Guida all'assaggio e guida alla scoperta delle migliori colombe classiche in Italia. Sono 12 i prodotti che abbiamo testato in una degustazione alla cieca. Come abbiamo lavorato? Un metodo semplice: abbiamo predisposto gli assaggi numerando le colombe tolte dall'incarto e da qualsiasi elemento potesse facilitarne l'individuazione. Chi ha preparato la degustazione non ha, successivamente, partecipato all'assaggio. Solo a valutazione avvenuta abbiamo scoperto i pasticcieri autori dei diversi campioni.
Nelle note, per ogni colomba, abbiamo indicato la confezione e il prezzo al pubblico, laddove comunicati.
Abbiamo messo a confronto solo colombe classiche, ma c'è da dire che – con questo termine – si trovano dolci anche diversi tra di loro, per esempio con aromi, mandorle amare o pezzetti di marzapane. Consigliamo dunque di leggere bene la lista degli ingredienti prima di procedere all'acquisto.
Altre note su tempistiche e metodologie
Alcuni campioni sono arrivato fuori tempo massimo, e per questo esclusi. Si tratta di ottimi prodotti, alcuni li abbiamo testati fuori dal confronto. Altri, invece, non rientravano nella categoria richiesta. Quale era il taglio che abbiamo deciso di dare quest'anno alla nostra degustazione comparata di colombe? Semplicissimo: solo colombe classiche e solo firmate da grandi o giovani maestri, ma più o meno establish. Niente pasticcerie di nuovo conio, niente posti di tendenza o alla moda. Solo grandi vecchie realtà consolidate messe a confronto per la Pasqua 2017.
Per alcuni prodotti siamo riusciti a fare un tasting anche diverse ore dopo l'apertura (in certi casi anche a distanza di giorni) e abbiamo visto come, in taluni casi, gli aromi fossero più composti, come assestati negli equilibri, avendo smussato alcune note aromatiche che, appena uscite dalla confezioni, sovrastavano le altre. Una sorpresa che dimostra, se ce ne fosse stato bisogno, come siamo di fronte a dolci “vivi”, come è giusto che sia nel caso di prodotti artigianali.
In parte ci aspettavamo questo assestamento dopo l'apertura delle confezioni. Quel che non ci aspettavamo, però, è stata la pressione riguardo quando avremmo fatto la degustazione. Se appena arrivati i campioni o dopo, adottando maggiore o minore elasticità per la data di arrivo dei campioni. Il dubbio, a questo punto, è stato quanto possano cambiare questi dolci in 4 giorni, soprattutto visto che si tratta di prodotti non destinati a un consumo immediato dopo l'acquisto. Fatta salva la comprensibile apprensione per una valutazione abbiamo convenuto di posticipare la degustazione così da non avere nessun a colomba “fresca di giornata”. Ma di avere un confronto tra prodotti solo a circa una settimana dall'arrivo. In modo da assottigliare le differenze di “stagionatura” tra una e l'altra ed essere più fedeli all'esperienza del consumatore medio che in genere non si trova di fronte a dolci appena sfornati.
Troverete i prodotti suddivisi in quattro ambiti: 3 colombe per quanto riguarda il podio, 4 colombe in una seconda fascia di giudizio subito successiva al podio, altre 4 colombe in una terza fascia di giudizio. In fine un'ultima colomba fuori classifica.
Il podio
Primo classificato
Tiri 1957
La colomba, come deve essere. La più bella allo sguardo, gonfia, ben lievitata, netta, ache nella forma. Al taglio esprime un aroma pieno, di pasticceria, lievito, canditi, vaniglia, percepibile anche a occhio nudo. La struttura è pressoché perfetta. Il sapore è precisissimo: esattamente quel che è, nell'immaginario comune, una colomba. Con l'aggiunta di una lieve rimando acido del lievito in chiusura, appena percepibile e funzionale a lasciare la bocca equilibrata.
Confezione: 1 kg; 32 euro
Ingredienti: farina di frumento, scorze d'arancia candita 30% (scorza d'arancia, sciroppo di glucosio, zucchero) burro, zucchero, tuorli d'uova fresche, lievito madre naturale (frumento) pasta d'arancia, miele malto, sale, vaniglia naturale Madagascar. Glassa 10%:: zucchero, mandorle, amido di riso, semola, albume, cacao.
Tiri 1957 | Acerenza (PZ) | via Antonio Gramsci, 2 | tel. 0971 749182 | www.tiri1957.it
Secondo classificato
Iginio Massari
Allo sguardo, la prima evidenza che appare è data dalle mandorle, presenti in dosi non proprio generose e disposte in modo molto irregolare. Per il resto la colomba è ben lievitata e di un colore giallo un po' timido. I canditi sono buoni, così come molto buono è i prodotto nel suo complesso, con un sapore pulito e pieno, e un profilo aromatico rispondente alla classica colomba. Rimane in coda un lieve rimando all'impasto e dei suoi ingredienti prima della cottura: buon risultato dell'unione tra freschezza, buona qualità degli ingredienti e umidità del prodotto e un uso perfetto del lievito. Un richiamo che comunque non è squilibrato né scomposto, al contrario.
Confezione: 1kg; 38 euro al chilo (anche in formato da 500 grammi)
Ingredienti: farina di grano tenero tipo 00, burro, zucchero, tuorli d’uova, scorze d’arancia candita, lievito naturale, miele, sale, pasta d’arancia, pasta di limone, baccelli di vaniglia. Glassa all’amaretto: zucchero, mandorle, albume, armelline, farina di mais, cacao in polvere.
Pasticceria Veneto | Brescia | Via Salvo D’ Acquisto, 8 | tel. 030.392586 – 030.392586 | www.iginiomassari.it
Terzo classificato
Da Vittorio
Alla vista la superficie appare umida, poco asciutta e friabile, e si differenzia dal classico aspetto della colomba. Così come all'interno, nei profumi e nella consistenza. Un prodotto indubbiamente differente dal classico, ma confortevole, che regala profumi piacevoli, aromi di caditi e burro fresco. L'interno invece, più asciutto delle colombe più convenzionali, è scioglievole e si apprezza per un'ottima masticabilità e la dolcezza ben misurata. Appena tagliata evidenzia una alveolatura più stretta e una trama meno elastica. L'impressione è che sia affiorata in superficie l'umidità.
Confezione: 1 kg; 35 euro
Ingredienti: farina di frumento, arance candite (scorzone d’arancia, sciroppo di glucosio, zucchero di canna) burro, zucchero semolato, tuorli d’uovo, lievito naturale, miele d’acacia, burro di cacao, malto d’orzo, sale, bucce d’arancia, baccelli di vaniglia. Per la ghiaccia alle mandorle:zucchero semolato, albumi d’uovo, mandorle 11%, nocciole 8%, amido di riso, fioretto di mais.
Produzione: 3/4.000 pezzi
Da Vittorio | Brusaporto (BG) | via Cantalupa, 17 | tel. 035 681024 |http://www.davittorio.com/it/dolci.html
Gli inseguitori
Besuschio
In superficie la glassatura appare omogenea e croccante, le mandorle concentrate più verso la parte centrale, mentre lo zucchero, in alcune parti, risulta essere un po' frantumato. La fetta è compatta e la pasta ha un aspetto poco arioso, quasi a ricordare un buon pane, con alveolature più strette con una struttura serrata. Molto piacevole ma poco tipica sia al morso che nell'aroma, che richiama il caramello e i fiori di arancio.
Confezioni: 1 kg; 32 euro al chilo (anche in altri formati: 100, 500, 750, 1500 e 2000 grammi)
Ingredienti: (primo impasto) farina 00 panettone, zucchero, burro, acqua, tuorlo d’uovo, lievito madre; (secondo impasto) farina 00 panettone, zucchero, miele, burro, sale, tuorlo d’uovo, pasta arancio, bacca di vaniglia, arancia candita, acqua. Per la ghiaccia: mandorle armelline, mandorla grezza, zucchero semolato, farina di grano, farina di mais, fecola, albume.
Produzione: dalle 150 alle 200 al giorno
Besuschio | Abbiategrasso (MI) | piazza Marconi, 59 | tel. 0294966479 | http://www.pasticceriabesuschio.it/
Biasetto
La nota dei canditi è decisa, sapore è preciso, pulito. Le mandorle molto buone, un po' meno i canditi che appaiono ordinari. Struttura equilibrata: morbida e tenace come deve essere con una alveolatura omogenea. Denota una cottura ben gestita, un uso corretto di aromi e profumi naturali che ben invogliano all'assaggio.
Confezione: 1kg
Ingredienti: farina di grano tenero tipo 00, cubetti di arancia canditi 18% (scorza d'arancia, sciroppo di glucosio, zucchero) burro fresco, zucchero, tuorlo d'uovo fresco, lievito naturale, miele d'acacia (4,1%), vaniglia naturale, arancia, limone, sale. Glassa: zucchero, mandorle (100% Italia), albume d'uovo fresco, farina di mais, farina di grano tenero tipo 00, cacao.
Pasticceria Biasetto | Padova | via Facciolati, 12 | tel. 049 8024428 | www.pasticceriabiasetto.it
Martesana
Una colomba che all'esterno appare bagnata ma che all'interno è un po' secca. Le mandorle in superficie danno un richiamo più rustico e deciso che interrompe e crea dinamismo rispetto al sapore complessivo, e sovrastano in parte i canditi che mancano un po' di struttura. La glassatura è frammentata ed evidenzia l'emergere in superficie di aree di umidità. In bocca risulta di buona masticabilità e di gusto piacevole, ma note non del tutto precise ritornano al naso.
Confezione: 1 kg; 34 euro (anche in altri formati: 500 grammi 20 euro)
Ingredienti: burro, scorza d'arancia candita (scorza d'arancia, sciroppo i glucosio-fruttosio, zucchero, succo di limone concentrato), farina di grano tenero tipo "00", acqua, zucchero, tuorlo d'uova fresche, lievito naturale, granella di zucchero, albume d'uova fresche, mandorle, farina di mandorla, miele, farina di mais, armelline di albicocca, cacao in polvere, sale, estratti naturali di limone, arancia e vaniglia.
Café Martesana | Milano | via Cagliero, 14 | via Sarpi, 62 | tel 02 66986634 | www.martesanamilano.com
Sal De Riso
Appena tirata fuori dalla confezione si notano tracce di eccessiva umidità affiorate in superficie. La dolcezza è spiccata, ma anche il suo profilo aromatico, inizialmente poco convincente. Mentre all'apertura risultava panosa e con una nota acida importante, dopo un paio di giorni si è conservata morbida e ha conquistato maggior gentilezza al gusto, per quanto sempre con una dolcezza decisa. Rimanda alla costiera e alla pasticceria, sa di agrumi e burro.
Confezione: 1 kg; 34 euro
Ingredienti:farina di grano tenero tipo 00, burro fresco (12,85%), tuorli d’uova freschi pastorizzate (9,70%), acqua, zucchero, lievito naturale (glutine), miele di acacia italiano, sale marino, latte in polvere, malto d’orzo, bacche di vaniglia in polvere delle Isole Bourbon e Tahiti. Farcitura: cubetti d’arancia candita (cubetti d’arancia, zucchero, bianco, glucosio, acqua) 23,10 %, pasta di arancia (1,9%). Glassa: zucchero, mandorle italiane (1,4%), albume, mandorle amare, farina di grano tenero tipo 00, farina di mais, amido di mais, granella di zucchero e mandorle intere.
Produzione: 500 pezzi
Sal De Riso | Minori (SA) | p.zza Cantilena, 1 | tel. 089 853618 | www.salderiso.it
Gli altri
Pietro Macellaro
Un aspetto molto classico, che non evidenzia in superficie eccessi di cotture né di umidità ma appare molto regolare pur con una parte più esposta che lascia intuire la trama dell'impasto. L'aroma di mandorle è molto deciso insieme alla sensazione alcolica che emerge al naso, eccessiva. Un prodotto corretto nel complesso ma che manca un poco di umidità, con l'interno che appare asciutto, quasi friabile, e che si sbriciola al taglio ed evidenzia un naso scomposto.
Confezione: 1 kg; 33 euro
Ingredienti: farina di grano tenero 00, farina di grano tenero Carosella, zucchero, tuorlo d'uovo fresco, acqua del monte Cervati, burro di bufala, miele del Cilento, lievito naturale, frutta secca, albume d'uovo, sale, pasta d'arancia, arancia candita (22%), vaniglia naturale Madagascar, aromi naturali.
Produzione: 1500 pezzi
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro | Piaggine (SA) | Madonna delle Grazie, 28 | tel. 328 6188973 | www.pietromacellaro.it
Pavè
Impasto molto asciutto e compatto, superficie brunita, il nostro campione risulta in alcuni punti staccato dalla cornice dello stampo di carta. Prima dell'assaggio i profumi risultano sbilanciati e nel complesso non del tutto piacevoli, con note poco pulite. Alveolatura disomogenea e insolita, struttura serrata e asciutta. Più equilibrato il sapore, comunque non perfettamente pulito.
Confezione: 1 kg; 36 euro
Ingredienti: farina di frumento, scorza di arancio candito, burro, zucchero, acqua, tuorlo d'uovo, glassa (zucchero, farina di mandorle, albume d'uovo, amido di mais, cacao in polvere), mandorle, lievito madre (farina di grano tenero tipo 00, acqua) miele, sale, vaniglia.
Produzione: circa 500pz.
Pavè | Milano | via Felice Casati 27 | tel.+39 02 94392259 | www.pavemilano.com/
Alfonso Pepe
Una colomba dai toni bruniti e la cottura evidente in superficie. Al taglio la struttura è buona anche se un poco asciutta, ha un naso esuberante, poco pulito. La dolcezza è importante, forse anche per i pezzetti di marzapane presenti nell'impasto insieme ai canditi.
Confezione: 1 kg; 33 euro
Ingredienti: farina, burro, arancia candita (scorza d'arancia, sciroppo di glucosio, zucchero), zucchero, tuorli d'uovo, lievito naturale, pasta d'arancia (scorza d'arancia, sciroppo di glucosio, zucchero), marzapane (mandorle e zucchero), miele, burro di cacao, sale, bacche di vaniglia del Madagascar. Glassatura: zucchero, albume, mandorle, nocciole, cacao farina di mais e fecola di patate, decoro con granella di zucchero e mandorle.
Pasticceria Pepe | Sant'Egidio del Monte Albino (SA) | via Nazionale, 2 | tel. 081 5154151 | www.pasticceria-pepe.it
Perbellini
La superficie brunita è caratterizzata da una tonalità tendente al giallo. L'elemento caratterizzante è un deciso aroma di mandorle amare, che risulta predominante all'olfatto e in parte domina anche l'assaggio. Nella pasta non vi sono canditi, è scioglievole e di buona elasticità molto piacevole. È una colomba che non teme di giocare la carta della dolcezza più evidente.
Confezione: 1050 g; 19,50 euro (anche confeizone da 750 grammi a 16 euro)
Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, zucchero, burro, tuorlo d'uovo, uova fresche cat. A, mandorle dolci e amare scelte a mano, lievito naturale, burro di cacao, farina di mais, aromi naturali, vaniglia in bacche.
Pasticceria Perbellini | Bovolone VR | via Vittorio Veneto, 46 | tel. 045 7100599 http://www.pasticceriaperbellini.it/
Fuori concorso
Claudio Gatti
Nuvoloso: è così l'impasto di questa colomba. Fuori concorso perché, anche se ha la forma tipica del dolce pasquale, non ne ha le caratteristiche. A partire dall'impasto, soffice e aromatico, passando per i canditi molto succosi, lasciati a pezzettoni oversize lavorati e tagliati in proprio, fino allo alcolico. Già al taglio ci si accorge della struttura lievitata soffice e ariosa. Paga lo scotto di un'eccessiva bagna: alcune parti del dolce sono letteralmente intrise di sciroppo. Nelle note si legge che si consiglia di consumare la colomba almeno 20 giorni dopo la sua produzione, trascorsi quali l'impasto ha raggiunto il giusto equilibrio aromatico, ed è al massimo delle sue caratteristiche organolettiche di gusto, morbidezza, umidità, equilibri aromatici.
Prezzi: 1 kg, 33 euro, 1 kg.
Pasticceria Tabiano | Salsomaggiore Terme (PR) | Tabiano Terme | v.le alle Fonti, 7 | tel. 0524 565233 | www.pasticceriatabiano.it
