La merenda dei bambini nelle scuole. I consigli dei nutrizionisti e degli chef

11 Ott 2017, 14:30 | a cura di

Mai come nel 2017 il tema della merenda nelle scuole e delle mense scolastiche ha infiammato genitori e operatori scolastici, che continuano a battersi per dirimere l'annosa gestione del servizio di ristorazione. Cosa ne pensano chef e nutrizionisti?


Diritto al panino

Diritto al panino sรฌ o no? Era il 21 luglio 2017 quando, un anno dopo la sentenza della Corte d'Appello di Torino che consentiva ai genitori di rinunciare alla mensa scolastica provvedendo loro stessi ai pasti dei bambini, si riaccendeva la polemica circa l'alimentazione dei piรน piccoli nelle scuole. Prima ancora, alla fine di maggio, il Governo, con il ministro Martina, presentava un emendamento alla manovra economica per sostenere la certificazione delle mense scolastiche che servono prodotti biologici, prevedendo al contempo un fondo che riducesse la spesa a carico delle famiglie. Sempre la scorsa estate, al vaglio del Senato c'รจ stato il Ddl 2037, passato poi in mano alle Commissioni Agricoltura e Istruzione e approdato, infine, in Aula, con un iter lungo che non ha mancato di creare dispute fra genitori e istituti. Il passaggio discusso รจ contenuto nellโ€™articolo 5, nel punto in cui il testo si sofferma sul ruolo educativo della mensa: โ€œI servizi di ristorazione scolastica sono parte integrante delle attivitร  formative ed educative erogate dalle istituzioni scolastiche". Questo li renderebbe obbligatori? Tra i genitori piรน agguerriti qualcuno teme che lo Stato cerchi solo un nuovo modo per fare cassa, per questo minaccia di rinunciare al tempo pieno per i bambini cosรฌ che possano tornare a casa per pranzo. A presentare la legge, la senatrice PD Angelica Saggese, che ha specificato che il Ddl รจ indirizzato โ€œad aumentare il livello del servizio, migliorando ciรฒ che si mangiaโ€.

L'esempio di Brescia

Un problema che ritorna ogni anno, quello delle mense scolastiche. Esattamente due anni fa, per esempio, la Asl di Brescia dava il via libera alla possibilitร  di portare i piatti della mamma a scuola, andando incontro alla proposta avanzata in Regione dal Movimento Cinque Stelle: cibo da casa, pret ร  porter, piatti freddi o un buon pezzo di formaggio per scongiurare il rischio digiuno, specie davanti ai menu poco accattivanti serviti in mensa. Una soluzione pensata per assicurare ai piรน piccoli una dieta sana, ma anche per evitare lo spreco di cibo che si verifica quotidianamente anche nelle scuole (basti pensare alla quantitร  di pasti che finiscono intonsi nella pattumiera quando la proposta del giorno prevede cuori di merluzzo surgelati o filetti di platessa di bassa qualitร  e dubbia provenienza).

La classifica delle mense scolastiche

Sempre nel 2015, la rivolta dei genitori ha portato alla creazione di una Rete nazionale delle commissioni mensa, per riunire le voci di genitori volontari che durante l'anno assaggiano il cibo consumato dai propri figli a scuola. Nella primavera del 2016, visto il consenso riscontrato presso le amministrazioni di molte cittร , la rete si รจ dotata degli strumenti necessari per far sentire la propria voce, pagina Facebook compresa, stilando un rating ufficiale dei menu scolastici, che fa affidamento sull'esperienza di mamme e papร  per decretare le migliori mense d'Italia. La classifica registrava una vittoria schiacciante del Nord sul Sud, con Jesi, Trento e Bologna sul podio, la Capitale solo all'undicesimo posto, e Chieti in ultima posizione, anche se il primato per la maggior quantitร  di fritti surgelati spetta a Palermo. Cosa ha fatto guadagnare alla cittร  marchigiana la medaglia d'oro? La scelta di prodotti biologici, la varietร  di cereali, la frutta a merenda, e l'utilizzo di pesci e piatti locali.

Il parere dei nutrizionisti

Tutti i genitori sembrano essere concordi: diritto al panino, sรฌ. Ma qual รจ il pasto in grado di garantire ai piรน piccoli il giusto apporto nutrizionale? Come sempre, la risposta cambia da bambino a bambino, a seconda delle esigenze alimentari di ognuno, di eventuali allergie, intolleranze o altri disturbi. Nella maggior parte dei casi, occorre sapere in cosa consisterร  la cena, โ€œin modo da bilanciare la dieta giornaliera, andando a soddisfare tutti i macro-nutrienti necessari, ovvero carboidrati, proteine e grassiโ€, spiega la nutrizionista Tiziana Stallone. โ€œSe in famiglia si รจ soliti mangiare la pasta a cena, sarร  meglio optare per un secondo di carne o di pesce abbinato a un contorno e un pezzo di pane, condito con olio extravergine di oliva. Al contrario, se si รจ soliti consumare carboidrati complessi a pranzo, si puรฒ pensare a un piatto di pasta con tonno o con i legumi, oppure del semplice riso con il parmigianoโ€.

E nel caso del tonno, meglio scegliere quello in olio d'oliva, che รจ un conservante naturale, aggiunge il professore Fausto Aufieri di Vis Sanatrix Naturae, centro di bioterapia nutrizionale di Roma, โ€œperchรฉ nel liquido dei vasetti di tonno al naturale sono presenti sostanze conservanti non idonee a una dieta sana. Basti pensare all'odore sgradevole che si percepisce non appena si apre il barattoloโ€. Olio d'oliva sรฌ, dunque, ma di qualitร , โ€œconsiglio sempre di sgocciolare il tonno e sostituire l'olio presente nel vasetto con un extravergine buonoโ€. Per la carne, invece, via libera a polpette fritte, โ€œsempre in olio di qualitร โ€, arrosti, โ€œmeglio se di tacchino per le bambine, e di manzo per i maschiโ€, abbinate alle verdure, โ€œmagari le carote crude, che solitamente sono molto gradite dai piรน piccoli, oppure i finocchi, e anche le olive, che apportano acidi grassi vegetali ottimi in fase di crescitaโ€. Come alternativa proteica alla carne: la frittata, ma quante uova consumare a settimana? โ€œPer i maschi non ci sono limiti predefiniti, mentre per le ragazze consiglio un massimo di due o tre volte la settimanaโ€. Evitare, perรฒ, l'uovo sodo โ€œperchรฉ, cuocendo troppo, i grassi dell'uovo โ€“ preziosi per l'organismo โ€“ diventano saturi e in parte inutilizzabili, finendo per appesantire il fegatoโ€.

La sensibilitร  gustativa

Prima di continuare a dispensare preziosi consigli, entrambi i nutrizionisti ci tengono a fare una premessa: l'etร  infantile รจ una fase critica per la dieta, perchรฉ in grado di plasmare il gusto. โ€œI bambini hanno una sensibilitร  gustativa particolare per determinati saporiโ€, spiega Tiziana. โ€œSono quei gusti che procurano piacere all'uomo, come lo zucchero, il sale, il grasso. Questi elementi risultano molto piรน appetibili a un bambino che a un adulto, e per questo occorre tenere sotto controllo il loro apporto quotidiano in fase infantileโ€. Evitando di viziare il gusto futuro, โ€œe riportando le preferenze dei piรน piccoli alla semplicitร  delle materie prime naturaliโ€. Come? โ€œLimitando, per esempio, il consumo degli yogurt alla frutta, spesso addizionati di praline al cioccolato, cereali dolci e altri ingredienti zuccherini, ed evitando anche troppi panini con affettati e formaggi, ricchi di sale e di grassiโ€. Da contenere, poi, anche l'uso di biscotti industriali e, naturalmente, degli altri snack da scaffale, dalle merendine ai salatini. Oltre al dolce e il salato, i bambini hanno anche una preferenza innata per il fritto, โ€œper il quale nutrono un'appetenza spontanea, sfruttata dai grandi marchi dell'industria alimentare che propongono patatine e similiโ€, aggiunge Aufiero.

La merenda salata

Ogni bambino a scuola deve consumare uno spuntino a metร  mattina. E se le merendine sono abolite, quale puรฒ essere la soluzione migliore? โ€œL'ideale sarebbero le merende di una volta come la panzanella, ma anche il classico pane e olioโ€, abbinamento perfetto per la dieta di tutti, grandi e piccini, di cui avevamo giร  parlato insieme a Tiziana. Aufiero, invece, consiglia dei grissini avvolti con una fetta di prosciutto crudo o bresaola, โ€œpurchรฉ di buona qualitร โ€. Sรฌ ai salumi, dunque, ma solo se selezionati con cura, come specifica Tiziana, โ€œperchรฉ la maggior parte di quelli in commercio sono prodotti con conservanti particolari, come i nitriti, e presentano un contenuto eccessivo di saleโ€. Come sempre, quindi, attenzione massima alla provenienza dei prodotti e alla lista degli ingredienti. Altro suggerimento del dottor Aufiero รจ di preparare dei crostini fritti a base di pane bagnato nell'uovo, โ€œottimi perchรฉ hanno le proteine dell'uovo necessarie per lo sviluppo, e perchรฉ in grado di apportare il giusto livello energetico per affrontare la giornataโ€. Nessun veto assoluto sulla frittura, โ€œda consumare sempre in maniera moderataโ€; piuttostosullo zucchero, altro tema caldo in etร  infantile che avevamo giร  affrontato con Aufiero: โ€œIl vero danno proviene dalle soluzioni a elevato indice glicemico come i succhi di frutta commerciali e i vari snackโ€.

โ€ฆ E quella dolce

I dolci, comunque, non vanno aboliti, ma scelti con consapevolezza. โ€œSe non c'รจ ereditร  diabetica nel bambino, il classico ciambellone fatto in casa puรฒ rappresentare un'ottima soluzione per la merendaโ€. E da bere? โ€œAcqua e limone leggermente zuccherata, magari con un po' di miele, oppure le tisane o il karkadรจ, che solitamente piace molto ai piรน piccoliโ€. Da non dimenticare, poi, la prima colazione: โ€œMolti bambini sono inappetenti al mattino, ma spesso siamo noi adulti a insistere troppo con colazioni abbondanti. Se il bambino non ce la fa a consumare un pasto sostanzioso, andrebbe bene anche solo un trito di frutta secca abbinato a una bevanda, e magari qualche olivaโ€. La frutta gioca un ruolo fondamentale, ma non da protagonista: โ€œNon c'รจ niente di piรน sbagliato che una merenda a base di sola frutta, che alza l'indice glicemico e spesso non sazia il bambinoโ€. Altre soluzioni dolci? โ€œPane e miele, pane e marmellata, anche con uno strato di burroโ€, dice Tiziana, โ€œadatto soprattutto per i bambini che fanno sport grazie ai suoi acidi grassi a catena corta, come l'acido butirricoโ€. Per la frutta, si consigliano frullati, centrifughe e spremute, โ€œper accompagnare il pastoโ€, anche abbinati a uno yogurt. Attenzione, perรฒ, agli yogurt con frutta all'interno, โ€œsolitamente privi di grasso e piรน ricchi di zucchero, elementi che portano al famoso picco glicemicoโ€. E il cioccolato? โ€œVa benissimo, meglio se fondente o al latte con basso contenuto di zuccheriโ€.

Le ricette

Focaccia di Enkir di Gabriele Bonci

1 kg. di farina di Enkir
200 g. di lievito di Enkir o lievito madre, o 7 g. di lievito secco
70 g. di zucchero di canna
800 g. di acqua
20 g. di sale
100 g. di olio extravergine di oliva
Impastare farina, acqua e lievito e successivamente aggiungere olio e sale.Mettere lโ€™impasto in uno stampo. Lasciar lievitare per 18 ore a una temperatura di 4ยฐC. Togliere lo stampo dal frigo e lasciar lievitare per altre 4 ore. Infornare ad una temperatura di 220ยฐC per circa 30 minuti.
 
Ciabatta di kamut ricotta e visciole di Max Mariola

 

a cura di Michela Becchi

 

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