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Per la puntata numero quattro della nostra indagine alla ricerca della colomba perfetta risaliamo lo stivale dopo essere stati in Campania, e prima ancora in Veneto e nel Lazio, e arriviamo in Emilia Romagna. Un territorio non facile per questo dolce, tanto che nessuno dei nostri suggeritori è riuscito a indicare più di due nomi.

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DMITRI GALUZINUINAUINO (CASTEL SAN PIETRO TERME)
Bielorusso trapiantato in provincia di Bologna, Dmitri Galuzin è una delle giovani promesse della nostra cucina. Il recupero della tradizione gastronomica della valle del Sillaro è la chiave di un locale che punta molto sul vino, sui prezzi contenuti, su un servizio informale e su uno stile di cucina contemporaneo, curato, radicato nel territorio. In poco tempo Dmitri ha appreso quel che c’era da apprendere, la lingua e la cucina. Insieme. E l’attenzione per le materie prime. Gli chiediamo indicazioni su qualche buon artigiano della sua zona, e non nega la difficoltà perché la colomba non è un dolce molto frequentato in zona. Snocciola due nomi: I Fortini e il “maestro” Gino Fabbri, de La Caramella. “Prenderò probabilmente qualche colomba de I Fortini” dice.

 

 

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AURORA MAZZUCCHELLIRISTORANTE MARCONI (SASSO MARCONI)
La cucina di pesce a Sasso Marconi si trovava qui già negli anni ’80, quando alla guida del ristorante Marconi c’era la generazione precedente a quella dei due fratelli Aurora e Massimo Mazzucchelli. Impostazione mantenuta da Aurora, che coniuga il mondo marino a quello vegetale con risultati freschi e luminosi. Come luminosa è lei, spontanea e vivace. Ma la sua è una cucina creativa, matura, che ha i piedi ben piantati nel prodotto selezionato con cura amorevole. “Non ho ancora assaggiato colombe quest’anno” dice “ma mi sento di consigliare lo stesso Gino Fabbri”. Di nuovo lui (sarà una costante in questa nostra tappa e lo chiameremo solo così, senza aggiungere altro). Un’alternativa? “Il Forno Calzolari, vicino Bologna”. Poi si anima nel racconto dei “suoi” dolci pasquali. “Mia madre è siciliana e a casa mia si fanno le cassatelle, con un impasto semisalato di semola, acqua, un po’ di strutto, farcite con ricotta fresca zucchero e cannella. O le colombe siciliane, con l’uovo dentro”.

 

 

 

 

ALBERTO BETTINIAMERIGO (SAVIGNO)

Un locale d’altri tempi, nell’ambiente, negli arredi, nell’atmosfera, ma soprattutto nella fedeltà a una tradizione importante. Fedeltà ma non chiusura. Non è una cucina imbalsamata quella di Alberto Bettini, che continua l’opera del nonno Amerigo infondendole nuove spinte. I piatti della tradizione ci sono tutti, e in stagione il tartufo. La selezione di prodotti, anche in vendita, è una continua scoperta. Ma accanto a questo c’è la consapevolezza nell’uso di tecniche moderne, che pur nell’assoluto rispetto del prodotto e delle tradizioni, assicurano interpretazioni inedite e mai banali. “Sui dolci pasquali qui non c’è una grande tradizione” dice “ma Gino Fabbri è un pasticcere fantastico e suoi prodotti sono straordinari, punto sulle sue colombe e – se le farà -  su quelle di Matteo Calzolari del Forno Calzolari a Monghidoro, sull’Appennino: lavora con lievito madre e farine dell’Appennino”.

 

 

 

MARCELLO LEONIRISTORANTE LEONI (BOLOGNA)
Il suo è uno di quei nomi che riporta alla memoria un periodo quasi mistico della storia della ristorazione italiana, quello del Trigabolo di Argenta. Lì, giovanissimo, con altri amici altrettanto giovani e carismatici, diede un violento scossone alla cucina italiana. Da allora sono passati anni e ristoranti. Da un paio di stagioni Marcello Leoni è in una struttura nuovissima, tutto vetro e acciaio, uno spazio all’avanguardia, lumino e multifunzionale, che rimanda al profilo di una balena, e alla cui progettazione ha collaborato in prima persona. Un luogo bello e insolito che nasconde un cuore in legno, ricchissimo di dettagli e arredi che nel complesso danno un tono molto personale ed emozionante all’ambiente. Qui esplode la sua cucina mai banale, succulenta ed elegante. Anche per lui solo due indirizzi “un terzo in questa zona è davvero difficile da trovare”: il “solito” Gino Fabbri e la Dolceria Mazzini di Mauro Galani, vicino Argenta…

 

a cura di Antonella De Santis

27/03/2013

 

 

GLI INDIRIZZI

 

La Caramella di Gino Fabbri
Via Cadriano, 27/2
Bologna
051.505074
www.ginofabbripasticcere.it

Dolceria Mazzini
Piazza Garibaldi, 4/b,
Argenta (FE)
0532852890

Il Forno di Calzolari
Via del Mercato, 2
Monghidoro (BO)
0516555292
Via  delle Fragole, 1
Bologna
051443401
www.fornocalzolari.it

I Fortini
Via della Sipe, 10
Pietrasanta (LU)
www.ifortini.it