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Ed eccoci in Veneto (dopo Roma) con la nostra inchiesta sulle colombe 2013. Qui, oltre alla classica colomba, per Pasqua si mangia la focaccia; e se si dice focaccia se ne intende una ed una sola: la fugassa. Il procedimento è abbastanza lungo perché l'impasto si fa in due tempi intervallati dalla lievitazione, come avviene nella colomba, però si distingue da essa sia per la forma, una specie di nodo, che per la quantità di burro, decisamente inferiore rispetto alla colomba (almeno nella ricetta originaria). Quindi un prodotto più magro.

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Ma torniamo alla colomba e – in ossequio al nostro format – chiediamo a chef e ristoratori quali sono i loro fornitori di fiducia e perché.

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DANIELE ZENNARO VECIO FRITOLIN

Andiamo a Venezia per la prima tappa veneta della nostra “indagine pasquale” e incontriamo Daniele Zennaro: la sua è una cucina del mercato, non a caso il ristorante si trova proprio dietro il mercato di Rialto, quindi la carta cambia tutti i mesi in base alla stagionalità e alla disponibilità dei prodotti. In questo periodo puntano soprattutto sulle primizie. “A Pasqua difficilmente proponiamo le colombe, proprio perché qui è di gran lunga più gettonata la focaccia” dice “la pasticceria Colussi (campo San Barnaba Venezia) ha fatto per noi una variante con crema di mandorle all’acqua e gelato di dulce de leche alla vaniglia di Tahiti”. Per quel che riguarda le classiche colombe lo chef fa tre nomi: “per uso personale mi rivolgo sicuramente a Giancarlo Perbellini. Da lui ci ho lavorato e mi sono letteralmente innamorato dei suoi prodotti, innanzitutto perché mi ricordano un’esperienza bellissima, poi perché sono il risultato finale della loro tradizione familiare, sono espressione pura dell’artigianalità, dalla preparazione del prodotto al confezionamento fatto dalle signore che lavorano con lui da una vita”. Per uso commerciale lo chef sceglie quella di Loison e, dal prossimo anno, sta pensando di rivolgersi anche ai Dolci di Giotto.

 

 

 

GIANCARLO PERBELLINI – PERBELLINI

Ci spostiamo nell’Isola Rizza, in provincia di Verona, per scambiare due battute proprio con Perbellini che oltre a essere un grande chef è erede di una dinastia di pasticceri veronesi. Nel suo ristorante propone ovviamente i suoi lieviti fragranti ma, se deve fare una scelta al di fuori dei suoi prodotti, punta su colombe di altri due grandi della ristorazione. La colomba di Chicco Cerea, del ristorante Da Vittorio a Brusaporto-Bergamo, e quella di Massimiliano Alajmo, per l’esattezza la famosa colomba all’olio. Forse per complicità tra chef?

 

 

 

FABRIZIA MEROI – RISTORANTE LAITE

Nelle Dolomiti bellunesi, per la precisione a Sappada, c’è una donna che è riuscita a primeggiare in un mondo, come quello della ristorazione, prettamente maschile. È Fabrizia Meroi, la cui cucina è fatta di grandi materie prime ed è soprattutto strettamente legata al territorio. La scelta delle colombe e delle focacce segue per l’appunto questo legame intrinseco con la zona in cui lavora, Fabrizia consiglia due panifici della zona: “il panificio Tach per le colombe a lievitazione naturale, mentre per le focacce”, che Fabrizia utilizza per accompagnare il salame affumicato, “il panificio Dorpech.

 

 

LORENZO COGO – EL COQ

Dulcis in fundo sentiamo il giovanissimo ma assai navigato Lorenzo Cogo del ristorante El Coq a Marano Vicentino. Lui sceglie quella della panetteria più cool di Milano: Princi. Perché? Perché la fa perfetta! “È una colomba soffice, non asciutta. Il mio staff e io ne siamo rimasti entusiasti, non è durata nemmeno dieci minuti”. Dalla colomba ritorniamo alla veneta fugassa, quella da inzuppare nel latte la mattina o nel vino a fine pasto, fatta grazie al lievito madre dell’ex panettiere Ezio Testolin. “L’anno scorso l’abbiamo preparata in occasione dello speciale di Pasqua del mensile di Gambero Rosso. – allegato mensile di aprile 2012 -  Ciò che la caratterizza è la sua forma, che non ricorda alcun volatile, ma la cosa che fa davvero la differenza è il lievito madre di Ezio, che ha ben 53 anni”.

 

a cura di Annalisa Zordan

25/03/2013

 

Pasticceria Colussi
Calle Lunga San Barnaba, 2867/A
Venezia
0415231871

Dolci di Giotto
www.idolcidigiotto.it

Panificio Dorpech
via Granvilla 26/28, Sappada (BL)
0435469167

Loison Pasticceri dal 1938
Strada Statale Pasubio, 6 Costabissara (VI)0444557844
www.loison.com

Perbellini
Bovolone (Negozio e Sede principale)
Via Vittorio Veneto, 46 – 37051 Bovolone (VR)
0457100599
Isola Rizza
Via Muselle 130 – 37050 Isola Rizza (VR)
0457135899
www.giancarloperbellini.it

Princi
Via Speronari, 6 Milano
0236568785
www.princi.it

Panificio Tach Giovanni
Borgo Bach 40, Sappada (BL)
0435469215