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Abbiamo incontrato lo chef di Acuto, il libero cuciniere Salvatore Tassa, la sera della festa del Cesanese, ad Anagni

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. Con lui abbiamo assaggiato due gran bei vini, molto particolari: il Donna Rosa de La Visciola (Passerina del Frusinate), vino biodinamico in stile ossidativo dal bel profumo e con un carattere niente male e il Cesanese base di Damiano Ciolli, un vino anch’esso particolare che ricorda da vicino i Pinot Neri d’Oltralpe, certo con molta meno complessità e carattere (costa 4,70 euro in enoteca!).

 

 

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Ma l’incontro con Salvatore era una sorta di rimpatriata con un amico dopo tre settimane di ospedale: lo chef è stato operato per la quarta volta (e speriamo davvero sia l’ultima!) all’anca ed è costretto ora a usare le stampelle a lungo per non compromettere tutto l’intervento. “Mi ero portato libri e quaderni, per studiare, pensare, cercare nuovi piatti, nuove ipotesi – racconta lui al tavolo delle Colline Ciociare – ma alla fine ho fatto solo cruciverba, ho finito i Bartezzaghi lasciati incompiuti, e letto Diabolik e Topolino… In realtà ho sgombrato la mente da tutto ciò che avevo dentro. Ho voluto resettare tutto“.

 

Tra una settimana – giorno più giorno meno – sotto alle Colline Ciociare aprirà Nu, il nuovo locale informale – ristorante e cocktail bar – che sarà gestito dal figlio Walter e da sua madre Tina: una nuova partenza, un nuovo avvio, una nuova sfida. “Quello è la soluzione per far diventare ancor più estreme le Colline Ciociare, la mia cucina, la mia ricerca…

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La cucina di Salvatore si fa più sottile, più semplice nel piatto per quanto più complessa nel percorso. La carta sarà essenziale, ma dinamica: menu degustazione di 12 portate (cucinate, tutte!) a 100 euro (circa); 4 dei 12 piatti (tra cui un dessert) in un piccolo menu a circa 50 euro o da scegliere alla carta insieme a due altri piatti della serie: Ero Io, due classici del Tassa fino a oggi. Insomma, una scelta coraggiosa e moderna, in linea con le più intriganti tavole del mondo. Ma di fatto ad Acuto, alla fine del mondo, dove o ci vivi o ci vai solo per Tassa. E lì, in un territorio che non offre grandi prodotti trasformati, Salvatore cerca radici, cortecce, bacche e licheni, foglie e resine… Tira fuori il meglio di quella che è la sua vita e la propone ai suoi ospiti. Una cucina che fa coppia con quella di Niko Romito, altro grande outsider, estremizzando ancor di più le scelte di fondo e il pensiero.

 

 

 

Dicevamo, parlando del Metamorfosi, che insieme a Roy Cacere per la fusion e ad Heinz Beck per una cucina internazionale che dialoga con la tradizione capitolina, il terzo lato della grande esperienza gastronomica laziale è Salvatore Tassa. Vogliamo aggiungergi anche il Pagliaccio di Anthony Genovese, per una cucina di mapio respiro che lavora su quinto quarto e spezie? Ma senza dubbio, sono queste la massime espressioni dell’artigianato culinario romano. Poi c’è il resto, che non è meno interessante, anzi…

 

Stefano Polacchi

30 aprile 2012