varianti locali ci sono anche il miele e i cedri canditi.

Il procedimento รจ molto semplice: vi consigliamo di setacciare bene la farina e poi di impastarla con lo zucchero, gli aromi e le spezie, aggiungendo acqua man mano, evitando di far diventare la massa troppo soda. Quando l'impasto รจ pronto, si stende in una sfoglia alta 2 centimetri si tagliano dei biscottini a forma di rombo o triangolo. Infine, si infornano a 160 gradi per 15 minuti.

Una tipologia altrettanto diffusa di questa specialitร  sono i mostaccini delle monache, preparata dalle suore romite del Sacro Monte di Varese, ricetta che prevede lโ€™aggiunta di cioccolato, come nel caso dei mostaccioli campani.

 

Offelle di Parona

Biscotti dalla forma ovale tipici della Lomellina e, in particolare, della zona di Parona, in provincia di Pavia. A inventarli furono due sorelle, Pasqualina e Lilin Colli, allโ€™inizio del XIX secolo: considerati molto preziosi, non venivano venduti a peso ma a numero. Fu perรฒ solo nel 1969 che divennero famosi, grazie alla prima edizione della sagra a loro dedicata che da allora si ripete ogni anno la prima domenica di ottobre.

Sono solo 3 i produttori ufficiali, autorizzati con il marchio di garanzia dalla Pro Loco di Parona, anche se nel corso degli anni sono state create diverse varianti, che arricchiscono la ricetta base (farina, burro, zucchero, uova, olio dโ€™oliva e un poโ€™ di lievito) con lโ€™aggiunta di cioccolato, di aromi dโ€™agrumi o, nella tipologia piรน particolare, di strutto dโ€™oca. Lโ€™unica variante formalmente riconosciuta รจ perรฒ quella delle sartiane: una specialitร  che si discosta dalle offelle per la forma, che riproduce quella delle rane. รˆ questo il motivo per cui questi biscottini si gustano durante la tradizionale sagra della rana di Sartirana Lomellina.

 

 

Offelle di Parona

 

Pazientini

Dolcetti simili, nellโ€™aspetto, alle lingue di gatto piemontesi, originari della provincia di Pavia e tipici del periodo della Quaresima, quando erano vietati i banchetti golosi e le scorpacciate di dolci. Qualche biscotto dalla ricetta semplice, perรฒ, รจ sempre stato ammesso, per rallegrare almeno un poโ€™ il lungo digiuno pre pasquale. รˆ il caso dei pazientini, il cui nome evoca l'attesa e la penitenza.

Per creare questi dolcetti vi occorrono farina, zucchero, albumi dโ€™uovo, burro a temperatura ambiente, lievito e un pizzico di sale. Si inizia sbattendo gli albumi senza montarli e incorporando poco per volta tutti gli altri ingredienti, lasciando per ultimo il lievito. Lโ€™impasto dovrร  risultare piuttosto liquido e sarร  messo sulla placca da forno con lโ€™aiuto di un cucchiaio, a formare tante piccole gocce ben distanziate fra loro, da cuocere a 160 gradi per 15 minuti circa.

 

Pazientini

 

Ricciolini mantovani

Una cucina ricca, quella mantovana, che prevede tantissime preparazioni dolci, fra cui questi biscotti preparati con un mix di farina bianca e farina di mais. La ricetta รจ semplice, ma per realizzarla a casa รจ indispensabile avere un liquore locale a base di anice e spezie miste, il Sassolino. Alcune varianti prevedono il vino bianco al suo posto, ma se provate a chiedere a un mantovano, vi risponderร  che i ricciolini senza Sassolino sono semplicemente โ€œaltriโ€ biscotti. Reperito il Sassolino, disponibile anche su diversi e-commerce, potrete cimentarvi nella riproduzione di questi biscotti con farina di mais e bianca, uova, liquore, burro ammorbidito, zucchero, lievito, scorza di limone. Per prima cosa, dovete mescolare bene le due farine, setacciandole, poi aggiungete gli altri ingredienti. Stendete una sfoglia alta circa 1 centimetro e da questa si ricavate dei biscottini: le forme sono diverse, solitamente a fiore, stella o cuore. Infine infornate a 180 gradi per 15-20 minuti circa. Una volta freddi si cospargono di zucchero a velo prima di servirli.

 

Ricetta del biscotto bresciano della pasticceria Garzoni di Brescia

 

Ingredienti

1 kg di farina

330 g di latte

200 g di zucchero

150 g di burro

40 g di Marsala

30 g di bicarbonato d'ammonio

15 g di tuorlo dโ€™uovo

8 g di latte in polvere

8 g di malto

7 g di sale

aromi q.b

 

procedimento

Bollire il latte con il burro e lo zucchero. Quindi aggiungere il latte in polvere, il malto e il bicarbonato d'ammonio. Mescolare bene e aggiungere anche il tuorlo dโ€™uovo, il Marsala, gli aromi, il pizzico di sale e solo alla fine la farina, poco per volta. Stendere una sfoglia alta 1 o 2 centimetri e ricavarne dei biscottini rettangolari, senza badare troppo alla perfezione della forma. Cuocere a 200 gradi per 12 minuti circa. Successivamente far tostare a 160 gradi per altri 7-8 minuti. Far raffreddare i biscotti e servire.

 

 

a cura di Francesca Fiore

 

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